一种提高生姜抗氧化活性的方法
【专利摘要】本发明具体涉及一种提高生姜抗氧化活性的方法，原料经预腌、植物乳杆菌发酵后得到水提液具有较高的抗氧化活性。本发明操作简单、成本较低，可提高生姜的抗氧化活性。
【专利说明】一种提高生姜抗氧化活性的方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明是涉及一种提高生姜抗氧化活性的方法。
【背景技术】
[0002]生集iZingiber officinale /Posc)为姜科植物姜的鲜嫩莖，属多年生单子叶草本 宿根植物，是一种重要的香辛调味料，同时也是亚洲传统的药食两用植物，具有较高的营养 保健价值。生姜具有独特的香气和辣味以及较强的防腐、保鲜及护色等作用，且具有安全性 高的特点，其在食品加工方面显示出极大的开发利用价值。首先，生姜富含姜精油和姜辣 素，具有浓郁的香气和独特的辛辣味，是我国居民烹调各种动物性食物必备的调味品。直接 将生姜切片、切末或取姜汁用于动物性食物的烹调，既可消除食物原料特有的腥膻等异味， 同时还能增加食物的香气并改善口感。其次，生姜还是一种天然的抗氧化剂和防腐剂。传 统医学认为，生姜味辛，性热，具有散寒解表，温中止吐，解毒的功效。另外，目前生姜作为原 料在医药领域也被广泛使用，常被用来治疗腹泻、呕吐、消化不良等胃肠功能紊乱症状。其 中生姜的主要活性成分如姜酚和黄酮均具有较好的抗氧化活性。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种提高药食两用植物生姜的抗氧化活性方法。该方法是用 植物乳杆菌对洗净切好的生姜进行发酵，发酵产物经蒸馏水粗提后得到水提液，最后进行 抗氧化活性的测定。经研究发现，经过发酵的生姜所得的水提液具有更高的抗氧化活性。产 生这一结果的原因可能是植物乳杆菌在生长繁殖过程中产生的代谢产物与生姜中的活性 成分发生反应使之分解成其他的成分，或者产生了新的活性成分。
[0004]为了实现提高生姜抗氧化活性的目的，本发明的操作步骤包括:(1)原材料选择 及切分:选用质地脆嫩、肉质肥厚、硬度好、无虫蛀、无腐坏的生姜，清洗干净将原材料去皮 切分成厚度为0.5 cm的薄片；(2)预腌脱水:加入3%的盐、3%的糖搅拌均匀，室温预腌24 h，浙干水分，姜片备用；(3)发酵:称取预腌脱水的姜片放入三角瓶，按10%重量比加入无菌 水。培养至IO8 CFU/mL以上的植物乳杆菌，离心浓缩，按1%接种量接种于预腌的姜片中， 封口发酵4-10天；(4)每称取发酵后的生姜100 g，粉碎后加水定容到1000 mL, 60°C水浴 提取5 h，取上清旋蒸，最后定容至40 mL得水提液。
[0005]为了达到更好的技术效果，封口发酵4-6天。
[0006]本发明的有益效果是:
(I)本发明所选用的原材料其材料成本低、来源广泛，且原材料为传统的药食两用植 物，安全性高，。
[0007](2)本发明中提高生姜抗氧化活性的方法采用植物乳杆菌发酵，操作简单，且发酵 的生姜便于储存，不易造成由变质腐坏等引起的浪费。
[0008](3)本发明可提高生姜原有的抗氧化活性，改善其功能，使用发酵过的生姜可起到 清除体内自由基的作用。【专利附图】
【附图说明】
[0009]图1相同浓度条件下不同发酵天数生姜提取对DPPH自由基的清除率。
[0010]图2加入不同体积的生姜提取液对DPPH自由基的清除率。
[0011]图3不同浓度下发酵6天的生姜提取液对ABTS自由基的清除率。
[0012]图4不同浓度下发酵6天的生姜提取液对ABTS自由基的清除率。
【具体实施方式】
[0013]实施例1发酵生姜提取液
(I)原材料选择及切分:选用质地脆嫩、肉质肥厚、硬度好、无虫蛀、无腐坏的生姜，清洗干净将原材料去皮切分成厚度为0.5 Cm的薄片；(2)预腌脱水:加入3%的盐、3%的糖搅拌均匀，室温预腌24 h，浙干水分，姜片备用；(3)发酵:称取预腌脱水的姜片放入三角瓶，按10%重量比加入无菌水。培养至IO8 CFU/mL以上的植物乳杆菌，离心浓缩，按1%接种量接种于预腌的姜片中，封口发酵；(4)称取发酵后的生姜100 g，粉碎后加水定容到1000 mL,60°C水浴提取5 h，取上清旋蒸，最后定容至40 mL得水提液。每天取样I次。
[0014]实施例2经发酵后生姜提取液对DPPH自由基的清除能力
(I)配制DPPH工作液:称取11.83 mg DPPH无水乙醇溶解后定容至50 mL即得浓度为
0.6 mmol/L 的 DPPH 工作液。
[0015](2)比色管中依次加入不同浓度受试样品I mL及0.6 mmol/L DPPH乙醇溶液0.5mL。
[0016](3)然后以乙醇补充体积至5 mL, 30 min室温避光反应后于517 nm处测定吸光值，平行测定三次。
[0017](4)通过公式计算清除率:DPPH清除率(％)=(对照OD517nm —样品OD517nm) /对照0D517nm。实验结果如图1所示。有图可知随着发酵时间的延长，在相同浓度的情况下生姜提取液清除DPPH自由基的能力逐渐提高，即说明抗氧化活性逐渐提高。且由图2可知随着浓度的增加，其清除率也逐渐增加。
[0018]实施例3经发酵后生姜提取液对ABTS自由基的清除能力
(I)ABTS储备液配制:将7 mmol/L的ABTS水溶液与2.45 mmol/L的K2S2O8溶液混合，室温暗处放置12-16 h后备用。
[0019](2) ABTS工作液配制:使用前将ABT储备液用乙醇稀释，至734 nm处测其吸光度值为0.70±0.02后备用。
[0020](3)于比色管中依次加入发酵不同天数的受试样品25 μ L>50 μ L、75 μ LU00μ L, 125 μ L，及ABTS +工作液2.5 mL，用无水乙醇将体积补充至2.75 mL。
[0021](4)以乙醇溶液作为空白对照，只加ABTS工作液不加药作为对照。6min室温避光反应后于734nm处测定吸光值平行测定三次，结果为平均值土标准偏差。计算公式如下:
ABTS +清除率(％)=(对照OD734nm —样品OD734nm) /对照0D734nm。实验结果如图3所示。其清除率随着发酵时间的增加而增加但在第4天以后对ABTS +的清除率逐渐趋于稳定。由图4可得，发酵6天的生姜提取液随着加入提取液不断增加的情况下其清除率也逐渐提高，达到了 98%。
【权利要求】
1.一种提高生姜抗氧化活性的方法，其步骤如下:(1)原材料选择:选用质地脆嫩、肉质肥厚、硬度好、无虫蛀、无腐坏的生姜，清洗干净；(2)切分:将原材料去皮切分成厚度为0.5 cm的薄片；(3)预腌脱水:加入3%的盐、3%的糖搅拌均匀，室温预腌24h，浙干水分，姜片备用；(4)发酵:称取姜片放入三角瓶，按10%重量加入无菌水；培养至IO8CFU/mL以上的植 物乳杆菌，离心浓缩，按I %接种量接种于预腌的姜片中，封口发酵4-10天，发酵过程中每8 h摇振I次；每隔一天取样；(5)提取:每称取发酵后的生姜100g，粉碎后加水定容到1000 mL, 60°C水浴提取5 h，取上清旋蒸，最后定容至40 mL得水提液备用。
2.根据权利要求1所述的一种提高生姜抗氧化活性的方法，其特征是:步骤(4)封口 发酵4-6天。
【文档编号】A23L1/218GK103584028SQ201310546526
【公开日】2014年2月19日 申请日期:2013年11月7日 优先权日:2013年11月7日
【发明者】许恒毅, 魏华, 李萍, 朱江, 秦卫国 申请人:南昌大学