一种杂粮面包及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种杂粮面包及其制作方法，这种杂粮面包由0.4～0.6%的面包专用粉；0.02～0.4%的小米；0.03～0.05%的花生；0.015～0.025%的燕麦粉；0.004～0.006%的活酵母；0.015～0.025%的白砂糖；0.01～0.015%的植物油；0.02～0.04的奶油；0.03～0.05%的奶粉；0.04～0.06%的鸡蛋；0.004～0.006%的面包改良剂；适量的饮用水组成。其制作过程包括原料处理、第一次调粉、第一次发酵、第二次调粉、第二次发酵（小米、花生和燕麦粉）、切块、醒发、烤制、冷却、成品等几个步骤；本方法制作的杂粮面包香味浓郁，富含膳食纤维，有助于人体的消化，促进肠胃蠕动，能帮助人体排出体内垃圾。
【专利说明】一种杂粮面包及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，特别涉及的是一种杂粮面包的制作方法。
【背景技术】[0002]人们长期食用过多的动物性蛋白质、脂肪和食糖，往往会诱发心血管病、癌症、肥胖症、高血压等现代“文明病”，杂粮营养价值高、保健功能强，在面包中添加富含纤维素的麸皮、杂粮等配料后，能使面包的营养成分趋向全面合理，经常食用杂粮面包有益于肠道蠕动，有助于人体的消化，能帮助人体排出体内垃圾，促进健康。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供的一种杂粮面包的制作方法，制作出杂粮面包香味浓郁，富含膳食纤维，有助于人体的消化，促进肠胃蠕动，能帮助人体排出体内垃圾。
[0004]本发明提供的一种杂粮面包，其原料由以下重量百分比的组分组成:
面包专用粉:0.4~0.6% ；
小米:0.02 ~0.4% ；
花生:0.03 ~0.05% ；
燕麦粉:0.015 ~0.025% ；
活酵母:0.004 ~0.006% ；
白砂糖:0.015 ~0.025% ；
植物油:0.01~0.015% ；
奶油:0.02 ~0.04 ;
奶粉:0.03 ~0.05% ；
鸡蛋:0.04 ~0.06% ；
面包改良剂:0.004~0.006% ；
饮用水:适量；
以上各组分之和为100%，其特征在于:在上述配料中添加有0.02~0.4%的小米、
0.03~0.05%的花生、0.015~0.025%的燕麦粉。
[0005]本发明公开了杂粮面包的制作方法，它包括以下几个步骤:
原料处理一第一次调粉一第一次发酵一第二次调粉一第二次发酵(芝麻和核桃)一切块一醒发一烤制一冷却一成品。
[0006]1.原料处理:将干酵母放入适量30°C温水中，在28°C条件下静置6~7min，当酵母体积增大，大量气泡出现时调制面团；将鸡蛋打匀，奶油熔化，把糖、盐溶解。
[0007]2.第一次调粉:将面包专用粉与活化好的酵母一并置于调粉机中进行首次调粉，时间6~IOmin。
[0008]3.第一次发酵:将调制好的面团揉至表面平滑时置于温度为28~32°C，空气相对湿度为75%~85%的环境，发酵时间约50~60min ;此次发酵直到面团略显柔软而湿润、团内细密，略有黏性。
[0009]4.二次调粉:将原辅料全部加入首次发酵好的面团中再进行调制，时间6?8min，使酵母进行有氧呼吸。
[0010]5.二次发酵:把二次调制好的面团置于30?32°C的条件下发酵50?60min，相对湿度控制80%?85% ;直至面团干燥，搓时略有弹性，延展性好、易于拉伸、不易断裂。
[0011]6.分块:将小米、花生和燕麦粉放入发酵好的面团中揉匀，按要求切分成小块再揉成圆，使结构均匀，表面光滑，不溢气。
[0012]7.醒发:将揉好的面团置于40?42°C条件下，醒发20?30min，空气相对湿度控制85%?90%，随后即可烘烤。
[0013]8.烘焙:把醒发成形好的面包坯置面火为120°C，底火为230°C的烤箱中5min，使面包坯的体积继续膨胀增大，底火使坯的底部大小和形状固定；然后将面火升至180°C，烤8min,使面包定型并成熟；面火继续升温至210°C，烤2min，烘焙结束。
[0014]9.冷却:刚出炉的面包温度很高，其中心温度约为98°C，皮硬瓤软没有弹性，经不起压，受到挤压容易破碎和变形；将面包取出烤炉，表面刷油，面包应和烤盘一起进行冷却，直到面包表皮回软并且恢复弹性。
【具体实施方式】实施例
[0015]称取面包专用粉5kg,小米0.3kg,花生0.4kg,燕麦粉0.2kg,活酵母0.05kg,白砂糖0.2kg，植物油0.lkg，奶油0.3kg，奶粉0.4kg，鸡蛋0.5kg，面包改良剂0.05kg，水
2.5kg ;将干酵母放入适量30°C温水中，在28°C条件下静置6?7min活化，将鸡蛋打匀，奶油熔化，把糖、盐溶解，将面包专用粉与活化好的酵母一并置于调粉机中进行调粉，时间6?IOmin ;将调制好的面团置于28?32°C，相对湿度为75%?85%的环境中发酵50?60min ;然后将原辅料全部加入发酵好的面团中再进行调制6?8min，再置于相对湿度控制80%?85%，30?32°C发酵50?60min ;将小米、花生和燕麦粉放入发酵好的面团中揉匀，切分成小块再揉成圆，置于相对湿度85%?90%，40?42°C条件下，醒发20?30min ;把醒发成形好的面包坯置面火为120°C，底火为230°C的烤箱中5min，然后将面火升至180°C，烤8min，面火继续升温至210°C，烤2min，烘焙结束，将面包取出烤炉，表面刷油，面包应和烤盘一起进行冷却，直到面包表皮回软并且恢复弹性。
【权利要求】
1.一种杂粮面包，由以下重量百分比的原料组成: 面包专用粉:0.4?0.6% ;小米:0.02?0.4% ;花生:0.03?0.05% ;燕麦粉:0.015?0.025% ;活酵母:0.004 ?0.006% ;白砂糖:0.015 ?0.025% ;植物油:0.01 ?0.015% ;奶油:0.02 ?0.04 ;奶粉:0.03 ?0.05% ;鸡蛋:0.04 ?0.06% ;面包改良剂:0.004 ?0.006% ;饮用水:适量；以上各组分之和为100%， 其特征在于:在上述配料中添加有0.02?0.4%小米、0.03?0.05%花生、0.015?0.025%燕麦粉。
2.一种杂粮面包制作方法，包括以下步骤: a.原料处理:将干酵母放入适量30°C温水中，在28°C条件下静置6?7min，当酵母体积增大，大量气泡出现时调制面团；将鸡蛋打匀，奶油熔化，把糖、盐溶解； b.第一次调粉:将面包专用粉与活化好的酵母一并置于调粉机中进行首次调粉，时间6 ?IOmin ； C.第一次发酵:将调制好的面团揉至表面平滑时置于温度为28?32°C，空气相对湿度为75%?85%的环境，发酵时间约50?60min ;此次发酵直到面团略显柔软而湿润、团内细密，略有黏性； d.二次调粉:将原辅料全部加入首次发酵好的面团中再进行调制，时间6?8min，使酵母进行有氧呼吸； e.二次发酵:把二次调制好的面团置于30?32°C的条件下发酵50?60min，相对湿度控制80%?85% ;直至面团干燥，搓时略有弹性，延展性好、易于拉伸、不易断裂； f.分块:将小米、花生和燕麦粉放入发酵好的面团中揉匀，按要求切分成小块再揉成圆，使结构均匀，表面光滑，不溢气； g.醒发:将揉好的面团置于40?42°C条件下，醒发20?30min，空气相对湿度控制85%?90%，随后即可烘烤； h.烘焙:把醒发成形好的面包坯置面火为120°C，底火为230°C的烤箱中5min，使面包坯的体积继续膨胀增大，底火使坯的底部大小和形状固定；然后将面火升至180°C，烤8min，使面包定型并成熟；面火继续升温至210°C，烤2min，烘焙结束； 1.冷却:刚出炉的面包温度很高，其中心温度约为98°C，皮硬瓤软没有弹性，经不起压，受到挤压容易破碎和变形；将面包取出烤炉，表面刷油，面包应和烤盘一起进行冷却，直到面包表皮回软并且恢复弹性。
3.根据权利要求2所述的生产方法，其中二次发酵后将小米、花生和燕麦粉放入发酵好的面团中揉匀，按要求切分成小块再揉成圆，使结构均匀，表面光滑，不溢气。
【文档编号】A21D13/00GK103564019SQ201310575369
【公开日】2014年2月12日 申请日期:2013年11月18日 优先权日:2013年11月18日
【发明者】徐静, 孔志学, 方存露 申请人:徐静