一种即食蕨菜的加工方法
【专利摘要】本发明属于食品加工领域，具体涉及一种即食蕨菜的加工方法。一种即食蕨菜的加工方法，包括以下工艺步骤：原料选择→原料处理→腌渍→复腌→脆化→包装、杀菌。本发明即食蕨菜既保持了鲜蕨菜的外观，口感脆嫩爽滑，又能保存较长时间，携带方便，是一种很受欢迎的野菜制品。本发明方法制作简单，工艺易掌控，也适宜食品企业规模化生产。
【专利说明】—种即食蕨菜的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种即食蕨菜的加工方法。
【背景技术】
[0002]蕨菜为凤尾蕨科蕨属多年生草本植物的嫩苗，是恐龙时代就有的单细胞植物，广泛分布在热带、亚热带及温带地区的山坡林下，中国各地山区均有出产。
[0003]蕨菜，野生在林间、山野、松林内，是无任何污染的绿色野菜，不但富含人体需要的多种维生素，还有清肠健胃，舒筋活络等功效。蕨菜食用前经沸水烫后，再浸入凉水中除去异味，便可食用。经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口，是难得的上乘酒菜。还可以炒吃，加工成干菜，做馅、腌溃成罐头等。
[0004]蕨菜性寒，味甘、微苦、无毒；有解热、利尿、益气、养阴、健胃、固肾、除湿等功效及恢复脑细胞功能和安神降压的作用。蕨菜肉嫩、味鲜，无污染；营养丰富，含有人体所需的蛋白质、维生素、糖类、有机酸、纤维素和铁、钙、磷、锗等多种微量元素及16种以上的氨基酸，还含有野樱甙、紫云英甙、蕨甙、延胡索酸、琥珀酸、生物碱、多种蕨素、麦角固醇等多种营养成分，其蛋白质和维生素是一般蔬菜的数倍至十几倍。可见，蕨菜是一种营养价值极高的纯天然无污染的绿色保健蔬菜，是兼有食用与药用价值的纯天然的野生野味山野菜，因而素有“山珍”、“山菜之王”的美誉，是世界公认的健康绿色食品，是一种非常畅销的出口商品。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种即食蕨菜的加工方法。
[0006]本发明的目的是通过以下技术方案实现的:
一种即食蕨菜的加工方法，其特征在于，包括以下工艺步骤:
(一)原料选择:选取菜叶卷缩如拳，鲜嫩、粗壮、绿色或紫色的蕨菜作原料；
(二)原料处理:将采收的鲜蕨菜剔除杂质，用清水洗涤，浙水；
(三)腌溃:将蕨菜和食盐按重量比5:1放入木桶里腌制，一层菜一层盐，用盐量要逐层增加，最上层多放一些盐盖面，装满后盖上木盖，上压石块，经7-10天捞起，挤尽盐水备用；
(四)复腌:把挤尽盐水的蕨菜放入另一木桶中，加入腌溃过程等量的食盐进行复腌，方法如初腌，然后以浓度为35%的盐水灌满木桶，压上石块，盐溃10天；
(五)脆化:将复腌后的蕨菜浸于0.6%的氯化钙溶液中，湿润后投入密封容器中进行抽真空脆化处理，真空度为0.08MPa,温度为50-55°C，时间20分钟；目的是使蕨菜内含有的果胶类物质受热产生果胶酶，与金属离子相互作用形成凝胶状态的果胶酸钙，从而维持蕨菜的脆性；
(六)包装、杀菌:把脆化后的蕨菜用铝箔复塑袋包装，注入3.5%的食盐水和适量的柠檬酸，热合密封，在105°C蒸汽中杀菌20分钟即可。
[0007]所述的一种即食蕨菜由上述方法制得。
[0008]本发明的有益效果 1、本发明即食蕨菜既保持了鲜蕨菜的外观，口感脆嫩爽滑，又能保存较长时间，携带方便，是一种很受欢迎的野菜制品。
[0009]2、本发明方法制作简单，工艺易掌控，也适宜食品企业规模化生产。
【具体实施方式】
[0010]根据本发明结合以下实施例对一种即食蕨菜的加工方法进行详细说明。
[0011]实施例1
将处理后的蕨菜100公斤和食盐20公斤放入木桶里腌制，一层菜一层盐，用盐量要逐层增加，最上层多放一些盐盖面，装满后盖上木盖，上压石块，经7天捞起，挤尽盐水后放入另一木桶中，加入20公斤食盐进行复腌，方法如初腌，然后以浓度为35%的盐水灌满木桶，压上石块，盐溃10天；将复腌后的蕨菜浸于0.6%的氯化钙溶液中，湿润后投入密封容器中进行抽真空脆化处理，真空度为0.08MPa，温度为55°C，时间20分钟；把脆化后的蕨菜用铝箔复塑袋包装，注入3.5%的食盐水和适量的柠檬酸，热合密封，在105°C蒸汽中杀菌20分钟即可。
[0012]实施例2
将处理后的蕨菜100公斤和食盐20公斤放入木桶里腌制，一层菜一层盐，用盐量要逐层增加，最上层多放一些盐盖面，装满后盖上木盖，上压石块，经10天捞起，挤尽盐水后放入另一木桶中，加入20公斤食盐进行复腌，方法如初腌，然后以浓度为35%的盐水灌满木桶，压上石块，盐溃10天；将复腌后的蕨菜浸于0.6%的氯化钙溶液中，湿润后投入密封容器中进行抽真空脆化处理，真空度为0.08MPa，温度为50°C，时间20分钟；把脆化后的蕨菜用铝箔复塑袋包装，注入3.5%的食盐水和适量的柠檬酸，热合密封，在105°C蒸汽中杀菌20分钟即可。
【权利要求】
1.一种即食蕨菜的加工方法，其特征在于，包括以下工艺步骤: (一)原料选择:选取菜叶卷缩如拳，鲜嫩、粗壮、绿色或紫色的蕨菜作原料； (二)原料处理:将采收的鲜蕨菜剔除杂质，用清水洗涤，浙水； (三)腌溃:将蕨菜和食盐按重量比5:1放入木桶里腌制，一层菜一层盐，用盐量要逐层增加，最上层多放一些盐盖面，装满后盖上木盖，上压石块，经7-10天捞起，挤尽盐水备用； (四)复腌:把挤尽盐水的蕨菜放入另一木桶中，加入腌溃过程等量的食盐进行复腌，方法如初腌，然后以浓度为35%的盐水灌满木桶，压上石块，盐溃10天； (五)脆化:将复腌后的蕨菜浸于0.6%的氯化钙溶液中，湿润后投入密封容器中进行抽真空脆化处理，真空度为0.08MPa,温度为50-55°C，时间20分钟；目的是使蕨菜内含有的果胶类物质受热产生果胶酶，与金属离子相互作用形成凝胶状态的果胶酸钙，从而维持蕨菜的脆性； (六)包装、杀菌:把脆化后的蕨菜用铝箔复塑袋包装，注入3.5%的食盐水和适量的柠檬酸，热合密封，在105°C蒸汽中杀菌20分钟即可。
2.一种即食蕨菜由权利要求1的加工方法获得。
【文档编号】A23L1/218GK103652754SQ201310674401
【公开日】2014年3月26日 申请日期:2013年12月13日 优先权日:2013年12月13日
【发明者】魏春, 周俏 申请人:魏春