一种青梅酒降酸及除杂醇油的方法
【专利摘要】一种青梅酒降酸及除杂醇油的方法，属于果酒品质改善领域。本发明以浸泡型青梅酒为原料，采用阴离子交换树脂降酸及超声波处理除杂醇油，以改善浸泡型青梅酒酸度高、易上头的问题。本发明中青梅酒降酸流程为：树脂预处理、青梅酒与树脂混合吸附降酸、过滤、树脂再生；除杂醇油流程为：青梅酒装入玻璃器皿，置于超声波处理场、不同功率下处理10-50min、取出放置15天。降酸最大幅度达28%，杂醇油最大降幅达20%。本发明采用阴离子交换树脂进行降酸效果好，无杂质引入，酒体风味保留较好；低中频超声波连续交替处理可降低杂醇油含量，加速酒体成熟。青梅酒降酸及除杂醇油工艺有利于新制浸泡型青梅酒的快速成熟。
【专利说明】一种青梅酒降酸及除杂醇油的方法【技术领域】
[0001]一种青梅酒降酸及除杂醇油的方法，该方法是采用阴离子交换树脂进行降酸及低中频超声波除杂醇油，能够提升青梅酒的品质，涉及到树脂吸附及超声波促进酒体成熟的工艺，属于果酒品质改善领域。
【背景技术】
[0002]青梅营养丰富，口味清酸，含有多种维生素、氨基酸、柠檬酸、酒石酸和钾、钙、铁等多种矿物元素，属强碱性生理果品。青梅酒是青梅开发利用的产品之一，有发酵法和浸泡法两种制作方法，浸泡型青梅酒能较好地保持青梅的果香味。常饮青梅酒对人体有很多保健作用，包括促进新陈代谢、消除疲劳、改善碱性体质、肠道杀菌等。随着现代生物技术的发展，青梅酒的酿造工艺得到了不断的改善，但目前对于新制青梅酒品质改善的研究还比较少，特别是酸度高、易上头的问题。
[0003]浸泡型青梅酒滴定酸度可高达40g/L (以柠檬酸计)，饮用口感不佳。离子交换树脂是一种具有网状结构、在聚合物骨架上含有离子交换基团的功能性高分子材料，这些功能基团所带的可交换离子在水溶液中发生离解，能与外围离子进行交换。离子交换树脂在水处理、制药、食品、合成化学和石油化学工业、环境保护等领域已有广泛的应用，技术日趋成熟。离子交换树脂在食品行业应用十分广泛，消耗量仅次于水处理，可用于制糖、味精、精制酒、生物制品等工业装置上。采用阴离子交换树脂可有效降低青梅酒酸度，不引入杂质，是一种比较好的降酸方法，目前已有一些关于离子交换树脂用于果汁、果酒降酸的研究。
[0004]超声波是频率高于20kHz的声波，具有方向性好，穿透能力强，易于获得较集中的声能等特点，在医学、军事、工业、农业上有很多的应用。超声波在介质中传播时，由于超声波与介质的相互作用，会产生机械效应、空化作用、热效应和化学效应。基于超声波所具有的多种效应，其在葡萄酒、白酒、黄酒等酒类中有促进成熟的研究报道，主要涉及到加速酯化、氧化还原等反应的进程。
[0005]石嘉怿、吴晓琴、张英(2008)对青梅不同部位的成分进行了研究，青梅果中包括多种有机酸、多酚物质、糖苷、萜类、留醇、生物碱类及其他挥发性物质，构成了青梅独特的口味。青梅中总酸含量较高，是一种强碱性食品，并含有钾、钙、铁等多种矿物质，可中和血液碱性，保持体液弱碱性平衡，预防多种疾病，青梅还具有抗肿瘤、保护心血管系统、调节激素和抑菌作用。青梅既是味美的休闲食品，又是保健食品，在日本早已有“日食一、二梅”的习惯。
[0006]莫瑞深(2007)研究了低频超声波对黄酒的催陈效果。对新制黄酒采用23kHz频率，IOOff功率的超声波处理10-50min，静置7天后显示超声波处理30min时杂醇油含量下降最明显，但其降低比例仅11.43%，杂醇油含量仍然比较高。本发明的技术路线及研究对象与其不一样，本发明采用了 28kHz低频与45kHz中频超声波交替处理的方式，在360W功率条件下对浸泡型青梅酒进行处理，30min时杂醇油降幅最大达到20%。
[0007]郭正忠、寇兆民、黄星源等(专利号201110155168.6)公开了一种发酵型青梅酒的生产方法及其产品，其方法是以新鲜青梅果为原料，经过精选、清洗、破碎、酶解、树脂降酸、发酵和澄清等步骤，从效果来看，发酵型青梅酒在经过阴离子交换树脂吸附15-30h后含酸量降至15g/L。本发明的降酸树脂种类及吸附时间与其不同，本发明采用了 D314型阴离子交换树脂，对浸泡型青梅酒仅吸附处理4h就达到最优降酸效果，酸度降至9g/L，降幅达到28%。
[0008] 赵玉平(专利号200910020545.8)公开了一种降低果汁中有机酸含量的工艺，包括果汁澄清、树脂活化、活性成分吸附、降酸、树脂再生及乙醇洗脱液的获得、果汁成分混合等步骤。张林(专利号200410065199.2)公开了一种果汁脱苦脱酸的方法和装置，其关键装置为脱苦树脂罐及脱酸树脂罐，包括罐体、树脂进孔、树脂出孔、果汁进孔、果汁出孔、酸碱液出孔等部件。以上是近年来涉及到树脂对果汁降酸应用的一些研究，本发明与之不同的是同时研究了树脂降酸以及树脂再生率，D314阴离子交换树脂对浸泡型青梅酒的最优降酸幅度达28%，经质量浓度4%的NaOH溶液洗脱后其再生率达75%。
[0009]李树泉(专利号200810027752.1)公开了一种超声波陈酒装置，主要由下部底座、上部陈化容器、超声波发生器及控制电路组成。望开庆、韩忠(专利号200910061458.7)公开了一种利用超声波促进白酒陈化的装置，利用超声波在液体中的“空化”作用，采用不同频率和功率的超声波对白酒催陈。杜鹏、杜水源、余立成等(专利号201020276110.8)公开了一种实用新型酒类陈化器的结构，它是一种超声波与磁场组合的酒类陈化器，分别对应地设在陈化槽的四壁上。以上是根据低频超声波原理设计的酒类陈化装置，本发明与之不同之处是采用了 28kHz低频和45kHz中频超声波交替处理的方式，技术路线更具有新颖性。
[0010]本发明以浸泡型青梅酒为研究对象，采用阴离子交换树脂D314进行吸附降酸，可以减少传统方法中为调和糖酸比而添加白糖的量。采用28kHz低频和45kHz中频超声波对青梅酒进行交替处理，可降低杂醇油的含量，并缓解头晕、易醉等不适现象。本发明中采用树脂降酸和超声波除杂醇油对提升青梅酒的生产效率和品质具有重要的意义。
【发明内容】
[0011]本发明目的是提供一种青梅酒降酸及除杂醇油的方法，以新制浸泡型青梅酒为研究对象，采用阴离子交换树脂降酸及超声波技术除杂醇油，以提升青梅酒品质。涉及到阴离子交换树脂降酸及超声波除杂醇油技术，可降低青梅酒酸度及杂醇油含量，提高青梅酒的生产效率和品质，为青梅酒及其他果酒的品质提升提供应用参考。
[0012]本发明的技术方案:一种应用于浸泡型青梅酒降酸及除杂醇油的方法，以新制浸泡型青梅酒为研究对象，采用阴离子交换树脂D314对青梅酒进行降酸、28kHz与45kHz超声波连续交替处理除杂醇油，对青梅酒进行品质改善；经过阴离子交换树脂预处理、青梅酒吸附降酸、阴离子交换树脂再生、超声波处理、静置成熟等步骤，其具体为:
(O阴离子交换树脂D314预处理:用100g/L的NaCl溶液浸泡树脂18_20h，蒸馏水冲洗至液体光泽透亮、无杂质，再用3-5倍树脂体积的lmol/L的HCl及NaOH溶液交替浸泡4h，中间用蒸馏水冲洗至中性，如此循环3次，经预处理后阴离子交换树脂D314为OH型。
[0013](2)青梅酒吸附降酸:将青梅酒与经预处理的树脂以树脂:青梅酒体积比1:30-1: 50混合，在15-35°C条件下进行降酸，持续搅拌，并检测青梅酒酸度变化，吸附时间4h0[0014](3)过滤:根据吸附降酸效果，在青梅酒达到吸附平衡之后，采用滤网过滤的方式，分别收集处理后的青梅酒及树脂。
[0015](4)阴离子交换树脂再生:先用蒸馏水对步骤(3)收集的树脂进行冲洗，直至液体光亮透明，再选择质量浓度2%-6%的NaOH溶液进行洗脱，比较不同浓度下NaOH溶液的洗脱峰。
[0016](5)树脂再生率:对步骤(4)中经洗脱的树脂先用蒸馏水冲洗干净，再经过预处理及青梅酒吸附降酸过程，测定再生树脂的再生率。
[0017](6)超声波处理:将300mL经步骤(3)过滤后收集的青梅酒装入具塞玻璃器皿内，放入超声波发生装置中，28kHz低频与45kHz中频每IOs连续交替处理，功率为240-360W，每隔IOmin取出60mL青梅酒样品转入密封容器内，持续共处理50min。
[0018](7)静置成熟:将步骤(6)中经过超声波处理并分装的青梅酒放在阴暗避光处，静置15天。
[0019]经过D314树脂降酸、28kHz与45kHz超声波连续交替处理除杂醇油后，青梅酒酸度降低20%-28%，杂醇油含量降低15%-20%。
[0020]本发明的有益效果:采用阴离子交换树脂D314进行降酸，可有效降低青梅酒酸度，对风味影响较小，使用方便、高效、安全。采用28kHz低频与45kHz中频超声波进行交替处理除杂醇油，可有效降低杂醇油含量，缓解易上头、易醉的问题，青梅酒风味在经过15天陈放后得到了改善。
[0021]降酸最佳条件为:D314树脂，体积比1: 40(树脂:青梅酒)、温度15°C、吸附时间4h。除杂醇油最佳条件为:28 kHz低频与45kHz中频超声波每IOs交替处理、功率360W、处理时间共30min。
【专利附图】
【附图说明】
[0022]图1超声波发生装置图。
【具体实施方式】
[0023]实施例1:采用阴离子交换树脂D314进行降酸以及先28kHz后45kHz超声波除杂醇油
阴离子交换树脂D314先用100g/L的NaCl溶液浸泡18_20h，以蒸馏水冲洗至液体透亮无杂质，再用3-5倍树脂体积的lmol/L HCl及NaOH溶液交替浸泡4h，中间用蒸馏水冲洗至中性，如此循环3次，经预处理后阴离子交换树脂为OH型。准确量取5mL经预处理树脂装入锥形瓶中，加入200mL青梅酒，未处理的青梅酒总酸为12.81g/L，在15°C条件下吸附，持续搅拌并测定青梅酒酸度。当吸附时间达到4h时，D314树脂对青梅酒的吸附达到平衡，此时总酸降至9.14g/L，降酸幅度达到28.65%。使用过的D314树脂经质量浓度4%的NaOH溶液洗脱效果较好，取5mL再生树脂与200mL酒样在15°C条件下进行吸附，吸附平衡点有所提前，在3.5h时表观吸附量达12.36g/L，与树脂再生前的表观吸附量16.52g/L相比，其再生率达74.82%。量取300mL青梅酒装入具塞玻璃器皿内，采用铁架台将其固定并放入超声波场中，28kHz及45kHz每IOs连续交替处理，功率为240、300、360W，持续处理50min，每间隔IOmin取出60mL青梅酒装入密封瓶皿，放在阴暗避光处15天。在28kHz及45kHz交替频率、360W条件下共处理30min时，杂醇油含量由处理之前的0.445g/L降低至0.356g/L，降幅为20%ο
[0024]技术参数:D314树脂在1:40体积比、15°C下对青梅酒吸附4h达到吸附平衡，此时总酸由处理前的12.81g/L降至9.14g/L，降酸幅度达28.65%。树脂经质量浓度4%的NaOH溶液再生处理，再生效率为74.82%。超声波处理为28kHz及45kHz每IOs连续交替，功率为360W，处理时间达到30min时杂醇油含量由处理之前的0.445g/L降低至0.356g/L，降幅20%。
[0025]实施例2:采用阴离子交换树脂D314进行降酸以及先45kHz后28kHz超声波除杂醇油 阴离子交换树脂D314先用100g/L的NaCl溶液浸泡18_20h，以蒸馏水冲洗至液体透亮无杂质，再用3-5倍树脂体积的lmol/L HCl及NaOH溶液交替浸泡4h，中间用蒸馏水冲洗至中性，如此循环3次，经预处理后阴离子交换树脂为OH型。准确量取5mL经预处理树脂装入锥形瓶中，加入200mL青梅酒，未处理的青梅酒总酸为12.81g/L，在15°C条件下吸附，持续搅拌并测定青梅酒酸度。当吸附时间达到4h时，D314树脂对青梅酒的吸附达到平衡状态，此时青梅酒总酸降至9.14g/L，降酸幅度达到28.65%。使用过的D314树脂经质量浓度4%的NaOH溶液洗脱效果较好，取5mL再生树脂与200mL酒样在15°C条件下进行吸附，吸附平衡点有所提前，在3.5h时表观吸附量达12.36g/L，与树脂再生前的表观吸附量16.52g/L相比，其再生率达74.82%。量取300mL青梅酒装入具塞玻璃器皿内，采用铁架台将其固定并放入超声波场中，超声波处理为45kHz及28kHz每IOs交替处理，功率240、300、360W，持续处理50min,每间隔IOmin取出60mL青梅酒装入密封瓶皿,放在阴暗避光处15天。在45kHz及28Hz交替频率、360W条件下处理30min时，杂醇油含量由处理之前的0.445g/L降低至 0.377g/L，降幅为 15.28%。
[0026]技术参数:D314树脂在1:40体积比、15°C下对青梅酒吸附4h达到吸附平衡，此时总酸由处理前的12.81g/L降至9.14g/L，降酸幅度达28.65%。树脂经质量浓度4%的NaOH溶液再生处理，再生率为74.82%。超声波处理为45kHz及28kHz每IOs连续交替，功率为360W，处理时间达到30min时杂醇油含量由处理之前的0.445g/L降低至0.377g/L，降幅15.28%ο
【权利要求】
1.一种青梅酒降酸及除杂醇油的方法，其特征在于以新制浸泡型青梅酒为对象，采用阴离子交换树脂D314降酸、28kHz与45kHz超声波连续交替处理除杂醇油对青梅酒进行品质改善； 步骤为: (O阴离子交换树脂D314预处理:用100g/L的NaCl溶液浸泡树脂18_20h，蒸馏水冲洗至液体光泽透亮、无杂质，再用3-5倍树脂体积的lmol/L的HCl及NaOH溶液交替浸泡4h，中间用蒸馏水冲洗至中性，如此循环3次，经预处理后阴离子交换树脂D314为OH型； (2)青梅酒吸附降酸:将青梅酒与经预处理的树脂以树脂:青梅酒体积比1: 30-1:50混合，在15-35°C条件下进行降酸，持续搅拌，并检测青梅酒酸度变化，吸附时间4h ； (3)过滤:根据吸附降酸效果，在青梅酒达到吸附平衡之后，采用滤网过滤，分别收集处理后的青梅酒及树脂； (4)阴离子交换树脂再生:先用蒸馏水对步骤(3)收集的树脂进行冲洗，直至液体光亮透明，再选择质量浓度2%-6%的NaOH溶液进行洗脱，比较不同浓度NaOH溶液的洗脱峰； (5)树脂再生率:对步骤(4)中经洗脱的树脂先用蒸馏水冲洗干净，再经过预处理及青梅酒吸附降酸过程，测定再生树脂的再生率； (6)超声波处理:将300mL经步骤(3)过滤后收集的青梅酒装入具塞玻璃器皿内，放入超声波发生装置中，28kHz低频与45kHz中频每IOs连续交替处理，功率为240-360W，每隔10min取出60mL青梅酒样品 转入密封容器内，持续处理50min ； (7)静置成熟:将步骤(6)中经过超声波处理并分装的青梅酒放在阴暗避光处，静置15天; 经D314树脂降酸，28kHz与45kHz超声波连续交替处理除杂醇油后，青梅酒酸度降低了20%-28%，杂醇油含量降低了 15%-20%。
【文档编号】C12H1/16GK103571729SQ201310564272
【公开日】2014年2月12日 申请日期:2013年11月14日 优先权日:2013年11月14日
【发明者】陈志雄, 张慜, 郑新华, 刘亚萍, 陈世豪 申请人:广东嘉豪食品股份有限公司, 江南大学