一种切片冻干鲍鱼的加工方法
【专利摘要】本发明属于水产食品加工领域，具体涉及一种切片冻干鲍鱼的加工方法。本发明目的在于最大限度的保持鲍鱼的营养价值，改进冻干鲍鱼的外观。本发明的技术方案为提供一种切片冻干鲍鱼的加工方法，包括下列步骤：（1）鲍鱼清洗去壳；（2）将鲍鱼去壳后得到的鲍肉使用水分保持剂浸渍处理后，预冷至15℃以下后，入模速冻；（3）步骤（2）鲍肉速冻至鲍肉中心温度为-4℃-0℃时，将鲍鱼切片；（4）将切片后的鲍鱼采用冻干保护剂浸渍处理后，装盘，冻干，冻干至恒重后，即得所述切片冻干鲍鱼。本发明的方法最大限度的保持鲍鱼的营养价值，改进了冻干鲍鱼的外观，同时极大提高了冻干效率，节约能源，具有较大的应用推广价值。
【专利说明】—种切片冻干鲍鱼的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于水产食品加工领域，具体涉及一种切片冻干鲍鱼的加工方法。
【背景技术】
[0002]鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，位列“海产八珍〃之一，是极为珍贵的海产品。鲍鱼营养丰富，除含有丰富的蛋白质，较多的钙、铁、碘和维生素A等营养素外，还富含多种生理活性物质如EPA、DHA、牛磺酸、超氧化物歧化酶等。
[0003]目前已有报道的鲍鱼的加工主要集中在干鲍、冻鲍、鲍鱼的即食软包装罐头等,基本上停留在对整鲍的加工，对于鲍鱼进行切片冻干的加工方法还鲜有报道。行业急需一种合适的切片冻干鲍鱼的加工方法，改变鲍鱼的传统加工方式，进一步拓宽鲍鱼系列产品线，推动鲍鱼养殖业及加工业的可持续发展。
[0004]申请号为200510043459.0的中华人民共和国发明专利，公开了一种用鲜鲍鱼生产冻干鲍鱼的方法。该方法依次包括下列步骤:将鲜鲍剖开去壳去肠后，预冷12小时以上，然后加水升温煮熟，捞出放入稀碱和醋酸水溶液中进行发制，再加入离子水中在0°C-4°C发制至鲍鱼重量恒重取出。又放入(TC _7°C下冷库进行预冻，然后进行深冷冻，一般冷冻温度为_35°C以下；将冷冻好的样品装到冻干机真空冷冻，真空度达到SOPa进行冻干，15小时以上使样品达到恒重，即制得冻干鲍鱼。由于该方法将鲜鲍处理后放入稀碱和醋酸水溶液中进行发制，致使很多水溶性的营养素流失，同时也会影响成品冻鲍的风味。
[0005]申请号为200910187588.5的中华人民共和国发明专利，公开了速冻带壳即食鲍鱼的制备方法，该方法依次包括下列步骤:将鲍鱼入味、去壳取肉、去内脏，鲍肉温水去黑膜、清洗，再经定型入味后自然冷却，最后将鲍肉一对一进行配壳真空包装、杀菌、速冻即得成品。该方法将鲍肉定型入味，所用的调味液被丢弃，致使调味液中残留的营养素被浪费。并且，对整鲍进行定型入味，由于鲍肉特殊的结构，使得入味不均匀且效率低。
[0006]申请号为201210100660.8的中华人民共和国发明专利，公开了即食调味冻干鲍鱼的加工方法。该发明的技术方案包括下列步骤:(1)将鲜活鲍鱼带壳热烫，使闭壳肌收缩，让鲍鱼肉自然脱落；(2)将脱落的鲍鱼肉清洗整理；(3)对鲍鱼肉进行穿孔；(4)采用护色剂对鲍鱼肉进行护色；(5)将步骤(4)得到的鲍鱼肉置配置好的调味液中浸溃；(6)将步骤(5)得到的鲍鱼肉进行冷冻干燥，使鲍鱼达到恒重，制得即食调味冻干鲍鱼。该方法所述的穿孔处理，目的是为了解决冻干鲍鱼皱缩的问题，但是由于鲍鱼本身质地的不均匀，穿孔处理的方法没有解决根本的问题。
【发明内容】
[0007]本发明的目的在于提供一种切片冻干鲍鱼的加工方法，最大限度的保持鲍鱼的营养价值，改进冻干鲍鱼的外观，防止冻干鲍鱼发生塌陷、皱缩。
[0008]本发明的技术方案为提供一种切片冻干鲍鱼的加工方法，包括下列步骤:
[0009](I)鲍鱼清洗，摘除肠腺、脏器及裙边，加热去壳，洗净备用；[0010](2)将鲍鱼去壳后得到的鲍肉使用水分保持剂浸溃处理后，预冷至15°C以下后，速冻；
[0011](3)速冻至鲍肉中心温度为-4°c -0°c时，将鲍肉切片；
[0012](4)将切片后的鲍肉采用冻干保护剂浸溃处理后，冻干，冻干至恒重后，即得所述切片冻干鲍鱼。
[0013]优选的，上述的切片冻干鲍鱼的加工方法中，所述步骤(I)具体为:鲍鱼清洗，摘除肠腺、脏器及裙边，带壳隔水加热，去壳，所述隔水加热具体为:加热Ι-lOmin，温度设为60-100。。。
[0014]优选的，上述的切片冻干鲍鱼的加工方法中，所述步骤(2)的水分保持剂为氯化钠、碳酸氢钠、醋酸钠、柠檬酸钠、苹果酸钠、乳酸钠、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钙、磷酸钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸三钙、磷酸三钾或磷酸三钠中的一种或几种。
[0015]优选的，上述的切片冻干鲍鱼的加工方法中，所述步骤(2)浸溃处理的方法为将鲍肉放入配制好的水分保持剂溶液中浸溃，溶液的溶质质量分数为0.01%-10%，浸溃时间30-180分钟，浸溃温度为1_40°C。
[0016]优选的，上述的切片冻干鲍鱼的加工方法中，所述步骤(2)中速冻温度设为一18°C至一60°C。
[0017]优选的，上述的切片冻干鲍鱼的加工方法中，所述步骤(3)中的将鲍肉切片具体为:将鲍肉切成厚度为0.0lmm-1Omm的片状。
[0018]优选的，上述的切片冻干鲍鱼的加工方法中，所述步骤(4)中的冻干保护剂为糖类，多元醇类，聚合物，无水溶剂，表面活性剂，氨基酸和盐类的一种或几种；
[0019]所述糖类为蔗糖、海藻糖、乳糖、葡萄糖、麦芽糖中的一种或几种；
[0020]所述聚合物为HES、PVP、PEG、葡聚糖、白蛋白中的一种或几种；
[0021]所述无水溶剂为乙烯乙二醇、甘油、DMSO、DMF中的一种或几种；
[0022]所述表面活性剂为吐温20，吐温40，吐温60，吐温65，吐温80，吐温85中的一种或几种；
[0023]所述氨基酸为L-丝氨酸、谷氨酸钠、丙氨酸、甘氨酸、肌氨酸中的一种或几种；
[0024]所述盐类为磷酸盐、醋酸盐、柠檬酸盐中的一种或几种。
[0025]优选的，上述的切片冻干鲍鱼的加工方法中，所述步骤(4)中浸溃处理的方法为将鲍肉放入配制好的冻干保护剂溶液中浸溃，溶液的溶质质量分数为0.01%-50%，浸溃时间30-180分钟，浸溃温度为1_40°C。
[0026]优选的，上述的切片冻干鲍鱼的加工方法中，所述鲍鱼为日本鲍、中东鲍、南非鲍、澳洲鲍、南美鲍、纽西兰鲍、中国大连皱纹盘鲍、中国台湾九孔鲜鲍或菲律宾苏洛干鲍。
[0027]本发明的切片冻干鲍鱼的加工方法改变了鲍鱼的传统加工方式，进一步拓宽鲍鱼系列产品线，最大限度的保持鲍鱼的营养价值，缩短入味时间和烹调时间，改进了冻干鲍鱼的外观，防止冻干鲍鱼发生塌陷、皱缩，营养价值高、复水性能好、食用方便且便于后续加工，同时极大提高了冻干效率，节约能源，具有较大的应用推广价值。
【具体实施方式】[0028]为详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，下面通过实施例对本发明的技术及其优点进行进一步说明。
[0029]实施例1
[0030]鲍鱼清洗，摘除肠腺、脏器及裙边，带壳隔水加热2min，水温设为90°C，去壳。使用水分保持剂1%乳酸钠溶液浸溃60分钟，浙干，预冷至12°C后入模速冻，速冻至鲍肉中心温度为_4°C，利用形成的冰晶底座作为包埋剂，(在制作切片或超薄切片时，由于组织是柔软的，或局部的软硬不均，这样制作厚薄均匀的切片是困难的。所以有必要用一定物质浸透组织内部，整个组织一样硬化，以利于切成薄片，这种物质叫做包埋剂。)用鲍鱼切片机切片，厚度1mm，采用10%海藻糖浸溃45分钟后，浙干、装盘，冻干。冻干至恒重后，即得所述切片冻干鲍鱼。
[0031]针对申请号为200510043459.0的中华人民共和国发明专利，其中将鲜鲍处理后放入稀碱和醋酸水溶液中进行发制，致使很多水溶性的营养素流失，同时影响成品冻鲍的风味的问题，本发明加工方法采用隔水加热定型，不仅可以最大限度的保持了它的营养价值，也不会影响成品的风味。
[0032]由于鲍肉特殊的结构，使得入味不均匀且效率低。可以对鲍鱼进行切片加工，但鲍肉本身具有一定的柔软度和韧性，不利于切片操作的进行，因此本发明在对鲍肉切片之前，对鲍肉进行入模速冻，利用形成的冰晶底座作为包埋剂，使得鲍肉具有一定的硬度，有利于后续切片操作的进行。此中改变不仅改变了人们食用整鲍的传统习俗，而且使得鲍鱼在后续的烹调加工中，缩短入味时间和烹调时间，大大提高其便利性。
[0033]针对鲍肉的固体含量高于10%时，不能很好地进行冷冻干燥，即使冷冻干燥完成，也会给复水带来困难的问题，本发明在鲍鱼冻干之前添加了水分保持剂，增强了鲍肉水分的稳定性，提高了冻干鲍鱼的持水能力。
[0034]针对申请号为201210100660.8中华人民共和国发明专利，公开了对鲍鱼进行穿孔处理，解决冻干鲍鱼皱缩的问题，但是由于鲍鱼本身质地的不均匀，穿孔处理的方法没有解决根本的问题。本发明对切片鲍鱼采用冻干保护剂处理，从而为最终的冻干产品提供足够的机械支撑作用；改进冻干制品的外观；防止冻干制品发生塌陷、皱缩。
[0035]实施例2
[0036]鲍鱼清洗，摘除肠腺、脏器及裙边，带壳隔水加热5min，水温设为60°C，去壳，洗净备用。使用水分保持剂0.3%六偏磷酸钠浸溃80分钟后，预冷至10°C后入模速冻，速冻至鲍肉中心温度为0°C，利用形成的冰晶底座作为包埋剂，用切片机切片，厚度1_，采用10%的蔗糖浸溃100分钟后，浙干、装盘，冻干。冻干至恒重后，即得所述切片冻干鲍鱼。
[0037]实施例3
[0038]鲍鱼清洗，摘除肠腺、脏器及裙边，带壳隔水加热lmin，水温设为95°C，去壳，洗净备用。使用水分保持剂0.2%三聚磷酸钠浸溃90分钟后，预冷至12°C后入模速冻，速冻至鲍肉中心温度为_3°C，利用形成的冰晶底座作为包埋剂，用切片机切片，厚度3_，采用4%的甘露醇浸溃60分钟后，浙干、装盘，冻干。冻干至恒重后，即得所述切片冻干鲍鱼。
[0039]实施例4
[0040]鲍鱼清洗，摘除肠腺、脏器及裙边，带壳隔水加热3min，水温设为70°C，去壳，洗净备用。使用水分保持剂2%碳酸氢钠溶液浸溃120分钟，浙干，预冷至10°C后入模速冻，速冻至鲍肉中心温度为0°C，利用形成的冰晶底座作为包埋剂，用切片机切片，厚度为2_，采用10%的蔗糖溶液浸溃30分钟后，浙干、装盘，冻干。冻干至恒重后，即得所述切片冻干鲍鱼。
[0041]实施例5
[0042]鲍鱼清洗去壳，摘除肠腺、脏器及裙边，带壳隔水加热3min，水温设为70°C，去壳，洗净备用。使用水分保持剂2%醋酸钠溶液浸溃60分钟，浙干，预冷至12°C后入模速冻，速冻至鲍肉中心温度为_3°C，利用形成的冰晶底座作为包埋剂，用切片机切片，厚度为3mm，采用4%的甘露醇溶液浸溃45分钟后，浙干、装盘，冻干。冻干至恒重后，即得所述切片冻干鲍鱼。
[0043]实施例6
[0044]鲍鱼清洗去壳，摘除肠腺、脏器及裙边，带壳隔水加热4min，水温设为70°C，去壳，洗净备用。使用水分保持剂4%苹果酸钠溶液浸溃100分钟，浙干，预冷至12°C后入模速冻，速冻至鲍肉中心温度为-4°C，利用形成的冰晶底座作为包埋剂，用切片机切片，厚度为4mm,采用溶质质量分数为20%的乳糖溶液浸溃45分钟后，浙干、装盘，冻干。冻干至恒重后，即得所述切片冻干鲍鱼。
[0045]实施例7
[0046]鲍鱼清洗去壳，摘除肠腺、脏器及裙边，带壳隔水加热5min，水温设为60°C，去壳，洗净备用。使用2%氯化钠与2%苹果酸钠复配溶液浸溃90分钟，浙干，预冷至12°C后入模速冻，速冻至鲍肉中心温度为_4°C，利用形成的冰晶底座作为包埋剂，用切片机切片，厚度为1mm，采用10%的葡萄糖与2%甘油混合液浸溃50分钟后，浙干、装盘，冻干。冻干至恒重后，即得所述切片冻干鲍鱼。
[0047]以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的【技术领域】，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
【权利要求】
1.一种切片冻干鲍鱼的加工方法，其特征在于:包括下列步骤: (1)鲍鱼清洗，摘除肠腺、脏器及裙边，加热去壳，洗净备用； (2)将鲍鱼去壳后得到的鲍肉使用水分保持剂浸溃处理后，预冷至15°C以下后，速冻； (3)速冻至鲍肉中心温度为_4°C-0°C时，将鲍肉切片； (4)将切片后的鲍肉采用冻干保护剂浸溃处理后，冻干，冻干至恒重后，即得所述切片冻干鲍鱼。
2.根据权利要求1所述的切片冻干鲍鱼的加工方法，其特征在于:所述步骤(I)具体为:鲍鱼清洗，摘除肠腺、脏器及裙边，带壳隔水加热，去壳，所述隔水加热具体为:加热Ι-lOmin，温度设为 60_100°C。
3.根据权利要求1所述的切片冻干鲍鱼的加工方法，其特征在于:所述步骤(2)的水分保持剂为氯化钠、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钙、磷酸钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸三钙、磷酸三钾或磷酸三钠中的一种或几种。
4.根据权利要求3所述的切片冻干鲍鱼的加工方法，其特征在于:所述步骤(2)浸溃处理的方法为将鲍肉放入配制好的水分保持剂溶液中浸溃，溶液的溶质质量分数为0.01%-10%，浸溃时间30-180分钟，浸溃温度为l-40°c。
5.根据权利要求1所述的切片冻干鲍鱼的加工方法，其特征在于:所述步骤(2)中速冻温度设为一18°C至一60°C。
6.根据权利要求1所述的切片冻干鲍鱼的加工方法，其特征在于:所述步骤(3)中的将鲍肉切片具体为:将鲍肉切成厚度为0.0lmm-1Omm的片状。
7.根据权利要求1所述的切片冻干鲍鱼的加工方法，其特征在于:所述步骤(4)中的冻干保护剂为糖类，多元醇类，聚合物，无水溶剂，表面活性剂，氨基酸和盐类的一种或几种； 所述糖类为蔗糖、海藻糖、乳糖、葡萄糖、麦芽糖中的一种或几种； 所述聚合物为HES、PVP、PEG、葡聚糖、白蛋白中的一种或几种； 所述无水溶剂为乙烯乙二醇、甘油、DMSO、DMF中的一种或几种； 所述表面活性剂为吐温20，吐温40，吐温60，吐温65，吐温80，吐温85中的一种或几种； 所述氨基酸为L-丝氨酸、谷氨酸钠、丙氨酸、甘氨酸、肌氨酸中的一种或几种； 所述盐类为磷酸盐、醋酸盐、柠檬酸盐中的一种或几种。
8.根据权利要求7所述的切片冻干鲍鱼的加工方法，其特征在于:所述步骤(4)中浸溃处理的方法为将鲍肉放入配制好的冻干保护剂溶液中浸溃，溶液的溶质质量分数为0.01%-50%，浸溃时间30-180分钟，浸溃温度为1_40°C。
9.根据权利要求1所述的切片冻干鲍鱼的加工方法，其特征在于:所述鲍鱼为日本鲍、中东鲍、南非鲍、澳洲鲍、南美鲍、纽西兰鲍、中国大连皱纹盘鲍、中国台湾九孔鲜鲍或菲律宾苏洛干鲍。
【文档编号】A23L1/33GK103445227SQ201310370449
【公开日】2013年12月18日 申请日期:2013年8月22日 优先权日:2013年8月22日
【发明者】吴丽珍, 甘纯玑, 邱舒琼 申请人:福州亿达食品有限公司