一种甜酱菜的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种甜酱菜的制作方法，包括有酸化糖浆、腌制原料，没有预先进行变甜处理之前，用该糖浆覆盖整个腌制原料，所述的腌制原料通过所述腌制原料的外膜足够穿孔，使得糖浆产生的渗透压不会引起所述腌制原料的明显收缩；允许酸化糖浆的组分在腌制原料和周围液相中通过分散达到平衡浓度来生产腌制原料。腌制原料是整个黄瓜的腌制原料。酸化糖浆的最初的蔗糖组分按重量从75%到85%，醋酸包括按重量的2%到6%的蔗糖。本发明的有益效果是：通过浸泡将腌制原料浸泡在单一的、高浓度的糖浆中，却不会使腌制原料显着的收缩或受损，经济实惠，且操作简单。
【专利说明】一种甜酱菜的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种生产腌制的蔬菜或水果等产品的方法，特别是一种生产甜酱菜的方法。
【背景技术】
[0002]众所周知，制作甜酱菜的传统方法是一个被称为罐变甜的过程。罐变甜的方法中，腌溃原料浸泡在一系列的逐渐增加的浓缩的糖溶液，直到泡菜中的糖固体的浓度提高至约40白利糖度(22度波美，按重量计算40%)。在一个典型的过程中，首先将腌制原料放在含有30% (按重量计算)的糖的糖浆罐中。一天后，扩散引起的糖浓度与在液相和泡菜中的相等，约15% (按重量计算)。然后较高的浓度糖浆代替液相，或撤回液相，换成混有另外的固体糖来提高浓度，然后倒入罐中。由一系列这样的一步一步的增加糖浓度，所需的40白利糖度的甜酱菜可以在约3至15天的时间内生产出来。在商业规模上的罐变甜有几个缺点。首先，多步骤的糖浓度的增加，要求的生产使用多个罐。此外，过程中产生的大量过剩的糖浆。最后，罐变甜是不可取的，因为在处理糖浆时存在众多的卫生和安全的危害(如污染和溢出)。如果通过在糖浆中的单步浸泡就能生产甜酱菜，尤其是当糖浆和泡菜可以直接结合在一个零售的容器中，诸如一个玻璃瓶或其他包装，这将是非常可取的。然而，将整个酱菜放在高浓度的糖浆中，由于高浓度的糖浆和腌制原料的高含水量之间有着极高的渗透压，期望能够不可逆地显着缩小酱菜的原料。例如，黄瓜中的水含量，按重量计在90%以上。水从腌制原料渗透到周围的液相中的速度远远超过糖穿过黄瓜的细胞膜速度。净效应是腌制原料不可逆转地大幅度缩水。目前，已经开发出一个用单一的浸泡工序来生产适度甜酱菜的方法。在该方法中，先用市售的穿刺面板将腌制原料竖起，然后浸泡在含有约60% (按重量计算)的玉米糖浆固体的玉米糖浆和醋的混合物。所得的泡菜只有约30或更少的白利糖度(按重量计算的30% )，因此，这样的酱菜不是许多消费者所满意的。此外，即使竖了起来，酱菜开始在60%的玉米糖浆固体浓度中收缩。这一步到位的方法，虽然有利于简化，但是不产生众多消费者所需要的40白利糖度浓度的甜酱菜。但是酱菜商业化规模生产通常采用液体甜味溶剂，如溶解的蔗糖或玉米糖浆。固体蔗糖溶液的最大浓度通常是约66% (按重量计算)。更高的浓度在处理或加工条件下固化，从容器或设备中除去凝固的糖很费力。因此，商业规模生产的方法，一般都限于按重量计不超过66%的蔗糖溶液。因此，显而易见地，开发一种生产甜酱菜的工艺是可取的，减少了工艺步骤，但仍然生产甜酱菜，甜味剂的含量大于30白利糖度，并且也降低了在加工或处理过程中高浓度的蔗糖溶液凝固的危险性。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种甜酱菜的制作方法，用以解决上述的现有问题。
[0004]本发明的技术方案如下:一种甜酱菜的制作方法，包括有酸化糖浆、腌制原料，其特征在于:提供酸化糖浆，其最初包括70%以上的蔗糖(按重量计算)，从1%到7%酸度的醋酸(按重量计算)；没有预先进行变甜处理之前，用该糖浆覆盖整个腌制原料，所述的腌制原料通过所述腌制原料的外膜足够穿孔，使得糖浆产生的渗透压不会引起所述腌制原料的明显收缩；允许酸化糖浆的组分在腌制原料和周围液相中通过分散达到平衡浓度来生产腌制原料，而不会产生明显收缩，而且甜度超过30白利甜度。
[0005]腌制原料是整个黄瓜的腌制原料。
[0006]酸化糖衆的最初的鹿糖组分按重量从75%到85%,醋酸包括按重量的2%到6%的鹿糖。
[0007]本发明的有益效果是:通过浸泡将腌制原料浸泡在单一的、高浓度的糖浆中，却不会使腌制原料显着的收缩或受损，经济实惠，且操作简单。
【具体实施方式】
[0008]结合实例，对本发明作进一步详细说明。
[0009]本发明生产含有甜度超过30白利糖度甜酱菜的方法，包括有酸化糖浆、腌制原料，其特征在于:提供酸化糖浆，其最初包括70%以上的蔗糖(按重量计算)，从1%到7%酸度的醋酸(按重量计算)；没有预先进行变甜处理之前，用该糖浆覆盖整个腌制原料，所述的腌制原料通过所述腌制原料的外膜足够穿孔，使得糖浆产生的渗透压不会引起所述腌制原料的明显收缩；允许酸化糖浆的组分在腌制原料和周围液相中通过分散达到平衡浓度来生产腌制原料，而不会产生明显收缩，而且甜度超过30白利甜度。腌制原料是整个黄瓜的腌制原料。酸化糖衆的最初的鹿糖组分按重量从75%到85%,醋酸包括按重量的2%到6%的鹿糖。
[0010]本发明提供了一种甜酱菜的制作方法，优选为约35 — 40或更多的糖度(白利糖度)的方法。更详细的说便是一种将穿孔腌制原料基本上浸泡于一种高度浓缩，酸化蔗糖糖浆中来生产甜酱菜的方法。本发明的显着优于先前技术在于，它仅需要将腌制原料单一的浸泡在糖浆中，避免损坏正常情况下期望的高浓度糖浆的腌制原料，避免了产生多余的糖浆，消除了处理废料或回收糖浆引起的卫生和安全问题。
[0011]如上文所述，本发明采用一种酸化蔗糖糖浆来覆盖腌制原料。据发现，一种高度浓缩的糖浆，在加工温度下不会发生固化，也不会导致穿孔的腌制原料显着的收缩，如果所选择的糖是蔗糖(而不是，例如，玉米糖浆)，和糖浆酸化，可以生产甜酱菜。在本发明中采用的酸化蔗糖糖浆包含至少约70% (按重量计算)的蔗糖和可以达到最高浓度，通常高于约85% (按重量计算)，蔗糖凝固成为一个问题。优选地，在本发明中采用酸化的蔗糖糖浆，蔗糖浓度约为75%至约85% (按重量计算)，最优选从约78%至约82%。在一个特别优选的实施方案中，蔗糖的浓度是约80% (按重量计算)。用醋对蔗糖糖浆进行酸化，通常的量的范围为约1%至约7%(按重量计算)，所用的酸为乙酸。优选地，乙酸浓度从约2%至约6%(按重量计算)，最优选的约3%至约5% (按重量计算)。在一个特别优选的实施例中，乙酸的浓度约为4% (按重量计算)。酸化蔗糖糖浆可用任何常规的方法制成。首选方法是在加热的蒸汽锅内溶解糖和适量的水，并不断搅拌以防止炭化。在糖即将结束的时候优选加入乙酸，来降低酸冒烟。
[0012]上述酸化的蔗糖糖浆，可以在处理加工过程中不凝固，也不会得到与预期相反的高浓度蔗糖。在95摄氏度的温度下，容易处理酸化蔗糖糖浆，而在环境温度下，它只变得粘稠，却不凝固。有人认为，乙酸水解蔗糖成其组成部分，葡萄糖和果糖。因此，基本上阻碍了蔗糖固化。因此，公开上述范围内的酸浓度在商业过程中的糖浆处理中是必要的，还应根据个别需要调整本领域的工艺。此外，蔗糖的选择是与预防腌制原料的收缩关键。例如，玉米糖浆，含有较高分子量的组分，可以快速通过酱菜的外膜却不会迁移，即使有穿孔。然而，水解蔗糖具有相对较低的平均分子量，更容易穿过酱菜的膜。所描述的酸化蔗糖糖浆是用于覆盖腌制原料来生产甜酱菜。腌制原料可以是任何传统的蔬菜或水果，做成甜酱菜(例如，黄瓜、菜花、桃、梨、杏等)。但是，腌制原料的首选是黄瓜甜酱菜。虽然本发明有时会在其优选的实施例中进行说明，可以理解的是，黄瓜甜酱菜的基本过程是在针对其他蔬菜或水果的腌制原料的本领域的技术中也普遍适用。
[0013]黄瓜腌制原料，也被称为盐腌原料，在本【技术领域】是众所周知的。通常在腌制黄瓜原料时，新鲜黄瓜在6%至10%的盐溶液中发酵约15至20天。在此期间，乳酸菌把糖转化为乳酸，PH值也从约7下降至约3.3。当需要将腌制原料转换成甜酱菜时，酱菜从盐溶液中取出，浸泡在水中，直到盐的含量下降到约2 — 5%的范围内，通常约为4%。已知在本领域中可以采用任何常规的黄瓜作为腌制原料。腌制原料是个整体(如不能切片或切碎)。因为腌制原料的膜基本上要保持完整，经发现，膜穿孔以防止由于渗透压而损坏腌制原料，是至关重要的。但是应当理解的是，穿孔是指在外膜上制造小直径孔。优选地，孔一般不能用肉眼随便观察到。这些穿孔可以由那些在本领域的技术中已知的任何方法制得。一个比较简单的(因而是优选的)在外膜上穿孔的方法是用针给外膜穿孔。市售刺板特别适用于大规模穿刺腌制原料。那些在本【技术领域】中的技术可以很容易地确定所采用的面板的长度和面板上的针的标准尺寸。需要穿孔的程度可以有所不同，这取决于腌制原料和酸化糖浆中的蔗糖的准确浓度。唯一必要的是膜应该穿孔充分，使高浓度蔗糖糖浆所产生的渗透压不会导致显着的收缩。显着收缩，将不可逆转地破坏腌制原料，不能使消费者满意。显著收缩率通常为在存储一个月后体积不可逆地减少了约10%或更多。优选地，所述不可逆的收缩是不超过总体积的约5%。
[0014]穿孔的腌制原料浸泡在所述的酸化蔗糖糖浆中。一般来说，糖浆也含有调味料，给甜酱菜所需的口味。所采用的香料在工艺中是众所周知的和可根据个人口味选择。调味料包括，但不局限于，桂皮油，丁香油，香果浆果或叶，柠檬油，橙油，龙蒿等。
[0015]在一个特别优选的本发明的实施例中，穿孔的腌制原料放置到一个零售的容器中(例如，一个玻璃罐子)，并覆盖着含有所需的调味料的酸化蔗糖糖浆，加盖密封，采用常规的食品加工技术。因此，腌制原料可以在零售容器中直接转换为甜酱菜，消除了与罐变甜有关的安全性和卫生问题。一旦酸化的蔗糖糖浆覆盖穿孔的腌制原料，扩散就开始了。蔗糖和醋酸扩散到酱菜中，然而水从酱菜中扩散出去。在容器中糖浆与腌制原料的初始比例将控制的最终水和盐的平衡浓度。按体积计算，优选的每40份糖浆中采用约60份腌制原料，糖浆含有约80%的蔗糖和4%左右的醋酸酸(按重量计算)。这一比例可以在本领域的技术的一个显着的宽广范围内是不同的。在建立了平衡浓度之后，优选的是以这样的比例采用腌制原料和糖浆后，甜酱菜中蔗糖含量至少约为35% (按重量计算)，优选约为38%至约42%。甜酱菜的乙酸浓度优选从约1.5%至约2.5% (按重量计算)。周围的液相，由缓和腌制原料和稀释糖浆的水组成，甜酱菜与蔗糖和醋酸具有相同的浓度。一般来说，在酱菜出售之前扩散持续约3至4个星期，使得调味剂充分加味于腌制的蔬菜或水果中。
[0016]下面的实施例是用于说明目的，并不限制本发明的范围。[0017]实施例1
酸化蔗糖糖浆
约1200磅的蔗糖溶解在30加仑的水中，放于一个不锈钢的蒸汽锅中加热至约180度。每次加入一包糖(100磅/袋)，并不断搅拌，以防止烧焦。在结束加糖后，再向溶液中加入22加仑的30 %醋酸。这产生的150加仑的酸化蔗糖糖浆，含80%蔗糖(按重量计算)，4%的乙酸(按重量计算)。调味料乳剂的混合物含有丁香油，香果浆果，多香果座椅，油或决明子，柠檬油，然后加入糖浆。
[0018]实施例2
穿孔的腌制原料 尺寸I黄瓜腌制原料(约1/2到3/4英寸直径)浸泡在水中脱盐，直至盐含量在重量上达到约4%至4.5%。然后脱盐的腌制原料碾过超过3个10英尺长的商业提供的刺面板上(型号LS-10;简单司，普通的钢制品；杜兰德，密歇根州)。结果发现，实现最好的结果是，如果调整穿刺面板在行进方向上有轻微的倾斜(约2元素)，以便于黄瓜腌制原料和针之间的接触。针突出的约为面板的二分之一英寸和相距大约一英寸。腌制原料碾过面板约3线性英尺/分钟的速度。
[0019]实施例3 甜酱菜的生产
从穿刺面板的末端取下实施例2中穿孔的腌制原料,加入一个Solburn填充剂装入玻璃罐，然后传递到检测线，根据需要添加额外的泡菜。含有穿刺的腌制原料的罐子通过积极的流动腌制桶装满例I中的酸化蔗糖糖浆，以蒸汽冲洗罐子，然后采用常规设备加盖。巴氏杀菌的加盖的罐子约为165至168摄氏度的中心温度，然后冷却。每罐含有约60份腌制原料和大约40糖浆(按体积计算)。
[0020]在灌装和封盖后，约30分钟后，对酱菜坛子进行了检查，以确定是否产生了足够的外膜穿孔。如上所述的穿孔的腌制原料，并无发现任何明显收缩。作为对比，未穿孔的黄瓜如上所述进行包装，显示在30分钟内大小减少了 30%。全部内容(泡菜和液相)在搅拌机内进行研碎来对组分进行分析。分析表明40%的糖，2%乙酸和2.5%的盐，都以重量计
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[0021]约2 — 3周后，对穿孔的酱菜坛子进行了检查和品尝。观察到无明显收缩，通过上述方法所生产的产品在风味，质地或化学过程没有发现实质性的不同，用传统的罐变甜方法生产40白利糖度甜的甜酱菜。
[0022]虽然本发明参照具体实施例进行了描述，但并不意在限制仅在声明中确定的本发明的范围。
【权利要求】
1.一种甜酱菜的制作方法，包括有酸化糖浆、腌制原料，其特征在于: 提供酸化糖浆，其最初包括70%以上的蔗糖(按重量计算)，从1%到7%酸度的醋酸(按重量计算); 没有预先进行变甜处理之前，用该糖浆覆盖整个腌制原料，所述的腌制原料通过所述腌制原料的外膜足够穿孔，使得糖浆产生的渗透压不会引起所述腌制原料的明显收缩；允许酸化糖浆的组分在腌制原料和周围液相中通过分散达到平衡浓度来生产腌制原料，而不会产生明显收缩，而且甜度超过30白利甜度。
2.根据权利要求1所述的一种甜酱菜的制作方法，其特征在于:腌制原料是整个黄瓜的腌制原料。
3.根据权利要求1所述的一种甜酱菜的制作方法，其特征在于:酸化糖浆的最初的蔗糖组分按重量从75%到85%,醋酸包括按重量的2%到6%的鹿糖。
【文档编号】A23L1/218GK103549350SQ201310558893
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年11月12日 优先权日:2013年11月12日
【发明者】朱科奇 申请人:宁波市鄞州科启动漫工业技术有限公司