花卉酸豆奶的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种花卉酸豆奶的制备，其工艺方法为：以大豆为原料，以食用花卉为辅料，经花汁制备、大豆浸泡、磨浆、调配、均质、杀菌、冷却、接种发酵、冷藏后熟，即为花卉酸豆奶成品。本发明的花卉酸豆奶，由于花汁的加入，改善了单纯酸豆奶色泽单一、风味不良的缺陷，而且花卉中所含的丰富的氨基酸、维生素、矿物质和多酚、黄酮等功效成分大大提高了酸豆奶的营养和保健作用。产品色彩丰富，味道酸甜，口感细腻，凝固性好，既具有清新淡雅的花香又有豆乳的乳香。长期饮用具有提高机体免疫力、美容养颜、防癌抗癌、延年益寿的功效。
【专利说明】花卉酸豆奶的制备
【技术领域】[0001]本发明涉及一种酸奶，具体说是一种花卉酸豆奶的制备。
【背景技术】
[0002]酸豆奶是大豆制浆后，加入某些可供乳酸菌利用的糖类作为发酵促进剂，经乳酸菌发酵而成。酸豆奶营养丰富，蛋白质含量高，氨基酸组成较全面合理，富含不饱和脂肪酸，不含动物胆固醇，经常饮用有利于人体的消化和吸收，增强营养，可以预防和治疗心脑血管等疾病，防止便秘，对癌症等也有一定的功效。但市场上销售的酸豆奶产品，豆腥味等不良气味很重，风味不良，严重影响其产品的可接受性。因此，如何改善产品的风味，提高产品的可接受性，则是该产品工业生产中面临的重要问题。
[0003]花卉作为植物的精华，具有营养丰富及较强的保健功能，因此，花卉食品越来越受到人们的青睐。花卉中含有人体所需要的22种氨基酸、脂类、糖类、单宁，维生素A、B、C、E、pp等维生素，还含有铁、锌、硒、钙、镁等矿物质以及蛋白酶、多酚、黄酮类化合物等生物活性物质。用花卉加工生产食品不需要添加色素或香精就可以赋予食物独特的色泽和风味。花卉对人体有奇特的生理效应，花卉植物中的纤维素能够促进人体胃肠蠕动，清洁肠壁，有助于防止肠道恶性肿瘤的发生；花卉植物中的维生素和花色素被人体吸收后能清除体内具氧化破坏作用的自由基，延缓衰老，防止和减少心血管疾病及癌症的发生。常食鲜花具有延年益寿的功能，还有抗神经衰弱、健脑增进智力、调节人体机能、美容养颜、助长儿童发育等作用。
【发明内容】
[0004]鉴于上述现状，本发明提供了一种花卉酸豆奶，以大豆为原料，食用花卉为辅料，经乳酸发酵制得花卉酸豆奶。
[0005]本发明还提供了花卉酸豆奶的制备方法，利用花卉的芳香气味掩盖了豆乳的豆腥味，利用花卉的色彩赋予酸豆奶不同颜色，使酸豆奶的感官品质大大提升。同时花卉的营养和功效也提高了发明酸豆奶的营养保健价值。
[0006]本发明的花卉酸豆奶的制备工艺，包括:
1、采集可食用的鲜花，清洗后经阴干或烘干处理，粉碎过20目筛得粗花粉，然后将粉碎后的粗花粉与纯净水按1: 30-40的质量比混合，加热到70-90°C浸提l_2h，浸提液过滤，滤液即为花汁，冷藏备用；
2、选择颗粒饱满的大豆，充分清洗，清选后将大豆加入大豆重量3倍的0.25%-
0.5%NaHC03溶液中浸泡，在室温15_20°C下浸泡12_15h，用清水冲洗后，去外皮，再用清水冲洗；
3、将浸泡去皮的大豆按干豆:水的质量比1:7-8的比例加入70°C的热水中磨浆，浆液在95°C条件下煮制10 min，经100-120目细网筛过滤；
4、在过滤后的豆浆中加入豆浆重量10%-15%的花汁、2%的脱脂乳粉、6%~8%的白砂糖混合均匀，用均质机10~20MPa均质2次,均质后的混合豆衆煮沸l0-l5min杀菌,再冷却至40 0C -43 0C ；
5、将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1比例制成生产发酵剂，接种3%~5%的生产发酵剂于冷却至40°C~43°C的混合豆浆中，在42°C~43°C恒温培养箱中培养4~5h，pH4.2，停止发酵，快速冷却到20°C以下，放入冰箱在0°C~4°C中冷藏后熟化24h。
[0007]本发明的花卉酸豆奶，以大豆为原料，以食用花卉为辅料，经花汁制备、大豆浸泡、磨浆、调配、均质、杀菌、冷却、接种发酵、冷藏后熟等工艺而制成。产品因花汁的加入，改善了普通酸豆奶色泽单一、风味不良的缺陷，而且花卉中所含的丰富的氨基酸、维生素、矿物质和多酚、黄酮等功效成分大大提高了酸豆奶的营养和保健作用。产品色彩丰富，味道酸甜，口感细腻，凝固性好，即具有清新淡雅的花香又有豆乳的乳香。长期饮用具有提高机体免疫力、美容养颜、防癌抗癌、延年益寿的功效。
【具体实施方式】
[0008]实施例1
一、首先，取大豆、鲜花(可食用的花卉)、NaHC03、白砂糖、脱脂乳粉、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌原辅料备用；
二、工艺步骤如下:
1、花汁的制备:采集可食用的鲜花，清洗后经阴干或经50°C~60°C烘干处理，粉碎过20目筛得粗花粉，然后将粉碎后的粗花粉与纯净水按1: 30-40的质量比混合，加热到70-90°C浸提l_2h，浸提液过滤，滤液即为花汁，冷藏备用；
2、大豆挑选及处理:选择颗粒饱满、无虫斑、无霉变的大豆，充分清洗3~4次，将清选后的大豆加入干豆重量3倍的0.25%- 0.5%NaHC03溶液中浸泡，在室温15_20°C下浸泡12-15h。将泡好的大豆用清水冲洗后，人工搓去外皮，清水冲洗；
3、磨浆:将浸泡去皮的大豆按干豆:水的质量比1:7-8的比例加入70°C的热水中磨浆，浆液在95°C条件下煮制10 min，经100- 120目细网筛过滤；
4、调配、均质、灭菌:在过滤后的豆浆中加入豆浆重10%-15%的花汁、2%的脱脂乳粉、6%~8%的白砂糖混合均匀，用均质机10~20MPa均质2次，均质后的混合豆浆煮沸10~15min杀菌，再冷却至40°C -43°C ；
5、接种、发酵:将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1比例制成生产发酵剂，接种3%~5%的生产发酵剂于冷却至40°C~43°C的混合豆浆中，在42°C~43°C恒温培养箱中培养4~5h，pH4.2停止发酵，快速冷却到20°C以下，放入冰箱 0~4°C中冷藏后熟化24h。
[0009]质量标准:
产品色泽亮丽，组织状态稳定，表面光滑，凝块均匀，无乳清析出，具有乳酸发酵特有的风味和香气，又有清新淡雅的花香，香味协调纯正，无不良异味。可溶性固形物> 12%，滴定酸度45° T~65° T，大肠菌群≤90cfu/100mL，致病菌未检出。
[0010]实施例2
一、首先，取大豆、鲜花(可食用的花卉)、NaHC03、白砂糖、脱脂乳粉、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌原辅料备用；
二、工艺步骤如下:1、鲜花浆汁的制备:采集可食用的鲜花，清洗后加入鲜花重1-2倍的纯净水放入打浆机打浆，浆液经胶体磨处理后得鲜花浆汁，冷藏备用；
2、大豆挑选及处理:选择颗粒饱满、无虫斑、无霉变的大豆，充分清洗3~4次，将清选后的大豆加入干豆重量3倍的0.25%- 0.5%NaHC03溶液中浸泡，在室温15_20°C下浸泡12-15h，将泡好的大豆用清水冲洗后，人工搓去外皮，清水冲洗；
3、磨浆:将浸泡去皮的大豆按干豆:水的质量比1:7-8的比例加入70°C的热水中磨浆，浆液在95°C条件下煮制10 min，经100- 120目细网筛过滤；
4、调配、均质、灭菌:在过滤后的豆浆中加入豆浆重5%-10%的鲜花浆汁、2%的脱脂乳粉、6%~8%的白砂糖混合均匀，用均质机10~20MPa均质2次，均质后的混合豆浆煮沸10~15min杀菌，再冷却至40°C -43°C ；
5、接种、发酵:将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1比例制成生产发酵剂，接种3%~5%的生产发酵剂于冷却至40°C~43°C的混合豆浆中，在42°C~43°C恒温培养箱中培养4~5h，pH4.2停止发酵，快速冷却到20°C以下，放入冰箱(TC~4°C中冷藏后熟化24h。
[0011]质量标准:
产品色泽亮丽，组织状态稳定，表面光滑，凝块均匀，无乳清析出，产品花香味较浓，营养价值较高。可溶性固形物≤12%，滴定酸度45° T~65° T，大肠菌群≤90cfu/100mL，致病菌未检出。
[0012]实施例3
一、首先，取大豆、干花(可食用的花卉)、NaHC03、白砂糖、脱脂乳粉、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌原辅料备用；
二、制备步骤如下:
1、花汁的制备:选用花朵完整、大小均一、无杂质、无霉烂、气味清香的干花，粉碎过20目筛得粗花粉，然后将粉碎后的粗花粉与纯净水按1: 30-40的质量比混合，加热到70-90°C浸提l_2h，浸提液过滤，滤液即为花汁，冷藏备用；
2、大豆挑选及处理:选择颗粒饱满、无虫斑、无霉变的大豆，充分清洗3~4次，将清选后的大豆加入干豆重量3倍的0.25%- 0.5%NaHC03溶液中浸泡，在室温15_20°C下浸泡12-15h。将泡好的大豆用清水冲洗后，人工搓去外皮，清水冲洗；
3、磨浆:将浸泡去皮的大豆按干豆:水的质量比1:7-8的比例加入70°C的热水中磨浆，浆液在95°C条件下煮制10 min，经100- 120目细网筛过滤；
4、调配、均质、灭菌:在过滤后的豆浆中加入豆浆重10%-15%的花汁、2%的脱脂乳粉、6%~8%的白砂糖混合均匀，用均质机10~20MPa均质2次，均质后的混合豆浆煮沸10~15min杀菌，再冷却至40°C -43°C ；
5、接种、发酵:将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1比例制成生产发酵剂，接种3%~5%的生产发酵剂于冷却至40°C~43°C的混合豆浆中，在42°C~43°C恒温培养箱中培养4~5h，pH4.2停止发酵，快速冷却到20°C以下，放入冰箱(TC~4°C中冷藏后熟化24h。
[0013]质量标准:
产品色泽亮丽，组织状态稳定，表面光滑，凝块均匀，无乳清析出，粘度适中，味道酸甜，口感细腻，凝固性好，具有乳酸发酵特有的风味和香气，又有清新淡雅的花香，香味协调纯正，无不良异味。可溶性固形物> 12%，滴定酸度45° T飞5° T，大肠菌群≤ 90cfu/100mL,致病菌未检出。
[0014]实施例4
一、首先，取大豆、鲜花或干花(可食用的花卉)、NaHC03、白砂糖、脱脂乳粉、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌原辅料备用；
二、工艺步骤如下:
1、花超微粉的制备:鲜花(经阴干或经50°C~60°C的烘箱烘干)或干花，粉碎过50目筛得细花粉，再将细花粉用超微粉碎机粉碎后过300-400目筛得花超微粉；
2、大豆挑选及处理:选择颗粒饱满、无虫斑、无霉变的大豆，充分清洗3~4次，将清选后的大豆加入干豆重量3倍的0.25%- 0.5%NaHC03溶液中浸泡，在室温15_20°C下浸泡12-15h，将泡好的大豆用清水冲洗后，人工搓去外皮，清水冲洗；
3、磨浆:将经浸泡好的大豆按干豆:水的质量比1:8-9的比例加入70°C的热水磨浆，浆液在95°C条件下煮制10 min，经100- 120目细网筛过滤；
4、调配、均质、杀菌:在过滤后的豆浆中加入豆浆质量比0.1%~0.5%的花超微粉、2%的脱脂乳粉、8%的白砂糖混合均匀，用均质机10~20MPa均质2次，均质后的混合豆浆煮沸10~15min杀菌，再冷却至40°C -43°C ；
5、接种、发酵:将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1比例制成生产发酵剂，接种3%~5%的生产发酵剂于冷却至40°C~43°C的混合豆浆中，在42°C~43°C恒温培养箱中培养4~5h，pH4.2停止发酵，快速冷却到20°C以下，放入冰箱(TC~4°C中冷藏后熟化24h。
[0015]质量标准:
产品色泽亮丽，具有淡雅的花香和乳香，酸甜适度，质地均一，无分层现象，产品富含花卉的全部营养。可溶性固形物≥ 12%，滴定酸度50° T -60° T，大肠菌群≤ 90cfu/100mL,致病菌未检出。
【权利要求】
1.一种花卉酸豆奶的制备，其工艺步骤如下: (1)采集可食用的鲜花，清洗后经阴干或烘干处理，粉碎过20目筛得粗花粉，然后将粉碎后的粗花粉与纯净水按1: 30-40的质量比混合，加热到70-90°C浸提1-2h，浸提液过滤，滤液即为花汁，冷藏备用； (2)选择颗粒饱满的大豆，充分清洗，清选后将大豆加入大豆重量3倍的0.25%-0.5%NaHC03溶液中浸泡，在室温15_20°C下浸泡12_15h，将泡好的大豆用清水冲洗后，去外皮，清水冲洗； (3)将浸泡去皮的大豆按干豆:水的质量比1:7-8的比例加入70°C的热水磨浆，浆液在95°C条件下煮制10 min，经100-120目细网筛过滤； (4)、在过滤后的豆浆中加入豆浆重10%-15%的花汁、2%的脱脂乳粉、6%~8%的白砂糖混合均匀，用均质机10~20MPa均质2次,均质后的混合豆衆煮沸l(Tl5min杀菌,再冷却至40 0C -43 0C ； (5)、将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1比例制成生产发酵剂，接种3%~5%的生产发酵剂于冷却至40°C~43°C的混合豆浆中，在42°C~43°C恒温培养箱中培养4~5h，pH4.2停止发酵，快速冷却到20°C以下，放入冰箱0°C~4°C中冷藏后熟化24h。
【文档编号】A23C11/06GK103549017SQ201310538057
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年11月5日 优先权日:2013年11月5日
【发明者】李凤英, 郑思思, 孙忠良 申请人:河北科技师范学院