一种素鸡的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种素鸡的制作方法，原料配方由下列质量百分含量的材料组成：63.00％的水、36.40％的大豆和0.40％的氯化镁，采用上述原料配方，素鸡的制作方法包括清洗浸泡、磨浆去渣、煮浆虑浆、点浆闷浆、压制成型、百叶浸泡并压制、切胚包扎、高温蒸煮、拆布包装储存。通过上述方式，本发明能够利用百叶生产时造成的不良品碎百叶进行生产，加工成本低，产品口感好。
【专利说明】一种素鸡的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及豆制品制作工艺领域，特别是涉及一种素鸡的制作方法。
【背景技术】
[0002]素鸡是中国的传统豆制品，各地的素鸡生产工艺也大致相同，主要区别在于根据各地的水质和口味不同，使用不同的凝固剂，采取不同的压制标准及蒸煮、冷却方式，以满足产品相应的口感好，韧性足有弹性等要求，现有的素鸡韧性差，弹性不足，口感差，而且加工成本高。
【发明内容】
[0003]本发明主要解决的技术问题是提供一种素鸡的制作方法，能够能够利用百叶生产时造成的不良品碎百叶进行生产，加工成本低，产品韧性足、口感好。
[0004]为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是:提供一种素鸡的制作方法，所述素鸡的原料配方由下列质量百分含量的材料组成:
水63.00%;
大豆36.60%;
氯化镁0.40%。
[0005]一种素鸡的制作方法包括:
A)、清洗浸泡:将500kg大豆放于浸泡池中，手动去除水面的悬浮物，并排掉浸泡的污水，再重复进行以上清洗、去污、排水操作，最后按标准时间完成剩下的浸泡操作，浸泡操作时，浸泡水温为21-25°C时，浸泡8小时，浸泡水温为26-30°C时，浸泡6小时；
B)、磨浆去渣:用磨机对大豆进行磨浆，出浆的浆液连续进行三次磨浆后打至浆液罐中，用离心机对浆液离心去渣；
C)、煮浆虑浆:调整八连罐连续烧浆的温度和浆液的流量，进行连续煮浆，各煮浆罐的温度设定为① 65-68 °C、② 68-70 °C、③ 80-85 °C、④ 90-92 °C、⑤ 95-100 °C、⑥ 98-100 °C、⑦118-120°C、⑧105-108°C ;将煮好的浆液通过过滤网，去除一些变性、凝固的浆液和异物，然后将衆液打入点衆te中；
D)、点浆闷浆:调节浆液浓度至9.5-10.0度，并控制浆液温度在80-90°C，不停搅拌浆液，缓缓的、均匀的加入氯化镁，待豆浆内出现大约80%絮状豆腐脑后，停止搅拌进行闷浆15-20分钟；
E)、压制成型:将经过闷浆后呈稀糊状的豆腐脑用搅拌器搅拌，调节好百叶浇注压板的高度和浆液流量大小并安装好百叶布后，进行自动浇注和自动叠布；将含有百叶浆糊的布放置于压板的中心位置，将压机的计电器设置为20秒/次，每次行程1cm，开启压机进行压制；压制时先慢压，压力1.9公斤，时间4分钟；再快压，压力2.1公斤，时间2分钟，压制成型后取出，进行剥布处理；最后将剥好布的百叶摆好，开启风扇冷却至常温，然后挑出不良品，切除白边，按规格要求裁切成大小一致的百叶； F)、百叶浸泡并压制:先将温水放入泡素鸡的缸内，加入定量的食用碱搅拌充分溶解，再将百叶倒入缸内，上下左右搅拌使百叶在碱水中浸泡，待百叶手感滑有韧性迅速将百叶捞出，用布包紧包实，放入油压机压制成型；
G)、切胚包扎:将压好的素鸡胚翻至操作台上，根据素鸡的规格要求进行切块，再用布包实包紧并用绳子扎实扎紧，然后放在周转箱里准备高温蒸煮；
H)、高温蒸煮:将水池加满水然后加入氯化镁并搅拌均匀使之充分溶解，把水烧至100度，将装满素鸡的周转箱缓慢的放入水池内，然后把蒸汽开小烧煮20-25分钟，再把蒸汽关掉焖煮30-40分钟；调整好冷却水和冰水的水温与螺杆运行的速度，将素鸡连框一起放入冷却槽进行冰水急冷定型；
I)、拆布包装储存:将冷却好的素鸡进行拆布装筐，根据重量和规格要求，称取定量素鸡进行包装、封口、日期打印等处理，最后放置于2-10°C冷库中储存。
[0006]本发明的有益效果是:本发明能够利用百叶生产时造成的不良品碎百叶进行生产，加工成本低,产品口感好。
【具体实施方式】
[0007]下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。
[0008]本发明实施例包括:
一种素鸡的制作方法，所述素鸡的原料配方由下列质量百分含量的材料组成:
水63.00% ；
大豆36.60% ；
氯化镁0.40%。
[0009]采用以上配料，一种素鸡的制作方法包括:
A)、清洗浸泡:将500kg大豆放于浸泡池中，手动去除水面的悬浮物，并排掉浸泡的污水，再重复进行以上清洗、去污、排水操作，最后按标准时间完成剩下的浸泡操作，浸泡操作时，浸泡水温为21-25°C时，浸泡8小时，浸泡水温为26-30°C时，浸泡6小时；
B)、磨浆去渣:用磨机对大豆进行磨浆，出浆的浆液连续进行三次磨浆后打至浆液罐中，用离心机对浆液离心去渣；
C)、煮浆虑浆:调整八连罐连续烧浆的温度和浆液的流量，进行连续煮浆，各煮浆罐的温度设定为① 65-68°C、② 68-70°C、③ 80-85°C、④ 90-92°C、⑤ 95-100°C、⑥ 98-100°C、⑦118-120°C、⑧105-108°C ;将煮好的浆液通过过滤网，去除一些变性、凝固的浆液和异物，然后将衆液打入点衆te中；
D)、点浆闷浆:调节浆液浓度至9.5-10.0度，并控制浆液温度在80-90°C，不停搅拌浆液，缓缓的、均匀的加入氯化镁，待豆浆内出现大约80%絮状豆腐脑后，停止搅拌进行闷浆15-20分钟；
E)、压制成型:将经过闷浆后呈稀糊状的豆腐脑用搅拌器搅拌，调节好百叶浇注压板的高度和浆液流量大小并安装好百叶布后，进行自动浇注和自动叠布；将含有百叶浆糊的布放置于压板的中心位置，将压机的计电器设置为20秒/次，每次行程1cm，开启压机进行压制；压制时先慢压，压力1.9公斤，时间4分钟；再快压，压力2.1公斤，时间2分钟，压制成型后取出，进行剥布处理；最后将剥好布的百叶摆好，开启风扇冷却至常温，然后挑出不良品，切除白边，按规格要求裁切成大小一致的百叶；
F)、百叶浸泡并压制:先将温水放入泡素鸡的缸内，加入定量的食用碱搅拌充分溶解，再将百叶倒入缸内，上下左右搅拌使百叶在碱水中浸泡，待百叶手感滑有韧性迅速将百叶捞出，用布包紧包实，放入油压机压制成型；
G)、切胚包扎:将压好的素鸡胚翻至操作台上，根据素鸡的规格要求进行切块，再用布包实包紧并用绳子扎实扎紧，然后放在周转箱里准备高温蒸煮；
H)、高温蒸煮:将水池加满水然后加入氯化镁并搅拌均匀使之充分溶解，把水烧至100度，将装满素鸡的周转箱缓慢的放入水池内，然后把蒸汽开小烧煮20-25分钟，再把蒸汽关掉焖煮30-40分钟；调整好冷却水和冰水的水温与螺杆运行的速度，将素鸡连框一起放入冷却槽进行冰水急冷定型；
I)、拆布包装储存:将冷却好的素鸡进行拆布装筐，根据重量和规格要求，称取定量素鸡进行包装、封口、日期打印等处理，最后放置于2-10°C冷库中储存。
[0010]本发明能够能够利用百叶生产时造成的不良品碎百叶进行生产，加工成本低，产品韧性足、口感好。
[0011]以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的【技术领域】，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
【权利要求】
1.一种素鸡的制作方法，其特征在于，包括:所述素鸡的原料配方由下列质量百分含量的材料组成: 水63.00%; 大豆36.60%; 氯化镁0.40%。
2.根据权利要求1所述的一种素鸡的制作方法，其特征在于:所述素鸡的制作方法包括: A)、清洗浸泡:将500kg大豆放于浸泡池中，手动去除水面的悬浮物，并排掉浸泡的污水，再重复进行以上清洗、去污、排水操作，最后按标准时间完成剩下的浸泡操作，浸泡操作时，浸泡水温为21-25°C时，浸泡8小时，浸泡水温为26-30°C时，浸泡6小时； B)、磨浆去渣:用磨机对大豆进行磨浆，出浆的浆液连续进行三次磨浆后打至浆液罐中，用离心机对浆液离心去渣； C)、煮浆虑浆:调整八连罐连续烧浆的温度和浆液的流量，进行连续煮浆，各煮浆罐的温度设定为① 65-68°C、② 68-70°C、③ 80-85°C、④ 90-92°C、⑤ 95-100°C、⑥ 98-100°C、⑦118-120°C、⑧105-108°C ;将煮好的浆液通过过滤网，去除一些变性、凝固的浆液和异物，然后将衆液打入点衆te中； D)、点浆闷浆:调节浆液浓度至9.5-10.0度，并控制浆液温度在80-90°C，不停搅拌浆液，缓缓的、均匀的加入氯化镁，待豆浆内出现大约80%絮状豆腐脑后，停止搅拌进行闷浆15-20分钟； E)、压制成型:将经过闷浆后呈稀糊状的豆腐脑用搅拌器搅拌，调节好百叶浇注压板的高度和浆液流量大小并安装好百叶布后，进行自动浇注和自动叠布；将含有百叶浆糊的布放置于压板的中心位置，将压机的计电器设置为20秒/次，每次行程1cm，开启压机进行压制；压制时先慢压，压力1.9公斤，时间4分钟；再快压，压力2.1公斤，时间2分钟，压制成型后取出，进行剥布处理；最后将剥好布的百叶摆好，开启风扇冷却至常温，然后挑出不良品，切除白边，按规格要求裁切成大小一致的百叶； F)、百叶浸泡并压制:先将温水放入泡素鸡的缸内，加入定量的食用碱搅拌充分溶解，再将百叶倒入缸内，上下左右搅拌使百叶在碱水中浸泡，待百叶手感滑有韧性迅速将百叶捞出，用布包紧包实，放入油压机压制成型； G)、切胚包扎:将压好的素鸡胚翻至操作台上，根据素鸡的规格要求进行切块，再用布包实包紧并用绳子扎实扎紧，然后放在周转箱里准备高温蒸煮； H)、高温蒸煮:将水池加满水然后加入氯化镁并搅拌均匀使之充分溶解，把水烧至100度，将装满素鸡的周转箱缓慢的放入水池内，然后把蒸汽开小烧煮20-25分钟，再把蒸汽关掉焖煮30-40分钟；调整好冷却水和冰水的水温与螺杆运行的速度，将素鸡连框一起放入冷却槽进行冰水急冷定型； I)、拆布包装储存:将冷却好的素鸡进行拆布装筐，根据重量和规格要求，称取定量素鸡进行包装、封口、日期打印等处理，最后放置于2-10°C冷库中储存。
【文档编号】A23C20/02GK103749724SQ201310521914
【公开日】2014年4月30日 申请日期:2013年10月30日 优先权日:2013年10月30日
【发明者】金兴仓 申请人:苏州金记食品有限公司