一种液态法生产米香型基酒的制造方法
【专利摘要】本发明涉及一种液态法生产米香型基酒及其制造方法。针对现有固态法生产米香型基酒存在的工艺复杂、口感较差的缺陷，和曲香类的浓香型，清香型酒、作为滋补型药酒、保健酒、药食两用酒和各类果酒的基酒有不雅的闻香。本发明采用液态发酵的新工艺，以大米为原料，通过选料、配方、恒温发酵、得到的米香型基酒；其口感绵软顺喉，甜香雅怡，饮后舒适。特别是其乳酸乙脂较高，是加工生产滋补型药酒、保健酒、药食两用酒、和各种高端养生果酒的最好基酒，它能更充分的体现出产品的药香和果香，同样也能达到其他基酒的运化作用，并能使人体更易吸收其营养物质，使产品更高雅。
【专利说明】一种液态法生产米香型基酒的制造方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品领域，尤其涉及一种液态法生产米香型基酒的制造方法。
【背景技术】
[0002]目前市场上的米香型基酒有很多种，主要是用传统的固态法工艺制造而成，其发酵和蒸馏方面也不易掌握，稍有不当，即造成口感不佳的后果；也有用生料液态法生产的米香型白酒因发酵温度不易控制、其出酒质量也不易掌握、其方法推广也很不理想。
【发明内容】
[0003]本发明根据以上问题，科学的制订出低温恒温发酵的方法，使其生产的米香型基酒，口感好、并易于操作和控制。
[0004]一种液态法生产米香型基酒，包括下列重量份数比的原料组成:
大米或碎米80~100粬药0.006~0.008 25~27 °C的温热水240~300;
一种液态法生产米香型基酒的制造方法，包括下列步骤:
a.选料:筛选出大米或碎米中的霉变块、杂质和谷糠；
b.称量:按现有容器的容 量，大米或碎米80~100粬药0.006~0.008 25~27°C的温热水240~300;
c.发酵:先将称好的大米或碎米3/I列入发酵缸中，在将称好的粬药均匀洒在碎米上，然后将剩下的3/2碎米倒入缸中，再泵入称好的25~27°C的温水，充分搅拌5分钟后，密封发酵。以后每天早8时和晚8时，各搅拌一次，每次仍然搅拌5分钟，总共需搅拌14次，发酵室恒温于25~32°C之间，然后密封静置7~10天，在密封静置过程中，每天需检料量温一次，观察、发酵缸醪液的变化，待米醪基本下沉后，呈淡茶色、或有醪香味，口尝有酸涩味时，发酵基本完成
d.蒸馏:将发酵充分备用的醪液，用液体泵，泵入蒸馏器，旺火加热至沸，至出酒后，不要掐头，并用平火，使酒液持续出至50%V0L时，换存酒器，接尾酒至出酒体积含量为5%V0L时，停火，出糟。
[0005]为了更好的效果:搅拌的前三次一定要插底，使底部米粒也要发酵充分，否则影响出酒率。
[0006]发酵室温度控制在25~32°C之间，以利酵母菌的繁殖生长。
[0007]第二次连续发酵时就是d步骤的醪液泵走后，发酵缸要用紫外线灯，杀菌20分钟，方可下第二次发酵的原料。
[0008]米香型基酒以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。利用生物发酵技术酿造的米原浆酒营养丰富，大米中含有18种生命元素氨基酸，可以增强基础生命力。而另一部分无机矿物质经过生物工程微生物菌发酵后，可成为健康的有机矿物质，利于人体的吸收。大米中的蛋白质经微生物发酵后分解成丰富的氨基酸和短肽，可被人体直接吸收，并能在最短时间内恢复人体机能，既不影响工作也不影响休息，即使是喝醉了也不伤害人体组织细胞。且少量饮酒还能促进人体血液循环，特别是促进毛细血管中的血液流动，有利于代谢垃圾的排出和营养的吸收。发酵温度及工艺是米香型基酒的灵魂，本发明经过多年的摸索和研发，发酵室温度控制在25~32°C之间，更有利于酵母菌的繁殖生长，每天早晚8点进行搅拌，让每天的温差恒定，更有利于发酵。经过本发明酿造的酒蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，无苦涩或焦糊苦味。
【具体实施方式】
[0009]实施例一
a.选料:筛选出大米或碎米中的 霉变块、杂质和谷糠；
b.称量:按现有容器的容量，每缸称取大米或碎米80kg，粬药0.48kg，25~27°C的温热水240kg;
c.发酵:先将称好的大米或碎米24kg列入发酵缸中，在将称好的粬药均匀洒在碎米上，然后将剩下的56kg碎米倒入缸中，再泵入称好的240kg的温水，充分搅拌5分钟后，密封发酵。以后每天早8时和晚8时，各搅拌一次，每次仍然搅拌5分钟，总共需搅拌14次，发酵室恒温于25~32°C之间，然后密封静置7~10天，在密封静置过程中，每天需检料量温一次，观察、发酵缸醪液的变化，待米醪基本下沉后，呈淡茶色、或有醪香味，口尝有酸涩味时。发酵基本完成；注意:1.搅拌的前三次一定要插底，使底部米粒也要发酵充分，否则影响出酒率；2.发酵室温度一定要控制在25~32°C之间，以利酵母菌的繁殖生长；3.第二次连续发酵时就是醪液泵走后，发酵缸一定要用紫外线灯，杀菌20分钟，方可下第二次发酵的原料。
[0010]d.蒸馏:将发酵充分备用的醪液，用液体泵，泵入蒸馏器，旺火加热至沸，至出酒后，不要掐头，并用平火，使酒液持续出至50%V0L时，换存酒器，接尾酒至出酒体积含量为5%V0L时，停火，出糟。大米或碎米80~100粬药0.6~0.8 25~27°C的温热水240~300。
[0011]实施例二
a.选料:筛选出大米或碎米中的霉变块、杂质和谷糠；
b.称量:按现有容器的容量，每缸称取大米或碎米90kg，粬药0.63kg，25~27°C的温热水270kg;
c.发酵:先将称好的大米或碎米30kg列入发酵缸中，在将称好的粬药均匀洒在碎米上，然后将剩下的60kg碎米倒入缸中，再泵入称好的270kg的温水，充分搅拌5分钟后，密封发酵。以后每天早8时和晚8时，各搅拌一次，每次仍然搅拌5分钟，总共需搅拌14次，发酵室恒温于25~32°C之间，然后密封静置7~10天，在密封静置过程中，每天需检料量温一次，观察、发酵缸醪液的变化，待米醪基本下沉后，呈淡茶色、或有醪香味，口尝有酸涩味时。发酵基本完成；1.搅拌的前三次一定要插底，使底部米粒也要发酵充分，否则影响出酒率；2.发酵室温度一定要控制在25~32°C之间，以利酵母菌的繁殖生长；3.第二次连续发酵时就是醪液泵走后，发酵缸一定要用紫外线灯，杀菌20分钟，方可下第二次发酵的原料)
d.蒸馏:将发酵充分备用的醪液，用液体泵，泵入蒸馏器，旺火加热至沸，至出酒后，不要掐头，并用平火，使酒液持续出至50%V0L时，换存酒器，接尾酒至出酒体积含量为5%V0L时，停火，出糟。
[0012]实施例三
a.选料:筛选出大米或碎米中的霉变块、杂质和谷糠；
b.称量:按现有容器的容量，每缸称取大米或碎米100kg，粬药0.8kg，25~27°C的温热水300kg;
c.发酵:先将称好的大米或碎米33kg列入发酵缸中，在将称好的粬药均匀洒在碎米上，然后将剩下的67kg碎米倒入缸中，再泵入称好的300kg的温水，充分搅拌5分钟后，密封发酵。以后每天早8时和晚8时，各搅拌一次，每次仍然搅拌5分钟，总共需搅拌14次，发酵室恒温于25~32°C之间，然后密封静置7~10天，在密封静置过程中，每天需检料量温一次，观察、发酵缸醪液的变化，待米醪基本下沉后，呈淡茶色、或有醪香味，口尝有酸涩味时。发酵基本完成；1.搅拌的前三次一定要插底，使底部米粒也要发酵充分，否则影响出酒率；2.发酵室温度一定要控制在25~32°C之间，以利酵母菌的繁殖生长；3.第二次连续发酵时就是醪液泵走后，发酵缸一定要用紫外线灯，杀菌20分钟，方可下第二次发酵的原料)
d.蒸馏:将发酵充分备用的醪液，用液体泵，泵入蒸馏器，旺火加热至沸，至出酒后，不要掐头，并用平火，使酒液持续出至50%V0L时，换存酒器，接尾酒至出酒体积含量为5%V0L时，停火，出糟。`
【权利要求】
1.一种液态法生产米香型基酒，包括下列重量份数比的原料组成: 大米或碎米80~100粬药0.006~0.008 25~27 °C的温热水240~300; 一种液态法生产米香型基酒的制造方法，包括下列步骤: a.选料:筛选出大米或碎米中的霉变块、杂质和谷糠； b.称量:按现有容器的容量，每缸称取大米或碎米80~100，粬药0.06~0.08，25~27 °C的温热水240~300; c.发酵:先将称好的大米或碎米3/I列入发酵缸中，在将称好的粬药均匀洒在碎米上，然后将剩下的3/2碎米倒入缸中，再泵入称好的25~27°C的温水，充分搅拌5分钟后，密封发酵；以后每天早8时和晚8时，各搅拌一次，每次仍然搅拌5分钟，总共需搅拌14次，发酵室恒温于25~32°C之间，然后密封静置7~10天，在密封静置过程中，每天需检料量温一次，观察、发酵缸醪液的变化，待米醪基本下沉后，呈淡茶色、或有醪香味，口尝有酸涩味时，发酵基本完成； d.蒸馏:将发酵充分备用的醪液，用液体泵，泵入蒸馏器，旺火加热至沸，至出酒后，不要掐头，并用平火，使酒液持续出至50%V0L时，换存酒器，接尾酒至出酒体积含量为5%VOL时，停火，出糟。
2.如权利要求1所述液态法生产米香型基酒的制造方法，其特征在于:搅拌的前三次一定要插底，使底部米粒也要发酵充分，否则影响出酒率。
3.如权利要求1所述液态法生产米香型基酒的制造方法，其特征在于:发酵室温度控制在25~32°C之间长。
4.如权利要求1所述液 态法生产米香型基酒的制造方法，其特征在于:第二次连续发酵时即d步骤的醪液泵走后，发酵缸一定要用紫外线灯，杀菌20分钟，方可下第二次发酵的原料。
【文档编号】C12G3/02GK103602561SQ201310655022
【公开日】2014年2月26日 申请日期:2013年12月9日 优先权日:2013年12月9日
【发明者】程季民, 朱博 申请人:重庆市万州区食品工业研究所