一种清真鸭肉丸及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种清真鸭肉丸，包括以下重量份配比的组分：去皮鸭胸肉50～70份、鸡胸肉12～16份、香菜8～10份、冰水5～9份、淀粉4～8份、盐1～2份、糖1～2份、味精0.3～0.7份、白胡椒粉0.2～0.5份、谷氨酰胺转氨酶0.01～0.03份；还公开了制作该肉丸的方法，本发明中还特别添加了谷氨酰胺转氨酶，可催化蛋白质、多肽发生分子内和分子间的共价交联，使蛋白质分子由小变大，从而改善蛋白质的结构和功能，显著提高凝胶能力，进而改善食品的口感、质地等，且含有丰富的蛋白质、维生素A、钙、磷、镁、硒、铁等营养元素，易于消化吸收，能更好迎合市场需求和现代人营养需求。
【专利说明】一种清真鸭肉丸及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品【技术领域】，尤其涉及清真鸭肉丸及其生产加工的方法。
【背景技术】
[0002]丸子是中国传统食品之一，随着人们生活水平的提高，丸子的使用方法也越来越多，如炸丸子、关东煮丸子、火锅煮丸子等，而且丸子的种类也很多，但现有技术的丸子为了便于长期储存，会加入适量的添加剂，用于防腐、定型，严重地影响了 口感和人们的身体健康，而且食品添加剂已经成为人们越来越关注和敏感的话题，因此使很多人都不能放心大胆的食用。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题是提供一种营养丰富、口感鲜美的清真鸭肉丸。
[0004]为解决上述技术问题，本发明的技术方案是:一种清真鸭肉丸，包括以下重量份配比的组分:
去皮鸭胸肉50?70份、鸡胸肉12?16份、香菜8?10份、冰水5?9份、淀粉4?8份、盐I?2份、糖I?2份、味精0.3?0.7份、白胡椒粉0.2?0.5份、谷氨酰胺转氨酶
0.01 ?0.03 份。
[0005]作为一种优选的技术方案，包括以下重量份配比的组分:去皮鸭胸肉60份、鸡胸肉14份、香菜9份、冰水7份、淀粉6份、盐1.5份、糖1.5份、味精0.58份、白胡椒粉0.4
份、谷氨酰胺转氨酶0.02份。
[0006]本发明还涉及上述清真鸭肉丸的制作方法，主要包括以下步骤:
步骤一、馅料成型
将去皮鸭胸肉、鸡胸肉用冻肉切割机切成块状备用，并解冻至温度为_2?+2°C ；
将上述肉块利用6_孔板绞肉机绞好备用，温度控制在O?4°C ;
将谷氨酰转氨酶用水溶解，且水的温度为24?28°C,备用；
把绞好的鸭胸肉投入打浆机中，用330?370r/min转速打I?3分钟；打到肉料均匀无颗粒且表面光滑有光泽为止，再倒入盐用330?380r/min转速打3?5分钟，加入谷氨酰胺转氨酶的溶液，用330?380r/min打浆I?3分钟，加入淀粉并缓慢加入冰水用330?380r/min转速打浆I?3分钟，加入香菜、白胡椒粉用330?380r/min转速打浆0.5?1.5分钟即可，出馅时温度要在10°C以下，将打好的馅料放入馅车内，馅车要求用120?180ppm二氧化氯消毒3?7分钟后并用清水清洗干净后使用，打好的馅置于保鲜库内，每批存放的时间不得超过2小时；
步骤二、成型
将上述馅料陆续加入丸子机中，加工形成丸子初品；
步骤三、煮制
采用两段蒸煮法，即馅料从丸子机输出直接到水温为35?45°C的热水槽中浸煮14?17分钟进行定型，使谷氨酰转氨酶与蛋白质反应完全，然后把定型好的产品捞入水温在90?95°C的烫池中蒸煮5?8分钟，使产品的中心温度达到75?80°C，并维持I?5分钟；
步骤四、预冷摆盘速冻
丸子煮熟后立即进入预冷池内快速预冷，冷却至产品中心温度25°C以下；
将摆装的盘子干燥，每盘只能装一层，不得挤压；
将丸子放入速冻库内进行冷冻，速冻库温在零下25°C以下，冷冻时间保持4?6小时，使丸子中心温度快速降低到零下18°C，将产品送出速冻库进行换装；
步骤五、检测
包装好的产品过金属探测器，检测产品中是否混有金属物质；
步骤六、忙藏
合格产品在-18°C以下的冷藏库进行冷藏，产品温度在-18°C以下，贮藏期为10?12个月。
[0007]由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是:本产品将去皮鸭胸肉、鸡肉、香菜等加工成多功能性产品，具有滋补、养胃、补肾、除痨、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用，凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱、食欲不振、发热、大便干燥和水肿的人食之更为有益，本发明中还特别添加了谷氨酰胺转氨酶(即TG酶)，可催化蛋白质、多肽发生分子内和分子间的共价交联，使蛋白质分子由小变大，从而改善蛋白质的结构和功能，显著提高凝胶能力，进而改善食品的口感、质地等，且含有丰富的蛋白质、维生素A、钙、磷、镁、硒、铁等营养元素，易于消化吸收，能更好迎合市场需求和现代人营养需求，可加工成圆形，满足各种消费人群和消费渠道要求。
【具体实施方式】
[0008]下面结合实施例，进一步阐述本发明。在下面的详细描述中，只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例。毋庸置疑，本领域的普通技术人员可以认识到，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，描述在本质上是说明性的，而不是用于限制权利要求的保护范围。
[0009]一种清真鸭肉丸，包括以下重量份配比的组分:
去皮鸭胸肉50?70份、鸡胸肉12?16份、香菜8?10份、冰水5?9份、淀粉4?8份、盐I?2份、糖I?2份、味精0.3?0.7份、白胡椒粉0.2?0.5份、谷氨酰胺转氨酶0.01 ?0.03 份。
[0010]本实施例中的清真鸭肉丸子包括以下重量份配比的组分:去皮鸭胸肉60份、鸡胸肉14份、香菜9份、冰水7份、淀粉6份、盐1.5份、糖1.5份、味精0.58份、白胡椒粉0.4
份、谷氨酰胺转氨酶0.02份。
[0011]上述清真鸭肉丸的制作方法主要包括以下步骤:
步骤一、馅料成型
将去皮鸭胸肉、鸡胸肉用冻肉切割机切成块状备用，并解冻至温度为-2?+2°C ；在进行切块前，先对冻肉切割机进行初步检查，具体检查方法为:合上电源总闸，打开急停按钮，按电源启动按钮；启动电源，将手动自动转钮打到手动，转向开关打到反转，按油泵启动按钮，打到顶杆开关将顶杆顶好，打到下降按钮将刀轴回落到打浆桶内，按下油泵关闭按钮，轻轻转动速显器转速开关，检验设备是否正常运转。
[0012]将上述肉块利用6mm孔板绞肉机绞好备用，温度控制在O?4°C ;
将谷氨酰转氨酶用水溶解，且水的温度为24?28°C,备用；
把绞好的鸭胸肉投入打浆机中，用350r/min转速打2分钟，打到肉料均匀无颗粒且表面光滑有光泽为止，再倒入盐用350r/min转速打3.5分钟,加入谷氨酰胺转氨酶的溶液,用350r/min打浆2分钟，加入淀粉并缓慢加入冰水用350r/min转速打浆2分钟，加入香菜、白胡椒粉用350r/min转速打浆I分钟即可，出馅时温度要在10°C以下，将打好的馅料放入馅车内，馅车要求用160ppm 二氧化氯消毒5分钟后并用清水清洗干净后使用，填写生产记录记录表及生产跟踪卡，打好的馅置于保鲜库内，每批存放的时间不得超过2小时；可以在鸭胸肉打浆后均匀放入保水剂用400r/min转速打3分钟，以提高产品质量。
[0013]步骤二、成型
将上述馅料陆续加入丸子机中，加工形成丸子初品；
在进行丸子成型时，先总闸和开关打开检查丸子机是否运转正常，把搅拌好的馅用不锈钢盆添加到丸子机大料斗中，添馅时要少添勤添，使大料斗中的馅不要太多，也不要太少，不然会造成丸子大小不一、皮馅比不均匀，成型的产品要求形状圆润，大小均匀。
[0014]步骤三、煮制
采用两段蒸煮法，即馅料从丸子机输出直接到水温为40°C的热水槽中浸煮15分钟进行定型，使谷氨酰转氨酶与蛋白质反应完全，然后把定型好的产品捞入水温在93°C的烫池中蒸煮7分钟，使产品的中心温度达到78°C，并维持3分钟；
步骤四、预冷摆盘速冻
丸子煮熟后立即进入预冷池内快速预冷，冷却至产品中心温度25°C以下；
将摆装的盘子干燥，每盘只能装一层，不得挤压；
将丸子放入速冻库内进行冷冻，速冻库温在零下25°C以下，冷冻时间保持5小时，使丸子中心温度快速降低到零下18°C，将产品送出速冻库进行换装；
步骤五、检测
包装好的产品过金属探测器，检测产品中是否混有金属物质；
步骤六、忙藏
合格产品在_18°C以下的冷藏库进行冷藏，产品温度在_18°C以下，贮藏期为12个月。
[0015]本发明将去皮鸭胸肉、鸡肉、香菜等加工成多功能性产品，具有滋补、养胃、补肾、除痨、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用，凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱、食欲不振、发热、大便干燥和水肿的人食之更为有益，本发明中还特别添加了谷氨酰胺转氨酶，可催化蛋白质、多肽发生分子内和分子间的共价交联，使蛋白质分子由小变大，从而改善蛋白质的结构和功能，显著提高凝胶能力，进而改善食品的口感、质地等，且含有丰富的蛋白质、维生素A、钙、磷、镁、硒、铁等营养元素，易于消化吸收，能更好迎合市场需求和现代人营养需求，可加工成圆形，满足各种消费人群和消费渠道要求。
[0016]以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
【权利要求】
1.一种清真鸭肉丸，其特征在于，包括以下重量份配比的组分: 去皮鸭胸肉50?70份、鸡胸肉12?16份、香菜8?10份、冰水5?9份、淀粉4?8份、盐I?2份、糖I?2份、味精0.3?0.7份、白胡椒粉0.2?0.5份、谷氨酰胺转氨酶0.01 ?0.03 份。
2.如权利要求1所述的一种清真鸭肉丸，其特征在于，包括以下重量份配比的组分:去皮鸭胸肉60份、鸡胸肉14份、香菜9份、冰水7份、淀粉6份、盐1.5份、糖1.5份、味精0.58份、白胡椒粉0.4份、谷氨酰胺转氨酶0.02份。
3.如权利要求1或2所述的一种清真鸭肉丸的制作方法，其特征在于，包括以下步骤: 步骤一、馅料成型 将去皮鸭胸肉、鸡胸肉用冻肉切割机切成块状备用，并解冻至温度为-2?+2°C ； 将上述肉块利用6_孔板绞肉机绞好备用，温度控制在O?4°C ; 将谷氨酰转氨酶用水溶解，且水的温度为24?28°C,备用； 把绞好的鸭胸肉投入打浆机中，用330?370r/min转速打I?3分钟；打到肉料均匀无颗粒且表面光滑有光泽为止，再倒入盐用330?380r/min转速打3?5分钟，加入谷氨酰胺转氨酶的溶液，用330?380r/min打浆I?3分钟，加入淀粉并缓慢加入冰水用330?380r/min转速打浆I?3分钟，加入香菜、白胡椒粉用330?380r/min转速打浆0.5?1.5分钟即可，出馅时温度要在10°C以下，将打好的馅料放入馅车内，馅车要求用120?180ppm二氧化氯消毒3?7分钟后并用清水清洗干净后使用，打好的馅置于保鲜库内，每批存放的时间不得超过2小时； 步骤二、成型 将上述馅料陆续加入丸子机中，加工形成丸子初品； 步骤三、煮制 采用两段蒸煮法，即馅料从丸子机输出直接到水温为35?45°C的热水槽中浸煮14?17分钟进行定型，使谷氨酰转氨酶与蛋白质反应完全，然后把定型好的产品捞入水温在90?95°C的烫池中蒸煮5?8分钟，使产品的中心温度达到75?80°C，并维持I?5分钟； 步骤四、预冷摆盘速冻 丸子煮熟后立即进入预冷池内快速预冷，冷却至产品中心温度25°C以下； 将摆装的盘子干燥，每盘只能装一层，不得挤压； 将丸子放入速冻库内进行冷冻，速冻库温在零下25°C以下，冷冻时间保持4?6小时，使丸子中心温度快速降低到零下18°C，将产品送出速冻库进行换装； 步骤五、检测 包装好的产品过金属探测器，检测产品中是否混有金属物质； 步骤六、忙藏 合格产品在-18°C以下的冷藏库进行冷藏，产品温度在-18°C以下，贮藏期为10?12个月。
【文档编号】A23L1/315GK103734773SQ201310678251
【公开日】2014年4月23日 申请日期:2013年12月14日 优先权日:2013年12月14日
【发明者】张庆玉, 张志楠, 刘树涛 申请人:山东惠发食品股份有限公司