一种青虾即食产品及生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种青虾即食产品及生产工艺，属于水产品深加工领域。该方法是先将鲜活的青虾经清洗、预煮脱腥、去除虾须、二次脱腥与调味、热风预干燥，然后真空低温微波干燥，得到口感酥脆、口味纯正、外形饱满，极具营养价值的即食青虾产品，该法最大限度地保留了鲜虾的营养及风味，产品档次高，且工艺先进，易于操作、成本低廉，加工过程中不添加任何酥脆剂和防腐剂，为我国青虾深加工提供了一种新的产品形式，并提高了其附加值。
【专利说明】—种青虾即食产品及生产工艺
一、【技术领域】
[0001]本发明涉及一种即食食品；特别是一种青虾即食产品；本发明还涉及该青虾即食产品的生产方法。
二、【背景技术】
[0002]青虾是一种广泛分布于淡水水域的主要经济虾类，属高档水产品。其肉质细嫩，口味鲜美，属于典型的高蛋白质、低脂肪的健康食品，深受消费者欢迎。随着国内养殖集中区数和规模不断壮大，面对活虾易死且保鲜难的特点，仅依靠鲜活销售的模式已难以适应养殖业的高速发展。因此，发展青虾的深加工，开发高附加值产品已成为该产业发展的迫切需求。
[0003]目前青虾清费和加工中主要问题和难点主要是:1、鲜虾家庭消费中，尽管虾头、虾壳中富含优质的蛋白质、钙元素及虾青素等营养成分，但其因含有几丁质，口感坚硬而成为废弃物，造成浪费资源和污染环境；2、青虾的肌纤维细嫩，采用高温高压较剧烈工艺，极易导致肌纤维收缩、甚至断裂，使加工产品品质劣变；3、青虾保鲜与加工过程中极易产生的腥味。
[0004]正因如此，目前国内青虾产品仅限在冷冻虾仁及虾干等附加值较低的生制品，而深加工熟制品研究与产品开发则完全空白。本发明采用二次除腥工艺和真空低温膨化干燥技术，制成一种青虾膨化即食休闲食品，其特点:1、外形饱满、完整生动，色泽自然鲜亮，口感膨松酥脆，虾头和虾肉能全价食用。2、未经高温高压处理，最大限度保存了产品营养价值；3、腥味得到很大改善甚至消失，鲜味浓郁；4、不采用任何防腐剂，产品易保质期长。消费者食用方面，至今未见此种青虾即食休闲食品在国内外市场的任何报道。
三、
【发明内容】
[0005]技术问题
[0006]本发明的目的是提供一种青虾即食产品及其生产工艺，得到营养价值高、口感酥脆度且风味鲜美的青虾即食休闲产品，青虾膨化即食产品虾青素含量保留率达75%以上，肌肉收缩率低于35%。
[0007]技术方案
[0008]I)选择成熟、新鲜的青虾放入煮沸的去腥液中热烫后，去除虾须及尾翼放入调味液中浸泡，将调味后的青虾预干燥、均湿处理，最后置于真空微波设备中进行干燥，得到青虾即食产品；
[0009]2)除腥液工艺:青虾与除腥液的比重为1:3_5，所述除腥液由2-4% NaCl, 1-2%白醋，3% 52°白酒，余量为水配制而成，所述调味液由3% NaClU.5%糖、2%姜，6%黄酒及0.01%花椒，余量为水，煮沸冷却制得；
[0010]3)将浸泡后的青虾平铺于热风干燥箱中进行预干燥，干燥温度为60°C，干燥时间l_2h，使其水分含量在45-60% ；[0011]4)将预干燥处理后的青虾进行均湿处理，即将预干燥处理后的原料放在密闭容器中5°C贮存IOh ；
[0012]5)将均湿处理后的青虾置于输出功率为1000-2000W，真空度为0.04-0.09MPa真空微波设备中进行干燥，使其水分含量控制在5-7%，得到青虾即食休闲食品。
[0013]其中所述的步骤2)优选为:所述的除腥液由白醋，3% 52°白酒，余量为水配制而成。调味液由3% NaCl，1.5%糖，2%姜，0.01%花椒，6%黄酒，余量为水，煮沸冷却待用。
[0014]更进一步的，一种青虾即食产品的生产工艺，其特征在于:包括以下步骤:
[0015]I)原料青虾经清洗后放入煮沸的去腥液中预煮3分钟取出流水冷却后，去须，尾翼清再放入冷却的调味液中浸泡2小时；青虾与调味液比例为1:2 ;按质量百分比计，所述的脱腥液由2% NaCl，1%白醋，3% 52°白酒，余量为水配制而成；所述调味液由3% NaCl,1.5%糖、6%黄酒，0.01%花椒，2%姜，余量为水。
[0016]2)将浸泡后的青虾平铺于热风干燥箱中进行预干燥，干燥温度为60°C，干燥时间
1.5h，使其水分含量在55% ；
[0017]3)将预干燥处理后的青虾进行均湿处理，即将预干燥处理后的原料放在密闭容器中5°C贮存IOh ；
[0018]4)将均湿处理后的青虾置于输出功率为1500W，真空度为0.08MPa真空微波设备中进行干燥，使其水分含量控制在5-7%，即得到青虾即食休闲食品。
[0019]与现有技术相比，本发明的即食青虾产品及其生产方法具有以下优点:
[0020]I)本发明采用一定比例的NaCl、食醋、白酒配制脱腥液，对青虾进行热烫处理，达到除腥和钝酶同时进行，再通过调味液二次脱腥。操作简单、成本低廉、安全卫生，优于传统酸碱法脱腥处理，便于工厂化生产。
[0021]2)本发明所述的青虾即食产品，外形饱满、完整生动，色泽自然鲜亮，口感膨松酥脆，虾头和虾能全价食用。
[0022]3)本发明方法采用的脱腥方法对青虾进行前处理，使脱腥与钝酶一步完成，再采用真空微波干燥方式对青虾进行加工，该技术使青虾受热时间短，节能省时，营养成分保留率高，且杀菌、干燥同时完成。采用本发明方法可生产出来一种原味，营养价值高的青虾新产品。
[0023]表1微波功率、真空度对产品感观评价影响
【权利要求】
1.一种青虾即食产品的制备方法，其特征在于:包括以下步骤 1)将青虾清洗后于煮沸的除腥液中热烫3-5min，所述除腥液由2_4%NaCl, 0.5-1.5%白醋，3% 52°白酒，余量为水配制而成，青虾与除腥液的比重为1:3-5。 2)将热烫后的青虾流水冷却后去除虾须及尾翼；放入调味液中浸泡2小时，所述调味液由3% NaCl、1.5%糖、6%黄酒及0.01-0.02%花椒，2%姜，余量为水，煮沸冷却制得； 3)将浸泡后的青虾平铺于热风干燥箱中进行预干燥，干燥温度为60°C，干燥时间l_3h，使其水分含量在45-60% ； 4)将预干燥处理后的青虾进行均湿处理，即将预干燥处理后的青虾放在密闭容器中5°C贮存 IOh ； 5)将均湿处理后的青虾置于输出功率为1000-2000W，真空度为0.04-0.09MPa真空微波设备中进行干燥，使其水分含量控制在5-7%，即得到青虾即食产品。
2.根据权利要求1所述的制备方法获得的一种青虾即食产品。
【文档编号】A23L1/33GK103584187SQ201310610536
【公开日】2014年2月19日 申请日期:2013年11月28日 优先权日:2013年11月28日
【发明者】吴海虹, 卞欢, 诸永志, 张牧晗, 刘芳, 王道营, 蒋宁, 耿志明, 徐为民 申请人:江苏省农业科学院