一种发酵型牛肉酱及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及发酵型牛肉酱的制备方法，原料包括牛肉，豆粕，面粉，香菇粉，盐和水，生产工艺采用低盐固态发酵法，发酵菌种采用米曲霉A100-8、耐盐酵母S3-2及耐盐乳酸菌，具体步骤包括米曲霉A100-8种曲的制备，牛肉酱大曲的制备和牛肉酱的发酵。本发明根据动物蛋白与植物蛋白不同的营养特点，将牛肉和豆粕混合起来进行发酵制备成营养丰富，风味独特的酱类产品，该牛肉酱酯香突出，口感也更鲜美，更兼有动物蛋白和植物蛋白的营养互补作用，更能得到消费者的青睐。
【专利说明】一种发酵型牛肉酱及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品领域，涉及一种调味品，特别是一种发酵型牛肉酱及其制备方法。【背景技术】
[0002]近年来随着生活水平和健康意识的提高，人们开始更加关注膳食与健康的关系。发酵食品通过天然发酵制成，其营养、医疗、保健作用也开始受到越来越多的关注，因此也逐渐成为人们喜爱的健康食品，畜禽肉类通过有益微生物的发酵，使得发酵肉类与一般生鲜肉相比含有更多的多肽以及丰富的、比例更合理的各种氨基酸，使发酵肉制品中的蛋白质更易被人体消化吸收，具有更好的生化可利用性，而且形成了大量芳香类物质，使产品具有特别的风味。
[0003]传统的牛肉酱都是拿牛肉和黄豆酱通过后期调配而成，牛肉并没有经过微生物的作用，因而并不能达到发酵肉类的营养价值。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种富含氨基酸态氮、味道醇厚、营养丰富的发酵型牛肉酱及其制备方法。
[0005]本发明实现目的的技术方案如下:
[0006]一种发酵型牛肉酱的制备方法，步骤如下:
[0007]⑴蒸料:将牛肉绞碎，按重量比牛肉:豆柏:面粉:香菇粉:水=7-10:1-5:1-5:0.5-3:3-10 混合均匀，蒸煮；
[0008]⑵制大曲:将步骤⑴处理好的蒸料降温后接入原料总重的0.1%?0.5%的米曲霉A100-8种曲，搅拌均匀，于30?35°C恒温堆积培养12?15h，待大曲表面有零星状的白点时，将大曲打散，再次混合均匀，然后平铺培养6?8h，待大曲表面形成均匀的白色菌丝时再次翻曲，继续平铺培养直至大曲表面呈现均匀的淡黄绿色即可收曲；
[0009]⑶发酵:将制得大曲按质量比1:1接入盐水，放入发酵罐搅拌均匀，将发酵罐置于培养箱中，42?45°C下恒温培养5?20天，加入酵母菌和乳酸菌后，30?35°C后续培养15?20天，即得发酵型牛肉酱。
[0010]而且，所述步骤⑴蒸料的条件为:115°C高压蒸煮20min。
[0011]而且，所述米曲霉A100-8种曲的制备方法为:麸皮与水按照质量比1:1的比例混合，灭菌，接入斜面培养的米曲霉A100-8，32°C培养至整体呈绿色后干燥处理即得。
[0012]而且，所述盐水的重量百分比为12%?14%。
[0013]而且，所述酵母菌为酵母菌S3-2。
[0014]而且，所述酵母菌加入量为IO6个/ml。
[0015]而且，所述耐盐乳酸菌为耐8_20wt%以上的盐水乳酸菌。
[0016]8、根据权利要求1所述的发酵型牛肉酱的制备方法，其特征在于:所述乳酸菌加入量为:IO4个/ml。[0017]本发明有点和有益效果如下:
[0018]1、本发明是在制曲过程中就加入牛肉，在经过后续的发酵，使得牛肉能够充分被微生物发酵，制成具有特殊风味、色泽，质地和营养的发酵型牛肉酱。
[0019]2、本发明的成分中还包括豆柏、面粉、香菇粉，豆柏富含多种蛋白质，且含量较高，有效补充了牛肉的蛋白含量和种类，豆柏中还含有较多的膳食纤维，增加牛肉酱的纤维含量；香菇粉具有较强的蘑菇香味，有效补充了牛肉单一的味道，是产品口味醇香，面粉中富含淀粉，水解后形成葡萄糖，为微生物发酵提供充足的氮源，利用发酵，经过上述成分的调和，是最终的成品营养和口味都更加丰富，增加了更多受众。
[0020]3、本发明经过发酵的牛肉酱的氨基酸态氮含量达到0.5g/100g，氨基酸态氮适合人体吸收，能够提高牛肉营养成分的利用率，增加牛肉酱的影响特性。
[0021]4、本发明制成的成品牛肉酱的含水量不超过65%，具有干基含量大、耐储存、易于运输的特点。
[0022]5、本发明具备发酵型肉类特有的酱香味和酯香味，产品外观为红褐色或中褐色，有光泽，味道醇厚，咸甜适口，无苦、涩、焦糊及其他异味。
[0023]6、本发明根据动物蛋白与植物蛋白不同的营养特点，将牛肉和豆柏混合起来进行发酵制备成营养丰富，风味独特的酱类产品，该牛肉酱酯香突出，口感也更鲜美，更兼有动物蛋白和植物蛋白的营养互补作用，更能得到消费者的青睐。
【专利附图】
【附图说明】
[0024]图1为本发明的发酵型牛肉酱的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0025]下面结合实施例，对本发明做进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
[0026]本发明使用的香菇粉和豆柏(一级豆柏、二级豆柏和三级豆柏均可)均为市售产品。米曲霉A100-8、耐盐酵母菌S3-2、耐盐乳酸菌为耐8wt%-20wt%*以上的盐水乳酸菌即可，本发明不做特殊要求，实施例使用的是耐盐乳酸菌为市售产品。
[0027]一种发酵型牛肉酱的制备方法，步骤如下:
[0028]⑴原料预处理:将牛肉用清水洗净后浙干，然后用消过毒的绞肉机绞碎。
[0029]⑵原料配比:
[0030]牛肉:豆柏:面粉:香菇粉:水重量比=9:3:2:1:6,可将除了牛肉的其他原料先混合，使他们充分浸润，半小时后再加入牛肉，然后混合均匀；
[0031]⑶蒸料:
[0032]将处理的牛肉按牛肉:豆柏:面粉:香菇粉:水=9:3:2:1:6混合均匀后于115°C高压蒸煮20min，使原料中的蛋白质适度变性，利于微生物的生长利用；
[0033](4)种曲制备:麸皮与水按照1:1的比例(质量比)混合，灭菌，接入斜面培养的米曲霉A100-8，32°C培养至整体呈绿色后干燥处理再收存；
[0034](5)制大曲:
[0035]蒸料结束后，待料温降至40°C再接入0.3%的种曲(按原料总重计算)，搅拌均匀，至于32°C恒温堆积培养12?15h，待大曲表面有零星状的白点时，将大曲打散，再次混合均匀以达到二次接种的目的，然后30°C平铺培养，6?8h后待大曲表面形成均匀的白色菌丝时再次翻曲，继续在30°C下平铺培养直至大曲表面呈现均匀的淡黄绿色即可收曲，获得大曲；
[0036](6)盐水配制:采用食用盐，制备质量分数为12%?14%的盐水；
[0037](7)发酵:
[0038]将制得的大曲按质量比1:1接入盐水，放入发酵罐搅拌均匀，将发酵罐置于培养箱中，42?45 °C下恒温培养10天，使原料中的大分子物质充分酶解成小分子物质，30?35°C后续培养15?20天，通过耐盐的酵母菌S3-2和耐盐乳酸菌发酵十天后加入，添加量分别为IO6个/ml和IO4个/ml。
[0039]本发明最终成品的氨基酸态氮、还原糖、总酸等理化指标均在正常范围内，而且氨基酸态氮含量达到0.5g/100g。本发明最终成品酱的含水量不超过65%。
【权利要求】
1.一种发酵型牛肉酱的制备方法，其特征在于:步骤如下: ⑴蒸料:将牛肉绞碎，按重量比牛肉:豆柏:面粉:香菇粉:水=7-10:1-5:1-5:0.5-3:3-10 混合均匀，蒸煮； ⑵制大曲:将步骤⑴处理好的蒸料降温后接入原料总重的0.1%?0.5%的米曲霉A100-8种曲，搅拌均匀，于30?35°C恒温堆积培养12?15h，待大曲表面有零星状的白点时，将大曲打散，再次混合均匀，然后平铺培养6?8h，待大曲表面形成均匀的白色菌丝时再次翻曲，继续平铺培养直至大曲表面呈现均匀的淡黄绿色即可收曲； ⑶发酵:将制得大曲按质量比1:1接入盐水，放入发酵罐搅拌均匀，将发酵罐置于培养箱中，42?45°C下恒温培养5?20天，加入酵母菌和耐盐乳酸菌后，30?35°C后续培养15?20天，即得发酵型牛肉酱。
2.根据权利要求1所述的发酵型牛肉酱的制备方法，其特征在于:所述步骤⑴蒸料的条件为:115°C高压蒸煮20min。
3.根据权利要求1所述的发酵型牛肉酱的制备方法，其特征在于:所述米曲霉种曲的制备方法为:麸皮与水按照质量比1:1的比例混合，灭菌，接入斜面培养的米曲霉A100-8，32°C培养至整体呈绿色后干燥处理即得。
4.根据权利要求1所述的发酵型牛肉酱的制备方法，其特征在于:所述盐水的重量百分比为12%?14%。
5.根据权利要求1所述的发酵型牛肉酱的制备方法，其特征在于:所述酵母菌为酵母圃 S3_2。
6.根据权利要求1所述的发酵型牛肉酱的制备方法，其特征在于:所述酵母菌加入量为 IO6 个/ml。
7.根据权利要求1所述的发酵型牛肉酱的制备方法，其特征在于:所述耐盐乳酸菌为耐8-20wt%以上的盐水乳酸菌。
8.根据权利要求1所述的发酵型牛肉酱的制备方法，其特征在于:所述乳酸菌加入量为:104 个 /ml。
【文档编号】A23L1/24GK103478683SQ201310361739
【公开日】2014年1月1日 申请日期:2013年8月19日 优先权日:2013年8月19日
【发明者】侯丽华, 王春玲, 宋潇, 樊振川, 曹小红 申请人:天津科技大学