柚子皮脱苦方法及其应用的制作方法
【专利摘要】本发明涉及食品工艺，特别涉及柚子皮脱苦方法及其应用，该方法首先将柚子皮放入高渗溶液中浸渍处理至柚子皮苦麻味脱除，配制糖浆液，将脱苦的柚子皮放入糖浆液中糖渍，然后将糖渍柚子皮烘干至水分含量为10-20%即得到柚子皮糖；该方法制备的柚子皮糖，保留了柚子的药效作用，具有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效，能降低血液的黏滞度，减少血栓的形成，为一种保健食品；柚子皮糖甜度适宜，香脆柔软，酸甜适中，保留有柚子皮的清香味，同时又无苦麻味，是男女老幼皆宜的高级绿色食品，适合推广食用；另外，本发明的方法步骤简单，成本低，脱苦效果好，得到的脱苦柚子皮还可以用于制备柚皮蜜饯、蜂蜜柚子茶、柚皮果酱和柚子饮料。
【专利说明】柚子皮脱苦方法及其应用
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品工艺，特别涉及一种以柚子皮为原料制备柚子皮糖的方法。
【背景技术】
[0002]柚子是芸香科植物柚的成熟果实，产于我国福建、四川、重庆、江西、广东、广西等南方地区。柚子清香、酸甜、凉润，营养丰富，药用价值很高，是人们喜食的名贵水果之一，也是医学界公认的最具食疗效益的水果。
[0003]柚子皮营养丰富，含有非常丰富的蛋白质、有机酸、维生素以及钙、磷、镁、钠等人体必需的元素，每100克含有0.7克蛋白质、0.6克脂肪、57kca rl热量，这是其他水果所难以比拟的。柚子皮不但营养价值高，而且还具有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效，可促进伤口愈合，对败血病等有良好的辅助疗效。柚子皮含有香精油、柚皮甙和类胡萝卜素等活性成分，具有化痰、止咳、消炎、下气、消食、降血压、降血脂、抗衰老等的作用。此外，由于柚子皮内含有生理活性物质如柚皮苷、新橙皮苷等柠檬苦素类物质，这些物质可降低血液循环的粘滞度，减少血栓的形成，故而对脑血管疾病，如脑血栓、中风等也有较好的预防作用。中老年人如果患有脑血管病，常吃柚子有助于预防脑中风的发生。鲜柚子皮中还含有类似胰岛素的成分，更是糖尿病患者的理想食品。祖国医学也认为，柚子皮味甘苦、性寒，具有理气化痰、润肺清肠、补血健脾等功效，能治食少、口淡、消化不良等症，能帮助消化、暖胃、除痰止渴、润化喉咙、理气散结等。
[0004]正是因为柚子果皮中含有柠檬苦素类物质，使得柚子皮的加工产品具有苦味，而且加工后苦味会曾强，影响产品口感。在日常生活中，因为柚子皮硬且涩，大多数人在食用柚子的果肉后，柚子皮大多都被随意丢弃，其实这是很可惜的，既浪费了资源，又污染了环境。
[0005]柚子皮现有的脱苦方法主要包括:(I)通过盐、酸和糖的低浓度溶液处理；(2)使用特定的糖苷酶处理。第一种方法并不能完全去除苦味，只是通过掩盖的方法来降低苦味；第二种方法效果较好，但目前主要处于研究状态，而且所使用酶制剂成本较高，其来源主要是霉菌属的菌株，安全性还有待考察。
【发明内容】
[0006]有鉴于此，本发明提供一种柚子皮脱苦的方法，解决了上述柚子皮脱苦效果差及利用酶制剂成本高的问题，本发明的方法步骤简单，成本低，脱苦效果好。
[0007]为实现上述目的，本发明的技术方案为:
[0008]一种柚子皮脱苦的方法，包括如下步骤:
[0009](I)将柚子外皮清洗干净，分离柚子的果皮与果肉得到柚子皮，将所得到的柚子皮切成小块备用；切成小块有利于下述步骤的充分浸溃。
[0010](2)配制高渗溶液，将步骤(I)中切成小块的柚子皮放入高渗溶液中浸溃至柚子皮苦麻味脱除，然后捞起柚子皮块用清水清洗干净，脱除水分即得到脱苦后的柚子皮块。在本发明中，所述的高渗溶液(hypertonic solution)的定义为:将细胞(或生物体)浸入某种溶液中时，水从细胞向外部渗出，这种溶液显示高渗性，称为高渗溶液。一般高渗溶液使细胞缩小(质壁分离)。在本发明中，可以选用食品工业中任何可以利用的物质进行配制高渗溶液，如葡萄糖、蔗糖、氯化钠、甘露醇、甘油果糖等等，如10%葡萄糖溶液、50%葡萄糖溶液、8%氯化钠溶液等。
[0011]优选的，所述步骤(2)中，所述高渗溶液为氯化钠高渗溶液。
[0012]优选的，所述步骤(2)中，将切成小块的柚子皮放入高渗溶液中浸溃12-48小时，脱除柚子皮苦麻味，所述柚子皮与高渗溶液的重量比例为1:100。
[0013]优选的，所述步骤(2)中，采用离心机或甩滤机脱除水分。
[0014]本发明的目的之二在于提供一种脱苦柚子皮，其色泽鲜艳，质地脆软，无苦麻味。
[0015]一种脱苦柚子皮，是通过上述的方法制备得到。由上述的方法得到的柚子皮无苦麻味，色泽鲜艳，质地脆软，可在食品工业中的加工应用，制成柚子皮相关的食品，如用于制备柚皮蜜饯、蜂蜜柚子茶、柚皮果酱和柚子饮料等。
[0016]柚皮糖是广东民间传统小吃，是将柚皮经过糖溃及干燥而制成的一种特殊蜜饯食品，外观呈透明或半透明，风味酸甜。柚皮糖作为粤式特产食品深受欢迎，然而目前产品存在干、硬、难以咀嚼，甜度过高，热量大，容易粘牙，产品之间相互粘连、难以分开等问题，具有市场上的局限性。
[0017]本发明的目的之三在于提供一种利用上述的脱苦柚子皮制备柚皮糖的方法包括如下进行的步骤:
[0018]A糖浆液的制备
[0019]以重量份数计，100份糖溶液由15-25份白砂糖、10_20份低聚果糖和余量的水组成，将配制好的糖溶液于90-10(TC熬煮20-40分钟得糖浆液；
[0020]B 糖溃
[0021]将所述的脱苦柚子皮放入步骤A中所制得的糖浆液中，混合均匀，进行糖溃得糖溃柚子皮；
[0022]C 烘干
[0023]将步骤B中所得糖溃柚子皮干燥至糖溃柚子皮中水分重量含量为10-20%。
[0024]优选的，步骤B所述的糖溃时间为10-24小时。
[0025]优选的，所述干燥是在真空条件下，在60_80°C的范围内烘干。
[0026]在上述方法中，烘干工艺是至关重要的，由于含糖量较高，因此烘干过程中要避免温度过高会使柚皮糖焦糊。另外，糖溃柚子皮中最终保留的水分重量关系着产品的口感及产品保存期限，水分含量过低，如水分重量在8%左右，产品硬度高，难以咀嚼，产品保存期会延长，含水量过高，如水分重量在20%以上，产品口感较脆软，但产品容易粘连，并且保质期缩短。糖溃柚子皮中最终保留的水分重量含量在10-20%之间最佳。
[0027]由上述的方法制备得到的柚皮糖，香脆柔软，酸甜适中，保留有柚子皮的清香味，同时又无苦麻味，具有顺气理肺、利尿、防治糖尿病、降血压、开胃、醒酒等多种功能，是男女老幼皆宜的高级绿色食品，适合推广食用。
[0028]本发明的有益效果:1)本发明柚子皮脱苦的方法解决了以往的方法柚子皮脱苦效果差及利用酶制剂成本高的问题，本发明的方法步骤简单，成本低，脱苦效果好；2)柚子皮为原料制备的柚子皮糖，保留了柚子的药效作用，具有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效，能降低血液的黏滞度，减少血栓的形成，为一种保健食品；3)由本发明的方法制备的柚子皮糖甜度适宜，香脆柔软，酸甜适中，保留有柚子皮的清香味，同时又无苦麻味，是男女老幼皆宜的高级绿色食品，适合推广食用。
【具体实施方式】
[0029]下面结合实施例对本发明作进一步说明。所举实施例是为了更好地对本发明的内容进行说明，但并不是本发明的内容仅限于所举实施例。所以熟悉本领域的技术人员根据上述
【发明内容】
对实施方案进行非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
[0030]实施例1柚子皮脱苦
[0031]取柚子果，将柚子果表皮清洗干净，将柚子果瓤取出后，剩下保留白瓤果皮是加工柚子皮糖的原料。选择丰满、光亮、香味浓郁、未受污染的袖子皮作为基本原料。将所选择的柚子皮切成小块状，如长3?5cm,宽I?1.5cm,厚2?3mm。
[0032]按照要求分别配制以下高渗溶液，溶液浓度以质量体积浓度计:
[0033](I) 10%葡萄糖溶液；
[0034](2) 30%葡萄糖溶液；
[0035](3) 50%葡萄糖溶液；
[0036](4) 10%氯化钠溶液；
[0037](5) 15%氯化钠溶液；
[0038]( 6 ) 30%氯化钠溶液。
[0039]按照高渗溶液与柚子皮重量比为100:1的比例，分别取上述配置好的6中高渗溶液放入容器内，将切成小块的柚子皮按比例放入高渗溶液内，搅拌,浸溃24小时，至柚子皮苦麻味脱除，然后捞起柚子皮块用甩干机甩干水分，然后用清水清洗2-3次，最后甩干水分即得到脱苦后的柚子皮块。
[0040]对上述6种高渗溶液处理后得到的脱苦柚子皮块进行评价，以无苦麻味，无杂味即无高渗溶液的甜味或咸味，有柚子清香，脱苦后的柚子皮香脆柔软者为佳。
[0041]上述6种高渗溶液处理后得到的脱苦柚子皮块品尝后的结果表明，6种高渗溶液处理后得到的脱苦柚子皮块均无苦麻味，均无杂味即无高渗溶液的甜味或咸味，有柚子清香，氯化钠高渗溶液处理的柚子皮与葡萄糖高渗溶液处理的柚子皮相比要更加香脆。
[0042]实施例2柚子皮糖的制备
[0043]糖浆液的配制:称取15千克白砂糖和10千克低聚果糖放入容器内，加蒸馏水至100升，加热煮沸，90°C保持微沸熬煮20分钟，即得糖浆液。
[0044]取实施例1中经10%葡萄糖溶液处理得到的脱苦柚子皮块放入上述糖浆液中糖溃20小时，取出柚子皮块得到糖溃柚子皮块；将得到的糖溃柚子皮块放入真空干燥箱中，60°C条件下干燥至糖溃柚子皮块中水分重量含量为10%即可，得到的柚子皮糖甜度适宜，香脆柔软，酸甜适中，保留有柚子皮的清香味，同时又无苦麻味。
[0045]实施例3柚子皮糖的制备
[0046]糖浆液的配制:称取15千克白砂糖和10千克低聚果糖放入容器内，加蒸馏水至100升，加热煮沸，90°C保持微沸熬煮20分钟，即得糖浆液。[0047]取实施例1中经30%葡萄糖溶液处理得到的脱苦柚子皮块放入上述糖浆液中糖溃20小时，取出柚子皮块得到糖溃柚子皮块；将得到的糖溃柚子皮块放入真空干燥箱中，60°C条件下干燥至糖溃柚子皮块中水分重量含量为10%即可，得到的柚子皮糖甜度适宜，香脆柔软，酸甜适中，保留有柚子皮的清香味，同时又无苦麻味。
[0048]实施例4柚子皮糖的制备
[0049]糖浆液的配制:称取15千克白砂糖和10千克低聚果糖放入容器内，加蒸馏水至100升，加热煮沸，90°C保持微沸熬煮20分钟，即得糖浆液。
[0050]取实施例1中经50%葡萄糖溶液处理得到的脱苦柚子皮块放入上述糖浆液中糖溃20小时，取出柚子皮块得到糖溃柚子皮块；将得到的糖溃柚子皮块放入真空干燥箱中，60°C条件下干燥至糖溃柚子皮块中水分重量含量为10%即可，得到的柚子皮糖甜度适宜，香脆柔软，酸甜适中，保留有柚子皮的清香味，同时又无苦麻味。
[0051]实施例5柚子皮糖的制备
[0052]糖浆液的配制:称取20千克白砂糖和20千克低聚果糖放入容器内，加蒸馏水至100升，加热煮沸，保持微沸熬煮30分钟，即得糖浆液。
[0053]取实施例1中经10%氯化钠溶液处理得到的脱苦柚子皮块放入上述糖浆液中糖溃20小时，取出柚子皮块得到糖溃柚子皮块；将得到的糖溃柚子皮块放入真空干燥箱中，70°C条件下干燥至糖溃柚子皮块中水分重量含量为10%即可，得到的柚子皮糖甜度适宜，香脆柔软，酸甜适中，保留有柚子皮的清香味，同时又无苦麻味。
[0054]实施例6柚子皮糖的制备
[0055]糖浆液的配制:称取20千克白砂糖和20千克低聚果糖放入容器内，加蒸馏水至100升，加热煮沸，保持微沸熬煮30分钟，即得糖浆液。
[0056]取实施例1中经15%氯化钠溶液处理得到的脱苦柚子皮块放入上述糖浆液中糖溃20小时，取出柚子皮块得到糖溃柚子皮块；将得到的糖溃柚子皮块放入真空干燥箱中，70°C条件下干燥至糖溃柚子皮块中水分重量含量为10%即可，得到的柚子皮糖甜度适宜，香脆柔软，酸甜适中，保留有柚子皮的清香味，同时又无苦麻味。
[0057]实施例7柚子皮糖的制备
[0058]糖浆液的配制:称取25千克白砂糖和15千克低聚果糖放入容器内，加蒸馏水至100升，加热煮沸，90°C保持微沸熬煮40分钟，即得糖浆液。
[0059]取实施例1中经30%氯化钠溶液处理得到的脱苦柚子皮块放入上述糖浆液中糖溃12小时，取出柚子皮块得到糖溃柚子皮块；将得到的糖溃柚子皮块放入真空干燥箱中，60°C条件下干燥至糖溃柚子皮块中水分重量含量为15%即可，得到的柚子皮糖甜度适宜，香脆柔软，酸甜适中，保留有柚子皮的清香味，同时又无苦麻味。
[0060]实施例8柚子皮糖的制备
[0061]糖浆液的配制:称取25千克白砂糖和15千克低聚果糖放入容器内，加蒸馏水至100升，加热煮沸，90°C保持微沸熬煮40分钟，即得糖浆液。
[0062]取实施例1中经30%氯化钠溶液处理得到的脱苦柚子皮块放入上述糖浆液中糖溃12小时，取出柚子皮块得到糖溃柚子皮块；将得到的糖溃柚子皮块放入真空干燥箱中，60°C条件下干燥至糖溃柚子皮块中水分重量含量为8%即可，得到的柚子皮糖甜度适宜，保留有柚子皮的清香味，无苦麻味，但硬度较大，难以咀嚼。[0063]实施例9柚子皮糖的制备
[0064]糖浆液的配制:称取25千克白砂糖和15千克低聚果糖放入容器内，加蒸馏水至100升，加热煮沸，90°C保持微沸熬煮40分钟，即得糖浆液。
[0065]取实施例1中经30%氯化钠溶液处理得到的脱苦柚子皮块放入上述糖浆液中糖溃12小时，取出柚子皮块得到糖溃柚子皮块；将得到的糖溃柚子皮块放入真空干燥箱中，60°C条件下干燥至糖溃柚子皮块中水分重量含量为25%即可，得到的柚子皮糖甜度适宜，酸甜适中，保留有柚子皮的清香味，同时又无苦麻味，但柚子皮糖块与块之间连粘，不易取食，也不易保藏。
[0066]最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
【权利要求】
1.一种柚子皮脱苦的方法，其特征在于，包括如下步骤: (1)将柚子外皮清洗干净，分离柚子的果皮与果肉得到柚子皮，将所得到的柚子皮切成小块备用； (2)配制高渗溶液，将步骤(I)中切成小块的柚子皮放入高渗溶液中浸溃至柚子皮苦麻味脱除，然后捞起柚子皮块用清水清洗干净，脱除水分即得到脱苦后的柚子皮块。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中，将切成小块的柚子皮放入高渗溶液中浸溃12-48小时，脱除柚子皮苦麻味，所述柚子皮与高渗溶液的重量比例为1:100。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中，采用离心机或甩滤机脱除水分。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中，所述高渗溶液为氯化钠高渗溶液。
5.一种脱苦柚子皮，其特征在于，是由权利要求1-4任一项所述的方法制备得到。
6.基于权利要求5所述的脱苦柚子皮制备柚皮糖的方法，其特征在于，包括如下进行的步骤: A糖浆液的制备 以重量份数计，100份糖溶液由15-25份白砂糖、10-20份低聚果糖和余量的水组成，将配制好的糖溶液于90-10(TC熬煮20-40分钟得糖浆液； B糖溃 将所述的脱苦柚子皮放入步骤A中所制得的糖浆液中，混合均匀，进行糖溃得糖溃柚子皮; C烘干 将步骤B中所得糖溃柚子皮干燥至糖溃柚子皮中水分重量含量为10-20%。
7.根据权利要求6所述的方法，所述的步骤B中，所述的糖溃时间为10-24小时。
8.根据权利要求6所述的方法，所述的步骤C中，所述干燥是在真空条件下，在60-80°C的范围内烘干。
9.一种柚皮糖，其特征在于，是由权利要求6-8任一项所述的方法制备得到。
10.权利要求5所述的脱苦柚子皮在食品工业中的应用。
【文档编号】A23L1/015GK103637032SQ201310680528
【公开日】2014年3月19日 申请日期:2013年12月12日 优先权日:2013年12月12日
【发明者】陈孝祥 申请人:重庆市柚神酒业有限责任公司