一种特色风味功能性禽肉香肠及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种特色风味功能性禽肉香肠及其制备方法，特点是包括制备红枣泥、雨生红球藻粉酶解物的步骤；禽肉中添加加食盐和复合磷酸盐后，真空滚揉，再添加雨生红球藻酶解物、红枣泥、复合鲜味剂、白酒、猪背膘肉丁、β-环状糊精、白胡椒粉末、黑胡椒粉末、大葱粉、月桂粉、荷兰芹粉，然后混合，灌装、风干、真空包装的步骤，得到一种含多肽及虾青素类活性因子，具有抗氧化和免疫调节功能的红枣风味功能性禽肉香肠制品的步骤，优点是不仅风味独特、营养丰富，而且具有抗氧化和免疫调节功能，富含虾青素、多肽和黄酮类等活性物质。
【专利说明】—种特色风味功能性禽肉香肠及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种香肠，尤其是涉及一种特色风味功能性禽肉香肠及其制备方法。【背景技术】
[0002]香肠是一种非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。为了防止肌红蛋白中铁氧化导致产品颜色发暗，在加工腌制过程中常添加硝酸盐、亚硝酸盐等发色剂以及异Vc钠等抗氧化剂，但硝酸盐、亚硝酸盐对人体健康有一定的危害作用。另外，目前生产的香肠风味和功能比较单一，大多为广式的甜味和川式的麻辣味，缺乏水果风味香肠产品。
[0003]红枣具有极高的营养价值及药用价值。中国的草药书籍[本经]中记载，红枣味甘性温、脾胃经，有补中益气，养血安神，养胃健脾，缓和药性等功效。红枣的化学成分主要含有蛋白质、天冬氨酸、谷氨酸等多种氨基酸、维生素A、维生素B2、维生素C。经中科院分析中心测定，干枣中的含水量为22?26%，含糖量为55?80%，粗纤维2.41%，粗脂肪2.41%，粗蛋白 2.92%，磷 0.09 ?1.27%，钾 0.65 ?1.05%，锰 4.37 ?7.82mg/kg，铁 11.5 ?65.5mg/kg,钙 0.03 ?0.06%,铜 2.45 ?5.88mg/kg,镁 0.03 ?0.05%,锌 2.12 ?14.98mg/kg,维生SB1 0.17mg/100g，维生素 B2 0.35mg/100g，维生素 C 87mg/100g，胡萝卜素 0.4g/100g。红枣中含有16种氨基酸，其中8种是人体必需氨基酸和幼儿无法合成的精氨酸和组氨酸。
[0004]虾青素(Astaxanthin)又称虾黄素，是一种从虾蟹外壳、牡蛎、鲑鱼及藻类、真菌中发现的红色类胡萝卜素。近年来许多研究表明，天然虾青素有较强的抗氧化活性，其抗氧化能力是β_胡萝卜素10倍，维生素E的500倍以上，因此被称为“超级维E”。此外，虾青素还具有抗肿瘤、增强免疫力等生理活性。虾青素可作为脂溶性的色素，具有艳丽的红色和强的抗氧化性能，在食品工业中，不仅能有效起到保鲜、保色、保味、保质等作用，而且能为多类食品着色，增加食品的色泽美感，在水产养殖、食品添加剂等行业有广阔的应用前景。
[0005]雨生红球藻ocoociAs pluvial is)是一种广泛分布于自然界的淡水绿藻，属于绿藻门、绿藻纲、团藻目、红球藻科、红球藻属，是已知的自然界中虾青素含量最高的生物(约2-5%细胞干重)，而且富含蛋白质和不饱和脂肪酸。雨生红球藻粉是雨生红球藻细胞经破壁和喷雾干燥后获得的紫红色粉末，其蛋白质含量14-16%、虾青素含量1.5-3.5%，被看作是天然虾青素的“浓缩品”。
[0006]目前，国内外还没有公开任何关于利用雨生红球藻粉酶解物、红枣泥及肉类开发了一种具有抗氧化、免疫调节功能和天然无硝酸盐类防腐剂的红枣风味肉类香肠加工技术及广品的相关研究报道。
【发明内容】
[0007]本发明所要解决的技术问题是提供一种不仅风味独特、营养丰富，而且具有抗氧化和免疫调节功能的富含虾青素的天然健康的特色风味功能性禽肉香肠及其制备方法。[0008]本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为:一种特色风味功能性禽肉香肠，在禽肉中添加加食盐和复合磷酸盐后，真空滚揉，再添加雨生红球藻酶解物、红枣泥、复合鲜味剂、白糖、白酒、猪背膘肉丁、β_环状糊精、白胡椒粉、黑胡椒粉、大葱粉、月桂粉、荷兰芹粉，然后混合，灌装、风干，真空包装，得到一种含多肽及虾青素类活性因子，具有抗氧化和免疫调节功能的红枣风味功能性肉香肠制品。
[0009]一种特色风味功能性禽肉香肠的制备方法，具体包括以下步骤:
(1)红枣泥的制备
挑选无霉烂的干红枣，用清水洗净后，将红枣和水按质量比1:4-6的比例放入锅中蒸煮至75-95°C后，再保温20-50分钟，然后用打浆机打成枣泥，去除皮和核后，用胶体磨磨成细泥，即得到红枣泥；
(2)雨生红球藻粉酶解物的制备
a.雨生红球藻细胞收集:取培养好的雨生红球藻培养液，离心分离，收集雨生红球藻细胞沉淀物，将雨生红球藻细胞沉淀物与苋菜汁按质量比1:5-20的比例混合均匀后，在50-65°C下保温20-120min，再离心收集得到雨生红球藻细胞泥；
b.雨生红球藻酶解物制备:将雨生红球藻细胞泥用碾磨机分散于蒸馏水中，用高压均质机在40-50MPa破碎，循环2_4次，再200?250W超声波作用2_6 min，用柠檬酸将pH值调至4.4-4.8，再加入雨生红球藻细胞泥重量0.10-0.20%的纤维素酶，45_55°C水浴振动酶解50-100min,再用NaoH溶液将pH调至6.3-6.6后，加入雨生红球藻细胞泥重量0.10-0.25%的风味蛋白酶，振荡保温酶解6-12小时，得雨生红球藻酶解物；其中雨生红球藻细胞泥与蒸馏水的重量比为1:4-6，风味蛋白酶的比活为20-40u/mg ；
c.酶解雨生红球藻粉制备:将雨生红球藻酶解物真空浓缩至固体物含量30-35%的浓缩液后，微波真空干燥或喷雾干燥或冷冻干燥制得酶解雨生红球藻粉；
(3)肉类原料的制备
将禽宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其脯肉和腿肉，即得禽肉，在禽肉中添加禽肉总质量2.0-2.50%的食盐和0.10-0.15%的复合磷酸盐，混合均匀后，在4-8°C下进行间歇式真空滚揉，即滚揉25min，停lOmin，再滚揉25min，反复数次，直至2_4小时,滚揉机转速为20-25 rpm，真空度为0.70-0.80大气压；取猪背膘，用切丁机切成体积为0.5-0.8cm3的肉丁；
(4)配料混合
将滚揉后的禽肉放入混合机内，加入禽肉质量20-30%的猪背膘肉丁，0.05-0.10%的雨生红球藻粉，5-10%的红枣泥，0.08-0.15%的复合鲜味剂，2.0-3.0%的白糖，0.50-1.0%的白酒，0.1-0.15%白胡椒粉，0.1-0.15%黑胡椒粉，0.20-0.40%大葱粉，0.03-0.06%月桂粉，
0.05-0.08%荷兰芹粉，0.10-0.30% β -环状糊精，混合均匀得肉馅混合物；
(5)灌肠
用灌肠机将上述肉馅混合物灌入天然或人造肠衣内，按一定长度结扎后，用温水漂洗除去沾在肠衣外表面的肉馅得到鲜香肠；
(6)风干真空包装
将鲜香肠挂在0-20°C的阴凉条件下风干后，用透明复合食品袋抽真空包装即得特色风味功能性禽肉香肠。[0010]步骤(3)所述的复合磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠按质量比2:1.5:1的比例混合而成。
[0011]步骤(4)所述的复合鲜味剂由以下原料和质量百分比组成:味精50%，核糖核苷酸2%，安琪酵母提取物35%，DL 一苷氨酸8%，琥珀酸二钠1.6%，DL 一苹果酸钠2.0%，鸟苷酸钠
0.70%，肌苷酸钠0.70%混合而成。
[0012]步骤(4)所述的白酒的酒精含量为38%。
[0013]所述的培养好的雨生红球藻培养液的制备方法如下:将雨生红球藻菌株接种于BBM培养基培养，光照培养箱温度控制在23-25°C，600-12001x连续光照，将对数生长期培养物于转速1800r/min下，离心5min，收集细胞泥接种于缺氮的BBM培养基中，用500mL三角瓶为培养容器，接种后的细胞密度控制为6X104/mL，将接种后的培养容器置反复式摇床上于80-90次/min的转速下培养，日光灯提供顶光照，连续照明，光照强度提高到9000-ΙΟΟΟΟΙχ，温度25-26°C，连续培养IOd即可。
[0014]所述的BBM 培养基组成如下:蒸馏水 IOOOmL, Co (NO3) 2.6H20 0.49 mg, NaNO3250mg, K2HPO4 75mg, CaCl2.2H20 25mg, EDTA 50mg, FeSO4.7H20 4.98mg, ZnS04.7H208.82mg，MoO3 0.71mg，CuSO4.5H20 1.57mg，KH2PO4 175mg，MgSO4.7H20 75mg，NaCl 25mg，KOH 31mg，H3BO3 11.42，MnCl2 1.44 mg。
[0015]与现有技术相比，本发明的优点在于:本发明首次公开了一种特色风味功能性禽肉香肠及其制备方法，包括红枣泥的制备、酶解雨生红球藻粉的制备步骤，在禽肉中添加食盐和复合磷酸盐后，真空滚揉，再添加雨生红球藻酶解物、红枣泥、复合鲜味剂、白酒、猪背膘肉丁、环状糊精、白胡椒粉、黑胡椒粉、大葱粉、月桂粉、荷兰芹粉，然后混合，灌装、风干或烘干，得到一种含多肽及虾青素类活性因子，具有抗氧化和免疫调节功能的红枣风味功能性鸭肉香肠制品。
[0016]该香肠中添入红枣、β -环状糊精及胡椒粉与大葱粉，消除了禽肉的土腥味，改善了禽肉香肠的口感，丰富禽肉香肠的营养和功能价值，其含有的多种生理活性物质，如红枣多糖、黄酮类物质、维生素C、皂甙、环磷酸腺苷、环磷酸鸟苷等成分，对于增强机体免疫力及抗氧化作用效果显著；将雨生红球藻酶解物添加到禽肉香肠制品中，增加了产品中蛋白质和多肽的含量。由于雨生红球藻富含虾青素，它呈红色，具有较强的抗氧化活性，可防止肌红蛋白铁离子的氧化及脂肪的氧化，使禽肉香肠保持良好的色泽，无需添加硝酸盐及亚硝酸盐进行腌制发色处理，既消除了硝酸盐及亚硝酸盐的危害性，又省去了长时间的腌制工序，提高了生产效率。而且，虾青素还具有抗肿瘤、增强免疫力等生理活性，雨生红球藻中的不饱和脂肪酸具有预防心血管疾病的作用，故雨生红球藻酶解物的添加，增加了禽肉香肠的功能特性和营养价值，而且还提高雨生红球藻的利用价值。
[0017]综上所述，本发明一种特色风味功能性禽肉香肠及其制备方法，该香肠不仅风味独特、营养丰富，天然健康，而且具有抗氧化和免疫调节功能。
【具体实施方式】
[0018]以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
[0019]一、实验测定方法
1、虾青素含量测定 取IOg样品，用研钵研磨成泥，称取25mg放入IOmL离心管中，加3g石英砂，在离心管中加入5mL DMSO (二甲基桠枫)，45?50°C水浴30min，每IOmin涡旋振荡15 s (共计3次).3000rpm离心5min，将上清液转入25mL容量瓶中，再往离心管中加入5mL丙酮，涡旋振荡30S，3000rpm离心5min，将上清液转入25mL容量瓶中，丙酮抽提至少3次，直至上清液基本无色(吸光值小于0.05)；
用丙酮定容至25mL，盖上容量瓶，轻微振荡混合，吸取5?7 mL放入离心管，再次3000rpm离心以除去前面步骤中带入的颗粒物,在474nm波长下测定最大吸光值(J),丙酮作空白对照。如果吸光值大于1.25，则必须对样品用丙酮稀释后再测，稀释倍数一般为1:7 ；
计算公式:类胡萝卜素质量(mg)=(最大吸光值X 25 mL (丙酮)X稀释倍
数；
虾青素(％)=(类胡萝卜素质量/样品质量)X80%。
[0020]2、总黄酮类化合物含量的测定
(1)标准曲线的绘制:精密称取芦丁对照品200mg，加70%(v/v)乙醇溶解后，定容至100mL。精密吸取10mL，用蒸馏水定容至lOOmL，得到0.2 mg/mL的标准溶液。精密吸取标准溶液0、0.4,0.8,1.2,1.6,2.0,2.4mL,分别置于IOmL量瓶中，加蒸馏水至2.4mL,加入5%亚硝酸钠溶液0.4mL,混匀，放置6 min,加入10%硝酸铝0.40mL,摇匀，放置6 min,加入
4.3%氢氧化钠4.0mL，再加蒸馏水至刻度，摇匀，放置15min，以试剂空白为对照。在500nm波长处测定吸收度A，以吸光度A为纵坐标、浓度C为横坐标，绘制芦丁浓度_吸收度标准曲线，作线性回归，得方程:C=78.52A -0.7302 (r =0.9991)；
(2)黄酮类化合物含量测定:准确称取一定量的香肠样品，放入烧杯中，加入一定量70%的乙醇，用玻璃棒搅成浆糊状，放入500ml带塞的烧杯中，用70%乙醇清洗烧杯和玻璃棒，洗液也倒入烧杯中，再加70%乙醇至250mL，然后用超声处理20分钟，过滤，然后用移液管吸取IOmL滤液，用70%乙醇定容到IOOmL,按上述方法测定吸光度值，用标注曲线计算出黄酮类化合物的含量。
[0021]3、多肽含量测定
(1)标准曲线的制作:取十个IOml的容量瓶用5%的TCA依次配制0.0,0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6 和 1.8mg/ml 的 Gly-Gly-Tyr-Arg 四肽标准溶液然后分别取6.0ml标准溶液加入4.0ml双缩脲试剂于镟润混合仪上混合均勻静置IOmin 2000r/min离心IOmin取上清液于540nm下测定OD值(以第一管做空白对照)以肽的浓度为横坐标X(mg/ml) OD值为纵坐标Y制作标准曲线，得到回归方程y=0.3681x+0.0013 (R2=I)；
(2)多肽含量的测定:取2.5ml香肠乳浆加入2.5ml 10%(ff/V)的三氯乙酸(TCA)水溶液于漩涡混合仪上混合均匀静置IOmin然后在4000r/min下离心15min将上清液全部转移到50ml容量瓶中并用5%的TCA定容至刻度摇匀然后取6.0ml上述溶液置另一试管中加入双缩脲试剂4.0ml (样液:双缩脲试剂=3:2) (V/V)于漩涡混合仪上混合均匀静置lOmin, 2000r/min离心lOmin，取上清液于540nm下测定OD值对照标准曲线求得样品溶液中的多肽浓度C(mg/ml)进而可求得样品中多肽含量。
[0022]4、抗氧化能力指标测定
(O总抗氧化能力的测定:在氧化反应体系中添加上述所得的样品提取液，利用Fenton反应体系产生轻自由基，以抗坏血酸作为阳性对照，反应结束后于510nm处测定吸光值；总抗氧化能力按下面的公式计算:
【权利要求】
1.一种特色风味功能性禽肉香肠，其特征在于:在禽肉中添加加食盐和复合磷酸盐后，真空滚揉，再添加雨生红球藻酶解物、红枣泥、复合鲜味剂、白糖、白酒、猪背膘肉丁、β-环状糊精、白胡椒粉、黑胡椒粉、大葱粉、月桂粉、荷兰芹粉，然后混合，灌装、风干，真空包装，得到一种含多肽及虾青素类活性因子，具有抗氧化和免疫调节功能的红枣风味功能性肉香肠制品。
2.一种根据权利要求1所述的特色风味功能性禽肉香肠的制备方法，其特征在于具体包括以下步骤: (1)红枣泥的制备 挑选无霉烂的干红枣，用清水洗净后，将红枣和水按质量比1:4-6的比例放入锅中蒸煮至75-95°C后，再保温20-50分钟，然后用打浆机打成枣泥，去除皮和核后，用胶体磨磨成细泥，即得到红枣泥； (2)雨生红球藻粉酶解物的制备 a.雨生红球藻细胞收集:取培养好的雨生红球藻培养液，离心分离，收集雨生红球藻细胞沉淀物，将雨生红球藻细胞沉淀物与苋菜汁按质量比1:5-20的比例混合均匀后，在.50-65°C下保温20-120min，再离心收集得到雨生红球藻细胞泥； b.雨生红球藻酶解物制备:将雨生红球藻细胞泥用碾磨机分散于蒸馏水中，用高压均质机在40-50MPa破碎，循环2_4次，再200~250W超声波作用2_6 min，用柠檬酸将pH值调至4.4-4.8，再加入雨生红球藻细胞泥重量0.10-0.20%的纤维素酶，45_55°C水浴振动酶解.50-100min，再用NaoH溶液将pH调至6.3-6.6后，加入雨生红球藻细胞泥重量0.10-0.25%的风味蛋白酶，振荡保温酶解6-12小时，得雨生红球藻酶解物；其中雨生红球藻细胞泥与蒸馏水的重量比为1:4-6，风味蛋白酶的比活为20-40u/mg ； c.酶解雨生红球藻粉制备:将雨生红球藻酶解物真空浓缩至固体物含量30-35%的浓缩液后，微波真空干燥或喷雾干燥或冷冻干燥制得酶解雨生红球藻粉； (3)肉类原料的制备 将禽宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其脯肉和腿肉，即得禽肉，在禽肉中添加禽肉总质量2.0-2.50%的食盐和0.10-0.15%的复合磷酸盐，混合均匀后，在4-8°C下进行间歇式真空滚揉，即滚揉25min，停lOmin，再滚揉25min，反复数次，直至2_4小时,滚揉机转速为20-25 rpm，真空度为0.70-0.80大气压；取猪背膘，用切丁机切成体积为0.5-0.8cm3的肉丁； (4)配料混合 将滚揉后的禽肉放入混合机内，加入禽肉质量20-30%的猪背膘丁，0.05-0.10%的雨生红球藻粉，5-10%的红枣泥，0.08-0.15%的复合鲜味剂，2.0-3.0%的白糖，0.50-1.0%的白酒，0.1-0.15%白胡椒粉，0.1-0.15%黑胡椒粉，0.20-0.40%大葱粉，0.03-0.06%月桂粉，.0.05-0.08%荷兰芹粉，0.10-0.30% β -环状糊精，混合均匀得肉馅混合物； (5)灌肠 用灌肠机将上述肉馅混合物灌入天然或人造肠衣内，按一定长度结扎后，用温水漂洗除去沾在肠衣外表面的肉馅得到鲜香肠； (6)风干真空包装 将鲜香肠挂在0-20°C的阴凉条件下风干后，用透明复合食品袋抽真空包装即得特色风味功能性禽肉香肠。
3.根据权利要求2所述的一种特色风味功能性禽肉香肠的制备方法，其特征在于:步骤(3)所述的复合磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠按质量比2:1.5:1的比例混合而成。
4.根据权利要求2所述的一种特色风味功能性禽肉香肠的制备方法，其特征在于步骤(4)所述的复合鲜味剂由以下原料和质量百分比组成:味精50%，核糖核苷酸2%，安琪酵母提取物35%，DL 一苷氨酸8%，琥珀酸二钠1.6%，DL 一苹果酸钠2.0%，鸟苷酸钠0.70%，肌苷酸钠0.70%混合而成。
5.根据权利要求2所述的一种特色风味功能性禽肉香肠的制备方法，其特征在于:步骤(4)所述的白酒的酒精含量为38%。
6.根据权利要求2所述的一种特色风味功能性禽肉香肠的制备方法，其特征在于所述的培养好的雨生红球藻培养液的制备方法如下:将雨生红球藻菌株接种于BBM培养基培养，光照培养箱温度控制在23-25°C，600-12001x连续光照，将对数生长期培养物于转速1800r/min下，离心5min，收集细胞泥接种于缺氮的BBM培养基中，用500mL三角瓶为培养容器，接种后的细胞密度控制为6 X 104/mL，将接种后的培养容器置反复式摇床上于80-90次/min的转速下培养，日光灯提供顶光照，连续照明，光照强度提高到9000- ΙΟΟΟΟΙχ，温度25-26°C，连续培养IOd即可。
7.根据权利要求6所述的一种特色风味功能性禽肉香肠的制备方法，其特征在于所述的 BBM 培养基组成如下:蒸馏水 IOOOmL, Co (NO3)2.6H20 0.49 mg, NaNO3 250mg, K2HPO475mg, CaCl2.2H20 25mg, EDTA 50mg, FeSO4.7H20 4.98mg, ZnS04.7H20 8.82mg, MoO30.71mg, CuSO4.5H20 1.57mg, KH2PO4 175mg, MgSO4.7H20 75mg, NaCl 25mg, KOH 31mg, H3BO311.42，MnCl2 1.44 mg。
【文档编号】A23L1/212GK103462057SQ201310347838
【公开日】2013年12月25日 申请日期:2013年8月12日 优先权日:2013年8月12日
【发明者】潘道东, 孙杨赢, 沈建良, 曹锦轩, 曾小群, 李桦 申请人:宁波大学