一种竹笋的非活体保鲜方法
【专利摘要】本发明公开了一种竹笋的非活体保鲜方法，包括，原料处理，将新鲜的竹笋进行真空预冷降温处理；护脆处理，将降温处理后的竹笋中加入质量百分比为3%～6%的食盐和0.2%～1.0%的氯化钙进行脱水；贮藏处理，在护色处理后的竹笋中加入0.3%～0.5%天然芥末粉，混合均匀，然后进行充二氧化碳气体包装。本发明提供的方法，使竹笋在冷藏条件下保鲜期达到6个月以上，在贮藏期间竹笋腐烂率低于5%，色泽和质构无明显劣变，保持原有风味，无异味。
【专利说明】一种竹笋的非活体保鲜方法
【技术领域】
[0001]一种竹笋高品质的非活体保鲜方法，本发明属于果蔬加工与贮藏【技术领域】，具体涉及竹笋采后保鲜。
【背景技术】
[0002]竹笋是禾本科竹亚科多年生常绿植物，以肥嫩的茎供食用。竹笋不仅风味鲜美，口感清爽，而且营养丰富，含有糖类、脂肪、蛋白质、活性纤维素、多种矿物质和维生素等，是一种低脂肪、低糖分、多纤维的食品，深受广大消费者喜爱。但竹笋在采后贮藏过程中很容易发生品质劣变、腐烂，如春季采收的雷竹笋在常温下保质期不超过一周，严重限制了其市场供应和经济效益。
[0003]为延长竹笋的市场供给时间，已对竹笋采后保鲜技术进行了一些研究，依据贮藏过程中竹笋是否具有生命活力，可将保鲜方法分为活体保鲜和非活体保鲜两类。活体保鲜方法主要有贮藏前涂膜等预处理、冷藏、气调贮藏等。采用壳聚糖、魔芋多糖、维生素C涂膜可延缓竹笋的衰老、褐变(林作光，专利申请号2011010034544.1)。以12-14%竹汁、
0.1-0.15%蔗糖酯、0.1-0.2%植酸制备涂膜，竹笋在涂膜后保鲜期得到延长，褐变、木质化等症状得到抑制(颜耀辉，专利申请号201210143580.0)。1-甲基环丙烯(1-MCP)处理可有效抑制雷竹笋在采后贮藏过程中的褐变和衰老的发生，延长雷竹笋的保鲜期(孙洁等，现代食品科技，2007)。联合采用壳聚糖涂膜、气调贮藏可有效延长竹笋的采后保鲜期(吴志华等，专利申请号201210278486.6)。活体保鲜技术可较好得保持竹笋的质构、风味，但竹笋在贮藏过程中呼吸代谢较旺盛，容易发生褐变和腐烂，导致鲜期较短，一般难以超过I个月。
[0004]竹笋目前主要采用的非活体保鲜方法主要有灌装保藏、腌制保藏。在灌装保藏中，主要的加工工艺包括:清洗-漂烫-灌装-杀菌。在罐藏处理过程中，漂烫液含0.02%柠檬酸和0.2%氯化钙，罐液含2%茶多酚、0.5%食用醋、0.05%维生素C，可有效抑制微生物繁殖，延长竹笋的贮藏保鲜期(艾文胜等，专利申请号201210309092.2)。在漂烫温度为80-100°C、漂烫时间2-10min、罐液(保鲜液)含0.5-2%柠檬酸、0.01-0.1%植酸、0.2-0.4%氯化钙，以及保鲜液的量是固形物的10-15%条件下，竹笋冷藏保质期可达I年，常温保质期达6个月(王洪新等，专利申请号200910264844.6)。将漂洗后笋片放入1.5-2.5%的70_90°C柠檬酸溶液中浸泡5-15min，再进行灌装、杀菌，可提高灌装竹笋片的保藏效果(丁国芹，专利申请号201210206397.0)在竹笋罐头加工中，添加0.01-1%脱氢醋酸和0.001-0.5%酒精防腐剂，不仅可有效抑制霉菌、酵母菌等微生物，也有利于保持竹笋的原有风味和口感品质(伊奎鑫等，专利申请号201110310163.6)。将竹笋在0.4-0.6%盐溶液(质量比为1:1的氯化钙和氯化钠)中蒸煮后，浸入60°C以上无菌热水中，然后密闭罐藏，冷藏条件下可保藏50-80天(吴丹等，专利申请号201010183556.0)。在灌装保藏加工过程中，一般包含两次热处理(漂烫，灌装后的杀菌)，而且贮藏过程中竹笋是浸泡在保鲜液中，所以灌装竹笋的保鲜期较长，可达6个月以上，但竹笋的质构和风味品质受影响较大，难以保持竹笋特有的口感和风味。[0005]腌制保藏也是显著延长竹笋保鲜期的一种有效方法。竹笋在经过热处理杀青后，浸泡在6-8%食盐溶液中进行腌溃，可在常温下保藏6-12个月，并可较好得保持竹笋原有的色泽和风味(邹世业，专利申请号201010579476.7)。在竹笋腌制加工过程中，也可不进行漂烫，直接用食盐进行腌溃，同时添加蜂蜜、白醋、味精、茴香等调味料，可改善竹笋咸菜的口感和风味(孙进华，专利申请号200810157155.0)。腌制虽然可明显延长竹笋的保质期，但在贮藏过程中难以保持竹笋原有的色泽和风味。
【发明内容】
[0006]本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
[0007]鉴于上述和/或现有竹笋的非活体保鲜方法及应用中存在的问题，提出了本发明。
[0008]因此，本发明的目的是提供一种竹笋采后高品质保鲜方法，有效保持竹笋的色泽、质构、风味和营养品质，而且保鲜期达到6个月以上。从而显著降低竹笋的采后损失，延长其市场供应时间，明显提高其经济效益。
[0009]为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案:一种竹笋的非活体保鲜方法，包括，原料处理，将新鲜的竹笋进行真空预冷降温处理；护脆处理，将降温处理后的竹笋中加入质量百分比为3%?6%的食盐和0.2%?1.0%的氯化钙进行脱水；贮藏处理，在护色处理后的竹笋中加入0.3%?0.5%天然芥末粉，混合均匀，然后进行充二氧化碳气体包装。
[0010]作为本发明所述竹笋的非活体保鲜方法的一种优选方案，其中:还包括，贮藏处理之前的护色处理，所述护色处理是将脱水后的竹笋进行漂烫，冷却后再加入护色剂。
[0011]作为本发明所述竹笋的非活体保鲜方法的一种优选方案，其中:所述护色处理是将脱水后的竹笋在95°c?100°c、含质量百分比为0.3%?0.7%柠檬酸的水中漂烫3min?5min,然后快速通过流水进行冷却，浙干后再加入0.2g/kg?0.3g/kg乙二胺四乙酸和
0.lg/kg?0.3g/kg半胱氨酸,混合均勻。
[0012]作为本发明所述竹笋的非活体保鲜方法的一种优选方案，其中:所述护脆处理中进行脱水，脱去降温处理后的竹笋中15%?20%的水。
[0013]作为本发明所述竹笋的非活体保鲜方法的一种优选方案，其中:所述护脆处理，将竹笋中加入质量百分比为5%食盐和0.5%氯化钙，混合均匀，进行渗透脱水，在25°C下处理4h?5h，然后进行浙干，竹笋脱去15%?20%水分。
[0014]作为本发明所述竹笋的非活体保鲜方法的一种优选方案，其中:所述贮藏处理中二氧化碳的充入量是竹笋质量的2.5%?3%。
[0015]作为本发明所述竹笋的非活体保鲜方法的一种优选方案，其中:所述原料处理还包括原料清洗、去皮和挑选，用清水对原料进行清洗，以洗去泥土、杂质，然后剥去竹笋外部老的笋衣，选择无病虫害的竹笋进行后续处理。
[0016]作为本发明所述竹笋的非活体保鲜方法的一种优选方案，其中:所述原料处理后24小时内进行护色处理和贮藏处理。
[0017]本发明提供了一种竹笋的非活体保鲜方法，与【背景技术】中常用的热杀菌操作相t匕，通过采用安全的非热处理(芥末粉、二氧化碳)，不仅有效抑制了产品中微生物，而且较好得保持了竹笋原有脆度、色泽和风味品质。包装后产品在冷藏条件(3°C?5°C)下可保鲜6?8个月。在贮藏期间，竹笋色泽和质构无明显劣变，保持原有风味，无异味。
【具体实施方式】
[0018]为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的【具体实施方式】做详细的说明。
[0019]在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
[0020]其次，此处所称的“ 一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
[0021]本发明所提出的竹笋的非活体保鲜方法，是在竹笋采收后，马上在田间通过真空预冷等方法进行降温处理，使竹笋温度尽快降低到3°C?5°C，以保证加工原料的新鲜，并在24小时内进行后续处理。用清水对原料进行清洗，以洗去泥土、杂质等，然后剥去竹笋外部老的笋衣，选择无病虫害的竹笋进行保鲜。在竹笋中加入质量百分比为3%?6%食盐和0.2%?1.0%氯化钙，在室温下处理4-5个小时，然后进行浙干，使竹笋脱去15%?20%水分。将脱水后竹笋在沸水(95°C?100°C，含0.3%?0.7%柠檬酸)中漂烫3min?5min，然后快速通过流水进行冷却、浙干，再加入0.2g/kg?0.3g/kg EDTA (Ethylene DiamineTetraacetic Acid,乙二胺四乙酸)和0.lg/kg?0.3g/kg半胱氨酸,混合均勻。然后在竹笋中加入0.3%?0.5%芥末粉，混合均匀，再进行充二氧化碳气体包装，包装过程中先抽出包装袋中的原有空气，再充入二氧化碳气体、封口，二氧化碳的充入量是竹笋量的2.5%?3%。包装后产品无需再进行杀菌处理，直接在冷藏条件(3°C?5°C)下贮藏。
[0022]实施例1:雷竹笋采后高品质保鲜方法
[0023](I)原料:雷竹笋采收后，马上在田间通过真空预冷等方法进行降温处理，使雷竹笋温度尽快降低到3°C，以保证加工原料的新鲜，并在24小时内进行后续处理。
[0024](2)原料清洗、去皮和挑选:用清水对雷竹笋原料进行清洗，以洗去泥土、杂质等，然后剥去雷竹笋外部老的笋衣，选择无病虫害的雷竹笋进行后续处理。
[0025](3)护脆处理:在雷竹笋中加入5%食盐和0.5%氯化钙，搅拌均匀，在室温下处理4个小时，然后进行浙干，使雷竹笋脱去15%水分。
[0026](4)护色处理:将脱水后雷竹笋在沸水100°C，含0.6%柠檬酸中漂烫3min，然后快速通过流水进行冷却，浙干后再加入0.25g/kg EDTA和0.2g/kg半胱氨酸，混合均匀。
[0027](5)提高贮藏性处理:在雷竹笋中添加0.3%的天然芥末粉，然后进行充二氧化碳气体包装，二氧化碳的充入量是竹笑量的2.5%。
[0028]在这一实施例中，经测试，雷竹笋能够保鲜长达182天?210天，雷竹笋腐烂率为2%?4%，色泽和质构无明显劣变，保持原有风味，无异味。
[0029]实施例2:毛竹笋采后高品质保鲜方法
[0030](I)原料:毛竹笋采收后，马上在田间通过真空预冷等方法进行降温处理，使竹笋温度尽快降低到5°C，以保证加工原料的新鲜，并在24小时内进行后续处理。
[0031](2)原料清洗、去皮、挑选和整形:用清水对毛竹笋原料进行清洗，以洗去泥土、杂质等，然后剥去毛竹笋外部老的笋衣，选择无病虫害的毛竹笋进行保鲜，对原料进行切分，以利于后续处理。
[0032](3)护脆处理:在毛竹笋中加入6%食盐和0.6%氯化钙，搅拌均匀，在室温下处理5个小时，然后进行浙干，使竹笋脱去20%水分。
[0033](4)护色处理:将脱水后毛竹笋在95°C，含0.6%柠檬酸水中漂烫5min，然后快速通过流水进行冷却，浙干后再加入0.25g/kg EDTA和0.2g/kg半胱氨酸，混合均匀。
[0034](5)提高贮藏性处理:在毛竹笋中添加0.5%的天然芥末粉，然后进行充二氧化碳气体包装，二氧化碳的充入量是竹笋量的3%。
[0035]在这一实施例中，经测试，毛竹笋能够保鲜长达190天?240天，毛竹笋腐烂率为3%?5%，色泽和质构无明显劣变，保持原有风味，无异味。
[0036]不难看出，与【背景技术】相比，本发明在漂烫前对竹笋进行了渗透脱水。通过加入一定量的食盐和氯化钙，在室温下渗透处理4-5个小时，然后进行浙干，使竹笋脱去15%?20%水分。通过脱去部分水分和渗入氯化钙，提高了竹笋的脆度，也有益于抑制竹笋色泽劣变。通过漂烫和加入护色剂(0.25g/kg EDTA，0.2g/kg半胱氨酸)，使竹笋中催化色泽劣变的酶失活，或酶活性受到抑制，从而有效控制了竹笋在贮藏过程中的色泽劣变。天然芥末粉对细菌等微生物具有良好的抑菌效果，其芥末味对竹笋原有风味无明显不利影响，而且在产品打开包装后，该风味可在较短时间内挥发散失。二氧化碳是一种安全的抑菌剂，有利于抑制细菌等微生物的繁殖。因此，通过采用安全的非热处理(芥末粉、二氧化碳)，不仅有效抑制了产品中微生物，而且较好得保持了竹笋原有脆度、色泽和风味品质。包装后产品在冷藏条件(3°C?5°C)下可保鲜6?8个月。在贮藏期间，竹笋腐烂率低于5%，色泽和质构无明显劣变，保持原有风味，无异味。
[0037]应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
【权利要求】
1.一种竹笋的非活体保鲜方法，其特征在于:包括， 原料处理，将新鲜的竹笋进行真空预冷降温处理； 护脆处理，将降温处理后的竹笋中加入质量百分比为3%?6%的食盐和0.2%?1.0%的氯化钙进行脱水； 贮藏处理，在护色处理后的竹笋中加入0.3%?0.5%天然芥末粉，混合均匀，然后进行充二氧化碳气体包装。
2.根据权利要求1所述的竹笋的非活体保鲜方法，其特征在于:还包括， 贮藏处理之前的护色处理，所述护色处理是将脱水后的竹笋进行漂烫，冷却后再加入护色剂。
3.根据权利要求2所述的竹笋的非活体保鲜方法，其特征在于:所述护色处理是将脱水后的竹笋在95°C?100°C、含质量百分比为0.3%?0.7%柠檬酸的水中漂烫3min?5min，然后快速通过流水进行冷却，浙干后再加入0.2g/kg?0.3g/kg乙二胺四乙酸和0.1g/kg?0.3g/kg半胱氨酸,混合均勻。
4.根据权利要求1所述的竹笋的非活体保鲜方法，其特征在于:所述护脆处理中进行脱水，脱去降温处理后的竹笋中15%?20%的水。
5.根据权利要求1或4任一所述的竹笋的非活体保鲜方法，其特征在于:所述护脆处理，将竹笋中加入质量百分比为5%食盐和0.5%氯化钙，混合均匀，进行渗透脱水，在25°C下处理4h?5h，然后进行浙干，竹笋脱去15%?20%水分。
6.根据权利要求1所述的竹笋的非活体保鲜方法，其特征在于:所述贮藏处理中二氧化碳的充入量是竹笑质量的2.5%?3%。
7.根据权利要求1所述的竹笋的非活体保鲜方法，其特征在于:所述原料处理还包括原料清洗、去皮和挑选，用清水对原料进行清洗，以洗去泥土、杂质，然后剥去竹笋外部老的笋衣，选择无病虫害的竹笋进行后续处理。
8.根据权利要求1所述的竹笋的非活体保鲜方法，其特征在于:所述原料处理后24小时内进行护色处理和贮藏处理。
【文档编号】A23B7/00GK103431030SQ201310374617
【公开日】2013年12月11日 申请日期:2013年8月23日 优先权日:2013年8月23日
【发明者】郇延军, 丁占生 申请人:江南大学