一种杏鲍菇脆片及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种杏鲍菇脆片及其制备方法。一种杏鲍菇脆片，是由下述重量百分比的原料制备而成：杏鲍菇粉20-40%，糯米粉55-70%，面筋粉0.3-0.6%，海藻酸钠0.1-0.25%，羧甲基纤维素钠0.1-0.25%，维生素C0.025-0.05%，茶多酚0.025-0.05%，鹌鹑蛋液0.45-1.0%，三倍浓复合维生素B溶液0.5-1.0%，淀粉3.0-5.0%，食盐0.5-1.8%；按照以下工艺流程制得：杏鲍菇粉制备—配料—揉面团—切片—油炸—脱油—包装制得成品。产品营养丰富，且香脆可口，既是一种休闲食品，同时也是保健食品，丰富了人们对杏鲍菇产品的选择。本发明制备工艺简单，易于工业化生产。
【专利说明】一种杏鲍菇脆片及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种杏鲍菇脆片及其制备方法。
【背景技术】
[0002]杏鲍菇，又名刺芹侧耳、隶属于伞菌目、侧耳科、侧耳属，杏鲍菇菌肉肥厚、质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实，呈乳白色，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，被称为“平菇王”、“干贝菇”，具有愉快的杏仁香味和如鲍鱼的口感，杏鲍菇营养丰富，含有大量的蛋白质、糖类和多种维生素。据测定蛋白质含量达25%，脂肪1.4%，粗纤维6.9%，灰分6.96%ο在蛋白质中含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸齐全。此外，还含有多种矿物质元素。据现有研究资料证实，经常食用杏鲍菇可降低人体血液中的胆固醇含量，具有明显的降血压作用，对胃溃疡、肝炎、心血管病、糖尿病也具有一定的预防和治疗作用，并能提高人体免疫力，增强人体抗病能力。加之杏鲍菇保鲜期长，适合保鲜、加工，深得人们的喜爱。因此，杏鲍菇被称为新世纪理想的健康食品。
[0003]由于杏鲍菇味道好，不易破碎，煮后不烂，口感脆嫩，是当前市遍普通喜食的佐餐菜蔬之一。由于鲜菇的贮存期有限，商家将杏鲍菇切刀制成罐头，烘干制成干制品或加工制成盐溃品供应市场，目前利用杏鲍菇制成的产品数量较少，不能满足人们的消费需求，研发更多形式的产品，满足人们对健康生活的追求，以更多的产品形式供应市场，使得更多的人们受益于杏鲍菇的滋养功效。中国专利CN102028192A公开了一种即食型杏鲍菇脆片的生产方法，该发明的技术方案改善和提升的杏鲍的传统食用方法，其特点还在于菇片经油炸脱水后还加有麻辣粉2%-4%，孜然粉1%_2%和味精0.2-0.4%进行调味，其调味粉不能浸透到菇片组织，仅附着于表面，整体菇片的适口性不均恒，存在产品味感差异性大，其产品也仅适用于喜爱麻辣口味的人群，不能满足更多不同口味的消费者的需求。本发明的目的是要提供一种营养物质更丰富，产品口感内外一致，食后增强产品多功能营养价值，产品蛋白质、维生素等营养丰富且香脆可口、营养更全面，迎合更多消费者对口味追求的同时，使人们更得益于有益的滋养功效的杏鲍菇产品。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种杏鲍菇脆片。
[0005]本发明的另一目的还在于提供一种杏鲍燕脆片的制备方法。
[0006]为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案:
一种杏鲍菇脆片，其特征在于，它是由下述重量百分比的原料制备而成:杏鲍菇粉20-40%，糯米粉55-70%，面筋粉0.3-0.6%，海藻酸钠0.1-0.25%，羧甲基纤维素钠0.1-0.25%,维生素C0.025-0.05%,茶多酚0.025-0.05%,鹌鹑蛋液0.45-1.0%,三倍浓复合维生素B溶液0.5-1.0%，淀粉3.0-5.0%，食盐0.5-1.8% ;其制备方法是将新鲜的杏鲍菇切去菇脚，清洗干净，用切片机切成l_3mm的薄片，浸没于含有1.5% (质量比)的食盐和0.5%(质量比)的朽1檬酸水溶液中作护色处理35min,捞出浙去护色液再用清水漂洗3遍,捞出浙干水分后，进行烘干，使水分含量< 5% (W)，经粉碎设备进行粉碎制得杏鲍菇粉；将杏鲍菇粉，糯米粉，面筋粉，海藻酸钠，羧甲基纤维素钠，维生素C，茶多酚，淀粉，依次加入活面机中进行搅拌，使原料充分搅拌混合均匀，将食盐用适量的纯净水溶解后加入，再将打好的鹌鹑蛋液与三倍浓复合维生素B溶液混合，充分搅拌均匀后，在活面机不断搅拌中，添加到上述混合原料中，充分搅拌，并添加适量纯净水继续搅拌，均匀后，倾出，置于案板上再揉制形成面团，面团中的含水量控制在36-38% (W);将面团用压片机压成片，再用切片机切片，切成长5-8cm、宽1cm、厚0.5-1.0cm的片，将面片采用真空油炸，油炸条件是:当油温为97°C时开始油炸，保持油温在92°C，真空度在5mm内升到0.092MPa，在IOmin内升到0.098MPa,当油面基本平静时，停止油炸，在真空条件下进行离心脱油，条件为1500r/min、3-4min ;脱油后经冷却至室温后，采用铝塑复合袋充氮包装，即得成品。成品含水量<4.5% (W)。
[0007]所述烘干为采用45-55°C的低温热风烘干4-8小时。
[0008]杏鲍菇粉可采用超微粉碎设备粉碎成300-500目的超微粉。
[0009]杏鲍菇粉也可采用普通粉碎设备粉碎成90-110目的细粉。
[0010]维生素C
维生素C在体内和脱氧抗坏血酸形成可逆的氧化还原系统，此系统在生物氧化及还原作用中和细胞呼吸中起重要作用。维生素C参与氨基酸代谢、神经递质的合成、胶原蛋白和组织细胞间质的合成，可降低毛细血管的通透性，加速血液的凝固，刺激凝血功能，促进铁在肠内吸收，促使血脂下降，增加对感染的抵抗力，参与解毒功能，且有抗组胺的作用及阻止致癌物质(亚硝胺)生成的作用。
[0011]由于维生素C易被氧化，故在本发明中的应用，同时还能对产品起到很好的抗氧化作用，对茶多酚的功效具有明显的增效作用。
[0012]茶多酚
茶多酚，药理研究证实:(I)具有抗氧化性能和抗自由基能力，抗衰老，阻止脂质过氧化；(2)扩张血管、改善微循环，降低血小板聚集性，改善血液流变学状态，增强心、脑血流供应；(3)降血脂，降血糖、防治高血压和抗动脉粥样硬化；(4)抗肿瘤，抗突变，防治癌症；
(5)抗菌消炎；(6)保健作用；(7)保肝作用；(8)抗变态反应；(9)免疫调节作用(贾公孚主编，临床药物新用联用大全(第2版)，人民卫生出版社2006年12月，1107页)。茶多酚除具有抗氧化、抗突变、抗癌变、抗衰老、清除自由基、降血压与胆固醇等生物学功能，在功能性食品中作为抗氧剂、防腐剂使用有抗氧化、防腐保鲜、护色、保护维生素、清除异味、改善食品风味的功能，与异抗坏血酸钠、大豆磷脂及柠檬酸等配合使用，具有明显的增效作用，除此之外，茶多酚还具有很好的抑菌作用，在本发明产品中的应用，将起到很好的保健协同作用和对产品质量的保障作用。
[0013]三倍浓复合维生素B溶液
为药品和保健品市场有售的三倍浓复合维生素B溶液，其中每ml溶液中含有盐酸硫胺
0.3mg、核黄素0.06mg、盐酸卩比多辛0.09mg、消旋泛酸I丐0.06mg。
[0014]一种杏鲍菇脆片的制备方法，其特征是按照以下步骤制得:
(O杏鲍菇粉制备:取新鲜的杏鲍菇切去菇脚清洗干净，用切片机切成l_3mm的薄片，并浸没于含有1.5% (质量比)的食盐和0.5% (质量比)的柠檬酸水溶液中进行护色处理35min后，捞出，浙去护色液再用清水漂洗3遍，捞出，浙干水分后，进行烘干，使水分含量<5% (W)，采用粉碎设备进行粉碎制得杏鲍菇粉，备用；
(2)配料:称取配方量的杏鲍菇粉，糯米粉，面筋粉，海藻酸钠，羧甲基纤维素钠，维生素C，茶多酚，淀粉，依次加入活面机中进行搅拌，使原料充分搅拌混合均匀，将食盐用适量的纯净水溶解后加入，再将打好的鹌鹑蛋液与三倍浓复合维生素B溶液混合，并充分搅拌均匀后，在活面机不断搅拌中，添加到上述原料中，充分搅拌，并添加适量纯净水继续搅拌均匀后，倾出；
(3)揉面团将搅拌均匀后的物料，倾出，置于案板上再揉制形成面团，面团中的含水量控制在 36-38% (W)；
(4)切片将面团用压片机压成片，再用切片机切片，切成长5-8cm，宽1cm，厚0.5-1.0cm 的片；
(5)油炸将面片采用真空油炸，油炸条件是:当油温为97°C时开始油炸，保持油温在92°C;真空度在5min内升到0.092MPa，在IOmin内升到0.098MPa,当油面基本平静时，停止油炸；
(6)脱油、包装将炸好的脆片趁热真空脱油，工艺条件为1500r/min、3-4min,脱油后自然冷却至室温后，采用铝塑复合袋充氮包装，制得杏鲍菇脆片成品；成品含水量< 4.5%(W)。
[0015]本发明的有益效果
1.本发明的一种杏鲍菇脆片不仅最大限度地保持了杏鲍菇的原有营养成分及保健功能，而且添加了三倍浓复合维生素B溶液，强化了 B族维生素的营养成分，使得产品更具有营养性使消费者得到B族维生素的补充，产品加入鹌鹑蛋目的是提高产品的蛋白质含量，增强脆片的多功能营养价值，增加脆片的松脆口感。产品蛋白质、维生素、纤维素等营养丰富，且香脆可口，既是一种休闲食品，同时也是保健食品，丰富了人们对杏鲍菇产品的选择。
[0016]2.本发明杏鲍菇脆片的制备中采用了超微粉碎技术，由于杏鲍菇粉的分散度增大，再与海藻酸钠、甲基纤维素钠的加入，增强了与糯米粉等其他原料的结合状态，使得产品均匀、细腻，同时也利于杏鲍菇的营养成分的吸收。
[0017]3.本发明杏鲍菇脆片的制备中添加抗坏血酸和茶多酚作为抗氧剂，其中抗坏血酸不仅能起到消除氧，抑制氧化的作用，同时也是维生素强化剂，与茶多酚同时使用还有明显的增效作用；茶多酚具有抗氧化、防腐保鲜、护色、保护维生素、消除异味、改善食品风味的功效，由于添加了茶多酚和抗坏血酸，能较好的抑制杏鲍菇脆片中各种氧化酶的活性，防止杏鲍菇脆片中各种有益成分的氧化，保证产品的稳定性。
[0018]4.本发明制备工艺简单，操作易掌控，真空油炸脱水机数据可调可控，工艺稳定，故产品质量有很好的保证，且生产成本低，易于工业化生产，不污染环境；产品的适口性和营养的性价比较现有产品好，产品一定会受到大众的欢迎。
【具体实施方式】
[0019]以下实施例仅是对本发明的进一步说明，而不是对本发明的限制。
[0020]实施例1
取新鲜的杏鲍菇切去菇脚，用自来水冲洗干净后，浙干水分，用切片机切成l_3mm的薄片(切薄片的目的在于更利于烘干、节省能源和时间)后，浸没于含有1.5% (质量比)的食盐和0.5% (质量比)的柠檬酸水溶液中，进行护色处理35min，捞出，浙去护色液后再用清水漂洗3遍，以彻底洗净护色液，捞出浙干水分，然后采用热风烘干机，于45-55°C低温热风烘干4-8小时，使水分含量< 5% (W)，再用超微粉碎设备粉碎成300-500目的超微粉，得杏鲍菇粉，备用。
[0021]实施例2
取新鲜的杏鲍菇切去菇脚，用自来水冲洗干净后，浙干水分，用切片机切成1_3_的薄片(切薄片的目的在于更利于烘干、节省能源和时间)后，浸没于含有1.5% (质量比)的食盐和0.5% (质量比)的柠檬酸水溶液中，进行护色处理35min，捞出，浙去护色液后再用清水漂洗3遍，以彻底洗净护色液，捞出浙干水分，然后采用热风烘干机，于45-55°C低温热风烘干
4-8小时，使水分含量< 5% (W)，再用粉碎设备粉碎成90-110的细粉，得杏鲍菇粉，备用。
[0022]实施例3
分别称取实施例1制备的杏鲍菇粉40公斤和糯米粉55公斤，面筋粉0.3公斤，海藻酸钠0.1公斤，羧甲基纤维素钠0.1公斤，维生素C0.025公斤，茶多酚0.025公斤，淀粉3.0公斤依次加入活面机中进行搅拌，使原料充分搅拌混合均匀，将0.5公斤食用适量的纯净水溶解后加入，再将打好的鹌鹑蛋液0.45公斤与三倍浓复合维生素B溶液0.5公斤混合并充分搅拌均匀后，在活面机不断搅拌中添加到上述混合原料中，充分搅拌并添加适量纯净水继续搅拌均匀后，倾出，置于案板上再揉制形成面团，面团中的含水量控制在36-38%(W)，将面团用压片机压成片，再用切片机切成长5cm,宽Icm,厚0.5cm的片；将面片采用真空油炸，油炸条件是:当油温为97°C时开始油炸，保持油温在92°C，真空度在5mm内升到0.092MPa,在IOmin内升到0.098MPa，当油面基本平静时，停止油炸，油炸结束后，采用真空脱油，工艺条件为1500r/min、3-4min ;脱油后的脆片经自然冷却至室温后，采用复合袋充氮包装，得成品。成品含水量4.0% (W)。
[0023]实施例4
分别称取实施例1制备的杏鲍菇粉20公斤和糯米粉70公斤，面筋粉0.6公斤，海藻酸钠0.25公斤，羧甲基纤维素钠0.25公斤，维生素C0.05公斤，茶多酚0.05公斤，淀粉5.0公斤依次加入活面机中进行搅拌，使原料充分搅拌混合均匀，将食盐1.8公斤用适量的纯净水溶解加入，再将打好的鹌鹑蛋液1.0公斤与三倍浓复合维生素B溶液1.0公斤混合并充分搅拌均匀后，在活面机不断搅拌中添加到上述混合原料中，充分搅拌并添加适量纯净水继续搅拌均匀后，倾出，置于案板上再揉制形成面团，面团中的含水量控制在36-38%(W)，将面团用压片机压成片，再用切片机切成长8cm，宽lcm，厚1.0cm的片；将面片采用真空油炸，油炸条件是:当油温为97°C时开始油炸，保持油温在92°C，真空度在5mm内升到0.092MPa,在IOmin内升到0.098MPa，当油面基本平静时，停止油炸，油炸结束后，采用真空脱油，工艺条件为1500r/min、3-4min ;脱油后的脆片经自然冷却至室温后，采用复合袋充氮包装，得成品。成品含水量4.5% (W)。
[0024]实施例5
分别称取实施例2制备的杏鲍菇粉30公斤和糯米粉62.5公斤，面筋粉0.45公斤，海藻酸钠0.175公斤，羧甲基纤维素钠0.175公斤，维生素C0.0375公斤，茶多酚0.0375公斤，淀粉4.0公斤，依次加入活面机中进行搅拌，使原料充分搅拌混合均匀，将食盐1.15公斤用适量的纯净水溶解加入，再将打好的鹌鹑蛋液0.725公斤与三倍浓复合维生素B溶液0.75公斤混合并充分搅拌均匀后，在活面机不断搅拌中添加到上述混合原料中，充分搅拌并添加适量纯净水继续搅拌均匀后，倾出，置于案板上再揉制形成面团，面团中的含水量控制在36-38% (W)，将面团用压片机压成片，再用切片机切成长5cm，宽lcm，厚0.8cm的片；将面片采用真空油炸，油炸条件为:当油温为97°C时开始油炸，保持油温在92°C，真空度在5mm内升到0.092MPa，在IOmin内升到0.098MPa,当油面基本平静时，停止油炸，油炸结束后，采用真空脱油，工艺条件为1500r/min、3-4min ;脱油后的脆片经自然冷却至室温后，采用复合袋充氮包装，得成品。成品含水量4.2% (W)。
[0025]实施例6
分别称取实施例2制备的杏鲍菇粉35公斤和糯米粉58.69公斤，面筋粉0.5公斤，海藻酸钠0.15公斤，羧甲基纤维素钠0.15公斤，维生素C0.03公斤，茶多酚0.03公斤，淀粉3.5公斤，依次加入活面机中进行搅拌，使原料充分搅拌混合均匀，将食盐0.8公斤用适量的纯净水溶解加入，再将打好的鹌鹑蛋液0.6公斤与三倍浓复合维生素B溶液中0.55公斤混合并充分搅拌均匀后，在活面机不断搅拌中添加到上述混合原料中，充分搅拌并添加适量纯净水继续搅拌均匀后，倾出，置于案板上再揉制形成面团，面团中的含水量控制在36-38%(W),将面团用压片机压成片,再用切片机切成长5cm,宽lcm,厚0.5cm的片；将面片采用真空油炸，油炸条件为:当油温为97°C时开始油炸，保持油温在92°C，真空度在5mm内升到
0.092Mpa，在IOmin内升到0.098Mpa，当油面基本平静时，停止油炸，油炸结束后，采用真空脱油，工艺条件为1500r/min、3-4min ;脱油后的脆片经自然冷却至室温后,采用复合袋充氮包装，得成品。成品含水量3.9% (W)。
[0026]实施例7
分别称取实施例1制备的杏鲍菇粉25公斤和糯米粉67.37公斤，面筋粉0.5公斤，海藻酸钠0.2公斤，羧甲基纤维素钠0.2公斤，维生素C0.04公斤，茶多酚0.04公斤，淀粉4.0公斤，依次加入活面机中进行搅拌，使原料充分搅拌混合均匀，将食盐1.0公斤用适量的纯净水溶解加入，再将打好的鹌鹑蛋液0.8公斤与三倍浓复合维生素B溶液0.85公斤混合并充分搅拌均匀后，在活面机不断搅拌中添加到上述混合原料中，充分搅拌并添加适量纯净水继续搅拌均匀后，倾出，置于案板上再揉制形成面团，面团中的含水量控制在36-38%(W)，将面团用压片机压成片，再用切片机切成长8cm，宽lcm，厚1.0cm的片；将面片采用真空油炸，油炸条件为:当油温为97°C时开始油炸，保持油温在92°C，真空度在5mm内升到0.092MPa,在IOmin内升到0.098MPa，当油面基本平静时，停止油炸，油炸结束后，采用真空脱油，工艺条件为1500r/min、3-4min;脱油后的脆片自然经冷却至室温后，采用复合袋充氮包装，得成品。成品含水量4.3% (W)。
【权利要求】
1.一种杏鲍菇脆片，其特征在于，按以下重量百分比的原料进行配比制成:杏鲍菇粉20-40%,糯米粉55-70%,面筋粉0.3-0.6%，海藻酸钠0.1-0.25%，羧甲基纤维素钠0.1-0.25%,维生素C0.025-0.05%,茶多酚0.025-0.05%,鹌鹑蛋液0.45-1.0%,三倍浓复合维生素B溶液0.5-1.0%，淀粉3.0-5.0%，食盐0.5-1.8% ;将新鲜的杏鲍菇切去菇脚，清洗干净，用切片机切成l_3mm的薄片，浸没于含有1.5% (质量比)的食盐和0.5% (质量比)的柠檬酸水溶液中作护色处理35min，捞出浙去护色液再用清水漂洗3遍，捞出浙干水分后，进行烘干，使水分含量< 5% (W)，经粉碎设备进行粉碎制得杏鲍菇粉；将杏鲍菇粉，糯米粉，面筋粉，海藻酸钠，羧甲基纤维素钠，维生素C，茶多酚，淀粉，依次加入活面机中进行搅拌，使原料充分搅拌混合均匀，将食盐用适量的纯净水溶解后加入，再将打好的鹌鹑蛋液与三倍浓复合维生素B溶液混合，充分搅拌均匀后，在活面机不断搅拌中，添加到上述混合原料中，充分搅拌，并添加适量纯净水继续搅拌，均匀后，倾出，置于案板上再揉制形成面团，面团中的含水量控制在36-38% (W);将面团用压片机压成片，再用切片机切片，切成长5-8cm、宽1cm、厚0.5-1.0cm的片，将面片采用真空油炸，油炸条件是:当油温为97°C时开始油炸，保持油温在92°C，真空度在5mm内升到0.092MPa，在IOmin内升到0.098MPa,当油面基本平静时，停止油炸，在真空条件下进行离心脱油，条件为1500r/min、3-4min ;脱油后经冷却至室温后，采用铝塑复合袋充氮包装，即得成品；成品含水量< 4.5% (W)。
2.如权利要求1所述的杏鲍菇脆片，其特征在于:所述烘干为采用45-55°C的低温热风烘干4-8小时。
3.如权利要求1所述的杏鲍菇脆片，其特征在于:所述的杏鲍菇粉为300-500目的微粉。
4.如权利要求1所述的杏鲍菇脆片，其特征在于:所述的杏鲍菇粉为90-110目的细粉。
5.一种如权利要求1所述的杏鲍菇脆片的制备方法，其特征在于，按以下步骤制得: (O杏鲍菇粉制备:取新鲜的杏鲍菇切去菇脚清洗干净，用切片机切成l_3mm的薄片，并浸没于含有1.5% (质量比)的食盐和0.5% (质量比)的柠檬酸水溶液中进行护色处理35min后，捞出，浙去护色液再用清水漂洗3遍，捞出，浙干水分后，进行烘干，使水分含量<5% (W)，采用粉碎设备进行粉碎制得杏鲍菇粉，备用； (2)配料:称取配方量的杏鲍菇粉，糯米粉，面筋粉，海藻酸钠，羧甲基纤维素钠，维生素C，茶多酚，淀粉，依次加入活面机中进行搅拌，使原料充分搅拌混合均匀，将食盐用适量的纯净水溶解后加入，再将打好的鹌鹑蛋液与三倍浓复合维生素B溶液混合，并充分搅拌均匀后，在活面机不断搅拌中，添加到上述原料中，充分搅拌，并添加适量纯净水继续搅拌均匀后，倾出； (3)揉面团将搅拌均匀后的物料，倾出，置于案板上再揉制形成面团，面团中的含水量控制在 36-38% (W)； (4)切片将面团用压片机压成片，再用切片机切片，切成长5-8cm，宽1cm，厚`0.5-1.0cm 的片； (5)油炸将面片采用真空油炸，油炸条件是:当油温为97°C时开始油炸，保持油温在92°C;真空度在5min内升到0.092MPa，在IOmin内升到0.098MPa,当油面基本平静时，停止油炸；(6)脱油、包装将炸好的脆片趁热真空脱油，工艺条件为1500r/min、3-4min,脱油后自然冷却至室温后，采用铝塑复合袋充氮包装，制得杏鲍 菇脆片成品；成品含水量< 4.5%(W)。
【文档编号】A21D13/08GK103461440SQ201310388012
【公开日】2013年12月25日 申请日期:2013年8月31日 优先权日:2013年8月31日
【发明者】张志年, 其他发明人请求不公开姓名 申请人:徐州绿之野生物食品有限公司