专利名称：一种以大头菜为主要原料的酸菜及其制作方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种以大头菜为主要原料的酸菜及其制作方法。
背景技术：
大头菜,其植物名称叫芜菁甘蓝(Brassica napobrassica),十字花科,芸薹属，二年生草本植物，以肥大的肉质根为主要产品，因容易栽培，产量高，茎叶均可利用，我国各地栽培渐多。肉质根可以炒食、煮食和腌溃，茎叶可以做饲料。传统的大头菜酸菜制作方法，存在工艺简单，农残或重金属超标等现象。利用洞藏方法，精选优质山泉，选配适当材料，制作大头菜酸菜，能达到有效去除农残、减少重属超标、改善口感的目标。
发明内容
本发明的目的是提供一种以大头菜为主要原料的酸菜及其制作方法，该方法简便易行且制作成本低。尤其是在加工环节经过洞藏恒温发酵，洞中流水冲洗后，制成的大头菜酸菜污染少、品质佳、口感好。一种以大头菜为主要原料的酸菜，其配料比例为:大头菜90 - 95%，食盐2 —
4.5%,花椒 0.2 - 0.4%,竹叶 0.1 - 0.4%,八角 0.1 — 0.3%,香叶 0.1 — 0.2%,桂皮 0.1 —0.2%。一种以大头菜为主要原料的酸菜的制作方法，其步骤为:
(I)将采收的鲜大头菜去掉根须，自然晾干，去除大头菜内40 - 70%水分；
(2)将晾干的大头菜用水洗净，去除坏烂部分，再用甩干等办法去除部分水分，备用；
(3)将备用大头菜，与食盐、八角、桂皮、花椒、香叶、竹叶按上述比例充分搅拌，和匀；
(4)把搅拌均匀的大头菜放入陶缸等容器内，容器口朝下倒置在有流水的洞中，静置3个月左右时间，让大头菜在洞中的恒温里发酵，让流动的洞水不停冲洗从陶缸等容器内流出的污水；
(5)3个月后，将发酵好的大头菜取出，即为成品，可以食用。本发明的优点是简便易行且制作成本低。尤其是在加工过程中经过洞藏恒温发酵，洞中流水冲洗，制成的大头菜酸菜污染少、品质佳、口感好。
具体实施例方式本发明提供了一种以大头菜为主要原料的酸菜及其制作方法。这种大头菜酸菜的配料比例为:大头菜90 - 95%、食盐2 — 4.5%、花椒0.2 —
0.4%,竹叶 0.1 - 0.4%,八角 0.1 - 0.3%,香叶 0.1 - 0.2%,桂皮 0.1 - 0.2%。这种大头菜酸菜的制作方法如下:
(I)将采收的鲜大头菜去掉根须，自然晾干，去除大头菜内40 - 70%水分； (2)将晾干的大头菜用水洗净，去除坏烂部分，再用甩干等办法去除部分水分，备用；
(3)将备用大头菜，与食盐、八角、桂皮、花椒、香叶、竹叶按上述比例充分搅拌，和匀；
(4)把搅拌均匀的大头菜放入陶缸等容器内，容器口朝下倒置在有流水的洞中，静置3个月左右时间，让大头菜在洞中的恒温里发酵，让流动的洞水不停冲洗从陶缸等容器内流出的污水；
(5)3个月后，将发酵好的大头菜取出，即为成品，可以食用。这种大头菜酸菜经过洞藏恒温发酵，洞中流水冲洗过后，重金属和亚硝酸盐等毒害物质含量明显减少。这种大头菜酸菜把竹叶作为原料之一，使酸菜的品质更佳。据测定，竹叶富含“黄酮、酚酸类化合物、氨基酸、锰、锌”等微量元素。这些有效成分能清除体内活性氧自由基，诱导生物体内部的抗氧化酶系的活性，增强机体的抗应激和抗疲劳能力，提高记忆能力，延缓衰老的进程等。另外，竹叶中还含有丰富的叶绿素，有抗肿瘤防癌变，预防心血管病功效。
权利要求
1.一种以大头菜为主要原料的酸菜，其特征在于:所述的这种酸菜的配料比例为:大头菜 90 — 95%、食盐 2-4.5%、花椒 0.2 - 0.4%,竹叶 0.1 - 0.4%,八角 0.1 - 0.3%,香叶0.1 - 0.2%，桂皮 0.1 - 0.2%O
2.一种以大头菜为主要原料的酸菜制作方法，其特征在于:所述的方法是: (1)将采收的鲜大头菜去掉根须，自然晾干，去除大头菜内40- 70%水分； (2)将晾干的大头菜用水洗净，去除坏烂部分，再用甩干等办法去除部分水分，备用； (3)将备用大头菜，与食盐、八角、桂皮、花椒、香叶、竹叶按上述比例充分搅拌，和匀； (4)把搅拌均匀的大头菜放入陶缸等容器内，容器口朝下倒置在有流水的洞中，静置3个月左右时间，让大头菜在洞中的恒温里发酵，让流动的洞水不停冲洗从陶缸等容器内流出的污水； (5 ) 3个月后，将发酵好的大头菜取出，即为成品，可以食用。
全文摘要
本发明涉及一种以大头菜为主要原料的酸菜及其制作方法，其配料比例为大头菜90－95%，食盐2－4.5%，花椒0.2－0.4%，竹叶0.1－0.4%，八角0.1－0.3%，香叶0.1－0.2%，桂皮0.1－0.2%。其制作方法是将采收的鲜大头菜去掉根须，自然晾干，然后用水洗净，去除坏烂部分，与食盐、八角、桂皮、花椒、香叶、竹叶按配料比例充分搅拌，和匀，放入容器，口朝下倒置在有流水且恒温的洞中发酵3个月，即可食用。本发明简便易行且制作成本低。尤其是经过洞藏恒温发酵，洞中流水冲洗，制成的大头菜酸菜污染少、品质佳、口感好。
文档编号A23L1/218GK103169049SQ20131012968
公开日2013年6月26日 申请日期2013年4月16日 优先权日2013年4月16日
发明者谢锃楷, 袁淋, 彭武淼 申请人:谢锃楷, 袁淋, 彭英治