一种保健火腿及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种保健火腿，其组分和含量（重量百分数）为：60%~70%的2#猪肉，1.3%~1.5%的食盐，0.5%~1%的白砂糖，0.5%~1%的食用大豆油，0.2%~0.5%的五香粉，0.5%~1.3%的卡拉胶，0.5%~0.7%的谷氨酸钠，0.2%~0.5%的三聚磷酸钠，2%~2.5%的乳酸钠，0.1%~0.5%的食用香精，0.08%~0.12%的D－异抗坏血酸钠，0.005%~0.015%的红曲红，0.002%~0.025%的诱惑红，0.01%~0.015%的亚硝酸钠，余量为水；所述五香粉为草果粉、桂皮、丁香、八角粉和花椒粉的混合物。本发明保健火腿制备方法主要包括配料、静腌、灌装、在烟熏炉内发色、干燥及烘烤、烘烤后下架、包装及杀菌。本发明的保健火腿营养成分丰富，口感好，在一定程度上能够提高机体抵抗力。
【专利说明】一种保健火腿及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种保健火腿，本发明还涉及到该保健火腿的制备方法。
【背景技术】
[0002]火腿是一种非常古老的食物生产和肉食保存技术，目前市场上的火腿主要分为两类，一类是腌制或熏制的猪腿，另一类是以猪肉为主料，通过添加辅料和添加剂并经过多道工序制成的火腿。以猪肉为主料，通过添加辅料和添加剂制备火腿的配料和生产加工工艺各不相同，目前市场上多数的火腿产品都添加有淀粉和香精，造成火腿食用的口感不好，另外火腿制备过程中蒸煮的时间较长，使火腿主料的营养成分流失过大。
【发明内容】
[0003]本发明要解决的技术问题是提供一种营养丰富、口感好且具有去除风寒、提高身体热量的保健火腿，本发明还提供该种保健火腿的制备方法。
[0004]为解决上述技术问题，本发明一种保健火腿，其组分和含量(重量百分数)为:60%~70%的2#猪肉，1.3%~1.5%的食盐，0.5%~?%的白砂糖，0.5%~?%的食用大豆油，0.2%~0.5%的五香粉，0.5%~1.3%的卡拉胶，0.5%~0.7%的谷氨酸钠，0.2%~0.5%的三聚磷酸钠，2%~2.5%的乳酸钠，0.1%~0.5%的食用香精，0.089Π).12%的D —异抗坏血酸钠，
0.005%~0.015%的红曲红，0.002%~0.025%的诱惑红，0.01%~0.015%的亚硝酸钠，余量为水；所述五香粉为草果粉、桂皮、丁香、八角粉和花椒粉的混合物。
[0005]本发明的保健火腿不添加任何形式成分的淀粉、不添加香精，组分比例搭配合理，能够增强产品中原料肉中的营养成分，增加口感，另外辅料选择上，添加了一些去除风寒、提高身体热量的中草药性质的辅料，能够提高机体抵抗力，为广大消费者所接受。
[0006]本发明的保健火腿制备方法如下:
(1)、配料:取以下原料搅拌均匀制成泥馅，各原料和含量(重量百分比)如下:60%~70%的2#猪肉，1.3%~1.5%的食盐，0.5%~1%的白砂糖，0.5%~1%的食用大豆油，0.2%~0.5%的五香粉，0.5%~1.3%的卡拉胶，0.5%~0.7%的谷氨酸钠，0.2%~0.5%的三聚磷酸钠，2%~2.5%的乳酸钠，0.1%~0.5%的食用香精，0.08%~0.12%的D 一异抗坏血酸钠，0.005%~0.015%的红曲红，0.002%~0.025%的诱惑红，0.01%~0.015%的亚硝酸钠，余量为水；所述五香粉为草果粉、桂皮、丁香、八角粉和花椒粉的混合物；
(2)、静腌:将步骤(1)制得的泥馅静腌，静腌温度为8°C，静腌时间为8h；
(3)、灌装:将静腌后的泥馅灌装；
(4)、泥馅灌装后在烟熏炉内发色、干燥及烘烤:发色的温度控制在55°C，时间为20min，发色之后干燥，干燥的温度控制在65°C，时间为35 min，干燥之后进行烘烤，烘烤的温度控制在90°C，烘烤时间为30 min ；
(5)、烘烤后下架、包装及杀菌。
`[0007]本发明的制备方法去除了传统火腿制备工艺中的蒸煮步骤，能够有效地避免火腿中营养成分的流失。
【具体实施方式】
[0008]以下结合实施例对本发明作进一步地详细说明。
[0009]实施例1
先配料，取以下原料搅拌均匀制成泥馅，各原料和含量(重量百分比)如下:60%的2#猪肉，1.3%的食盐，0.5%的白砂糖，0.5%的食用大豆油，0.2%的五香粉，0.5%的卡拉胶，0.5%的谷氨酸钠，0.2%的三聚磷酸钠，2%的乳酸钠，0.1%的食用香精，0.08%的D —异抗坏血酸钠，0.005%的红曲红，0.002%的诱惑红，0.01%的亚硝酸钠，余量为水，所述五香粉为草果粉、桂皮、丁香、八角粉和花椒粉的混合物；然后静腌，将制得的泥馅静腌，静腌温度为8°C，静腌时间为8h ;之后将静腌后的泥馅灌装；泥馅灌装后在烟熏炉内发色、干燥及烘烤:发色的温度控制在55°C，时间为20min，发色之后干燥，干燥的温度控制在65°C，时间为35 min,干燥之后进行烘烤，烘烤的温度控制在90°C，烘烤时间为30 min;烘烤后下架、包装及杀菌。
[0010]实施例2
本实施例制备保健火腿的工艺步骤与实施例1相同，仅是各原料组分的含量(重量百分比)不同。
[0011]先配料，取以下原料搅拌均匀制成泥馅，各原料和含量(重量百分比)如下:65%的2#猪肉，1.4%的食盐，0.7%的白砂糖，0.8%的食用大豆油，0.3%的五香粉，0.9%的卡拉胶，
0.6%的谷氨酸钠，0.4%的三聚磷酸钠，2.3%的乳酸钠，0.3%的食用香精，0.1%的D —异抗坏血酸钠，0.01%的红曲红，0.023%的诱惑红，0.012%的亚硝酸钠，余量为水，所述五香粉为草果粉、桂皮、丁香、八角粉和花椒粉的混合物；然后静腌，将制得的泥馅静腌，静腌温度为8°C，静腌时间为8h ;之后将静腌后的泥馅灌装；泥馅灌装后在烟熏炉内发色、干燥及烘烤:发色的温度控制在55°C，时间为20min，发色之后干燥，干燥的温度控制在65°C，时间为35min，干燥之后进行烘烤，烘烤的温度控制在90°C，烘烤时间为30 min ;烘烤后下架、包装及杀囷。
[0012]实施例3
本实施例制备保健火腿的工艺步骤与实施例1和实施例2相同，仅是各原料组分的含量(重量百分比)不同。
[0013]先配料，取以下原料搅拌均匀制成泥馅，各原料和含量(重量百分比)如下:70%的2#猪肉，1.5%的食盐，1%的白砂糖，1%的食用大豆油，0.5%的五香粉，1.3%的卡拉胶，0.7%的谷氨酸钠，0.5%的三聚磷酸钠，2.5%的乳酸钠，0.5%的食用香精，0.12%的D —异抗坏血酸钠，0.015%的红曲红，0.025%的诱惑红，0.015%的亚硝酸钠，余量为水，所述五香粉为草果粉、桂皮、丁香、八角粉和花椒粉的混合物；然后静腌，将制得的泥馅静腌，静腌温度为8°C，静腌时间为8h ;之后将静腌后的泥馅灌装；泥馅灌装后在烟熏炉内发色、干燥及烘烤:发色的温度控制在55°C，时间为20min，发色之后干燥，干燥的温度控制在65°C，时间为35min，干燥之后进行烘烤，烘烤的温度控制在90°C，烘烤时间为30 min ;烘烤后下架、包装及杀囷。
【权利要求】
1.一种保健火腿，其组分和含量(重量百分数)为:60%~70%的2#猪肉，1.3%~1.5%的食盐，0.5%~?%的白砂糖，0.5%~?%的食用大豆油，0.2%~Ο.5%的五香粉，0.5%~?.3%的卡拉胶，0.59Π).7%的谷氨酸钠，0.2%~Ο.5%的三聚磷酸钠，2%~2.5%的乳酸钠，0.1%~θ.5%的食用香精，0.08%~0.12%的D —异抗坏血酸钠，0.0059Π).015%的红曲红，0.002%~0.025%的诱惑红，0.0 pr0.015%的亚硝酸钠，余量为水；所述五香粉为草果粉、桂皮、丁香、八角粉和花椒粉的混合物。
2.一种制备权利要求1所述保健火腿的方法，包括以下步骤: (1)、配料:取以下原料搅拌均匀制成泥馅，各原料和含量(重量百分比)如下:60%~70%的2#猪肉，1.3%~1.5%的食盐，0.5%~1%的白砂糖，0.5%~1%的食用大豆油，0.2%~0.5%的五香粉，0.5%~1.3%的卡拉胶，0.5%~0.7%的谷氨酸钠，0.2%~0.5%的三聚磷酸钠，2%~2.5%的乳酸钠，0.1%~0.5%的食用香精，0.08%~0.12%的D 一异抗坏血酸钠，0.005%~0.015%的红曲红，0.002%~0.025%的诱惑红，0.01%~0.015%的亚硝酸钠，余量为水；所述五香粉为草果粉、桂皮、丁香、八角粉和花椒粉的混合物； (2)、静腌:将步骤(1)制得的泥馅静腌，静腌温度为8°C，静腌时间为8h； (3)、灌装:将静腌后的泥馅灌装； (4)、泥馅灌装后在烟熏炉内发色、干燥及烘烤:发色的温度控制在55°C，时间为20min，发色之后干燥，干燥的温度控制在65°C，时间为35 min，干燥之后进行烘烤，烘烤的温度控制在90°C，烘烤时间为30 min ； (5)、烘烤后下架、包装及杀菌。`
【文档编号】A23L1/314GK103610104SQ201310664762
【公开日】2014年3月5日 申请日期:2013年12月11日 优先权日:2013年12月11日
【发明者】朱建才, 徐宝才, 周辉, 汪贤龙 申请人:开原大众肉类加工有限公司