专利名称：一种柠檬原汁的脱苦方法
技术领域：
本发明属于饮料制备技术领域，特别涉及一种柠檬原汁的脱苦方法。
背景技术：
柠檬(Limon)，别名洋柠檬，系芸香科柑橘属常绿小乔木果树的果实，是继橙、柑之后第三大柑橘品种，原产自东南亚，现在中国、意大利、希腊、西班牙、欧洲南部国家和美国等国均有载培。在我国，柠檬主要产自西南部地区，其中以四川安岳县最多，其产量占全国朽1檬总产量的80%以上。朽1檬富含Vc、糖类、朽1檬酸、苹果酸、烟酸、奎宁酸、橙皮苷、柚皮苷、Ca、P、Fe、VBp VB2、香豆精和矿物质等人体必需的营养素；因此，加工的柠檬汁具有较强的抗坏血、抗氧化、抗衰老、抗凝血和一定的抗癌作用；同时由于其具有较强的表面活性功能，在营养保健及美容健肤等方面具有广泛的实用价值和很大的市场潜力。但由于柠檬中存在柚皮苷和柠檬苦素类似物等苦味物质，在制汁加工过程中变得极苦而难被广大消费者接受。因此对柠檬汁进行脱苦处理，可以提高其加工品质。国内脱除柠檬汁中苦味物质的方法主要有酶法、活性炭吸附法、硅酸镁吸附法和包埋法。酶法是通过酶来降解柠檬汁中的苦味物质，活性炭和硅酸镁吸附法是通过物理吸附柠檬汁中苦味物质，包埋法是通过包埋剂与苦味物质形成络合物。酶法虽然能保持柠檬汁中营养及生物活性，但柠檬中苦味主要决定于柠檬苦素，目前尚未分离得到柠檬苦素脱苦酶，仅用柚皮苷酶(只能水解柚皮 苷)不能有效脱除柠檬汁中的苦味；活性炭对果汁中的有机酸有一定的吸附作用，在吸附脱苦过程中会使果汁的PH值升高，引起一些化学反应，产生硫化物的气味，影响其品质；娃酸镁对苦味物质吸附的同时对朽1檬汁中的色素和香气也有一定的吸收。包埋法中使用的环糊精(β_⑶)是由2个葡萄糖分子通过β-1，4_糖苷键组成的环状结构，分子模型为油炸圈饼形，其疏水中心空腔能够结合某些分子，形成包合络合物，在食品工业上具有较大的应用潜力。β -⑶消除苦味的机理是:β -⑶包裹苦味物质分子且阻止其与味蕾的相互作用，使人们降低对苦味物质的感受，且对果汁中营养成分(Vc、可溶性糖、可滴定酸、可溶性固形物)没有专一的包埋作用。所以基本不影响柠檬汁的营养成分。现有技术一(梁泽建，柑桔汁脱苦技术的研究，四川农业大学硕士论文-2007-06-01)中公布的技术方案是在柠檬汁中添加质量分数分别为0%、0.2%、0.4%、
0.6%、0.8%和1.0%的β -环糊精后品尝，通过感观打分评定其脱苦效果:评分标准:评定小组由10位年龄相差在10岁以内的同学组成。柠檬汁苦味评分标准:O 一不苦；1 一微苦；5 —苦味可接受上限；10 —极苦。柠檬汁风味评分标准:O 一甜；1 一微甜；5 —酸甜合适；10 —极酸。现有技术一的缺点:
只对β-CD添加量进行考察；只是通过人的感观评定，没有从苦味物质具体的理化指标来说明，不具有理论依据，且评分受人为客观因素影响很大。现有技术二 (赵天瑞，樊建，覃宇悦.柠檬汁中苦味物质的脱出试验[J].昆明理工大学学报)中公布的技术方案是以活性炭脱苦后的柠檬汁为原料，调配果汁含量为5% (质量分数)和蔗糖含量为9% (质量分数)的柠檬果汁饮料。同时，在以上配方中分别添加质量分数分别为0.02%,0.04%,0.06%,0.08%,0.1%的β _⑶，灌装杀菌、冷却。7天后品尝鉴别其风味。现有技术二的缺点:不是针对柠檬原汁，是对已脱苦后且调配的柠檬果汁饮料；也是通过感观感受来评定其脱苦效果。
发明内容
为解决上述问题，本发明针对柠檬原汁，从β-CD添加量、反应温度、反应时间来全面考察其对柠檬原汁的脱苦效果，通过对苦味物质(柚皮苷和柠檬苦素含量)具体理化指标和营养物质Vc的测定为其脱苦效果提供一定的理论依据，筛选出了一个适合柠檬原汁的β-环糊精最佳脱苦方法。一种柠檬原汁的脱苦方法，包括如下步骤:I)选取无受伤的柠檬果实，清洗干净，去皮，榨汁，过滤离心得柠檬原汁；2)将柠檬原汁放入 85°C 95°C水浴锅中灭酶8min 15min，冷却；3)测定柠檬原汁的苦味物质含量和Vc含量；4)在灭酶后的柠檬原汁中，按照每IOOmL柠檬原汁加入0.3 0.7gP -环糊精的量加入β -环糊精，混合均勻后放入水浴锅中，在30°C 50°C条件下处理60min 120min ；5)测定脱苦后柠檬原汁苦味物质含量和Vc含量，计算其脱苦率和损失率。优选地，步骤2)中，将柠檬原汁放入90°C水浴锅中灭酶IOmin ；步骤4)中，在温度40°C下处理90min，或在温度40°C下处理60min，或在温度30°C下处理90min。本发明的有益效果为:本发明提供的技术方案对朽1檬原汁中苦味物质朽1檬苦素和柚皮苷的脱苦率高，Vc损失率低，可获得风味良好的柠檬原汁；成本较低，所需设备简单，处理方便。
具体实施例方式下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细的说明:以下实施例中，苦味物质柚皮苷用戴维斯法测定，柠檬苦素用对-二钾氨基苯甲醛比色法测定；Vc含量用2，4- 二硝基苯肼法测定。柠檬原汁的脱苦效果以柠檬原汁中苦味物质的减少及营养物质的损失率表示，经过脱苦处理，朽1檬原汁中柚皮苷和朽1檬苦素减少越多，脱苦率越大，营养物质的损失越少，即损失率越小，脱苦效果就越好。
D= QlZ^xl00O7o式中，D为脱苦率/损失率；(；为脱苦处理前果汁中柚皮苷、柠檬苦素或Vc含量；C1为各处理后果汁中柚皮苷、朽1檬苦素或Vc含量。实施例1:I)选取无受伤的柠檬果实，清洗干净，去皮，榨汁，过滤离心得柠檬原汁；2)将柠檬原汁放入90°C水浴锅中灭酶lOmin，冷却；3)测定朽1檬原汁的苦味物质含量及Vc含量；4)在灭酶后的柠檬原汁中，按照每IOOmL柠檬原汁加入0.5gP -环糊精的量加入β -环糊精，混合后放入水浴锅中，在温度40°C下处理90min ；5)经测定,朽1檬原汁中苦味物质朽1檬苦素和柚皮苷的脱苦率分别达到66.74%、20.16%, Vc 损失率为 5.33%。实施例2:I)选取无受伤的柠檬果实，清洗干净，去皮，榨汁，过滤离心得柠檬原汁；2)将柠檬原汁放入90°C水浴锅中灭酶lOmin，冷却；3)测定柠檬原汁的苦味物质含量及Vc含量；4)在灭酶后的柠檬原汁中，按照每IOOmL柠檬原汁加入0.5g0 -环糊精的量加入β -环糊精，混合后放入水浴锅 中，在温度40°C下处理60min ；5)经测定,朽1檬原汁中苦味物质朽1檬苦素和柚皮苷的脱苦率分别达到61.17%、19.53%, Vc 损失率为 5.55%。实施例3:I)选取无受伤的柠檬果实，清洗干净，去皮，榨汁，过滤离心得柠檬原汁；2)将柠檬原汁放入90°C水浴锅中灭酶lOmin，冷却；3)测定柠檬原汁的苦味物质含量及Vc含量；4)在灭酶后的柠檬原汁中，按照每IOOmL柠檬原汁加入0.5g0 -环糊精的量加入β -环糊精，混合后放入水浴锅中，在温度30°C下处理90min ；5)经测定,朽1檬原汁中苦味物质朽1檬苦素和柚皮苷的脱苦率分别达到60.39%、19.29%, Vc 损失率为 4.40%ο实施例4:I)选取无受伤的柠檬果实，清洗干净，去皮，榨汁，过滤离心得柠檬原汁；2)将柠檬原汁放入90°C水浴锅中灭酶lOmin，冷却；3)测定朽1檬原汁的苦味物质含量及Vc含量；4)在灭酶后的柠檬原汁中，按照每IOOmL柠檬原汁加入0.3gP -环糊精的量加入β -环糊精，混合后放入水浴锅中，在温度30°C下处理60min ；5)经测定,朽1檬原汁中苦味物质朽1檬苦素和柚皮苷的脱苦率分别达到43.36%、
14.47%, Vc 损失率为 1.80%ο实施例5:I)选取无受伤的柠檬果实，清洗干净，去皮，榨汁，过滤离心得柠檬原汁；2)将柠檬原汁放入90°C水浴锅中灭酶lOmin，冷却；
3)测定朽1檬原汁的苦味物质含量及Vc含量；4)在灭酶后的柠檬原汁中，按照每IOOmL柠檬原汁加入0.5gP -环糊精的量加入β -环糊精，混合后放入水浴锅中，在温度50°C下处理120min ；5)经测定,朽1檬原汁中苦味物质朽1檬苦素和柚皮苷的脱苦率分别达到41.37%、
15.32%, Vc 损失率为 3.25%。实施例6:I)选取无受伤的柠檬果实，清洗干净，去皮，榨汁，过滤离心得柠檬原汁；2)将柠檬原汁放入90°C水浴锅中灭酶lOmin，冷却；3)测定朽1檬原汁的苦味物质含量及Vc含量；4)在灭酶后的柠檬原汁中，按照每IOOmL柠檬原汁加入0.3gP -环糊精的量加入β -环糊精，混合后放入水浴锅中，在温度40°C下处理120min ；5)经测定,朽1檬原汁中苦味物质朽1檬苦素和柚皮苷的脱苦率分别达到42.13%、
11.73%, Vc 损失率为 5.25%。实施例7:I)选取无受伤的 柠檬果实，清洗干净，去皮，榨汁，过滤离心得柠檬原汁；2)将柠檬原汁放入90°C水浴锅中灭酶lOmin，冷却；3)测定柠檬原汁的苦味物质含量及Vc含量；4)在灭酶后的柠檬原汁中，按照每IOOmL柠檬原汁加入0.7g0 -环糊精的量加入β -环糊精，混合后放入水浴锅中，在温度40°C下处理90min ；5)经测定,朽1檬原汁中苦味物质朽1檬苦素和柚皮苷的脱苦率分别达到40.24%、
11.93%, Vc 损失率为 5.97%。
权利要求
1.一种柠檬原汁的脱苦方法，其特征在于，包括如下步骤: 1)将获得的柠檬原汁放入85°c 95°C水浴锅中灭酶8min 15min，冷却； 2)在经步骤I)灭酶后的柠檬原汁中，按照每IOOmL柠檬原汁加入0.3 0.7gi3-环糊精的量加入β -环糊精，混合均匀后放入水浴锅中，在30°C 50°C条件下处理60min 120mino
2.根据权利要求1所述的柠檬原汁的脱苦方法，其特征在于，步骤I)中所述的柠檬原汁的获得方法为:选取无受伤的柠檬果实，清洗干净，去皮，榨汁，过滤离心得柠檬原汁。
3.根据权利要求1或2所述的柠檬原汁的脱苦方法，其特征在于，在所述的步骤I)和步骤2)之间测定柠檬原汁的苦味物质含量和Vc含量；在所述的步骤2)之后测定脱苦后柠檬原汁苦味物质含量和Vc含量，计算其脱苦率和损失率。
4.根据权利要求1所述的柠檬原汁的脱苦方法，其特征在于，步骤2)中，在经步骤I)灭酶后的柠檬原汁中，按照每IOOmL柠檬原汁加入0.5gi3 -环糊精的量加入β -环糊精。
5.根据权利要求1所述的柠檬原汁的脱苦方法，其特征在于，步骤I)中，将柠檬原汁放入90°C水浴锅中灭酶IOmin。
6.根据权利要求1所述的柠檬原汁的脱苦方法，其特征在于，步骤2)中，在温度40°C下处理90min。
7.根据权利要求1所述的柠檬原汁的脱苦方法，其特征在于，步骤2)中，在温度40°C下处理60min。
8.根据权利要求1所述的柠 檬原汁的脱苦方法，其特征在于，步骤2)中，在温度30°C下处理90min。
全文摘要
本发明公开了一种柠檬原汁的脱苦方法，属于饮料制备技术领域。首先选取无受伤的柠檬果实，清洗干净，去皮，榨汁，过滤离心得柠檬原汁；再将柠檬原汁放入85～95℃水浴锅中灭酶8～15min，冷却；测定柠檬原汁的苦味物质含量和Vc含量；在灭酶后的柠檬原汁中，按照每100mL柠檬原汁加入0.3～0.7g的量加入β-环糊精，混合均匀后放入水浴锅中，在30℃～50℃条件下处理60min～120min；最后测定脱苦后柠檬原汁苦味物质含量和Vc含量，计算其脱苦率和损失率。本发明提供的方法对柠檬原汁中苦味物质柠檬苦素和柚皮苷的脱苦率高，Vc损失率低，可获得风味良好的柠檬原汁；同时成本较低，所需设备简单，处理方便。
文档编号A23L2/52GK103238905SQ20131016242
公开日2013年8月14日 申请日期2013年5月6日 优先权日2013年5月6日
发明者高佳, 贺红宇, 朱永清, 罗芳耀, 李华佳, 袁怀瑜, 黄驰, 刘海霞 申请人:四川省农业科学院农产品加工研究所