一种嗜酸乳杆菌发酵乳及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种嗜酸乳杆菌发酵乳及其制备方法，涉及微生物发酵、食品加工【技术领域】中的嗜酸乳杆菌发酵乳。嗜酸乳杆菌发酵乳，①主要组分，按质量百分比：原料乳64～92%，白砂糖3～6%，果葡糖浆4～8%，果汁和/或果浆0.1～20%，缓冲盐0.1～0.3%，海藻糖0.1～1.0%，生物活性肽0.1～1.0%；②使用嗜酸乳杆菌单菌株发酵，其接种量为1×106～1×107CFU/g；③适量增稠剂。本方法是：①产品配料；②均质杀菌；③产品发酵；④搅拌或翻缸冷却；⑤产品灌装及冷藏后熟。与现有技术相比，本发明嗜酸乳杆菌菌数含量明显提高；产品发酵时间缩短；产品口感细腻清爽和风味良好。
【专利说明】一种嗜酸乳杆菌发酵乳及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及微生物发酵、食品加工【技术领域】中的嗜酸乳杆菌发酵乳，尤其涉及一种嗜酸乳杆菌发酵乳及其制备方法。
【背景技术】
[0002]嗜酸乳杆菌acidophilus)能耐受人体消化系统,在人体肠道定植，与人体健康息息相关。当它达到一定数量时，能显著改善并调节肠道微生态平衡，抑制病原微生物在宿主肠道中的生长繁殖，增强机体免疫力，降低胆固醇水平，抑制肿瘤细胞形成[潘奇峰，嗜酸乳杆菌及其保健功能特性，食品工业，2006，1:20-22]，被视为第三代酸乳发酵剂菌种，成为世界各国研究人员关注的热点。普通乳酸菌饮料、酸奶所用的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等经过人体消化道时，由于不耐胃酸和胆汁，大部分被消化液破坏，其存活率极低[高松柏，发酵乳的最新进展，中国乳品工业，2004，32 (8):46-49]，因而调节肠道菌群平衡、改善肠道微环境等益生功能有限。
[0003]嗜酸乳杆菌在乳中生长可以分解乳糖产生乳酸，形成凝乳，然而，嗜酸乳杆菌在乳中发酵产酸较慢，凝乳时间较长，长达18?24小时[赵瑞香，嗜酸乳杆菌生产特性的研究，西北农林科技大学报，2002，30 (3): 85-88]，这为生产带来了产品生产周期长、质量风险大等诸多不便。当前市场上虽已出现嗜酸乳杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等多菌种混合发酵的乳制品。但由于普通酸奶发酵菌株嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌在乳中生长繁殖速度较快，其对嗜酸乳杆菌有竞争性抑制作用。同时，酸奶发酵剂的代谢产物对嗜酸乳杆菌也有一定抑制作用，如保加利亚乳杆菌的代谢产物过氧化氢等可影响嗜酸乳杆菌的生长[郭兴华，益生菌基础与应用，北京:北京科学技术出版社，2002:167]。因此，与常规酸奶发酵菌种(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)共发酵，虽产品发酵时间较短，但酸奶发酵由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌主导，发酵乳终产品中嗜酸乳杆菌含量低，难以发挥嗜酸乳杆菌的保健、益生功能。
[0004]当前，一些文章专利较多地研究了食品类原料添加对嗜酸乳杆菌发酵乳制品的风味改善作用，如在用嗜酸乳杆菌与保加利亚乳杆菌发酵好的发酵乳中添加鲜荔枝果汁以改善、形成产品典型的荔枝风味[罗富英等，浓缩鲜荔枝果汁乳酸菌饮料的研制，食品工业科技，2006，27 (I): 123-125]，在发酵好的豆乳中添加苹果汁以提高产品营养与风味[孟岳成等，一种嗜酸乳杆菌、用该菌种发酵豆乳的方法及发酵豆乳饮料，专利
【发明者】马成杰, 华宝珍, 刘振民, 龚广予 申请人:武汉光明乳品有限公司