Tg酶及高温高压处理加工优质卤蛋的方法

Tg酶及高温高压处理加工优质卤蛋的方法
【专利摘要】本发明公开了一种TG酶及高温高压处理加工优质卤蛋的方法，该方法包括挑选与清洗鲜鸡蛋、配置浸泡液、将鲜鸡蛋放入浸泡液中浸泡、鸡蛋预煮剥壳、熬制卤水、高温高压卤制及灭菌。本发明采用TG酶对鲜蛋进行前期处理，保证了产品的鲜嫩口感，并且采用高温高压灭菌方式，延长了产品保质期。
【专利说明】TG酶及高温高压处理加工优质南蛋的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品制造领域，尤其涉及一种TG酶及高温高压处理加工优质卤蛋的方法。
【背景技术】
[0002]卤蛋是我国传统蛋品皮蛋、咸蛋和糟蛋三大品种之外的又一个重要品种，有着悠久的历史，深受百姓喜爱。在物质文化丰富、生活及工作节奏加快在今天，卤蛋以其完善丰富的营养价值、适宜大众的风味口感、方便快捷的食用方式，尤其受到广大上班族和学生的青睐。近年来，国家加大了对我国传统工艺食品的关注，中式传统蛋制品现代化生产技术研究被列为我国蛋品行业〃十一五〃期间优先发展领域与重大关键技术之一。目前市场对风味蛋制品的需求量日益增加，国内销售市场潜力巨大，而且随着国际贸易的发展，卤蛋的出口外销也有很大的发展空间。
[0003]专利号为102813170A的专利公开了一种地菜味卤蛋料及其应用方法，该专利有以下步骤:将蛋煮熟、去壳；制取卤液；将煮熟去壳的蛋放入卤制料液中，使卤制料液液面没过蛋，在65?80°C中煮制20?40分钟，使蛋呈棕黑色或咖啡色，得到卤制好的蛋；将卤制好的蛋放入真空袋中，抽真空2?5秒封口，然后放入灭菌锅中，105?125°C灭菌20?35分钟，即可得到地菜味卤蛋。
[0004]专利号为102613600A的专利公开了一种五香卤蛋加工方法，该技术包括以下步骤:配制卤料，将八角、花椒、辣椒、桂皮、丁香和盐放入开水中熬制30分钟后，滤渣冷却；将新鲜鸡蛋煮熟剥壳后放入卤料中，将卤料放入冰箱，温度控制在0-8°C ;时间为12-48小时；将鸡蛋从卤料中取出并分别进行真空包装。
[0005]第一个专利的技术方案有以下缺点:
[0006](I)产品需经历三次加热过程，耗能较高。
[0007](2)在产品的生产过程中，蛋经历了三次加热过程，时间长、温度高。根据蛋的加热凝固特性，蛋的热凝固强度会随加热温度的升高及加热时间的延长而不断增强。按照该技术，蛋在经受三次加热后，会使其硬度提高，使产品口感老、硬，从而导致适口性的下降。
[0008]第二个专利的技术方案有以下缺点:
[0009]蛋品属高营养食品，极易受到微生物腐蚀。该技术没有进行高温灭菌处理，为微生物的生长繁殖提供了条件，使产品保质期较短。

【发明内容】

[0010]本发明的目的在于提供一种TG酶及高温高压处理加工优质卤蛋的方法，旨在制得既具有鲜嫩口感又较长产品保质期的卤蛋。
[0011]本发明是这样实现的，一种TG酶及高温高压处理加工优质卤蛋的方法包括:挑选与清洗鲜鸡蛋、配置浸泡液、将鲜鸡蛋放入浸泡液中浸泡、鸡蛋预煮剥壳、熬制卤水、高温高压卤制及灭菌。具体步骤如下:[0012]第一步、挑选与清洗鲜鸡蛋。挑选新鲜、完整、洁净的鸡蛋，清水洗净于通风处晾干。
[0013]第二步、配置浸泡液。浸泡液含100u/g TG酶0.6%、NaCl0.7%，蒸馏水配制。
[0014]第三步、将鲜鸡蛋放入浸泡液中浸泡。将洗净晾干后的鲜鸡蛋完全浸入浸泡液中。容器封口，24 °C放置6h。
[0015]第四步、鸡蛋预煮剥壳。将TG酶处理过的鸡蛋冷水煮沸15min，再用流水冷却至室温后剥壳待用。
[0016]第五步、熬制卤水。任意卤料的加水熬制IOmin后待用。
[0017]第六步、高温高压卤制及灭菌。以IOOml卤水2个蛋计，将卤水及TG酶处理过的鸡蛋加入蒸煮袋。密封后于高温灭菌锅中115°C卤制并灭菌12min即为成品。
[0018]效果汇总
[0019]本发明采用TG酶对鲜蛋进行前期处理，保证了产品的鲜嫩口感，并且采用高温高压灭菌方式，延长了产品保质期。
【专利附图】

【附图说明】
[0020]图1是本发明实施例提供的TG酶及高温高压处理加工优质卤蛋的流程。
【具体实施方式】
[0021]为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
[0022]图1示出了本发明的TG酶及高温高压处理加工优质卤蛋的流程，如图所示，本发明是这样实现的，一种TG酶及高温高压处理加工优质卤蛋的方法包括:
[0023]SlOl:挑选与清洗鲜鸡蛋；
[0024]S102:配置浸泡液；
[0025]S103:将鲜鸡蛋放入浸泡液中浸泡；
[0026]S104:鸡蛋预煮剥壳；
[0027]S105:熬制卤水；
[0028]S106:高温高压卤制及灭菌。
[0029]具体步骤如下:
[0030]第一步、挑选与清洗鲜鸡蛋。挑选新鲜、完整、洁净的鸡蛋，清水洗净于通风处晾干。
[0031]第二步、配置浸泡液。浸泡液含100u/g TG酶0.6%、NaCl0.7%，蒸馏水配制。
[0032]第三步、将鲜鸡蛋放入浸泡液中浸泡。将洗净晾干后的鲜鸡蛋完全浸入浸泡液中。容器封口，24 °C放置6h。
[0033]第四步、鸡蛋预煮剥壳。将TG酶处理过的鸡蛋冷水煮沸15min，再用流水冷却至室温后剥壳待用。
[0034]第五步、熬制卤水。任意卤料的加水熬制IOmin后待用。
[0035]第六步、高温高压卤制及灭菌。以IOOml卤水2个蛋计，将卤水及TG酶处理过的鸡蛋加入蒸煮袋。密封后于高温灭菌锅中115°C卤制并灭菌12min即为成品。
[0036]本发明采用TG酶对鲜蛋进行前期处理，保证了产品的鲜嫩口感，并且采用高温高压灭菌方式，延长了产品保质期。
[0037]通过以下比较对本发明做进一步的说明:
[0038]按本发明所述方法卤制的卤蛋硬度与市场上购买的乡巴佬牌、香铁牌、兴隆牌卤蛋即样1、样2、样3的硬度对比见表1、表2。
[0039]硬度的测定:
[0040]用TA.XT.plus质构仪P/4探头，按以下设置测定样品硬度:
[0041]Est Mode and 0ption:T.P.A
[0042]Pre Test Speed: 10.0Omm/s
[0043]Test Speed:5.0Omm/s
[0044]Post Test Speed: 10.0Omm/s
[0045]Distance: 10.000mm
[0046]Trigger Force: 5g
[0047]Time:5.0Osec
[0048]表1实验组卤蛋蛋白与市场三种样品硬度对比(单位:g)
[0049]
【权利要求】
1.一种TG酶及高温高压处理加工优质卤蛋的方法，其特征在于，所述的TG酶及高温高压处理加工优质齒蛋的方法包括:挑选与清洗鲜鸡蛋、配置浸泡液、将鲜鸡蛋放入浸泡液中浸泡、鸡蛋预煮剥壳、熬制齒水、高温高压齒制及灭菌。
2.如权利要求1所述的TG酶及高温高压处理加工优质卤蛋的方法，其特征在于，具体步骤如下: 第一步、挑选新鲜、完整、洁净的鸡蛋，清水洗净于通风处晾干； 第二步、浸泡液含100u/g TG酶0.6%、NaCl0.7%，蒸馏水配制； 第三步、将洗净晾干后的鲜鸡蛋完全浸入浸泡液中；容器封口，24°C放置6h ； 第四步、将TG酶处理过的鸡蛋冷水煮沸15min，再用流水冷却至室温后剥壳待用； 第五步、任意卤料的加水熬制IOmin后待用； 第六步、以100ml卤水2个蛋计，将卤水及TG酶处理过的鸡蛋加入蒸煮袋；密封后于高温灭菌锅中115°C卤制并灭菌12min即为成品。
【文档编号】A23L1/32GK103598621SQ201310628121
【公开日】2014年2月26日 申请日期:2013年11月28日 优先权日:2013年11月28日
【发明者】叶劲松, 邓如玉, 李春亭, 石赟, 周琴 申请人:四川农业大学