一种发酵酸豆奶的制备方法
【专利摘要】一种发酵酸豆奶的制备方法，操作步骤为：（1）用碱性溶液于80～90℃温度下浸泡黄豆，粗磨，分离；（2）加入0.5～3.0%的麦芽或含麦芽类制品，在20～70℃下间歇搅拌1～4h，每隔10～20min搅拌一次；（3）按质量百分比取所得豆浆75～85%，加入牛奶、蔗糖、卡拉胶复合稳定剂，调配，均质，杀菌，冷却到20～43℃；（4）按质量百分比加入3～5%的乳酸链球菌与保加利亚乳杆菌混合菌，温度为20～43℃发酵3～6h，即得产品。本发明所得酸豆奶无腥味、无泔水味，口感清爽，具有浓厚的发酵风味，富含大豆蛋白并含有独特的生物活性物质，且含有大量活性乳酸菌，能抑制人体肠道中有害菌的生长，更有利于人体对蛋白质等营养物质的消化吸收，是理想的健康营养食品。
【专利说明】一种发酵酸豆奶的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及豆制品的制备方法，特别涉及一种发酵酸豆奶的制备方法。【背景技术】
[0002]豆奶是以优质黄豆、牛奶为主要原料，采用先进真空干燥技术精制成的速溶固体饮料。它充分利用动植物蛋白资源，应用动植物蛋白互补原理将二者有效搭配，提高蛋白效价和生物价，含多种维生素和矿物质，有较高营养价值。产品多为淡黄色固体粉末状，用温开水冲调能迅速溶解，口感香浓醇和，滑而不腻，常饮有益，是一种健康营养的速溶豆奶饮品。目前，市场上出售的豆奶，品种多，价格适宜，食用方便，因而很受消费者欢迎。据分析，豆奶含有丰富的营养成分，特别是含有丰富的蛋白质以及较多的微量元素镁，此外，还含有维生素B1、B2等，确是一种较好的营养食品。豆奶还被西方营养学家称作“健脑”食品，因为豆奶中所含的大豆磷脂可以激活脑细胞，提高老年人的记忆力与注意力。
[0003]目前，市场上发酵的奶以酸牛奶为主，但很多消费者出于健康追求，对富含蛋白质且含有独特的生物活性物质如:大豆异黄酮、皂甙、多肽等的大豆情有独钟，更喜欢选择发酵酸豆奶，而市场上的酸豆奶由于无法克服豆腥味以及泔水味，让人较难接受。多数酸豆奶为克服缺陷多采用添加果汁或香精来掩盖，但效果无法令人满意。
【发明内容】
[0004]本发明为解决上述技术问题，发明一种发酵酸豆奶的制备方法，得出一种无腥味、无泔水味、清新爽口、味道醇厚的酸豆奶。
[0005]为解决现有技术问题，本发明的技术方案如下:
[0006]一种发酵酸豆奶的制备方法，包含以下操作步骤:
[0007](I)用0.2~0.3%的碱性溶液于80~90°C温度下浸泡黄豆I~4h，漂洗，粗磨，然后进行浆渣分离；
[0008](2)往步骤(1)中分离后物质加入0.5~3.0%的麦芽或含麦芽制品，在20~70°C下间歇搅拌I~4h,每隔10~20min搅拌一次；
[0009](3)按质量百分比取步骤(2)中所得豆浆75~85%，加入6~15%的牛奶、5~10%的鹿糖、0.4~0.8%的卡拉胶复合稳定剂,调配,均质,杀菌；
[0010](4)按质量百分比往步骤(3)中冷却后所得物质加入3~5%的乳酸链球菌与保加利亚乳杆菌混合菌，在20~43°C范围内，发酵3~6h，当酸度> 60° T时终止发酵，即得产品，储存。
[0011]优选的是，步骤(1)中浆渣分离分为一级浆渣分离，过70~100目筛；二级浆渣分离，过100~140目筛。
[0012]优选的是，步骤(3)中杀菌时，第一次杀菌温度为95~110°C保持4~6min，然后温度降到55~65°C，再将温度升到95~110°C保持4~6min进行第二次杀菌。
[0013]优选的是，步骤(1)中碱性溶液为小苏打溶液，漂洗干净后，pH值≤7.5。[0014]优选的是，所述的储存为将停止发酵后物质放入速冻库中1~2h，冷却到10°C以下，然后储存在2~6°C冷库中。
[0015]优选的是，步骤(3)中所述的卡拉胶复合稳定剂按质量百分比包含以下组分:6~7%的卡拉胶、8~12%的琼脂、80~84%的蔗糖硬脂酸酯。
[0016]优选的是，步骤(4)中乳酸链球菌与保加利亚乳杆菌混合菌中按菌种个数计算乳酸链球菌:保加利亚乳杆菌为1:1。
[0017]优选的是，步骤(4)在20~43°C范围内，分三个阶段进行发酵，每个阶段的发酵温度随机取，整个发酵过程时间为3~6h。
[0018]与现有技术相比，本发明有益效果为:
[0019]本发明采用麦芽或麦芽类制品处理浆渣分离后豆浆，能有效脱除豆的腥味、泔水味，使所得成品风味更佳；加入牛奶然后进行不同阶段的发酵，所得酸豆奶口感清爽，易于人体吸收；进一步的，加入的0.4~0.8%卡拉胶复合稳定剂，避免了酸豆奶乳清的析出，更进一步的解决了储存问题，同时所用原料价格较为低廉，工艺简单易于操作；本发明所制得酸豆奶口感清爽，具有浓厚的发酵风味，富含大豆蛋白并含有独特的生物活性物质，如大豆异黄酮、皂甙、多肽等，且含有大量活性乳酸菌，能抑制人体肠道中有害菌的生长，更有利于人体对蛋白质等营养物质的消化吸收，是理想的健康营养食品。
【具体实施方式】
[0020]以下参照【具体实施方式】来进一步描述本发明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施，本发明保护范围并不受制于本发明的实施方式。实验组分为5组，分别为实施例1、实施例2、实施例3、实施例4 ;对照组有一组，为实施例5。
·[0021]实施例1
[0022]配制卡拉胶复合稳定剂:按质量百分比称取6%的卡拉胶、10%的琼脂、84%的蔗糖硬脂酸酯配制成卡拉胶复合稳定剂，备用；黄豆6kg,选用优质黄豆，用0.2%的小苏打溶液于80°C温度下浸泡lh，然后将黄豆进行漂洗，使漂洗后pH值< 7.5，再将漂洗后黄豆进行粗磨，粗磨后进行一级黄豆浆渣分离，过70目筛，然后再进行二级浆渣分离，过100目筛，得豆浆60kg ;往进行二次浆渣分离后所得浆液中加入1.0kg的麦精，在20°C下，每隔20min搅拌一次搅拌4h，然后所得豆浆备用；按质量百分比称取60kg豆浆，牛奶20kg、蔗糖8kg，卡拉胶复合稳定剂0.5kg调配，均质，温度为95°C保持6min进行第一次杀菌，将温度降到55°C，然后升温，使温度为98°C保持5min，进行第二次杀菌，然后冷却到20°C，所得物质备用；往冷却后所得物质加入4kg乳酸链球菌与保加利亚乳杆菌混合菌，混合液中按菌种个数计算乳酸链球菌:保加利亚乳杆菌为1:1，第一阶段在热库温度为20°C发酵lh第二阶段温度为36°C发酵lh，第三阶段温度为43°C发酵2h，当酸度> 60° T时终止发酵，即得酸豆奶；将停止发酵后物质放入速冻库中1~2h，冷却到10°C，然后储存在2°C冷库中。产品蛋白质含量^ 2.5%，活性乳酸菌数1.6*107cfu/ml。口感清爽，有大豆清香味，无泔水味，发酵风味浓，少量乳清析出。
[0023]实施例2
[0024]配制卡拉胶复合稳定剂:按质量百分比称取7%的卡拉胶、12%的琼脂、81%的蔗糖硬脂酸酯配制成卡拉胶复合稳定剂，备用；黄豆8kg，选用优质黄豆，用0.25%的食用碱溶液于85°C温度下浸泡2.5h，然后将黄豆进行漂洗，使漂洗后pH值<7.5，再将漂洗后黄豆进行粗磨，粗磨后进行一级黄豆浆渣分离，过80目筛，然后再进行二级浆渣分离，过120目筛，取浆液；往进行二次浆渣分离后所得浆液中加入2kg的麦芽粉，在45°C下，每隔15min搅拌一次搅拌2.5h，然后所得豆浆备用；按质量百分比称取60kg所得豆浆，牛奶15kg、蔗糖8kg，卡拉胶复合稳定剂0.6kg调配，均质，温度为100°C保持5min，进行第一次杀菌，将温度降到60°C，然后升温，使温度为105°C保持5min，进行第二次杀菌，然冷却到30°C，所得物质备用；往冷却后所得物质加入5kg乳酸链球菌与保加利亚乳杆菌混合菌，混合液中按菌种个数计算乳酸链球菌:保加利亚乳杆菌为1:1，第一阶段在热库温度为28°C发酵Ih第二阶段温度为43°C发酵lh，第三阶段温度为36°C发酵lh，当酸度> 60° T时终止发酵，即得酸豆奶；将停止发酵后物质放入速冻库中I~2h，冷却到8°C，然后储存在4°C冷库中。产品蛋白质含量> 2.3%，活性乳酸菌数2.7*10 8cfu/ml。口感清爽，有大豆清香味，无泔水味，发酵风味浓烈。
[0025]实施例3
[0026]配制卡拉胶复合稳定剂:按质量百分比称取6.5%的卡拉胶、11%的琼脂、82.5%的鹿糖硬脂酸酯配制成卡拉胶复合稳定剂，备用；黄豆IOkg,选用优质黄豆,用0.3%的小苏打溶液于90°C温度下浸泡4h，然后将黄豆进行漂洗，使漂洗后pH值≤7.5，再将漂洗后黄豆进行粗磨，粗磨后进行一级黄豆浆渣分离，过100目筛，然后再进行二级浆渣分离，过140目筛，取浆液；往进行二次浆渣分离后所得浆液中加入3kg的麦芽粉，在70°C下，每隔IOmin搅拌一次搅拌lh，然后所得豆浆备用；按质量百分比称取80kg所得豆浆，牛奶10kg、蔗糖8kg，卡拉胶复合稳定剂0.8kg调配，均质，温度为110°C保持4min，进行第一次杀菌，将温度降到65°C，然后升温，使温度为100°C保持5min，进行第二次杀菌，然后冷却到43°C，所得物质备用；往冷却后所得物质加入5kg乳酸链球菌与保加利亚乳杆菌混合菌，混合液中按菌种个数计算乳酸链球菌:保加利亚乳杆菌为1:1，第一阶段在热库温度为25°C发酵2h第二阶段温度为30°C发酵2h，第三阶段温度为43°C发酵2h，当酸度> 60° T时终止发酵，即得酸豆奶；将停止发酵后物质放入速冻库中I~2h，冷却到6°C，然后储存在6°C冷库中。产品蛋白质含量≥2.2%，活性乳酸菌数1.9*10 8cfu/ml。口感清爽，无泔水味，发酵风味浓烈，回味甘醇，无乳清析出。
[0027]实施例4
[0028]配制卡拉胶复合稳定剂:按质量百分比称取6.7%的卡拉胶、10%的琼脂、83.3%的鹿糖硬脂酸酯配制成卡拉胶复合稳定剂，备用；黄豆15kg,选用优质黄豆,用0.3%的小苏打溶液于85°C温度下浸泡3h，然后将黄豆进行漂洗，使漂洗后pH值< 7.5，再将漂洗后黄豆进行粗磨，粗磨后进行一级黄豆浆渣分离，过80目筛，然后再进行二级浆渣分离，过120目筛，取浆液；往进行二次浆渣分离后所得浆液中加入2.5%的麦精，在60°C下，每隔15min搅拌一次搅拌2h，然后所得豆浆备用；按质量百分比称取75kg所得豆浆，称取14.5kg的牛奶、IOkg的鹿糖、0.5kg的卡拉胶复合稳定剂,调配,均质,温度为100°C保持5min,进行第一次杀菌，将温度降到60°C，然后升温，使温度为98°C保持5min，进行第二次杀菌，然后冷却到200C，所得物质备用；往冷却后所得物质加入4kg乳酸链球菌与保加利亚乳杆菌混合菌，混合液中按菌种个数计算乳酸链球菌:保加利亚乳杆菌为1:1，第一阶段在热库温度为43°C发酵Ih第二阶段温度为37°C发酵lh，第三阶段温度为30°C发酵2h，当酸度>60° T时终止发酵，即得酸豆奶；将停止发酵后物质放入速冻库中I~2h，冷却到10°C，然后储存在6V冷库中。产品蛋白质含量>2.5%，活性乳酸菌数2.9*10 8cfu/ml。口感清爽，无泔水味，发酵风味浓烈，回味甘醇，无乳清析出。[0029]实施例5
[0030]取黄豆4kg、牛奶50kg、蔗糖8kg。选用优质黄豆，用温水在25°C室温浸泡12小时，漂洗干净，然后用80°C热水粗磨，一级浆渣分离(80目)，二级浆渣分离(120目)，得豆浆40kg,与牛奶和蔗糖混合调配补水至总量100kg，均质，温度为105°C保持5min进行杀菌，然后冷至40°C，接入发酵菌种4kg进行发酵，温度为42°C，发酵3h，测酸度>60° T，终止发酵，进入速冻库2h内冷至10°〇，4°〇冷库储存611。产品蛋白质含量> 2.5%，活性乳酸菌数1.2*10 7cfu/ml。口感粗，有豆腥味，有泔水味，乳清析出严重。
[0031]本发明采用麦芽或含麦芽类制品处理进行浆渣分离后豆浆，能有效脱除豆的腥味、泔水味，使所得成品风味更佳；加入牛奶然后进行不同阶段的发酵，所得酸豆奶口感清爽，易于人体吸收；进一步的，加入的0.4~0.8%卡拉胶复合稳定剂，避免了酸豆奶乳清的析出，更进一步的解决了储存问题，同时所用原料价格较为低廉，工艺简单易于操作；本发明所制得酸豆奶口感清爽，具有浓厚的发酵风味，富含大豆蛋白并含有独特的生物活性物质，如大豆异黄酮、皂甙、多肽等，且含有大量活性乳酸菌，能抑制人体肠道中有害菌的生长，更有利于人体对蛋白质等营养物质的消化吸收，是理想的健康营养食品。
【权利要求】
1.一种发酵酸豆奶的制备方法，其特征在于，包含以下操作步骤: (1)用0.2~0.3%的碱性溶液于80~90°C温度下浸泡黄豆I~4h，漂洗，粗磨，然后进行浆渣分离； (2)往步骤(1)中分离后物质加入0.5~3.0%的麦芽或含麦芽制品，在20~70°C下间歇搅拌I~4h，每隔10~20min搅拌一次； (3)按质量百分比取步骤(2)中所得豆浆75~85%，加入6~15%的牛奶、5~10%的鹿糖、0.4~0.8%的卡拉胶复合稳定剂,调配,均质,杀菌； (4)按质量百分比往步骤(3)中冷却后所得物质加入3~5%的乳酸链球菌与保加利亚乳杆菌混合菌，在20~43°C范围内，发酵3~6h，当酸度≥60° T时终止发酵，即得产品，储存。
2.根据权利要 求1所述发酵酸豆奶的制备方法，其特征在于:步骤(1)中浆渣分离分为一级浆渣分离，过70~100目筛；二级浆渣分离，过100~140目筛。
3.根据权利要求1所述发酵酸豆奶的制备方法，其特征在于:步骤(3)中杀菌时，第一次杀菌温度为95~110°C保持4~6min，然后温度降到55~65°C，再将温度升到95~110°C保持4~6min进行第二次杀菌，然后冷却到20~43°C。
4.根据权利要求1所述发酵酸豆奶的制备方法，其特征在于:步骤(1)中碱性溶液为小苏打溶液，漂洗干净后，PH值≤7.5。
5.根据权利要求1所述发酵酸豆奶的制备方法，其特征在于:所述的储存为将停止发酵后物质放入速冻库中I~2h，冷却到10°C以下，然后储存在2~6°C冷库中。
6.根据权利要求1所述发酵酸豆奶的制备方法，其特征在于:步骤(3)中所述的卡拉胶复合稳定剂按质量百分比包含以下组分:6~7%的卡拉胶、8~12%的琼脂、80~84%的蔗糖硬脂酸酯。
7.根据权利要求1所述发酵酸豆奶的制备方法，其特征在于:步骤(4)中乳酸链球菌与保加利亚乳杆菌混合菌中按菌种个数计算乳酸链球菌:保加利亚乳杆菌为1:1。
8.根据权利要求1所述发酵酸豆奶的制备方法，其特征在于:步骤(4)在20~43°C范围内，分三个阶段进行发酵，每个阶段的发酵温度随机取，整个发酵过程时间为3~6h。
【文档编号】A23C11/10GK103704354SQ201310713671
【公开日】2014年4月9日 申请日期:2013年12月19日 优先权日:2013年12月19日
【发明者】黄庆飞 申请人:广西大学