一种速溶藕粉的加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种速溶藕粉的加工工艺，在加工过程中保留其大部分膳食纤维，采用滚筒干燥和造粒技术所生产的颗粒均匀、疏松多孔的圆球形藕粉颗粒。产品具有很好的速溶性、保存性和均一性，既可作为即食产品直接销售，又可作为食品辅料加入其它食品中。
【专利说明】—种速溶藕粉的加工工艺【技术领域】
[0001]本发明涉及保健食品领域，具体涉及一种速溶藕粉的加工工艺。
【背景技术】
[0002]莲藕是睡莲科植物莲(Nelumbo nucifera Gaerth.)的肥大根莖。生藕性寒味甘，有消瘀清热、解渴醒酒、止血健胃功效；熟藕性温味甘，能健脾开胃、养血生肌，并能止泻，治久咳、久痢及疮溃不收症。莲藕中碳水化合物和膳食纤维含量较高，蛋白质、脂肪含量较少，作为传统食品因有一定的药用价值以及低脂肪、高纤维的特点，迎合了健康食品的要求，因而备受国内外消费者青睐。[0003]莲藕在我国多有栽培，资源丰富，年产量在50亿kg。但莲藕的加工形式不多，一般有莲藕果脯、藕汁饮料、休闲藕脆片等产品，主要用于菜肴和藕粉制品，出口形式主要是脱水藕片、藕罐头和藕粉等。传统的藕粉主要是藕淀粉，一般呈块状或粉状，状态不均，容易吸湿、褐变、结块而较难
保存，并且溶解性差，冲调不便。
【发明内容】
[0004]本发明提供了一种速溶藕粉的加工工艺，在加工过程中保留其大部分膳食纤维，采用滚筒干燥和造粒技术所生产的颗粒均匀、疏松多孔的圆球形藕粉颗粒。产品具有很好的速溶性、保存性和均一性，既可作为即食产品直接销售，又可作为食品辅料加入其它食品中。
[0005]为实现上述发明目的，本发明采用如下的技术方案:
一种速溶藕粉的加工工艺，其特征在于:包括以下工艺步骤:
A清洗、去皮
采用流动水冲洗，除去污泥杂质，刮去表皮以及机械伤疤、斑点等，冲洗干净后立即浸入1%柠檬酸溶液或10%氯化钠溶液中，以防褐变。
[0006]B切片、护色
将藕切成fl.5cm厚的藕片，切片后立即浸入护色液中浸泡。
[0007]C漂洗、热烫
藕片浸泡后用流动水漂洗，除去残留液，在100°c下热烫5~8min。其目的一方面是钝化酶系统，另一方面使藕粉部分α化。
[0008]D磨浆、胶磨、均质
热烫后的藕片配1.5^2.5倍的水进行磨浆，浆料在胶体磨中进一步细化，最后在25~30MPa下均质两次。
[0009]E干燥、粉碎
藕浆按一定投料速度，在筒温12(Tl45°C的一定转速的滚筒筒体表面上涂布成约0.5^1.5mm的薄膜进行干燥，料液经滚筒干燥成白色的固体薄片由刮刀刮下收集，进行粉碎，得到藕细粉料，杀菌。
[0010]优选地，干燥产品水分在6%~8%之间。
[0011]优选地，粉碎机筛网选用80-100目。
[0012]F造粒、筛分
将藕细粉料置于沸腾制粒机中，进行沸腾造粒，得成品。
[0013]本发明选用亚硫酸钠(Na2SO3)、亚硫酸氢钠(NaHSO3)、焦亚硫酸钠(Na2S2O5)作为护色液，其有效SO2含量分别为50.84%、61.95%、67.43%。SO2具有强烈的还原性，可还原酶活动所必需S-S键，且能与底物反应生成不为酶所作用的物质，从而钝化氧化酶系统的活性，抑制氧化变色。
[0014]本发明工艺所得产品粒径为100-250微米。
[0015]本发明的有益效果为:
本发明的加工工艺得到的产品为高膳食纤维藕粉，其溶解性体现在经造粒后的具有多孔结构藕粉大颗粒增大了与水的接触面积，多孔结构中毛细管渗透性加快了水由颗粒表面向其内部的渗透，被水润湿后的颗粒沉入水中散开并被溶解，而不致于像细粉料易结团漂浮水面上难于润湿而造成不易溶解或不易冲调。膳食纤维本身有水溶性和水不溶性之分，在高膳食纤维速溶藕粉这一产品中，对其溶解性的理解我们更愿意认为是产品在温水中的分散性，并且这种均匀分散的悬浊液性状较为稳定，口感细腻无渣感，有莲藕正常的清香和色泽。
【具体实施方式】
[0016]下面结合【具体实施方式】对本发明的实质性内容作进一步详细的描述。
[0017]实施例1
一种速溶藕粉的加工工艺，包括以下工艺步骤:
A清洗、去皮
采用流动水冲洗，除去污泥杂质，刮去表皮以及机械伤疤、斑点等，冲洗干净后立即浸入1%柠檬酸溶液或10%氯化钠溶液中，以防褐变。
[0018]B切片、护色
将藕切成Icm厚的藕片，切片后立即浸入护色液中浸泡。
[0019]C漂洗、热烫
藕片浸泡后用流动水漂洗，除去残留液，在100°c下热烫5min。其目的一方面是钝化酶系统，另一方面使藕粉部分α化。
[0020]D磨浆、胶磨、均质
热烫后的藕片配1.5倍的水进行磨浆，浆料在胶体磨中进一步细化，最后在25MPa下均质两次。
[0021]E干燥、粉碎
藕浆按一定投料速度，在筒温120°C的一定转速的滚筒筒体表面上涂布成约0.5mm的薄膜进行干燥，料液经滚筒干燥成白色的固体薄片由刮刀刮下收集，进行粉碎，得到藕细粉料，杀菌。
[0022]F造粒、筛分 将藕细粉料置于沸腾制粒机中，进行沸腾造粒，得成品。
[0023]实施例2
一种速溶藕粉的加工工艺，包括以下工艺步骤:
A清洗、去皮
采用流动水冲洗，除去污泥杂质，刮去表皮以及机械伤疤、斑点等，冲洗干净后立即浸入1%柠檬酸溶液或10%氯化钠溶液中，以防褐变。
[0024]B切片、护色
将藕切成1.5cm厚的藕片,切片后立即浸入护色液中浸泡。
[0025]所述的护色液为亚硫酸钠(Na2SO3)、亚硫酸氢钠(NaHSO3)和焦亚硫酸钠(Na2S2O5)，其有效 SO2 含量分别为 50.84%、61.95%、67.43%。
[0026]C漂洗、热烫
藕片浸泡后用流动水漂洗，除去残留液，在100°c下热烫8min。其目的一方面是钝化酶系统，另一方面使藕粉部分α化。
[0027]D磨衆、胶磨、均质
热烫后的藕片配2.5倍的水进行磨浆，浆料在胶体磨中进一步细化，最后在30MPa下均质两次。
[0028]E干燥、粉碎
藕浆按一定投料速度，在筒温145°C的一定转速的滚筒筒体表面上涂布成约1.5mm的薄膜进行干燥，料液经滚筒干燥成白色的固体薄片由刮刀刮下收集，进行粉碎，得到藕细粉料，杀菌。
[0029]F造粒、筛分
将藕细粉料置于沸腾制粒机中，进行沸腾造粒，得成品。
[0030]实施例3
一种速溶藕粉的加工工艺，包括以下工艺步骤:
A清洗、去皮
采用流动水冲洗，除去污泥杂质，刮去表皮以及机械伤疤、斑点等，冲洗干净后立即浸入1%柠檬酸溶液或10%氯化钠溶液中，以防褐变。
[0031]B切片、护色
将藕切成fl.5cm厚的藕片，切片后立即浸入护色液中浸泡。
[0032]所述的护色液为亚硫酸钠(Na2SO3)、亚硫酸氢钠(NaHSO3)和焦亚硫酸钠(Na2S2O5)，其有效 SO2 含量分别为 50.84%、61.95%、67.43%。
[0033]C漂洗、热烫
藕片浸泡后用流动水漂洗，除去残留液，在100°c下热烫6min。其目的一方面是钝化酶系统，另一方面使藕粉部分α化。
[0034]D磨浆、胶磨、均质
热烫后的藕片配2倍的水进行磨浆，浆料在胶体磨中进一步细化，最后在26MPa下均质两次。
[0035]E干燥、粉碎
藕浆按一定投料速度，在筒温130°C的一定转速的滚筒筒体表面上涂布成约Imm的薄膜进行干燥，料液经滚筒干燥成白色的固体薄片由刮刀刮下收集，进行粉碎，得到藕细粉料，杀菌。
[0036]F造粒、筛分
将藕细粉料置于沸腾制粒机中，进行沸腾造粒，得成品。
[0037]所述的E步骤，干燥产品水分含量为6%。
[0038]实施例4
一种速溶藕粉的加工工艺，包括以下工艺步骤:
A清洗、去皮
采用流动水冲洗，除去污泥杂质，刮去表皮以及机械伤疤、斑点等，冲洗干净后立即浸入1%柠檬酸溶液或10%氯化钠溶液中，以防褐变。
[0039]B切片、护色
将藕切成1.2cm厚的藕片,切片后立即浸入护色液中浸泡。
[0040]所述的护色液为亚硫酸钠(Na2SO3)、亚硫酸氢钠(NaHSO3)和焦亚硫酸钠(Na2S2O5)，其有效 SO2 含量分别为 50.84%、61.95%、67.43%。
[0041]C漂洗、热烫
藕片浸泡后用流动水漂洗，除去残留液，在100°c下热烫7min。其目的一方面是钝化酶系统，另一方面使藕粉部分α化。
[0042]D磨浆、胶磨、均质
热烫后的藕片配2.2倍的水进行磨浆，浆料在胶体磨中进一步细化，最后在27MPa下均质两次。
[0043]E干燥、粉碎
藕浆按一定投料速度，在筒温135°C的一定转速的滚筒筒体表面上涂布成约1.2mm的薄膜进行干燥，料液经滚筒干燥成白色的固体薄片由刮刀刮下收集，进行粉碎，得到藕细粉料，杀菌。
[0044]F造粒、筛分
将藕细粉料置于沸腾制粒机中，进行沸腾造粒，得成品。
[0045]所述的E步骤，干燥产品水分含量为8%。
[0046]所述的E步骤，粉碎机筛网选用80目。
[0047]实施例5
一种速溶藕粉的加工工艺，包括以下工艺步骤:
A清洗、去皮
采用流动水冲洗，除去污泥杂质，刮去表皮以及机械伤疤、斑点等，冲洗干净后立即浸入1%柠檬酸溶液或10%氯化钠溶液中，以防褐变。
[0048]B切片、护色
将藕切成1.3cm厚的藕片,切片后立即浸入护色液中浸泡。
[0049]所述的护色液为亚硫酸钠(Na2SO3)、亚硫酸氢钠(NaHSO3)和焦亚硫酸钠(Na2S2O5)，其有效 SO2 含量分别为 50.84%、61.95%、67.43%。
[0050]C漂洗、热烫
藕片浸泡后用流动水漂洗，除去残留液，在100°c下热烫7min。其目的一方面是钝化酶系统，另一方面使藕粉部分α化。
[0051]D磨浆、胶磨、均质
热烫后的藕片配1.8倍的水进行磨浆，浆料在胶体磨中进一步细化，最后在27MPa下均质两次。
[0052]E干燥、粉碎
藕浆按一定投料速度，在筒温140°C的一定转速的滚筒筒体表面上涂布成约0.8mm的薄膜进行干燥，料液经滚筒干燥成白色的固体薄片由刮刀刮下收集，进行粉碎，得到藕细粉料，杀菌。
[0053]F造粒、筛分
将藕细粉料置于沸腾制粒机中，进行沸腾造粒，得成品。
[0054]所述的E步骤，干燥产品水分含量为7%。
[0055]所述的E步骤，粉碎机筛网选用100目。
[0056]所得产品粒径为100微米。
[0057]实施例6
一种速溶藕粉的加工工艺，包括以下工艺步骤:
A清洗、去皮
采用流动水冲洗，除去污泥杂质，刮去表皮以及机械伤疤、斑点等，冲洗干净后立即浸入1%柠檬酸溶液或10%氯化钠溶液中，以防褐变。
[0058]B切片、护色
将藕切成1.2cm厚的藕片,切片后立即浸入护色液中浸泡。
[0059]所述的护色液为亚硫酸钠(Na2SO3)、亚硫酸氢钠(NaHSO3)和焦亚硫酸钠(Na2S2O5)，其有效 SO2 含量分别为 50.84%、61.95%、67.43%。
[0060]C漂洗、热烫
藕片浸泡后用流动水漂洗，除去残留液，在100°c下热烫8min。其目的一方面是钝化酶系统，另一方面使藕粉部分α化。
[0061]D磨浆、胶磨、均质
热烫后的藕片配2.2倍的水进行磨浆，浆料在胶体磨中进一步细化，最后在26MPa下均质两次。
[0062]E干燥、粉碎
藕浆按一定投料速度，在筒温142°C的一定转速的滚筒筒体表面上涂布成约0.7mm的薄膜进行干燥，料液经滚筒干燥成白色的固体薄片由刮刀刮下收集，进行粉碎，得到藕细粉料，杀菌。
[0063]F造粒、筛分
将藕细粉料置于沸腾制粒机中，进行沸腾造粒，得成品。
[0064]所述的E步骤，干燥产品水分含量为6.5%。
[0065]所述的E步骤，粉碎机筛网选用90目。
[0066]所得产品粒径为250微米。
[0067]实施例7
一种速溶藕粉的加工工艺，包括以下工艺步骤: A清洗、去皮
采用流动水冲洗，除去污泥杂质，刮去表皮以及机械伤疤、斑点等，冲洗干净后立即浸入1%柠檬酸溶液或10%氯化钠溶液中，以防褐变。
[0068]B切片、护色
将藕切成1.1cm厚的藕片,切片后立即浸入护色液中浸泡。
[0069]所述的护色液为亚硫酸钠(Na2SO3)、亚硫酸氢钠(NaHSO3)和焦亚硫酸钠(Na2S2O5)，其有效 SO2 含量分别为 50.84%、61.95%、67.43%。
[0070]C漂洗、热烫
藕片浸泡后用流动水漂洗，除去残留液，在100°c下热烫5.5min。其目的一方面是钝化酶系统，另一方面使藕粉部分α化。
[0071]D磨浆、胶磨、均质
热烫后的藕片配1.8倍的水进行磨浆，浆料在胶体磨中进一步细化，最后在26MPa下均质两次。
[0072]E干燥、粉碎
藕浆按一定投料速度，在筒温125°C的一定转速的滚筒筒体表面上涂布成约1.4mm的薄膜进行干燥，料液经滚筒干燥成白色的固体薄片由刮刀刮下收集，进行粉碎，得到藕细粉料，杀菌。
[0073]F造粒、筛分
将藕细粉料置于沸腾制粒机中，进行沸腾造粒，得成品。
[0074]所述的E步骤，干燥产品水分含量为7.5%。
[0075]所述的E步骤，粉碎机筛网选用85目。
[0076]所得产品粒径为150微米。
【权利要求】
1.一种速溶藕粉的加工工艺，其特征在于:包括以下工艺步骤: A清洗、去皮 采用流动水冲洗，除去污泥杂质，刮去表皮以及机械伤疤、斑点等，冲洗干净后立即浸入1%柠檬酸溶液或10%氯化钠溶液中，以防褐变； B切片、护色 将藕切成fl.5cm厚的藕片，切片后立即浸入护色液中浸泡； C漂洗、热烫 藕片浸泡后用流动水漂洗，除去残留液，在100°c下热烫5~8min; D磨浆、胶磨、均质 热烫后的藕片配1.5~2.5倍的水进行磨浆，浆料在胶体磨中进一步细化，最后在25~30MPa下均质两次； E干燥、粉碎 藕浆按一定投料速度，在筒温120~l45°C的一定转速的滚筒筒体表面上涂布成约0.5^1.5mm的薄膜进行干燥，料液经滚筒干燥成白色的固体薄片由刮刀刮下收集，进行粉碎，得到藕细粉料，杀菌； F造粒、筛分 将藕细粉料置于沸腾制粒机中，进行沸腾造粒，得成品。
2.根据权利要求1所述的一种速溶藕粉的加工工艺，其特征在于:所述的护色液为亚硫酸钠(Na2SO3)、亚硫酸氢钠(NaHSO3)和焦亚硫酸钠(Na2S2O5)，其有效SO2含量分别为50.84%,61.95%,67.43%。
3.根据权利要求1所述的一种速溶藕粉的加工工艺，其特征在于:所述的E步骤，干燥产品水分含量为6%~8%。
4.根据权利要求1所述的一种速溶藕粉的加工工艺，其特征在于:所述的E步骤，粉碎机筛网选用80~100目。
5.根据权利要求1所述的一种速溶藕粉的加工工艺，其特征在于:所得产品粒径为100~250微米。
【文档编号】A23L1/214GK103584021SQ201310583509
【公开日】2014年2月19日 申请日期:2013年11月20日 优先权日:2013年11月20日
【发明者】胡孔佑 申请人:胡孔佑