长沙臭豆腐安全生产着色方法
【专利摘要】本发明属于食品安全生产领域，具体为一种长沙臭豆腐安全生产着色方法。本发明由食醋、食用醋酸或食品添加剂柠檬酸等与我国烹饪食物的传统厨具——铸铁锅以及绿茶、红茶、花茶、紧压茶或碎茶等茶叶中的茶单宁反应得到蓝黑色或灰黑色的单宁铁，对长沙臭豆腐进行着色。该发明表现出非常好的替代传统工艺中使用硫酸亚铁与茶叶等植物性食品原料中单宁反应生成单宁铁，进而对臭豆腐进行着色的工艺。结果表明，利用本发明技术着色的豆腐胚总铁含量约为60-140mg/kg，与传统工艺生产的臭豆腐铁含量相一致；且豆腐胚经传统工艺制备的卤水浸泡和油炸后，产品的色泽、口感均能与传统工艺媲美，可应用于长沙臭豆腐的安全生产。
【专利说明】长沙臭豆腐安全生产着色方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品安全生产着色领域。具体地，涉及一种利用食醋、食用醋酸、柠檬酸等与铸铁锅以及绿茶、红茶、花茶、紧压茶或碎茶等茶叶中的单宁反应得到单宁铁，进而对臭豆腐进行着色的方法。
【背景技术】
[0002]臭豆腐，是有着丰富文化的中国汉族特色小吃之一，距今已有近千年的历史。臭豆腐其名虽然俗气，但外陋内秀、源远流长，广泛流传于大中华圈及世界其它地方。其极具特色的闻起来臭、吃起来香的特点，常令人欲罢不能，一尝为快。在中国以及世界各地，臭豆腐的制作方法和食用方式均存在一些地区上的差异，味道差异也比较大。而各地区制作的臭豆腐中，以长沙、南京和绍兴的臭豆腐最为出名、最受消费者的青睐。
[0003]长沙臭豆腐，长沙人又称为臭干子，不同于其它地方的臭豆腐。那“黑呼呼的颜色，初闻怪异的气味，近闻香气扑鼻，食之回味无穷”的独特风味，使之成为长沙经久不衰的城市名片。在我国众多的臭豆腐品种中，从颜色和气味上来比较，长沙的臭豆腐可谓是最为贴合“臭豆腐”三字的。而这主要得益于其独特的着色技术和独特的卤水制作方法，使其具备了独特的青灰色以及初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人的独特风味。
[0004]传统长沙臭豆腐的制作工艺中，其独特的青灰色主要通过使用青矾(含水硫酸亚铁的商品名)与茶叶中的单宁反应生成单宁亚铁，单宁亚铁暴露在空气中被氧气氧化而生成青灰色的单宁铁，然后将豆腐胚浸泡在含单宁铁的溶液中进行着色而得到。根据食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)的规定，硫酸亚铁作为食品加工用助剂允许作为饮料和啤酒加工工艺中的絮凝剂。然而，卫生部于2011年4月22日发布的在食品中可能滥用的食品添加剂品种名单中列入了臭豆腐可能超范围使用了硫酸亚铁，使色泽鲜明；另外，按照《食品营养强化剂使用标准》(GB14880-1994及至2011年止的公告)规定，硫酸亚铁、柠檬酸铁铵、(EDTA`)2FeNa可以作为食盐等食品的营养强化剂，而豆制品不得强化。也就是说，食品添加剂硫酸亚铁是不能用于臭豆腐着色的。这使得已然成为长沙的名片、享誉海内外的长沙臭豆腐因食用安全性受到全面打击。因此，寻找一种既能保持长沙臭豆腐的原有独特色泽，又能满足食品生产安全标准要求的臭豆腐着色方法，是摆在生产者和政府部门面前亟待解决的的重要问题。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是针对长沙臭豆腐安全生产着色过程中，传统着色方法与食品安全生产标准规定之间的矛盾，提供一种既能保持长沙臭豆腐独特色泽，又能满足国家食品安全生产标准要求，还能保证其独特风味的长沙臭豆腐安全生产着色方法。
[0006]实现上述目的的具体技术方案如下:长沙臭豆腐安全生产着色方法，其特征在于，包括如下步骤::食醋、食用醋酸、食品添加剂柠檬酸等与铸铁锅反应产生乳酸亚铁，乳酸亚铁再与绿茶、红茶、花茶、紧压茶或碎茶等茶叶中的单宁反应得到蓝黑色或灰黑色的单宁铁，然后通过单宁铁对豆腐胚进行着色。具体为:
(1)挑选质量好、含杂质成分少的铸铁锅，将铁锅全面清洗干净；
(2)向铁锅中加入沸水，然后加入乙酸含量>3.5 g/L的食醋，其加入量为:食醋与水的体积比为1:20以上；
(3)向步骤(2)所述溶液中加入茶叶或茶叶末(加入量为50g/L以上)，搅拌反应3-8分钟后，让溶液自然冷却；
(4)加入豆腐胚浸泡8-15分钟后捞出浙水，在浸泡过程中，适当翻动豆腐胚或者搅拌溶液。之后，捞出豆腐胚，查看其着色的效果，并与传统工艺中使用硫酸亚铁与茶单宁混合着色的效果进行对比；
(5)再用传统工艺制备的卤水对着色的豆腐胚调味浸泡1-4分钟、浙水，即可获得长沙臭豆腐坯，油炸后，可获得总铁含量约为60-113mg/kg、色泽和口感均与传统工艺一致的长沙臭?腐广品。
[0007]进一步地，所述步骤(2)中，加入的食醋可替换为食用醋酸或柠檬酸，食用醋酸在溶液中的浓度应控制为0.2 mg/L以上，而柠檬酸的浓度则控制为0.2 mg/L以上。
[0008]进一步地，所述步骤(2)中加入的沸水可替换为冷水，然后加入食醋、食用醋酸或柠檬酸以及茶叶或茶叶末，一起煮沸3-8分钟后，让溶液自然冷却，再对豆腐胚进行着色。
[0009]进一步地，所述步骤(3)中搅拌反应的时间可根据加入食醋、食用醋酸或柠檬酸的浓度进行调整，食醋、食用醋 酸或柠檬酸等的浓度高，反应时间短，浓度低，反应时间长；具体根据铁含量判断，铁含量要求在0.06%。以上才可以达到着色要求。
[0010]进一步地，所述步骤(4)中的着色过程，需适当地搅拌或翻动，以保证着色的均匀度。
[0011]本发明的长沙臭豆腐安全生产着色方法的有益效果如下:食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)规定，食品添加剂硫酸亚铁不得应用于豆制品的强化，而传统长沙臭豆腐的着色方法正是应用了硫酸亚铁与茶单宁反应得到的青灰色的单宁铁对豆腐胚进行着色，而形成了长沙臭豆腐的独特色泽。本发明从保持长沙臭豆腐的独特色泽和风味以及符合食品安全国家标准考虑，寻找一种无害、合适的含铁物质代替硫酸亚铁对长沙臭豆腐进行着色。铸铁锅是我国烹饪食物的传统厨具，有2千多年历史。在炒菜、烹煮食物的过程中，铁锅会有少量铁溶出物，而在酸性食物存在条件下，铁的溶出物显著增加，对人体铁的摄入有非常好的作用。世卫专家甚至认为，用铁锅烹饪是最直接的补铁方法。鉴于此点考虑，我们改用铸铁锅加食醋、食用醋酸、柠檬酸等酸性物质进行着色研究。该方法的采用，既能替代硫酸亚铁，满足食品安全标准对长沙臭豆腐生产着色的要求，解决长沙臭豆腐安全生产危机；又不引入化学物质，保证不对人体造成伤害；甚至从一定程度上说，还能对人体有益处。
[0012]通过该方法着色生产的长沙臭豆腐总铁含量为60_140mg/kg，与传工艺生产的臭豆腐总铁含量的要求相符，因此，本发明所提供的长沙臭豆腐着色技术可以达到生产要求。
[0013]该方法操作简单，工艺流程时间短，可流水作业，实现自动化，易于实现较大规模的工业化生产。
【专利附图】
【附图说明】[0014]图1为铸铁锅加食醋处理后的豆腐坯(A)与传统工艺中卤水浸泡(B)后豆腐坯的着色效果图。
【具体实施方式】
[0015]下面列举具体实施例对本发明进行详细描述，但不限于这些实施例。
[0016]实施例1:原料要求:所用豆腐胚为传统工艺制作长沙臭豆腐常用豆腐胚；铁锅为普通铸铁锅；市场上购买的乙酸含量>3.5 g/L的普通食醋；符合饮用标准的饮用水；市场上购买的绿茶、红茶、花茶、紧压茶或碎茶。操作步骤如下:向清洗干净的铸铁锅中加入10L沸水，然后加入500mL食醋(控制食醋加入量为:食醋与水的体积比为1:20以上)，再加入绿茶、红茶、花茶、紧压茶或碎茶等茶叶或茶叶末(加入量为50 g/L以上)，搅拌反应3-8分钟后，让溶液自然冷却，加入豆腐胚浸泡8-15分钟，在浸泡过程中，适当翻动豆腐胚或者搅拌溶液，以保证豆腐胚着色均匀。最后，捞出豆腐胚、浙水，查看其着色的效果。
[0017]实施例2:原料要求:所用豆腐胚为传统工艺制作长沙臭豆腐常用豆腐胚；铁锅为普通铸铁锅；市场上购买的食用醋酸；符合饮用标准的饮用水；市场上购买的绿茶、红茶、花茶、紧压茶或碎茶。操作步骤如下:向清洗干净的铸铁锅中加入10 L沸水，然后加入2mg以上的食用醋酸(控制食用醋酸的浓度为0.2 mg/L以上)，再加入茶叶或茶叶末(加入量为50 g/L以上),搅拌反应3-8分钟后,让溶液自然冷却，加入豆腐胚浸泡8-15分钟,在浸泡过程中，适当翻动豆腐胚或者搅拌溶液，以保证豆腐胚着色均匀。最后，捞出豆腐胚、浙水，查看其着色的效果。
[0018]实施例3:原料要求:所用豆腐胚为传统工艺制作长沙臭豆腐常用豆腐胚；铁锅为普通铸铁锅；符合食品生产标准的食品添加剂柠檬酸；符合饮用标准的饮用水；市场上购买的绿茶、红茶、花茶、紧压茶或碎茶。操作步骤如下:向清洗干净的铸铁锅中加入10 L沸水，然后加入2 mg以上的食品添加剂柠檬酸(控制柠檬酸的浓度为0.2 mg/L以上)，再加入茶叶或茶叶末(加入量为50 g/L以上)，搅拌反应3-8分钟后，让溶液自然冷却；加入豆腐胚浸泡8-15分钟，在浸泡过程中，适当翻动豆腐胚或者搅拌溶液，以保证豆腐胚着色均匀。最后，捞出豆腐胚、浙水，查看其着色的效果。
[0019]实施例4:原料要求:所用豆腐胚为传统工艺制作长沙臭豆腐常用豆腐胚；铁锅为普通铸铁锅；市场上购买的乙酸含量>3.5 g/L的普通食醋；市场上购买的食用醋酸；符合食品生产标准的食品添加剂柠檬酸；符合饮用标准的饮用水；市场上购买的绿茶、红茶、花茶、紧压茶或碎茶。操作步骤如下:向清洗干净的铸铁锅中加入10 L冷水，然后按实施例
1、2、3中的加入比例加入食醋、食用醋酸或柠檬酸以及茶叶或茶叶末，一起煮沸3-8分钟后，让溶液自然冷却，加入豆腐胚浸泡8-15分钟，在浸泡过程中，适当翻动豆腐胚或者搅拌溶液，以保证豆腐胚着色均匀。最后，捞出豆腐胚、浙水，查看其着色的效果。
[0020]最后应说明的是:以上显示和描述仅为本发明的优点和优选实例。本行业的技术人员应该了解，本发明并不受上述实施例的限制，尽管前述各实例对本发明进行了详细的说明，本行业技术人员依然可以对前述各实例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行同等的替换。因此，在不脱离本发明精神和范围的前提下，所作的任何修改、同等替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.一种长沙臭豆腐安全生产着色方法，其特征在于:食醋、食用醋酸、食品添加剂柠檬酸等与铸铁锅以及绿茶、红茶、花茶、紧压茶或碎茶等茶叶中的单宁反应得到蓝黑色或灰黑色的单宁铁，对臭豆腐进行着色并吸附香味和滋味，具体步骤为: (1)往铸铁锅中加入沸水，然后加入乙酸含量>3.5g/L的食醋，其加入量为:食醋与水的体积比为1:20以上，再加入50g/L以上茶叶或茶叶末，搅拌反应3-8分钟后，让溶液自然冷却； (2)加入豆腐胚浸泡8-15分钟后捞出浙水，得到蓝黑色或灰黑色豆腐坯； (3)最后用按传统工艺制备的卤水浸泡着色的豆腐胚1-4分钟浙水即得长沙臭豆腐坯，经油炸即可获得总铁含量约为60-140mg/kg、色泽和口感均与传统工艺一致的长沙臭豆腐产品。
2.根据权利要求1所述的长沙臭豆腐安全生产着色方法，其特征在于:将具体步骤(I)中加入的食醋替换为食用醋酸，控制食用醋酸在溶液中的浓度为0.2 mg/L以上，对豆腐胚进行着色。
3.根据权利要求1所述的长沙臭豆腐安全生产着色方法，其特征在于:将具体步骤(I)中加入的食醋替换为柠檬酸，控制溶液中柠檬酸浓度为0.2 mg/L以上，对豆腐胚进行着色。
4.根据权利要求1-3所述的长沙臭豆腐安全生产着色方法，其特征在于:将具体步骤(I)中往铸铁锅中加入的沸水替换成冷水、然后加入权利要求1、2中所述含量的食醋、食用醋酸或柠檬酸以及茶叶或茶叶末，一起煮沸，搅拌反应3-8分钟后，让溶液自然冷却，再对豆腐胚进行着色。
【文档编号】A23C20/02GK103478274SQ201310406140
【公开日】2014年1月1日 申请日期:2013年9月9日 优先权日:2013年9月9日
【发明者】杨代明, 林畅, 张建辉 申请人:湖南省食品质量监督检验研究院, 长沙饮食集团长沙火宫殿有限公司