一种抹茶牛奶布丁及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种抹茶牛奶布丁，其原料包括如下重量份的成分：鲜奶60-80份、全脂奶粉1-5份、抹茶粉0.1-2份、稀奶油1-6份、甜味剂0.5-1.2份、复配乳化增稠剂0.5-1.2份、香精0.05-0.15份、水余量。本发明还公开了一种抹茶牛奶布丁的制备方法。所述抹茶牛奶布丁颜色为浅绿色或绿色，色泽诱人，口感细腻、入口即化，茶味清新自然，回味无穷。本发明使用小量复配乳化增稠剂解决了牛奶布丁产品中抹茶粉等细小颗粒沉淀问题，实现了牛奶布丁品类风味的扩充，有利于满足消费者对牛奶布丁甜点的消费需求。
【专利说明】一种抹茶牛奶布丁及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于乳制品技术加工领域，涉及一种布丁及其制备方法，特别涉及一种抹茶牛奶布丁及其制备方法。
【背景技术】
[0002]布丁，英语pudding的译音,在市场流通中成熟布丁产品较少，产品形态较为原始，口感、风味单一，因此，急需通过生产工艺、配料、稳定体系的改善，突破传统的产品配料形式，实现抹茶、可可粉等细小颗粒悬浮问题，有利于实现低温乳品品类、风味的扩充，满足消费者对布丁甜点的消费需求。
[0003]抹茶(Matcha)含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素，其主要成分为茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、维生素等成分。茶多酚能清除机体内过多的有害自由基，能够再生人体内的a -VE、VC、GSH (谷胱甘肽、媚力肽)、SOD等高效抗氧化物质，能有效清除自由基，从而保护和修复抗氧化系统，对增强机体免疫、对防癌、防衰老都有显著效果。
[0004]在现有布丁加工技术中，申请号为200810056806.7的中国专利申请公开了一种名为“乳布丁及其制作方法”的专利文献，其配料为:每100重量份用于制备该乳布丁的原料组成包括:液奶原料30-80份、糖4.0-20.0份、稳定剂0.1-5.0份和余量水，90-141 °C下杀菌4-15s。此专利的缺陷在于:只将液奶原料作为主要原料，制备的产品风味较为单一，无法实现风味、口感的丰富；申请号为200910049130.3的中国专利公开了一种名为“一种牛奶布丁及其制备方法”的专利文献，其配料为:以1000份最终产品计，其包括以下质量份的各组分:牛奶300-850份，甜味剂0.3-150份，菊粉15-30份，食品胶4-15份，变性淀粉5-20份，浓缩乳清蛋白5-30份，食用香精0.1-1份和水48-380份；呈半凝固型、膏体状态，具有可勺食性，较佳贮藏温度4-8°C，保质期20-25天。此产品缺陷为食品胶和变性淀粉用量较大。申请号201110447360.2的中国专利公开了一种名为“一种蛋黄牛奶布丁及其制备方法”的专利文献，其配料为:原料组分中每100重量份包括:鲜牛奶70-85份、全脂奶粉1_4份、蛋黄粉1-3份、稀奶油1-6份、白糖7-10份、复配乳化增稠剂0.5-1.0份、香精0.05份-0.15份、水余量。此专利的缺陷为只能做蛋黄粉等不需要悬浮的配料，无法满足抹茶粉、可可粉等需要悬浮的布丁产品。
[0005]在现有牛奶布丁加工技术中还不能在产品中添加具有功能特性的配料，具体的说是还没有添加抹茶粉的牛奶布丁及其生产技术。因此急需通过胶体复配解决食品原料颗粒悬浮的问题，突破传统的产品风味、形式，实现布丁风味的扩充，满足消费者对布丁甜点的消费需求。
【发明内容】
[0006]本发明所要解决的技术问题在于克服现有技术的缺陷，提供一种抹茶牛奶布丁，该布丁具备营养价值高、口感细腻、爽滑、均匀稳定、保质期长的优点，此外本发明还进一步的提供上述抹茶牛奶布丁的制备方法。
[0007]为解决上述问题，本发明所采取的技术方案为:
一种抹茶牛奶布丁，每100重量份原料组成包括:牛奶60-80份、全脂奶粉1-5份、抹茶粉0.1-2份、稀奶油1-6份、甜味剂0.5-1.2份、复配乳化增稠剂0.5-1.2份、香精0.05-0.15
份，水余量。
[0008]优选的，所述抹茶牛奶布丁，每100重量份原料组成包括:牛奶70-80份、全脂奶粉
3-5份、抹茶粉1-1.5份、稀奶油3-5份、甜味剂0.8-1.0份、复配乳化增稠剂0.8-1.0份、香精0.05-0.15份，水余量。
[0009]进一步优选的,所述抹茶牛奶布丁’每100重量份原料组成包括:牛奶75份、全脂奶粉4份、抹茶粉1.2份、稀奶油4份、甜味剂0.9份、复配乳化增稠剂0.9份、香精0.1份，
水余量。
[0010]上述抹茶牛奶布丁中所述复配乳化增稠剂采用以下重量份的原料配制而成:琼脂30-50份、卡拉胶5-20份、黄原胶10-20份、单、双硬脂酸甘油脂20-30份、乙酰化二淀粉磷酸酯10-20份、明胶1-3份。
[0011]上述抹茶牛奶布丁中所述牛奶为鲜牛奶或固形物含量不低于11.5%的复原乳，所述复原乳为用奶粉勾兑还原而成的牛奶。
[0012]上述抹茶牛奶布丁中所述甜味剂为白砂糖、蔗糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、低聚糖、果糖、乳糖或木糖醇中的一种或两种以上，优选是白砂糖。
[0013]上述抹茶牛奶布丁中所述香精为牛奶香精、炼奶香精、抹茶香精、绿茶香精或柠檬香精中的一种或两种以上。
[0014]本发明还提供了上述抹茶牛奶布丁的一种制备方法，其包括以下步骤:
(1)配料:按配方称取各成分，备用；
(2)牛奶经过净乳、巴杀，降温至10°C以下，将其中30%-50%的牛奶升温至50°C，将全脂奶粉、50%的甜味剂混匀缓慢加入牛奶中，1000r/min搅拌30_40min，同时加入稀奶油，充分水合(与水融合)，再将料液降温至10°C以下，备用。
[0015](3)将复配乳化增稠剂(石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司生产，市售产品)和甜味剂以及抹茶粉混匀，用剩余牛奶升温至80°C剪切20min，充分溶解后将料液过一遍均质,均质温度70°C，均质压力20Mpa。均质目的是将抹茶粉充分粉碎。
[0016](4)将(2)和(3)所得两部分料液混匀，用水定容，调香，升温至70°C以上，20Mpa均质一遍，130-137°C，3-15s杀菌，35_50°C无菌灌装、密封，即得本发明的抹茶牛奶布丁。
[0017]本发明所述的重量份可以是μ g、mg、g、kg等本领域公知的重量单位，也可以是其倍数，如 1/10、1/100、10 倍、100 倍等。
[0018]与现有技术相比本发明取得的有益效果为:
本发明提供的抹茶牛奶布丁通过对原料组成和生产工艺的调整，解决了抹茶粉等原料颗粒悬浮，稳定性差的缺点，本发明所提供的抹茶牛奶布丁具备营养价值高、口感细腻、爽滑、均匀稳定、保质期长的优点。
[0019](I)本发明所述抹茶牛奶布丁蛋白质含量为2.0%-4.0%，脂肪含量为2.0%_6.0%。
[0020](2)本发明在牛奶布丁中添加抹茶粉，生产出的抹茶牛奶布丁不仅具有牛奶布丁的营养，而且抹茶粉中主要成分物质如茶多酚能有效清除自由基，对增强机体免疫、对防癌、防衰老都有显著效果。
[0021](3)本发明所述抹茶牛奶布丁的颜色随添加茶粉量的不同，颜色从浅绿色到绿色，改善了产品的外观，使之更能吸引消费者。
[0022](4)本发明所述抹茶牛奶布丁在增加布丁产品种类的同时，使用少量复配乳化增稠剂解决产品悬浮、口感的问题。通过增大琼脂用量悬浮抹茶粉，同时加入明胶解决琼脂用量增大导致的产品胶感重、口感差的难题，本发明所使用的复配乳化增稠剂中加入明胶降低胶感的原因在于明胶熔点低，且具备可溶于口腔的特点，使产品有入口即化的特点，使口感更爽滑、细腻。另外明胶的脱水收缩作用低，可以替代淀粉，降低淀粉给产品带来的粘联口感。
[0023]本发明很好解决了产品中细小颗粒悬浮的难题，使产品的口感更加细腻和爽滑，入口即化，抹茶味清新自然，回味无穷。
【具体实施方式】
[0024]下面将结合具体实施例对本发明进行进一步详细的说明。
[0025]若未特别指明，本发明实施例中所用的实验材料、试剂和仪器等均可市售获得，若未具体指明，实施例中所用的技术手段均为本领域技术人员所熟知的常规手段。
[0026]复原乳为固形物含量不低于11.5%的复原乳，奶粉购自新西兰恒天然集团公司； 鲜牛奶购自河北省正定县开发区奶厂；
全脂奶粉购自新西兰恒天然集团公司；
稀奶油购自雀巢(中国)公司；
抹茶粉源于上海宇治抹茶有限公司；
甜味剂均源自石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司；
琼脂购自福建石狮环球有限公司；
各食用香精均源自石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司；
复配乳化增稠剂源自石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司 实施例1:
本实施例的抹茶牛奶布丁，每IOOg原料组成包括:鲜奶70g、全脂奶粉3 g、抹茶粉0.5g、稀奶油3 g、白糖0.8 g、复配乳化增稠剂0.8 g(采用琼脂30份、卡拉胶15份、黄原胶15份、单、双硬脂酸甘油脂20份、乙酰化二淀粉磷酸酯15份、明胶1.5份原料配制而成)、香精
0.05 g,水余量。
[0027]本实施例的抹茶牛奶布丁的制备方法包括如下步骤:
(1)配料:按配方称取各成分，备用；
(2)鲜牛奶经过净乳、巴杀，降温至10°C以下，将其中30%的牛奶升温至50°C，将全脂奶粉、50%的白糖混匀缓慢加入牛奶中，1000r/min搅拌30_40min，同时加入稀奶油，充分水合，再将料液降温至10°C以下，备用。
[0028](3)将复配乳化增稠剂(石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司生产)和白糖、抹茶粉混匀，用剩余牛奶升温至80°C剪切20min，充分溶解后将料液过一遍均质，均质温度70°C，均质压力20Mpa，目的是将抹茶粉充分粉碎。
[0029](4)将(2)和(3)所得两部分料液混匀，用水定容，调香，升温至70°C以上，20Mpa均质一遍，130-137°C，3-15s杀菌，35_50°C无菌灌装、密封，即得抹茶牛奶布丁。
[0030]实施例2:
本实施例的抹茶牛奶布丁，每100g原料组成包括:鲜奶75g、全脂奶粉4g、抹茶粉lg、稀奶油4g、甜味剂0.9g、复配乳化增稠剂0.9g (采用琼脂30份、卡拉胶15份、黄原胶15份、单、双硬脂酸甘油脂20份、乙酰化二淀粉磷酸酯15份、明胶1.5份原料配制而成)香精
0.05g,水余量。
[0031]本实施例的抹茶牛奶布丁的制备方法包括如下步骤:
(1)配料:按配方称取各成分，备用；
(2)鲜牛奶经过净乳、巴杀，降温至10°C以下，将其中40%的牛奶升温至50°C，将全脂奶粉、50%的白糖混匀缓慢加入牛奶中，1000r/min搅拌30_40min，同时加入稀奶油，充分水合(与水融合)，再将料液降温至10°C以下，备用。
[0032](3)将复配乳化增稠剂(采用琼脂30份、卡拉胶15份、黄原胶15份、单、双硬脂酸甘油脂20份、乙酰化二淀粉磷酸酯15份、明胶1.5份原料配制而成)、和白糖、抹茶粉混匀，用剩余牛奶升温至80°C剪切20min，充分溶解后将料液过一遍均质，均质温度70°C，均质压力20Mpa，目的是将抹茶粉充分粉碎。
[0033](4)将(2)和(3)所得两部分料液混匀，用水定容，调香，升温至70°C以上，20Mpa均质一遍，130-137°C，3-15s杀菌，35_50°C无菌灌装、密封，即得抹茶牛奶布丁。
[0034]实施例3
本实施例的抹茶牛奶布丁，每100g原料组成包括:鲜奶80g、全脂奶粉5g、抹茶粉
1.5g、稀奶油5g、白砂糖1.0g、复配乳化增稠剂1.0g(采用琼脂30份、卡拉胶15份、黄原胶15份、单、双硬脂酸甘油脂20份、乙酰化二淀粉磷酸酯15份、明胶1.5份原料配制而成)、抹茶香精0.07g，水余量。
[0035]本实施例的抹茶牛奶布丁的制备方法包括如下步骤:
(1)配料:按配方称取各成分，备用；
(2)鲜牛奶经过净乳、巴杀，降温至10°C以下，将其中50%的牛奶升温至50°C，将全脂奶粉、50%的白糖混匀缓慢加入牛奶中，1000r/min搅拌30_60min，同时加入稀奶油，充分水合(与水融合)，再将料液降温至10°C以下，备用。
[0036](3)将复配乳化增稠剂(采用琼脂30份、卡拉胶15份、黄原胶15份、单、双硬脂酸甘油脂20份、乙酰化二淀粉磷酸酯15份、明胶1.5份原料配制而成)、和白糖、抹茶粉混匀，用剩余牛奶升温至80°C剪切20min，充分溶解后将料液过一遍均质，均质温度70°C，均质压力20Mpa，目的是将抹茶粉充分粉碎。
[0037](4)将(2)和(3)所得两部分料液混匀，用水定容，调香，升温至70°C以上，20Mpa均质一遍，130-137°C，3-15s杀菌，35_50°C无菌灌装、密封，即得抹茶牛奶布丁。
[0038]对实施例1-3制备的抹茶牛奶布丁进行质量考核，考核方法为:脂肪含量按GB5413.3-2010规定的方法测定，蛋白质含量按GB5009.5-2010规定的方法测定“质量考察”。质量考察结果如表1所示。
[0039]表1实施例1-3质量考察结果
【权利要求】
1.一种抹茶牛奶布丁，其特征在于:每100重量份原料组成包括:牛奶60-80份、全脂奶粉1-5份、抹茶粉0.1-2份、稀奶油1-6份、甜味剂0.5-1.2份、复配乳化增稠剂0.5-1.2份、香精0.05-0.15份，水余量。
2.根据权利要求1所述的一种抹茶牛奶布丁，其特征在于:每100重量份原料组成包括:牛奶70-80份、全脂奶粉3-5份、抹茶粉1-1.5份、稀奶油3_5份、甜味剂0.8-1.0份、复配乳化增稠剂0.8-1.0份、香精0.05-0.15份，水余量。
3.根据权利要求1所述的一种抹茶牛奶布丁，其特征在于:每100重量份原料组成包括:牛奶75份、全脂奶粉4份、抹茶粉1.2份、稀奶油4份、甜味剂0.9份、复配乳化增稠剂0.9份、香精0.1份，水余量。
4.根据权利要求1-3任一项所述的一种抹茶牛奶布丁，其特征在于:所述复配乳化增稠剂采用以下重量份的原料配制而成:琼脂30-50份、卡拉胶5-20份、黄原胶10-20份、单、双硬脂酸甘油脂20-30份、乙酰化二淀粉磷酸酯10-20份、明胶1-3份。
5.根据权利要求1-3任一项所述的一种抹茶牛奶布丁，其特征在于:牛奶为鲜牛奶或固形物含量不低于11.5%的复原乳，所述复原乳为用奶粉勾兑还原而成的牛奶。
6.根据权利要求1-3任一项所述的一种抹茶牛奶布丁，其特征在于:所述甜味剂为白砂糖、蔗糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、低聚糖、果糖、乳糖或木糖醇中的一种或两种以上，优选是白砂糖。
7.根据权利要求1-3任一项所述的一种抹茶牛奶布丁，其特征在于:所述香精为牛奶香精、炼奶香精、抹茶香精、绿茶香精或柠檬香精中的一种或两种以上。
8.—种如权利要求1-3任一项抹茶牛奶布丁的制备方法，其特征在于:其包括以下步骤: (1)配料:按配方称取各成分，备用； (2)牛奶经过净乳、巴杀，降温至10°C以下，将其中30%-50%的牛奶升温至50°C，将全脂奶粉、50%的甜味剂混匀缓慢加入牛奶中，1000r/min搅拌30_40min，同时加入稀奶油，保温水合，再将料液降温至10°C以下，备用； (3)将复配乳化增稠剂和甜味剂以及抹茶粉混匀，用剩余牛奶升温至80°C剪切20min，充分溶解后将料液过一遍均质，均质温度70°C，均质压力20Mpa ； (4)将(2)和(3)所得两部分料液混匀，用水定容，调香，升温至70°C以上，20Mpa均质一遍，130-137°C，3-15s杀菌，35_50°C无菌灌装、密封，即得本发明的抹茶牛奶布丁。
【文档编号】A23L1/187GK103734621SQ201310708420
【公开日】2014年4月23日 申请日期:2013年12月20日 优先权日:2013年12月20日
【发明者】梁俊平, 马志梅, 提桂贞 申请人:石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司