一种鱼排的加工方法及其产品的制作方法
【专利摘要】本发明属于食品加工【技术领域】。本发明提供一种鱼排的加工方法，包括以下步骤：（a）清洗、前处理：将新鲜鱼排用清水清洗处理干净，切成5～7cm鱼排段；（b）去腥：向步骤（a）中处理得到的每100g鱼排中在250～300g脱腥剂溶液中浸泡脱腥处理，得到去腥鱼排，脱腥剂为红茶和姜粉的水溶液，其中，红茶含量为1g/L～3g/L，姜粉含量为2.6g/L～3.0g/L；（c）第一次调味：向步骤（b）中得到的去腥鱼排中加入鱼排重量1%～3%食盐、1%～3%蔗糖、0.10%～0.3%姜丝和4%～6%料酒进行腌制调味40～60分钟；（d）油炸：将步骤（c）中得到的调味鱼排油炸，得到油炸鱼排；（e）第二次调味：放入0.4%～1.0%鱼排重量的红辣椒粉进行调味。通过本发明生产的鱼排油炸处理少，食品更健康。
【专利说明】—种鱼排的加工方法及其产品
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种鱼排的加工方法及其产品，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]在鲜鱼片的加工过程中，会产生鱼排、鱼头、鱼皮等加工副产物，这些副产物约占原料鱼重量的40?50%，其中鱼排约占16%。鱼排主要由骨质和附着肉组成，因此鱼排中不仅含有鱼肉中所具有的丰富蛋白质、维生素、多不饱和脂肪酸，同时还含有丰富的钙、镁、钾、磷等无机盐和多种微量元素，极具营养食品的开发价值。然而，目前鱼排多用于加工鱼粉作为饲料低价销售，其综合利用开发程度低，附加值低。专利申请号:201110331599.3公开了一种即食鱼排产品的制备方法，使用两次油炸处理鱼排。而多次油炸会使油脂氧化程度偏高，导致产品中油脂含量偏高，在存放过程中油脂氧化现象会较严重。尤其在强调健康饮食的当今社会，非油炸和少油炸的食品是对人体健康更加有益的食品。
【发明内容】
[0003]为了解决现有技术的不足，本发明提供了一种鱼排的加工方法。本发明提供的方法在加工过程中实现了杀菌处理，充分利用了鱼排这一原料，节约了资源。并且，利用高压蒸煮技术实现了鱼骨酥化处理，降低了鱼骨的硬度，增加了鱼骨中可溶性物质的溶出，增加了其利用效率。同时，酥化鱼排调味过程中使用了少量增鲜味精，产品的鲜度大幅度提高。本方法油炸处理少，食品更健康。
[0004]本发明提供一种鱼排的加工方法，包括以下步骤:(a)清洗、前处理:将新鲜鱼排用清水清洗残留于鱼排中的血污以及未处理干净的内脏，然后去皮、去鳍、去黑膜，切成5?7cm鱼排段；(b)去腥:向步骤(a)中处理得到的每IOOg鱼排中在250?300g脱腥剂溶液中浸泡脱腥处理，得到去腥鱼排，脱腥剂为红茶和姜粉的水溶液，其中，红茶含量为Ig/L?3g/L，姜粉含量为2.6g/L?3.0g/L；(c)第一次调味:向步骤(b)中得到的去腥鱼排中加入鱼排重量1%?3%食盐、1%?3%蔗糖、0.10%?0.3%姜丝和4%?6%料酒腌制调味40?60分钟；(d)油炸:将步骤(c)中得到的调味鱼排在160?180°C花生油中和在0.7?
1.1个标准大气压下油炸3.5?4.0分钟，得到油炸鱼排；(e)第二次调味:向步骤(d)中得到的油炸鱼排中放入0.4%?1.0%鱼排重量的红辣椒粉进行调味。
[0005]优选的，将经步骤(e)第二次调味后的鱼排置于高压蒸煮袋中进行抽真空包装。
[0006]抽真空包装后的产品便于存放、运输和进一步加工。
[0007]更优选的，将所述抽真空包装好的鱼排置于高压蒸煮锅中在115°C?125°C及
0.10?0.1lMPa压力下蒸煮25?35min，得到酥化鱼排。
[0008]将包装好的鱼排进一步高压蒸煮，会使鱼块酥化，口感效果更好，便于食用。并且，增加了鱼骨中可溶性物质的溶出，便于食用时营养物质的吸收。
[0009]优选的，所述脱腥剂溶液中，红茶含量为1.38g/L?1.41g/L，姜粉含量为2.6g/L?3.0g/L。脱腥剂为红茶和姜粉的水溶液。[0010]采用此种配比的脱腥剂，不仅对三文鱼等海鱼具有很好的除腥效果，更能使除腥后的鱼排获得本发明提供的产品所特有的芳香口味。
[0011]优选的，第一次调味时，加入鱼排重量2%?2.5%食盐、2%?3%蔗糖、0.10%?
0.15%姜丝、4.7%?5.5%料酒和0.5%?0.8%的增鲜味精进行腌制调味，增鲜味精是将味精和呈味核苷酸二钠以一定比例混合制得的产品。而呈味核苷酸二钠是由5'-肌苷酸和5 ' -鸟苷酸组成，其中，5 '-肌苷酸的鲜味为味精的40倍，5 ' -鸟苷酸的鲜味为味精的160倍，通常将两者按1:1的比例均匀混合，得到呈味核苷酸二钠(〃頂P+GMP"，简称"I+G")。由于呈味核苷酸二钠与味精具有协同作用，两者混合后鲜度(《中国调味品》，2008年6月第六期，《味精的鲜度评价》，张颂红)远远高于味精。混合比例由各厂家根据口味和产品规格而定，两者比例范围可以在很大范围内自由调整。不同厂家二者混和比例不同，商业品牌也不同，例如太太乐的加鲜味精、极鲜味精等。不同品牌的增鲜味精的鲜度也有区另O，例如，上海太太乐食品有限公司的极鲜味精的鲜度为味精的1.2倍，加鲜味精的鲜度为味精的1.8倍，麒麟协和食品有限公司的增鲜味精为味精的3倍，味之素(中国)有限公司的天添鲜为味精的3倍。
[0012]通过以上各种配料的加入，不仅使鱼排具有很好的口感，更能对鱼排提鲜。
[0013]另外值得注意的是，本发明提供的加工方法对鱼排只进行了一次油炸处理，减少了油炸对食品带来的不良影响。
[0014]本发明还提供了一种鱼排产品，该产品采用了本发明所提供的方法加工而成。
[0015]以上技术方案中所涉及到的原料、调料及设备等，均可从市场上购买得到。
【具体实施方式】
[0016]下面结合实施例，来进一步阐述
【发明内容】
，需要注意的是，各实施例用来解释本发明，而不是限定本发明。
[0017]实施例1
[0018]以三文鱼鱼排为例，使用本发明提供的方法，进行鱼排的制作，步骤如下:
[0019]1.清洗、前处理:新鲜三文鱼鱼排用清水清洗残留于鱼排中的血污以及未处理干净的内脏等，然后去皮、去鳍、去黑膜等，切成7cm鱼排段。
[0020]2.去腥:向步骤I中处理得到的IOOg鱼排中加入含1.40g/L红茶和3.0g/L姜粉的250g脱腥剂溶液中浸泡脱腥处理30min，得到去腥鱼排。
[0021]3.第一次调味:向步骤2中得到的去腥鱼排中加入鱼排重量2%食盐、2%蔗糖、
0.10%姜丝、5.0%料酒、0.5%增鲜味精进行腌制调味45min。
[0022]4.油炸:将步骤3中得到的调味鱼排在180°C花生油中和I个标准大气压下常压油炸3.5min，得到油炸鱼排。
[0023]5.第二次调味:向步骤4中得到的油炸鱼排中放入0.7%鱼排重量的红辣椒进行调味。
[0024]6.包装:将经步骤5第二次调味后的鱼排置于高压蒸煮袋中进行抽真空包装。
[0025]7.高压蒸煮:将经步骤5包装好的鱼排置于高压蒸煮锅中，在121°C和0.1OMPa压力下蒸煮35min，得到酥化鱼排。
[0026]实施例2[0027]以三文鱼鱼排为例，使用本发明提供的方法，进行鱼排的制作，步骤如下:
[0028]1.清洗、前处理:新鲜三文鱼鱼排用清水清洗残留于鱼排中的血污以及未处理干净的内脏等，然后去皮、去鳍、去黑膜等，切成5cm鱼排段。
[0029]2.去腥:向步骤I中处理得到的IOOg鱼排中加入含1.38g/L红茶和2.8g/L姜粉的300g脱腥剂溶液中浸泡脱腥处理30min，得到去腥鱼排。
[0030]3.第一次调味:向步骤2中得到的去腥鱼排中加入鱼排重量2.5%食盐、2.5%蔗糖、0.12%姜丝、5.5%料酒、0.7%增鲜味精进行腌制调味40min。
[0031]4.油炸:将步骤3中得到的调味鱼排在170°C花生油中和一个标准大气压下进行常压油炸4.0min，得到油炸鱼排。
[0032]5.第二次调味:向步骤4中得到的油炸鱼排中放入0.8%鱼排重量的红辣椒进行调味。
[0033]6.包装:将经步骤5第二次调味后的鱼排置于高压蒸煮袋中进行抽真空包装。
[0034]7.高压蒸煮:将经步骤6包装好的鱼排置于高压蒸煮锅中，在121°C和0.1OMPa压力下蒸煮30min，得到酥化鱼排。
[0035]实施例3
[0036]1.清洗、前处理:新鲜三文鱼鱼排用清水清洗残留于鱼排中的血污以及未处理干净的内脏等，然后去皮、去鳍、去黑膜等，切成5cm鱼排段。
[0037]2.去腥:向步骤I中处理得到的IOOg鱼排中加入含1.38g/L红茶和2.8g/L姜粉的300g脱腥剂溶液中浸泡脱腥处理30min，得到去腥鱼排。
[0038]3.第一次调味:向步骤2中得到的去腥鱼排中加入鱼排重量2.5%食盐、2.5%蔗糖、0.12%姜丝、5.5%料酒等进行腌制调味50min。
[0039]4.油炸:将步骤3中得到的调味鱼排在170°C花生油中和I个标准大气压下进行常压油炸4.0min，得到油炸鱼排。
[0040]5.第二次调味:向步骤4中得到的油炸鱼排中放入0.8%鱼排重量的红辣椒进行调味。
[0041]6.包装:将经步骤5第二次调味后的鱼排置于高压蒸煮袋中进行抽真空包装。
[0042]7.高压蒸煮:将经步骤6包装好的鱼排置于压力为0.1OMPa高压蒸煮锅中，于121°C高压蒸煮30min，得到酥化鱼排。
[0043]总体上，虽然已通过实施例和优选实施方式公开了本发明，但应理解，本发明不限于所公开的实施方式。相反，本领域技术人员应明白，其意在涵盖各种变型和类似的安排。因此，所附权利要求的范围应与最宽的解释相一致以涵盖所有这样的变型和类似的安排。
【权利要求】
1.一种鱼排的加工方法，包括下列步骤: Ca)清洗、前处理:将新鲜鱼排用清水清洗残留于鱼排中的血污以及未处理干净的内脏，然后去皮、去鳍、去黑膜，切成5?7cm鱼排段； (b)去腥:向步骤(a)中处理得到的每IOOg鱼排中在250?300g脱腥剂溶液中浸泡脱腥处理，得到去腥鱼排，脱腥剂为红茶和姜粉的水溶液，其中，红茶含量为lg/L?3g/L，姜粉含量为2.6g/L?3.0g/L ； (c)第一次调味:向步骤(b)中得到的去腥鱼排中加入鱼排重量1%?3%食盐、1%?3%蔗糖、0.10%?3%姜丝和4%?6%料酒进行腌制调味40?60分钟； (d)油炸:将步骤(c)中得到的调味鱼排在160?180°C花生油中和在0.7?1.1个标准大气压下常压油炸3.5?4.0分钟，得到油炸鱼排； Ce)第二次调味:向步骤(d)中得到的油炸鱼排中放入0.4%?1.0%鱼排重量的红辣椒粉进行调味。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于:将经步骤(e)第二次调味后的鱼排置于高压蒸煮袋中进行抽真空包装。
3.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于:将所述抽真空包装好的鱼排置于高压蒸煮锅中在115°C?125°C及0.10-0.1lMPa压力下蒸煮25?35min，得到酥化鱼排。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于:所述脱腥剂溶液中，红茶含量为1.38g/L ?1.41g/L，姜粉含量为 2.6g/L ?3.0g/L。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于:第一次调味时，加入鱼排重量2%?2.5%食盐、2%?3%蔗糖、0.10%?0.15%姜丝、4.7%?5.5%料酒和0.5%?0.8%的增鲜味精腌制调味。
6.根据权利要求1至5中任一权利要求所述的方法加工出的鱼排产品。
【文档编号】A23L1/326GK103431447SQ201310350090
【公开日】2013年12月11日 申请日期:2013年8月12日 优先权日:2013年8月12日
【发明者】刘海梅, 刘蕊, 邴芳玲, 石蒙蒙 申请人:鲁东大学