维生素b1在常温钝化菠萝蛋白酶方面的应用的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种维生素B1在常温钝化菠萝蛋白酶方面的应用，其方法为菠萝蛋白酶液的配制：取1g菠萝蛋白酶（食品级，比活单位：50万U/g）稀释1000倍。即先定溶至100ml，再取以上酶液5ml定溶至50ml。添加维生素B1：在上述酶液中分别加入0.001-0.004mg（维生素B1）/mL（酶液），每毫升酶液中含0.02mg菠萝蛋白酶。本发明钝化效果好且安全性高，用在肉品上能保证肉品嫩度适合。
【专利说明】维生素BI在常温钝化菠萝蛋白酶方面的应用
[0001]
【技术领域】
[0002]本发明涉及维生素BI在常温钝化菠萝蛋白酶方面的应用。
【背景技术】
[0003]目前，蛋白酶已普遍用于肉类嫩化中，常见的有木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶，无花果蛋白酶等。肉通过蛋白酶的适度降解可以变得柔嫩多汁，口感更好。另外，蛋白酶可促进蛋白质的降解，加速肉制品的成熟和风味的形成。因此，有研究者将酶制剂用于发酵香肠中以促进发酵香肠的快速成熟。有报道将脂酶和蛋白酶同时添加到发酵香肠中，发现部分游离氨基酸和游离脂肪酸的含量增加。在发酵香肠中添加蛋白酶，能促进干发酵香肠的蛋白水解从而提高感官特性且不会造成产品软化，更重要的是能缩短香肠的成熟时间，产品风味与不加酶组相同，也没有造成香肠质地的软化。
[0004]但酶解也带来了一些问题，蛋白酶通过水解肉中的肌纤维蛋白，将蛋白质分解成一些肽段，氨基酸等小分子物质，这样经过酶嫩化后的肉在蒸煮时，肽段，氨基酸等小分子物质容易流失，从而造成大量的蛋白质损失并且降低肉品的保水性能。此外，蛋白酶过度降解肌纤维蛋白，肉质会非常柔软，失去固有弹性，蛋白酶解产物往往因此带有苦味肽使得产品口感劣变，从而降低食用品质。目前有报道称(谢超，肉类工业，2003)酶类由于具有广泛的底物专一性，易导致肉过嫩，空间结构坍塌，对于整体评价、风味、质地评价造成负面影响。T.L.Rolan在用蛋白酶对牛肉嫩化实验中发现，用植物蛋白酶处理过的牛肉，嫩度确实有所增加，结缔组织量减少。但同时，由于蛋白酶不但可以降解结缔组织，同时又降解肌肉纤维蛋白，引起肉质过嫩，质地软糊。在整体评价中，此类肉被评为轻微令人不受欢迎。并且还可导致肉的不良风味一腐臭味产生。
[0005]为了防止肉制品中外源蛋白酶对肉类蛋白的过渡水解，人们通常采用高温灭酶的方法将其钝化。杨远帆(集美大学学报，2008)等添加两种蛋白酶对鲢鱼蛋白质降解时，采用高温灭酶方法终止酶的水解作用。段茂华等(肉类研究，2008)研究嫩化和TG酶改善牛肉制品时，灭酶采用75°C高温下处理5min，高温灭酶后的肉已成熟，只能用于生产牛肉干，肉脯等熟肉制品，限制了在生肉制品中的运用范围。所以寻找一种常温下钝化菠萝蛋白酶的方法对酶法改性肉制品的开发起到极其重要的作用，在常温下钝化蛋白酶的方法一般有化学和物理两种方法，化学方法通过添加化学物质影响酶的结构将其钝化，如菠萝蛋白酶能被碘乙酸等钝化。但碘乙酸具有毒性，不适用于食品行业。
[0006]维生素又名维他命，通俗来讲，即维持生命的物质，是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但不可或缺。各种维生素的化学结构以及性质虽然不同，但它们却有着以下共同点:
①维生素均以维生素原(维生素前体)的形式存在于食物中；· ②维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节；
③大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得；
④人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(μg)计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害；
维生素与碳水化合物、脂肪和蛋白质3大物质不同，在天然食物中仅占极少比例，但又为人体所必需。有些维生素如:B6.K等能由动物肠道内的细菌合成，合成量可满足动物的需要。动物细胞可将色氨酸转变成烟酸(一种B族维生素)，但生成量不敷需要；维生素C除灵长类(包括人类)及豚鼠以外，其他动物都可以自身合成。植物和多数微生物都能自己合成维生素，不必由体外供给。许多维生素是辅基或辅酶的组成部分。
[0007]维生素是人和动物营养、生长所必需的某些少量有机化合物，对机体的新陈代谢、生长、发育、健康有极重要作用。如果长期缺乏某种维生素，就会引起生理机能障碍而发生某种疾病。一般由食物中取得。现在发现的有几十种，如维生素B1、维生素B、维生素C等。
[0008]维生素是人体代谢中必不可少的有机化合物。人体犹如一座极为复杂的化工厂，不断地进行着各种生化反应。其反应与酶的催化作用有密切关系。酶要产生活性，必须有辅酶参加。已知许多维生素是酶的辅酶或者是辅酶的组成分子。因此，维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质。可以认为，最好的维生素是以“生物活性物质”的形式，存在于人体组织中。
[0009]维生素BI是最早被人们提纯的维生素，1896年荷兰王国科学家伊克曼首先发现，1910年为波兰化学家丰克从米糠中提取和提纯。它是白色粉末，易溶于水，遇碱易分解。它的生理功能是能增进食欲，维持神经正常活动等，缺少它会得脚气病、神经性皮炎等。成人每天需摄入2mg。它广泛存在于米糠、蛋黄、牛奶、番茄等食物中，目前已能由人工合成。因其分子中含有硫及氨基，故称为硫胺素，又称抗脚气病维生素。提取到的维生素BI盐酸盐为单斜片晶；维生素BI硝酸盐则为无色三斜晶体，无吸湿性。维生素B1易溶于水，在食物清洗过程中可随水大量流失，经加热后菜中BI主要存在于汤中。如菜类加工过细、烹调不当或制成罐头食品，维生素会大量丢失或破坏。维生素BI在碱性溶液中加热极易被破坏，后者在紫外光下可呈现蓝色荧光，利用这一特性可对维生素BI进行检测及定量。维生素BI在体内转变成硫胺素焦磷酸(又称辅羧化酶)，参与糖在体内的代谢。因此维生素BI缺乏时，糖在组织内的氧化受到影响。它还有抑制胆碱酯酶活性的作用，缺乏维生素B1时此酶活性过高，乙酰胆碱(神经递质之一)大量破坏使神经传导受到影响，可造成胃肠蠕动缓慢，消化道分泌减少，食欲不振、消化不良等障碍。
[0010]维持人体的正常新陈代谢，以及神经系统的正常生理功能。缺乏症为脚气病。
[0011]人们通过常常途径摄入的维生素BI的量很难达到正常的生长需求，在一定程度上影响了人类的健康，使得某些病症容易发生。
【发明内容】
[0012]本发明的目的在于提供钝化效果好且安全性高，用在肉品上能保证肉品嫩度适合的维生素B1在常温钝化菠萝蛋白酶方面的应用，同时能烹饪的肉中适当补充人体必须的维生素B1。[0013]一种维生素BI在常温下钝化菠萝蛋白酶的方法，包括以下步骤:
(1)菠萝蛋白酶液的配制:取Ig菠萝蛋白酶(食品级，比活单位:50万U/g)稀释1000倍，即先定溶至100ml，再取以上酶液5ml定溶至50ml ；
(2)添加维生素B1:在上述酶液中分别加入0.001 mg (维生素Bl)/mL (酶液)，每毫升酶液中含0.02mg菠萝蛋白酶；
一种维生素BI在常温下钝化肉制品中的菠萝蛋白酶的方法，包括以下步骤: (1)原料肉处理:选取新鲜或冷加工的瘦肉为原料，去除表层脂肪、筋腱和污物，斩拌成肉糜；
(2)菠萝蛋白酶的嫩化处理:按每克肉0.2-0.5毫克酶称取比活单位:50万U/g菠萝蛋白酶，将菠萝蛋白酶溶解于2mL蒸馏水中配制成酶液，均匀地撒到肉糜中，搅拌，使酶液均匀渗透扩散，然后在5-15°C下反应Ih使酶与肉糜反应；
(3)维生素BI钝化:按每100克肉0.001-0.004克维生素BI称取维生素BI，直接添加到嫩化后的肉糜中，与肉糜混合均匀即可。
[0014]其中:菠萝蛋白酶、维生素BI为食品级或以上级别
本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知:
维生素BI能将菠萝蛋白酶活力降低到原酶活力的5%以下，接近碘乙酸的钝化效果，维生素BI无毒安全性高，此灭酶方法也扩大了酶解嫩化肉制品的应用范围。
[0015]添加维生素BI作为菠萝蛋白酶的钝化剂，避免了高温灭酶给肉制品造成的破坏。常温下利用维生素BI钝化菠萝蛋白酶活力，运用此方法可抑制经适度嫩化后肉中残存的菠萝蛋白酶，阻止肉制品嫩化过度，保证肉品的嫩度适合，其外观，质地良好。
[0016]维生素BI不仅可以运用于食品领域中菠萝蛋白酶活力的钝化，还可用于其它领域中菠萝蛋白酶的钝化作用。
[0017]在人类日常的食品中合适的补充维生素BI，无需额外服用相应的维生素，同时还能提高人的食欲，有益的促进了人类健康。
【具体实施方式】
[0018]下面结合附图和实施例对本发明作进一步的说明。
[0019]附图为不同浓度的维生素BI对菠萝蛋白酶活力抑制效果图。
[0020]实施例1:
维生素BI在常温下钝化菠萝蛋白酶的方法，包括以下步骤:
(1)菠萝蛋白酶液的配制:取Ig菠萝蛋白酶(食品级，比活单位:50万U/g)稀释1000倍，即先定溶至100ml，再取以上酶液5ml定溶至50ml ；
(2)添加维生素B1:在上述酶液中分别加入不同浓度(见附图)维生素BI，钝化剂浓度单位为mg (维生素Bl)/mL (酶液)，每毫升酶液中含0.02mg菠萝蛋白酶；
由附图可知，对浓度0.02mg/mL为菠萝蛋白酶液钝化效果显示，当维生素BI浓度为
0.001~0.004mg维生素Bl/mL (酶液)，酶活力可降低到原酶活力的5%水平以下。
[0021]实施例2:
维生素BI在常温下钝化肉制品中的菠萝蛋白酶，包括以下步骤:
(O原料肉处理:选取新鲜的瘦猪肉为原料，去除表层脂肪、筋腱和污物，斩拌成肉糜；(2)菠萝蛋白酶的嫩化处理:按0.2mg (酶)/g (肉)的浓度，称取菠萝蛋白酶(食品级，比活单位:50万U/g)溶于2mL蒸馏水制成酶液，均匀地撒到肉糜中，搅拌，使酶液均匀渗透扩散，然后在5°C下反应Ih使酶与肉糜反应；
(3)维生素BI钝化:按0.0Olg (维生素Bl)/100g(肉)的浓度称取维生素BI，直接添加到嫩化后的肉糜中，与肉糜混合均匀即可。
【权利要求】
1.维生素 BI在常温钝化菠萝蛋白酶方面的应用。
【文档编号】A23L1/314GK103667234SQ201310547156
【公开日】2014年3月26日 申请日期:2013年11月7日 优先权日:2013年11月7日
【发明者】廖安平, 谢涛, 李媚, 卢彦越, 封余贤, 李廿, 杨卓 申请人:南宁市格瑞安特化工新材料科技有限公司