一种液态发酵食醋的生产方法
【专利摘要】本发明公开了一种液态发酵食醋的生产方法，该方法用玉米数次代替部份大米原料，采用清液醋酸发酵和硅藻土过滤，简化生产工艺，提高生产能力，节约能耗，降低生产成本，减少污染。
【专利说明】一种液态发酵食醋的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种液态发酵食醋的生产方法。
【背景技术】
[0002]现有的液态发酵食醋生产方法是以大米为主要原料，它包括液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、板框压滤、消毒等生产工序。
【发明内容】
本发明的目的是要提供一种液态发酵食醋的生产方法，该方法能耗小，产品出率高，醋渣可利用性高。
[0003]本发明的步骤如下:将大米液化，将玉米糖浆稀释后与液化液混合，再加入糖化酶和活性干酵母进行酒精发酵，产生的酒醪用板框压滤去酒渣，留下的清酒液加入醋酸菌进行醋酸发酵，再分割取醋，醋液进行消毒、沉淀，再用硅藻土过滤，最后配兑，包装，检验即为成品。
[0004]工艺技术参数:
1)原料要求:以玉米葡萄糖浆或玉米麦芽糖浆为酿醋原料，要求固形物在72%以上。玉米糖浆和大米的使用重量比是1:1，玉米糖浆加水稀释至8.5Be'；
2)酒精发酵:大米的液化液与稀释后的玉米糖浆混合，调整浓度9.5Be'，温度30-320C，加入糖化酶和干酵母，糖化酶的用量为120单位/克大米，活性干酵母的重量为大米重量的2%0，按大米重量的1%。补加硫酸铵，混合均匀后控制温度32-36°C，发酵6-7天完成。
[0005]3)板框压滤:发酵完成的酒醪经过板框过滤，清液经调配后进入醋酸发酵工序，酒渣用于酱油生产或用于生产蛋白饮料。
[0006]4)醋酸发酵:酸酸发酵采用连续分割发酵法，首次接菌量为醪液重量的12%，以后按发酵醪体积的1/3-1/2进行分割，通入空气体积与发酵醪体重之比为每分钟0.05-0.08:I。发酵温度控制在30-34°C之间，夏季最高不超过36°C。分割取醋发酵法每隔20小时左右可取醋一次。
[0007]5)硅藻土过滤:发酵好的醋液根据产品需要进行调配，然后加热至80_90°C，保温10-15分钟，自然冷却后静置5-10天，经硅藻土过滤机过滤后即可进行包装。
[0008]本发明使用玉米糖浆代替部份大米原料，通过科学调整工艺路线及参数，采用清液醋酸发酵和硅藻土过滤，极大地简化液态发酵食醋工艺，并在原有粉碎、液化、糖化设备的基础上提高了生产企业的生产能力，节约能耗，降低食醋生产成本，减少污染。
[0009]【具体实施方式】:
取玉米麦芽糖浆1000kg，固形物72%。加水4000kg，泵入酒精发酵罐中搅匀。取大米1000kg,加水1500kg，浸泡6小时后通过砂轮磨成桨液。加入淀粉酶3kg，升温至95°C，保温15-20分钟后煮沸，泵入酒精发酵罐中与糖浆混合。加水调浓度9.5Be'，调整温度32°C。加入50000单位/克的糖化酶2.4kg,活性干酵母2kg,补硫铵Ikg,混合均勻。控制发酵30-34°C之间，发酵5天完成。发酵好的酒醪通过板框过滤，得到清酒液，加水调酒精度6.5%(v/v)，共12000kg。所8000kg酒液泵入13M3醋酸发酵罐，装量70%，接入醋酸菌种800kg。控制前10小时通过空气体积与发酵醪体积之比为每分钟0.06:1，以后风量控制为0.08:
I。温度前10小时32°C，以后为34°C。发酵过程每隔2小时测一次总酸，当升酸速度减慢，总酸升至6g/100ml时放出醋醪4T，然后补加酒液4T。按以上条件控制发酵过程，进行连续分割发酵。发酵好的醋液共12700KG，加入6100KG水调总酸4.0/100ml，加入山梨酸钾8.5kg和盐170kg，在消毒罐中加热至90°C。保温20分钟后，转入沉淀罐放置7天后过硅藻土过滤机，检验合格后即可灌装。
【权利要求】
1.一种液态发酵食醋的生产方法，该方法包括大米原料和液化、酒精发酵、板框压滤、醋酸发酵、消毒及配兑工艺步骤，其特征是:将大米液化，将玉米糖浆稀释后与液化液混合，再加入糖化酶和活性干酵母进行酒精发酵，产生的酒醪用板框压滤去酒渣，留下的清酒液加入醋酸菌进行醋酸发酵，再分割取醋，醋液进行消毒、沉淀，再用硅藻土过滤，最后配兑，包装，检验即为成品。
2.根据权利要求1所述的液态发酵食醋生产方法，其特征是玉米糖浆为玉米麦芽糖浆。
3.根据权利要求1所述的液态发酵食醋生产方法，其特征是玉米糖浆为玉米葡萄糖浆，固形物在70%以上。
4.根据权利要求1所述的液态发酵食醋生产方法，其特征是玉米糖浆和大米的使用重量比是1:1。
5.根据权利要求1所述的液态发酵食醋生产方法，其特征是大米液化后与玉米糖浆稀释后混合成的液化液浓度为9-9.5Be'，调整温度30-32°C。
6.根据权利要求1所述的液态发酵食醋生产方法，其特征是糖化酶的重量为120单位/克大米，活性干酵母的重量为大米重量的2%。，按大米重量的I %。补加硫酸铵，混合均匀。
7.根据权利要求1所述的液态发酵食醋生产方法，其特征是醋酸发酵时通入空气体积与发酵醪体重之比为每分钟0.05-0.08:1。
【文档编号】C12J1/04GK104513782SQ201310461176
【公开日】2015年4月15日 申请日期:2013年10月8日 优先权日:2013年10月8日
【发明者】张锦林, 蔡建辉, 蔡正飞 申请人:镇江市恒康调味品厂