一种洁净耐存储咸蛋的加工方法及其蛋黄存储方法
【专利摘要】本发明公开了一种洁净耐存储咸蛋的加工方法及其蛋黄存储方法，其加工方法以产出不超过五天的洁净无破损、大小均匀的新鲜蛋为原料，以饮用水为溶剂，分别以食盐、山梨酸钾、柠檬酸为溶质，配制成洁净咸蛋腌制液，用所配制的腌制液对新鲜蛋进行清洗消毒，然后风干，再用腌制液在避光、阴凉的恒温下腌制即可；蛋黄存储方法为将腌制好的咸蛋的咸蛋黄于-38℃速冻后储存于-18℃保存两年。本发明腌制的咸蛋质量稳定，腌制液可回收重复利用，节约成本又环保，有利于企业的持续健康地发展。
【专利说明】一种洁净耐存储咸蛋的加工方法及其蛋黄存储方法
【【技术领域】】
[0001]本发明涉及一种洁净耐存储咸蛋的加工方法及其蛋黄存储方法，属于蛋制品加工【技术领域】。
【【背景技术】】
[0002]自1985年以来，我国禽蛋总产量一直雄踞世界榜首，2012年中国禽蛋产量为2860万吨，人均占有18kg以上，大大超过世界平均水平。鸭蛋是仅次于鸡蛋的我国第二大禽蛋产量，年产360多万吨，约占禽蛋总量的14%。
[0003]咸蛋是我国主要的蛋制品之一，是以鸭蛋为原料经腌制而成的再制蛋，品质优良的咸蛋具有“鲜、细、嫩、松、沙、油”六大特点，煮熟后切开断面，黄白分明，蛋白质地细嫩，蛋黄起沙起油，味道鲜美，深受消费者青睐。咸蛋蛋黄因具有独特的质地、风味、色泽而成为一种重要的食品原料，在糕点、餐饮，特别是在中秋月饼及端午节粽子加工中大量使用。
[0004]咸蛋是我国具有600多年悠久历史的蛋制品。目前，我国咸蛋生产大多采用稻草灰法、盐泥涂布法、盐水浸泡法等传统工艺生产。稻草灰咸蛋腌制法是指以稻草灰为主要原料，加入一定数量的食盐，添加适量的清水，经搅打成具有一定粘性的灰浆，将新鲜鸭蛋在灰浆中滚上一层灰浆，然后放置在常温下腌制的一种方法。盐泥涂布法腌制咸蛋，则以黄泥为主要原料，加入一定数量的食盐，添加适量的清水，经搅打成具有一定粘性的浆状，将新鲜鸭蛋在泥浆中滚上一层，然后放置在常温下腌制。盐水浸泡法腌制咸蛋则是以20~30%的食盐水浸泡新鲜蛋的腌制方法。
[0005]传统的咸蛋加工方法中，盐水浸泡法的成熟期是30~35d，稻草灰法和盐泥涂布法的成熟期是40~45d。虽然盐水浸泡法的成熟期短，但咸蛋易出现黑黄现象，且咸蛋品质不及泥包法和灰包法加工的咸蛋`，其中以稻草灰法加工的咸蛋品质最为稳定且良好，盐泥涂布法次之。因此，目前国内咸蛋的加工主要采用稻草灰法及盐泥涂布法。
[0006]中秋节是我中华民族的传统节日，月饼是中秋节必不可少的节日美食。咸蛋黄作为中秋月饼的主要原料，仅在广东省，每年用于加工月饼的咸蛋黄就超过30亿枚。咸蛋黄的加工工艺是以腌制成熟的咸蛋为原料，经洗去壳外的灰浆(或泥浆，盐水浸泡法则不需)，再经蛋壳消毒、打蛋、取蛋黄(蛋黄蛋清分离)、烘干蛋黄表面水分、包装、冷藏。在咸蛋黄的加工过程中，由于首先需要洗刷去除蛋壳外的灰浆或泥浆，一方面需要大量的用水，造成水资源的严重浪费和生产成本的增加；其次洗出的泥浆或灰浆、以及灰(泥)浆中含有大量的盐分，对此污染物的环保处理需花费大量的资金，造成人力物力及资金的浪费，同时造成对环境造成严重的污染；另一方面，由于稻草灰及黄泥存在着较大的食品安全隐患(如重金属、微生物等)，因此，采用稻草灰及黄泥腌制的咸蛋，其安全性也堪忧。
【
【发明内容】
】
[0007]本发明的目的在于改良现阶段咸蛋加工落后的现状，提供一种咸蛋腌制质量稳定，节约成本，环保安全的洁净耐存储咸蛋的加工方法。[0008]本发明的另一目的是提供一种上述方法制备出的咸蛋的蛋黄存储方法。
[0009]为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案:
[0010]一种洁净耐存储咸蛋的加工方法，其特征在于包括以下步骤:以产出不超过五天的洁净无破损、大小均匀的新鲜蛋为原料，以饮用水为溶剂，分别以食盐、山梨酸钾、柠檬酸为溶质，配制成洁净咸蛋腌制液，用所配制的腌制液对新鲜蛋进行清洗消毒，然后风干，再用腌制液在避光、阴凉的恒温下腌制即可。
[0011]本发明一种洁净耐存储咸蛋的加工方法，其具体加工步骤如下:
[0012]a、挑选原料蛋:挑选产出不超过5天且无污染、无裂纹，重量差异不超过IOg的新鲜蛋；
[0013]b、原料蛋清洗消毒:采用腌制液对挑选出的新鲜蛋进行清洗消毒，然后风干；
[0014]C、原料蛋装缸:将风干的新鲜蛋装入腌制容器至离容器口 5?6cm高，在新鲜蛋上盖一层洁净麻布，并以胶板压住；
[0015]d、灌料腌制:将腌制液倒入腌制容器内使腌制液将新鲜蛋全部淹没，然后置于恒温下腌制30天；
[0016]e、起缸:取出腌制好的蛋即为腌制成熟的咸蛋。
[0017]本发明一种洁净耐存储咸蛋的加工方法，其特征在于还包括腌制液的重复利用:对起缸后的腌制液进行高温杀菌处理，然后进行各项指标检测，再补充腌制液各原料，调节到腌制液浓度，即可与新配制的腌制液混合使用。
[0018]本发明中的腌制液以饮用水为溶剂，以食盐、山梨酸钾、柠檬酸为溶质，按以下重量比充分搅拌均匀而成:
[0019]食盐20 ?60%
[0020]山梨酸钾 0.1?0.5%
[0021]柠檬酸 0.5?3%
[0022]饮用水加至100%。
[0023]本发明步骤a中无污染的新鲜蛋是指蛋壳无粪便、无泥污，并且不属于窝蛋。优选为新鲜鸭蛋。
[0024]本发明中步骤a中挑选的原料蛋的重量为46?55g或56?65g。
[0025]本发明中腌制咸蛋的恒温温度为35±2°C，腌制时间为30天。
[0026]一种上述加工方法制备的洁净耐存储咸蛋的蛋黄存储方法，其特征在于将腌制好的咸蛋的咸蛋黄于_38°C速冻后储存于-18°C保存两年。
[0027]与现有技术相比，本发明具有如下有益效果:
[0028](I)本发明在传统盐水浸泡腌制法的基础上，以食盐作为主要的腌制剂，采用国家标准范围内的食品添加剂山梨酸钾、柠檬酸辅助腌制咸蛋，对挑选的新鲜蛋清洗消毒后浸泡腌制，加工的咸蛋洁净卫生安全，解决了传统盐水浸泡法腌制咸蛋中的:腌制液色泽变黑、产生异味甚至变臭；蛋壳产生黑点、黑斑；蛋黄出现黑黄、黑圈、易退溶；整枚咸蛋易产生异味甚至发臭等现象。
[0029](2)本发明腌制后的腌制液洁净、卫生，可以实现腌制液重复利用，每次可节约食盐使用量的2/3，避免了传统稻草灰法及盐泥涂布法生产咸蛋造成的生产成本增加、水资源浪费、及环境污染，腌制液可回收重复利用，节约成本又环保，有利于企业的持续健康地发展。
[0030](3)本发明腌制咸蛋采用恒温腌制，可以控制腌制时间，不受季节及天气影响，确保所腌制的洁净咸蛋品质一致，大大提高咸蛋的品质，使得所腌制的咸蛋黄冷冻存储期长达两年(零下18度)，有利于提高企业的市场占有率和经济效益。保障养殖业的生产规范和规模化，长期稳定市场价格及季节大量的需求。
[0031](4)本发明所腌制的咸蛋具有“鲜、细、嫩、松、沙、油”六大特点，同时为咸蛋黄加工提供了洁净、优质的原料来源。
【【具体实施方式】】
[0032]一种洁净耐存储咸蛋的加工方法，以产出不超过五天的洁净无破损、大小均匀的新鲜蛋为原料，以饮用水为溶剂，分别以食盐、山梨酸钾、柠檬酸为溶质，按以下重量比:食盐20~60%，山梨酸钾0.1~0.5%，柠檬酸0.5~3%，饮用水加至100%混匀成洁净咸蛋腌制液，用所配制的腌制液对挑选出的新鲜蛋进行清洗消毒，然后风干，将风干的新鲜蛋装入腌制容器至离容器口 5~6cm高，在新鲜蛋上盖一层洁净麻布，并以胶板压住，以防灌料后鲜蛋上浮，再将腌制液倒入腌制容器内使腌制液将新鲜蛋全部淹没，然后置于避光、阴凉的恒温下腌成熟，起缸取出腌制好的蛋即可。
[0033]优选恒温温度为35±2°C，腌制时间为30天，恒温腌制可以控制腌制时间，不受季节及天气影响，确保所腌制的洁净咸蛋品质一致。
[0034]当然，也可以按季节变化进行常温腌制，腌制时间要按季节变化而变化。
[0035]其中洁净无破损、大小均匀是指无裂纹，蛋壳无粪便、无泥污，并且不属于窝蛋，重量差异不超过log。蛋种优选为新鲜鸭蛋。
[0036]起缸后的腌制液进行高温杀菌处理，然后进行各项指标检测，再补充腌制液各原料，调节到腌制液浓度，即可与`新配制的腌制液混合使用，实现腌制液的重复使用。
[0037]下面结合具体实施例对本发明做进一步描述。以下实施例用来说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
[0038]实施例1:
[0039]挑选产出不超过5天的重量在55_65g之间的洁净无破损的新鲜鸭蛋1000kg，用食盐500kg，山梨酸钾1kg，柠檬酸25kg和余量饮用水混匀配制成1000kg腌制液，用配制好的腌制液150kg将挑选好的鲜蛋进行清洗消毒，然后风干，将风干后的新鲜蛋装入腌制容器至离容器口 5~6cm高，在新鲜蛋上盖一层洁净麻布，并以胶板压住，将配制好的余量腌制液缓缓倒入腌制容器内使腌制液将新鲜蛋全部淹没，然后将腌蛋容器置于避光、阴凉、恒温温度为35±2°C的环境下浸泡腌制30天，即可起缸取出腌制好的咸蛋。
[0040]实施例2:
[0041]将实施例1起缸后的腌制液进行高温杀菌处理，然后进行各项指标检测，再补充腌制液各原料，调节到食盐60%，山梨酸钾0.3%，柠檬酸3%的腌制液浓度，再与新配制的同浓度的腌制液混合为1000kg腌制液，备用。
[0042]挑选产出不超过5天的重量在46_55g之间的洁净无破损的新鲜鸭蛋1000kg，用上述备用的腌制液150kg将挑选好的鲜蛋进行清洗消毒，然后风干，将风干后的新鲜蛋装入腌制容器至离容器口 5~6cm高，在新鲜蛋上盖一层洁净麻布，并以胶板压住，将配制好的余量腌制液缓缓倒入腌制容器内使腌制液将新鲜蛋全部淹没，然后将腌蛋容器置于避光、阴凉、恒温温度为35±2°C的环境下浸泡腌制30天，即可起缸取出腌制好的咸蛋。
[0043]实施例3:
[0044]将实施例2起缸后的腌制液进行高温杀菌处理，然后进行各项指标检测，再补充腌制液各原料，调节到食盐20%,山梨酸钾0.5%，柠檬酸0.5%的腌制液浓度，再与新配制的同浓度的腌制液混合为IOOOkg腌制液，备用。
[0045]挑选产出不超过5天的重量在56_65g之间的洁净无破损的新鲜鸭蛋1000kg，用上述备用的腌制液150kg将挑选好的鲜蛋进行清洗消毒，然后风干，将风干后的新鲜蛋装入腌制容器至离容器口 5?6cm高，在新鲜蛋上盖一层洁净麻布，并以胶板压住，将配制好的余量腌制液缓缓倒入腌制容器内使腌制液将新鲜蛋全部淹没，然后将腌蛋容器置于避光、阴凉、恒温温度为35±2°C的环境下浸泡腌制30天，即可起缸取出腌制好的咸蛋。
[0046]实施例4:
[0047]将实施例3起缸后的腌制液进行高温杀菌处理，然后进行各项指标检测，再补充腌制液各原料，调节到食盐40%，山梨酸钾0.3%，柠檬酸2%的腌制液浓度，再与新配制的同浓度的腌制液混合为IOOOkg腌制液，备用。
[0048]挑选产出不超过5天的重量在56_65g之间的洁净无破损的新鲜鸭蛋1000kg，用上述备用的腌制液150kg将挑选好的鲜蛋进行清洗消毒，然后风干，将风干后的新鲜蛋装入腌制容器至离容器口 5?6cm高，在新鲜蛋上盖一层洁净麻布，并以胶板压住，将配制好的余量腌制液缓缓倒入腌制容器内使腌制液将新鲜蛋全部淹没，然后将腌蛋容器置于避光、阴凉、恒温温度为35±2°C的环境下浸泡腌制30天，即可起缸取出腌制好的咸蛋。
[0049]实施例1-4腌制的咸鸭蛋具有“鲜、细、嫩、松、沙、油”六大特点，将腌制好的咸鸭蛋蛋黄于_38°C速冻后储存于_18°C保存二年均无变质，可食用。
[0050]一个年生产咸蛋1000吨的企业，采用传统的盐水浸泡法方法进行生产，用盐量在300吨左右，若采用本发明的洁净咸蛋腌制法进行生产，通过腌制液的重复利用，仅需要用盐100吨左右，节约用盐200吨，按每吨盐800元计算，可节约盐的成本16万元，若再把成品率的提高和品质的提高计算在内，经济效益将更加显著。传统方法多用的200吨食盐将为企业的环境治理带来极大的费用，对环境造成极大的污染。因此，本发明在对企业带来显著的经济效益的同时，也带来了极好的社会效益。
【权利要求】
1.一种洁净耐存储咸蛋的加工方法，其特征在于包括以下步骤:以产出不超过五天的洁净无破损、大小均匀的新鲜蛋为原料，以饮用水为溶剂，分别以食盐、山梨酸钾、柠檬酸为溶质，配制成洁净咸蛋腌制液，用所配制的腌制液对新鲜蛋进行清洗消毒，然后风干，再用腌制液在避光、阴凉的恒温下腌制即可。
2.根据权利要求1所述的一种洁净耐存储咸蛋的加工方法，其特征在于其具体加工步骤如下: a、挑选原料蛋:挑选产出不超过5天且无污染、无裂纹，重量差异不超过IOg的新鲜蛋; b、原料蛋清洗消毒:采用腌制液对挑选出的新鲜蛋进行清洗消毒，然后风干； C、原料蛋装缸:将风干的新鲜蛋装入腌制容器至离容器口 5?6cm高,在新鲜蛋上盖一层洁净麻布，并以胶板压住； d、灌料腌制:将腌制液倒入腌制容器内使腌制液将新鲜蛋全部淹没，然后置于恒温下腌制成熟； e、起缸:取出腌制好的蛋即为腌制成熟的咸蛋。
3.根据权利要求2所述的一种洁净耐存储咸蛋的加工方法，其特征在于还包括腌制液的重复利用:对起缸后的腌制液进行高温杀菌处理，然后进行各项指标检测，再补充腌制液各原料，调节到腌制液浓度，即可与新配制的腌制液混合使用。
4.根据权利要求3所述的一种洁净耐存储咸蛋的加工方法，其特征在于所述的腌制液以饮用水为溶剂，以食盐、山梨酸钾、柠檬酸为溶质，按以下重量比充分搅拌均匀而成: 食盐20?60% 山梨酸钾 0.1?0.5% 梓檬酸 0.5?3% 饮用水加至100%。
5.根据权利要求4所述的一种洁净耐存储咸蛋的加工方法，其特征在于所述的步骤a中无污染的新鲜蛋是指蛋壳无粪便、无泥污，并且不属于窝蛋。
6.根据权利要求4所述的一种洁净耐存储咸蛋的加工方法，其特征在于所述的步骤a中挑选的原料蛋的重量为46?55g或56?65g。
7.根据权利要求4所述的一种洁净耐存储咸蛋的加工方法，其特征在于所述的步骤d中腌制咸蛋的恒温温度为35±2°C，腌制时间为30天。
8.—种权利要求1-7中任一项所述加工方法制备的洁净耐存储咸蛋的蛋黄存储方法，其特征在于将腌制好的咸蛋黄于_38°C速冻后储存于_18°C可以保存两年。
【文档编号】A23L1/32GK103549486SQ201310513919
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年10月25日 优先权日:2013年10月25日
【发明者】卢宝钳 申请人:中山市合益蛋类制品有限公司