专利名称：一种方便即食腊肉的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种方便即食腊肉的制备方法，属于食品加工领域。
背景技术：
随着生活水平提高，工作节奏加快，人们趋于选择食用方便快捷的食品，开发和生产方便食品是食品工业的发展趋势。开袋即食菜肴是一种新颖的，实用的，有发展前途的方便食品。目前人们所食用的腊肉一般都是非即食食品，味道单一，不便于携带和储存，且盐分含量高，有害健康。我们希望通过现代化的加工工艺解决上述问题，为人们提供一种低盐分、营养搭配合理的方便即食腊肉产品。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足提供一种方便即食腊肉的制备方法，其特点是以传统腊肉与豇豆、竹笋、菌类、萝卜等脱水蔬菜为原料，采用现代加工工艺制成方便即食的风味腊肉，以供人们食用，适应社会快节奏的生活，并具有味道鲜美、风味独特、营养丰富的特点。本发明的目的由以下技术措施实现，其中所述原料份数除特殊说明外，均为重量份数。方便即食腊肉的起始原料由以下组分组成:腊肉100份辅料60 100份。方便即食腊肉的制备方法包括以下步骤:I)原料的分别处理:a将辅料切分为长度2 4cm的条状；b将腊肉用清水洗净后切分为长3 7cm,宽I 2cm,厚0.5 Icm的条状；2)辅料护色与腊肉煮制:a辅料护色:以辅料重量计，将柠檬酸0.12 0.2份，CaCl2 L 8 3份，清水600 1000份，配制成护色液，将辅料浸入护色液中，固液比为1: 10，于温度40 60°C，保温浸泡110 130min,捞起浙干备用；b腊肉煮制:将切分后的腊肉放入90 100°C的水中，固液比为1: 10，煮制20 40min，捞起浙干备用；3)拌料:a辅料重量计，将浙水后的辅料加入I 1.5%食盐进行拌料，腌溃50 70min ；b腊肉拌料: 以腊肉重量计，将浙干后的腊肉加入1.4 1.6%花椒，14 16%老姜，29 31%生抽，6 8%料酒，0.4 0.6%白胡椒粉，4 6%干辣椒段和3 5%白砂糖进行拌料，腌溃110 130min ；4)翻炒:以辅料和腊肉的重量计，将锅中加入熟菜油10 30%，倒入上述辅料和腊肉拌料，辅料和腊肉的比例为0.6 1:1,文火翻炒4 6min时,加入白砂糖2 4%,再翻炒8 IOmin时，加入辣椒粉2 4%，继续翻炒9 llmin，加入味精0.8 1.0%和鸡精0.8 1.0%拌勻；5)计量包装:检查包装袋有无破损，尽量避免袋口的污染；按包装袋标示的净含量，装入蒸煮袋内，真空热封；6)杀菌:采用高温高压杀菌,于温度121°C,压力0.12 0.13MPa,杀菌IOmin 20min,再卸压冷却至室温；7)除水，装箱。所述腊肉为烟熏腊肉。所述辅料为脱水蔬菜干豇豆、干竹笋或干菌类中的任一种。所述拌料为食盐、花椒、老姜、生抽、料酒、白胡椒粉、干辣椒段和白砂糖。性能测试
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本发明得到的产品的理化指标和卫生指标均按国家标准检测方法检测，其理化指标和卫生指标均符合国家相关技术标准，并符合下列要求:感官指标详见表I所示，理化指标详见表2所示，微生物指标详见表3所示。本发明具有以下优点:按照本发明加工的腊肉产品味道鲜美，盐分含量低，营养搭配合理，口味多元化，同时通过加工可以使成品腊肉便于食用和携带，满足人们的多样化饮食健康搭配的需求，是一道餐桌上的佳肴。
具体实施例方式以下通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行的进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术人员可以根据上述发明的内容做出一些非本质的改进和调整。实施例1为腊肉与干竹笋即食腊肉的制备I)原料的处理分别为:a将辅料切分为长度2 4cm的条状；b将腊肉用清水洗净后切分为长3 7cm,宽I 2cm,厚0.5 Icm的条状；2)辅料护色与腊肉煮制:a干竹笋护色与煮制:以辅料60份重量计，将柠檬酸0.12份，CaCl2 1.8份，清水600份，配制成护色液，将干豇豆段浸入护色液中，固液比为1:10，于温度40°C，保温llOmin，再将干竹笋放入于温度95°C的水中，煮制30min,捞起浙干备用；
b腊肉煮制:将切分后的腊肉放入于温度90°C的水中，固液比为1:10，煮制20min，捞起浙干备用，3)拌料:a竹笋拌料:将浙水后的竹笋段加入1%食盐进行拌料，腌溃时间为60min ；b腊肉拌料:以腊肉重量计，将浙干后的腊肉加入花椒1.4%，老姜14%，生抽29%，料酒6%，白胡椒粉0.4%，干辣椒段4%和白砂糖3%进行拌料，腌溃时间为IlOmin ；4)翻炒:以辅料和腊肉的重量计，将锅中加入熟菜油10%，倒入上述辅料和腊肉拌料，辅料和腊肉的比例为0.6 1: 1，文火翻炒4min时，加入白砂糖2%，再翻炒8min时，加入辣椒粉2%，继续翻炒9min，加入味精0.8%和鸡精0.8%拌匀，5)计量包装:检查包装袋有无破损、清洁密封口，尽量避免袋口的污染；按包装袋标示的净含量，装入蒸煮袋内，真空热封；6)杀菌:采用高温高压杀菌,于温度121°C,压力0.12 0.13MPa,杀菌IOmin 20min,再卸压冷却至室温；7)除水，装箱。实施例2为腊肉与干豇豆即食腊肉的制备I)原料的处理分别为:a将辅料切分为长度2 4cm的条状；b将腊肉用清水洗净后切分为长3 7cm,宽I 2cm,厚0.5 Icm的条状；2)辅料护色与腊肉煮制:a干豇豆护色:以辅料80份重量计，将柠檬酸0.16份，CaCl2 2.4份，清水800份配制成护色液，将干豇豆段浸入护色液中，固液比为1:10，于温度50°C，保温处理120min，捞起浙干备用；b腊肉煮沸:将切片后的腊肉放入于温度95°C的水中，固液比为1:10，煮制30min，捞起浙干备用；3)拌料:
a干紅豆拌料:将浙水后的豇豆段加入1.25%食盐进行拌料，腌溃时间为60min ；b腊肉拌料:以腊肉重量计，将浙干后的腊肉加入花椒1.5%，老姜15%，生抽30%，料酒7%，白胡椒粉0.5%，干辣椒段5%和白砂糖4%进行拌料，腌溃时间为120min ；4)翻炒: 以辅料和腊肉的重量计，将锅中加入熟菜油20%，倒入上述辅料和腊肉拌料，辅料和腊肉的比例为0.6 1: 1，文火翻炒5min时，加入白砂糖3%，再翻炒9min时，加入辣椒粉3%，继续翻炒lOmin，加入味精0.9%和鸡精0.9%拌匀；
5)计量包装:检查包装袋有无破损，尽量避免袋口的污染；按包装袋标示的净含量，装入蒸煮袋内，真空热封；6)杀菌:采用高温高压杀菌,于温度121°C,压力0.12 0.13MPa,杀菌IOmin 20min,再卸压冷却至室温；7)除水，装箱。实施例3为腊肉与干菌类即食腊肉的制备I)原料的分别处理:a将辅料切分为长度2 4cm的条状；b将腊肉用清水洗净后切分为长3 7cm,宽I 2cm,厚0.5 Icm的条状；2)辅料护色与腊肉煮沸:
a辅料护色:以辅料100份重量计，将柠檬酸0.2份，CaCl2 3份，清水1000份配制成护色液，将豇豆段浸入护色液中，固液比为1:10，于温度60°C，保温处理130min，捞起浙干备用；b腊肉煮制:将切分后的腊肉放入于温度100°C的水中，固液比为1:10，煮制40min,捞起浙干备用；3)拌料:a辅料拌料:将浙水后的辅料与食盐1.5%进行拌料，腌溃时间70min ；b腊肉拌料:以腊肉重量计，将浙干后的腊肉加入花椒1.6%，老姜16%，生抽31%，料酒8%，白胡椒粉0.6%，干辣椒段6%和白砂糖5%进行拌料，腌溃时间为130min ；4)翻炒:以辅料和腊肉的重量计，将锅中加入熟菜油30%，倒入上述辅料和腊肉拌料，辅料和腊肉的比例为0.6 1:1，文火翻炒6min时，加入白砂糖4%，再翻炒IOmin时，加入辣椒粉4%，继续翻炒llmin,加入味精1.0%和鸡精1.0%拌匀；5)计量包装:检查包装袋有无破损、清洁密封口，尽量避免袋口的污染；按包装袋标示的净含量，装入蒸煮袋内，真空热封；6)杀菌:采用高温高压杀菌,于温度121°C,压力0.12 0.13MPa,杀菌IOmin 20min,再卸压冷却至室温；7)除水，装箱。感官指标表I
权利要求
1.一种方便即食腊肉制品，其特征在于该腊肉制品的起始原料由以下组分组成，按重量份计为:腊肉100份 辅料60 100份。
2.根据权利要求1所述方便即食腊肉制品的加工方法，其特征在于该方法包括以下步骤: 1)原料的分别处理: a将辅料切分为长度2 4cm的条状； b将腊肉用清水洗净后切分为长3 7cm,宽I 2cm,厚0.5 Icm的条状； 2)辅料护色与腊肉煮制: a辅料护色: 以辅料重量计，将柠檬酸0.12 0.2份，CaCl2 1.8 3份，清水600 1000份，配制成护色液，将辅料浸入护色液中，固液比为1: 10，于温度40 60°C，保温浸泡110 130min，捞起浙干备用；b腊肉煮制: 将切片后的腊肉放入90 100°C的水中，固液比为1: 10，煮制20 40min，捞起浙干备用; 3)拌料:· a以辅料重量计，将浙水后的辅料加入I 1.5%食盐进行拌料，腌溃50 70min ； b腊肉拌料: 以腊肉重量计，将浙干后的腊肉加入1.4 1.6%花椒，14 16%老姜，29 31%生抽，6 8%料酒，0.4 0.6%白胡椒粉，4 6%干辣椒段和3 5%白砂糖进行拌料，腌溃110 130min ； 4)翻炒: 以辅料和腊肉的重量计，将锅中加入熟菜油10 30%，倒入上述辅料和腊肉拌料，辅料和腊肉的比例为0.6 1:1,文火翻炒4 6min时,加入白砂糖2 4%,再翻炒8 IOmin时，加入辣椒粉2 4%，继续翻炒9 llmin，加入味精0.8 1.0%和鸡精0.8 1.0%拌匀； 5)计量包装: 检查包装袋有无破损，尽量避免袋口的污染；按包装袋标示的净含量，装入蒸煮袋内，真空热封； 6)杀囷: 采用高温高压杀菌，于温度121°C，压力0.12 0.13MPa，杀菌IOmin 20min，再卸压冷却至室温； 7)除水，装箱。
3.根据权利要求1所述方便即食腊肉制品的制备方法，其特征在于腊肉为烟熏腊肉。
4.根据权利要求1所述方便即食腊肉制品的制备方法，其特征在于辅料为脱水蔬菜豇豆、竹笋、菌类或萝卜干中的任一种。
5.根据权利要求1所述方便即食腊肉制品的制备方法，其特征在于拌料为食盐、花椒、老姜、生抽 、料酒、白胡椒粉、干辣椒段和白砂糖。
全文摘要
本发明公开了一种方便即食腊肉的制备方法，其特点是以传统腊肉与豇豆、竹笋、菌类或萝卜脱水蔬菜为原料，采用现代加工工艺制成方便即食的风味腊肉，以供人们食用，适应社会快节奏的生活，并具有味道鲜美、风味独特、营养丰富的特点。
文档编号A23L1/212GK103238855SQ201310190640
公开日2013年8月14日 申请日期2013年5月21日 优先权日2013年5月21日
发明者贾利蓉, 訾荣磊, 郭洪英, 李玮, 赵紫君 申请人:四川大学