一种速冻窝头的制作方法
【专利摘要】一种速冻窝头的制作方法，包括如下步骤：将50-70重量份的小麦粉与30-50重量份的自制玉米粉放入打面机，加入酵母、水、1-5质量份的添加剂，慢速搅拌3-5分钟后加入脱水食用油快速搅拌3-10分钟后制成面团；将面团取出后进行压面、分割成型制成窝头；将分割成型后的窝头在30-40℃下醒发60min，湿度控制在60%-80%；将醒发好的窝头放入蒸箱，蒸煮20-30min，待窝头冷却至室温后，将产品在-40℃下速冻2-4小时，待产品中心温度降到速冻机内环境温度后，将产品放入-18℃的条件下冷藏；本发明加入乙酰化二淀粉磷酸酯、乳化剂、增稠剂、磷酸盐、增筋剂使得窝头在熟后面食成品的表皮冷冻不易开裂，不变色；同时，表面具有光泽，口感爽滑，弹性好。
【专利说明】一种速冻窝头的制作方法【技术领域】[0001]本发明属于食品【技术领域】，特别涉及一种速冻窝头的制作方法。【背景技术】[0002]速冻食品是指_30°C或更低温度下快速冻结，在30min内通过最大冰结晶生成带， 食品内部形成的冰结晶粒子大于100 μ m,冻结结束时的平均温度在-18 °C —下，而且在此 温度下贮藏、运输销售的冷冻食品。[0003]随着人们生活节奏的加快，生活水平的提高和饮食结构的变化，人们对食品的需 求有了明显变化。速冻食品可以减轻家务劳动，美味又富有营养，在讲究高效的今天已成为 人们的必需品。速冻食品已经取代罐头食品的首要地位，跃居加工食品的榜首。[0004]窝头，采用天然绿色的五谷杂粮为主要原料，其中的纤维素含量很高，具有刺激胃 肠蠕动、加速粪便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等，通常窝头主料均采用玉米面，其 中含有的玉米油，更能降低血清胆固醇，预防高血压和冠心病的发生，但是由于玉米面加工 冷冻时成分比例不易调控，有时为了保证窝头外观保持挺拔，导致用量失衡，导致其弹性下 降，而且冷冻窝头在制作时，由于不可避免的冻融环境，会导致产品的表面开裂，陈品塌陷 等问题，严重影响了产品的质量。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种制作工艺简单，在低温环境下 可保持产品完整，在烹熟后成品表皮不开裂、不变色、口感爽滑、弹性好的一种速冻窝头的 制作方法。[0006]本发明实现目的的技术方案是:[0007]一种速冻窝头的制作方法，包括如下步骤:[0008]⑴备料:将玉米清洗去皮，去胚芽，浸泡48小时；将浸泡好的去皮和胚芽的玉米进 行乳酸菌发酵；将发酵后的玉米在水下压磨12次，压磨成浆，商品细腻程度达到120目；将 压磨后的玉米浆离心脱水，高温膨化，形成自制玉米粉；[0009]⑵将50-70重量份的小麦粉与30-50重量份的自制玉米粉放入打面机，加入酵母、 水、1-5质量份的添加剂，慢速搅拌3-5分钟后加入脱水食用油快速搅拌3-10分钟后制成面 团；[0010]⑶将面团取出后进行压面、分割成型制成窝头；[0011]⑷将分割成型后的窝头在30-40°C下醒发60min，湿度控制在60%_80% ；[0012](5)将醒发好的窝头放入蒸箱，蒸煮20_30min，待窝头冷却至室温后，将产品 在_40°C下速冻2-4小时，待产品中心温度降到速冻机内环境温度后，将产品放入-18°C的 条件下冷藏；[0013]其中，添加剂包括:乙酰化二淀粉磷酸酯10-40重量份、乳化剂8-22重量份、增稠 剂2-8重量份、磷酸盐8-40重量份、增筋剂1-9重量份。[0014]而且，所述乳化剂采用丙二醇脂肪酸、双乙酰酒石酸甘油酯、卵磷脂中的至少一 种。[0015]而且，所述增稠剂采用黄原胶、槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶、魔芋胶的至少一种。[0016]而且，所述磷酸盐采用六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠的至少一种。[0017]而且，所述增筋剂采用溴酸钾、溴酸钙、谷脘粉的至少一种。[0018]而且，所述添加剂中还可加入分散剂10重量份，该分散剂采用食用淀粉。[0019]本发明的优点和有益效果为:本发明加入乙酰化二淀粉磷酸酯、乳化剂、增稠剂、 磷酸盐、增筋剂使得窝头在熟后面食成品的表皮冷冻不易开裂，不变色；同时，表面具有光 泽，口感爽滑，弹性好。【具体实施方式】[0020]下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限 定性的，不能以此限定本发明的保护范围。[0021 ] 如无特殊说明，本发明中所使用的试剂为常规试剂；如无特殊说明，所使用的方法 为常规方法。[0022]本发明中如无特殊规定，所使用的百分数均为质量百分数。[0023]实施例1:一种速冻窝头的制作方法，包括如下步骤:[0024]⑴备料:将玉米清洗去皮，去胚芽，浸泡48小时；将浸泡好的去皮和胚芽的玉米进 行乳酸菌发酵；将发酵后的玉米在水下压磨12次，压磨成浆，商品细腻程度达到120目；将 压磨后的玉米浆离心脱水，高温膨化，形成自制玉米粉；[0025]⑵将7.5 kg的小麦粉与7.5 kg的自制玉米粉放入打面机，加入酵母、水、添加剂，慢 速搅拌3分钟后加入脱水食用油快速搅拌3分钟后制成面团；[0026]⑶将面团取出后进行压面、分割成型制成窝头；[0027]⑷将分割成型后的窝头在30°C下醒发60min，湿度控制在60% ；[0028](5)将醒发好的窝头放入蒸箱，蒸煮20min，待窝头冷却至室温后，将产品在_40°C 下速冻2小时，待产品中心温度降到速冻机内环境温度后，将产品放入_18°C的条件下冷 藏；[0029]其中，添加剂包括:乙酰化二淀粉磷酸酯100g、卵磷脂80g、卡拉胶10g、槐豆胶 10g、六偏磷酸钠80g、谷脘粉20g、食用淀粉100g。[0030]在制作时，可根据产品需求进行分割成型。[0031]实施例2:—种速冻窝头的制作方法，包括如下步骤:[0032]⑴备料:将玉米清洗去皮，去胚芽，浸泡48小时；将浸泡好的去皮和胚芽的玉米进 行乳酸菌发酵；将发酵后的玉米在水下压磨12次，压磨成浆，商品细腻程度达到120目；将 压磨后的玉米浆离心脱水，高温膨化，形成自制玉米粉；[0033](2)将5 kg的小麦粉与5 kg的自制玉米粉放入打面机，加入酵母、水、添加剂，慢速搅 拌3分钟后加入脱水食用油快速搅拌3分钟后制成面团；[0034]⑶将面团取出后进行压面、分割成型制成窝头；[0035]⑷将分割成型后的窝头在40°C下醒发60min，湿度控制在80% ；[0036](5)将醒发好的窝头放入蒸箱，蒸煮30min，待窝头冷却至室温后，将产品在_40°C下速冻4小时，待产品中心温度降到速冻机内环境温度后，将产品放入_18°C的条件下冷 藏；[0037]其中，添加剂包括:乙酰化二淀粉磷酸酯70g、卵磷脂24g、丙二醇脂肪酸20g、黄原 胶8g、槐豆胶2g、瓜尔胶2g、卡拉胶2g、魔芋胶2g、三聚磷酸钠30g、焦磷酸钠30g、溴酸钙 10g。[0038]在制作时，可根据产品需求进行分割成型。
【权利要求】
1.一种速冻窝头的制作方法，其特征在于:包括如下步骤:⑴备料:将玉米清洗去皮，去胚芽，浸泡48小时；将浸泡好的去皮和胚芽的玉米进行乳酸菌发酵；将发酵后的玉米在水下压磨12次，压磨成浆，商品细腻程度达到120目；将压磨后的玉米浆离心脱水，高温膨化，形成自制玉米粉；⑵将50-70重量份的小麦粉与30-50重量份的自制玉米粉放入打面机，加入酵母、水、1-5质量份的添加剂，慢速搅拌3-5分钟后加入脱水食用油快速搅拌3-10分钟后制成面团；⑶将面团取出后进行压面、分割成型制成窝头；⑷将分割成型后的窝头在30-40°C下醒发60min，湿度控制在60%_80% ；(5)将醒发好的窝头放入蒸箱，蒸煮20-30min，待窝头冷却至室温后，将产品在_40°C下速冻2-4小时，待产品中心温度降到速冻机内环境温度后，将产品放入_18°C的条件下冷藏；其中，添加剂包括:乙酰化二淀粉磷酸酯10-40重量份、乳化剂8-22重量份、增稠剂2-8重量份、磷酸盐8-40重量份、增筋剂1-9重量份。
2.根据权利要求1所述的一种速冻面坯的制作方法，其特征在于:所述乳化剂采用丙二醇脂肪酸、双乙酰酒石酸甘油酯、卵磷脂中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的一种速冻面坯的制作方法，其特征在于:所述增稠剂采用黄原胶、槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶、魔芋胶的至少一种。
4. 根据权利要求1所述的一种速冻面坯的制作方法，其特征在于:所述磷酸盐采用六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠的至少一种。
5.根据权利要求1所述的一种速冻面坯的制作方法，其特征在于:所述增筋剂采用溴酸钾、溴酸钙、谷脘粉的至少一种。
6.根据权利要求1所述的一种速冻面坯的制作方法，其特征在于:所述添加剂中还可加入分散剂10重量份，该分散剂采用食用淀粉。
【文档编号】A23L1/03GK103598507SQ201310574358
【公开日】2014年2月26日 申请日期:2013年11月14日 优先权日:2013年11月14日
【发明者】刘会勇 申请人:天津飞天速冻食品有限公司