一种玉米挂面加工方法

一种玉米挂面加工方法
【专利摘要】本发明公开一种玉米挂面加工方法，步骤：（1）原料清选、洗涤。（2）和面：预先将精盐、食碱用温水化开，再加水至和面所需的水量，—般用水量为面粉总重量的30％～32%；春、夏、秋季用常温水和面即可，冬季用25～30℃的温水，食盐的用量为面粉重量的1％～2％，冬季少加，夏季多加。（3）熟化。（4）压片：熟化好的面团送到压面机进行复合压片，压片的道数不少于5道。（5）切条：面刀的槽宽有1、1.5、2、3、6毫米，根据需要使用不同槽宽的面刀，湿面条的长度截成1.4米长。（6）干燥：将湿面条挂到小竹竿上，把竹竿架移到温度为25～30℃的烘干室内，烘干10～15小时，直至面条的水分降至13％以下。（7）截断：把干燥后的面条人工或用切面机切成长200毫米或240毫米的挂面。（8）称重、包装。
【专利说明】
一种玉米挂面加工方法

【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品加工方法，特别涉及一种玉米挂面加工方法，属于食品加工【技术领域】。

【背景技术】
[0002]挂面因食用方便、耐贮藏而深受广大消费者的欢迎。玉米挂面是在制作小麦粉挂面的基础上，加入部分玉米粉而制成。由于玉米粉的加入，使玉米和小麦的营养互补，提高了挂面的营养价值。这里介绍两种制作方法:一种是使用全玉米粉，保留了极有营养价值的玉米皮和玉米胚，简化了玉米制粉的工艺和设备；另一种是使用经蒸煮糊化的玉米泥，使制作出的玉米挂面耐煮、筋道。


【发明内容】

[0003]本发明基于现有的挂面加工方法，采用创新性的科学原理，提出了一种玉米挂面加工方法，其加工后的玉米挂面耐煮、筋道，口味更好。
[0004]本发明解决其技术问题采用的技术方案是:一种玉米挂面加工方法，其食品加工方法是采用以下步骤来实现的。
[0005](I)原料清选、洗涤:先将玉米中的杂质、发霉粒等挑出，然后用清水漂洗2?3次，除尽泥沙、瘪粒。浙干水分后用钢磨磨粉，过80目筛，得到全玉米粉。因玉米经过漂洗，玉米粉的含水量高，容易发霉变质，所以玉米粉应随用随磨。(2)和面:预先将精盐、食碱用温水化开，再加水至和面所需的水量，一般用水量为面粉总重量的30%?32% ;春、夏、秋季用常温水和面即可，冬季用25?30°C的温水，食盐的用量为面粉重量的1%?2%，冬季少加，夏季多加；在挂面生产中加入食盐(氯化钠)，可以增强湿面筋的弹性和延展性，改善面团的工艺性能，减少挂面的湿断条，提高正品率:由于盐水有较强的渗透作用，所以在和面时可使面粉吸水快而均匀，容易使面头成熟；食盐有一定的保湿作用，在烘干时，湿面条不会过快干燥，容易控制干燥条件；食盐还有抑制杂菌生长和抑制酶活性的作用，能防止面团在热天酸败，而且食盐还有一定调味作用；加入食碱(碳酸钠)和加入食盐对面筋质有相似的作用，还可以使挂面产生一种特有的碱性风味，吃起来比较爽口。将玉米粉和小麦粉一起投入和面机，加入水，开动和面机，和面的时间不少于20分钟。在开机过程中，控制好每次进料量，保证均匀一致地掌握适宜的加水量。干面头和半干面头必须经过浸泡才能加入和面机内，而且要把加入量和用水量与总用水量统一起来，以免和出的面团过软或过硬。
(3)熟化:熟化应在熟化缸或熟化机内进行，在熟化缸内进行熟化时，应在熟化缸上苫一层湿布，以免面团表面结块；用熟化机进行熟化时，机器主轴的转速应控制在5?10转/分。熟化时的温度最好控制在25°C左右，时间不少于15分钟。
[0006](4)压片:熟化好的面团送到压面机进行复合压片，压片的道数不少于5道。画片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的I毫米。注意面团的喂入情况，保持喂料均匀不断。
[0007](5)切条:面刀的槽宽有1、1.5、2、3、6毫米，根据需要使用不同槽宽的面刀。湿面条的长度截成1.4米长。
[0008](6)干燥:将湿面条挂到小竹竿上，把竹竿架移到温度为25?30°C的烘干室内，烘干10?15小时,直至面条的水分降至13%以下。
[0009](7)截断:把干燥后的面条人工或用切面机切成长200毫米或240毫米的挂面。
[0010](8)称重、包装:将截断后的面条用纸或塑料袋装成250克或500克包装。截断后剩下的于面头用水浸泡后仍可以掺进下一批面粉内，作为挂面的部分原料，但加入的量必须在15%以内。
[0011]本发明的有益效果:本发明提出的一种玉米挂面加工方法，其方法科学合理，操作简单，节省原料，并且极大节省了劳动力，加工后的玉米挂面耐煮、筋道，口味更好，具有较大的推广价值。

【具体实施方式】
[0012]下面结合具体实例对本发明作进一步说明。
[0013]一种玉米挂面加工方法，其食品加工方法是采用以下步骤来实现的。
[0014](I)原料清选、洗涤:先将玉米中的杂质、发霉粒等挑出，然后用清水漂洗2?3次，除尽泥沙、瘪粒。浙干水分后用钢磨磨粉，过80目筛，得到全玉米粉。因玉米经过漂洗，玉米粉的含水量高，容易发霉变质，所以玉米粉应随用随磨。
(2)和面:预先将精盐、食碱用温水化开，再加水至和面所需的水量，一般用水量为面粉总重量的30%?32% ;春、夏、秋季用常温水和面即可，冬季用25?30°C的温水，食盐的用量为面粉重量的1%?2%，冬季少加，夏季多加；在挂面生产中加入食盐(氯化钠)，可以增强湿面筋的弹性和延展性，改善面团的工艺性能，减少挂面的湿断条，提高正品率:由于盐水有较强的渗透作用，所以在和面时可使面粉吸水快而均匀，容易使面头成熟；食盐有一定的保湿作用，在烘干时，湿面条不会过快干燥，容易控制干燥条件；食盐还有抑制杂菌生长和抑制酶活性的作用，能防止面团在热天酸败，而且食盐还有一定调味作用；加入食碱(碳酸钠)和加入食盐对面筋质有相似的作用，还可以使挂面产生一种特有的碱性风味，吃起来比较爽口。将玉米粉和小麦粉一起投入和面机，加入水，开动和面机，和面的时间不少于20分钟。在开机过程中，控制好每次进料量，保证均匀一致地掌握适宜的加水量。干面头和半干面头必须经过浸泡才能加入和面机内，而且要把加入量和用水量与总用水量统一起来，以免和出的面团过软或过硬。
(3)熟化:熟化应在熟化缸或熟化机内进行，在熟化缸内进行熟化时，应在熟化缸上苫一层湿布，以免面团表面结块；用熟化机进行熟化时，机器主轴的转速应控制在5?10转/分。熟化时的温度最好控制在25°C左右，时间不少于15分钟。
[0015](4)压片:熟化好的面团送到压面机进行复合压片，压片的道数不少于5道。画片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的I毫米。注意面团的喂入情况，保持喂料均匀不断。
[0016](5)切条:面刀的槽宽有1、1.5、2、3、6毫米，根据需要使用不同槽宽的面刀。湿面条的长度截成1.4米长。
[0017](6)干燥:将湿面条挂到小竹竿上，把竹竿架移到温度为25?30°C的烘干室内，烘干10?15小时,直至面条的水分降至13%以下。
[0018](7)截断:把干燥后的面条人工或用切面机切成长200毫米或240毫米的挂面。
[0019](8)称重、包装:将截断后的面条用纸或塑料袋装成250克或500克包装。截断后剩下的于面头用水浸泡后仍可以掺进下一批面粉内，作为挂面的部分原料，但加入的量必须在15%以内。
【权利要求】
1.一种玉米挂面加工方法，其特征在于:所述的食品加工方法是采用以下步骤来实现的: (O原料清选、洗涤:先将玉米中的杂质、发霉粒等挑出，然后用清水漂洗2?3次，除尽泥沙、瘪粒，浙干水分后用钢磨磨粉，过80目筛，得到全玉米粉，因玉米经过漂洗，玉米粉的含水量高，容易发霉变质，所以玉米粉应随用随磨； (2)和面:预先将精盐、食碱用温水化开，再加水至和面所需的水量，一般用水量为面粉总重量的30%?32% ;春、夏、秋季用常温水和面即可，冬季用25?30°C的温水，食盐的用量为面粉重量的1%?2%，冬季少加，夏季多加； (3)熟化:熟化应在熟化缸或熟化机内进行，在熟化缸内进行熟化时，应在熟化缸上苫一层湿布，以免面团表面结块，用熟化机进行熟化时，机器主轴的转速应控制在5?10转/分，熟化时的温度最好控制在25°C左右，时间不少于15分钟； (4)压片:熟化好的面团送到压面机进行复合压片，压片的道数不少于5道，画片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的I毫米，注意面团的喂入情况，保持喂料均匀不断； (5)切条:面刀的槽宽有1、1.5、2、3、6毫米，根据需要使用不同槽宽的面刀，湿面条的长度截成1.4米长； (6)干燥:将湿面条挂到小竹竿上，把竹竿架移到温度为25?30°C的烘干室内，烘干10?15小时,直至面条的水分降至13%以下； (7)截断:把干燥后的面条人工或用切面机切成长200毫米或240毫米的挂面； (8)称重、包装:将截断后的面条用纸或塑料袋装成250克或500克包装，截断后剩下的于面头用水浸泡后仍可以掺进下一批面粉内，作为挂面的部分原料，但加入的量必须在15%以内。
【文档编号】A23L1/16GK104509775SQ201310444149
【公开日】2015年4月15日 申请日期:2013年9月26日 优先权日:2013年9月26日
【发明者】不公告发明人 申请人:哈尔滨鑫红菊食品科技有限公司