一种芸豆鹅肉及其制备方法
【专利摘要】本发明公开一种芸豆鹅肉及其制备方法，属于食品领域。该芸豆鹅肉以重量比为25-35：12-16的鹅肉和芸豆为原料，以五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精为辅料制成，其中，五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精与鹅肉的重量比为0.021-0.03：0.016-0.022：0.012-0.024：0.045-0.06：0.005-0.009：1。本发明生产的芸豆鹅肉因其独特的配方及生产工艺，产品具有芸豆的香味、鹅肉的口感，鹅肉与芸豆搭配，产品口感好，不油腻。本发明生产的芸豆鹅肉，经真空包装，即制成不同风味携带和食用方便的方便食品。
【专利说明】一种芸豆鹅肉及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品领域，涉及一种酱卤肉制品，具体是一种芸豆鹅肉及其制备方法。【背景技术】
[0002]真空包装酱卤鹅肉制品是现实生活中人们经常食用的一种方便食品。目前，常见的真空包装酱卤鹅肉制品制作方法是以生鲜全净膛鹅为原料，经过清洗、腌制、卤煮、预冷、真空包装、杀菌、入库、销售。其缺点是口感油腻、营养不均衡。此外，肉制品的风味是影响消费者购买的一个重要因素，随着人们生活水平的提高，在强调肉制品的营养性、功能性、健康安全性的同时，人们日益关注独特风味的肉制品，因为丰满怡人的肉类风味，能够给人感官上的满足和愉悦，从而影响人体对营养成分的吸收。而目前大部分西式肉制品的风味一般通过单纯的添加香精香料得到,香味较直接不够圆润,往往头香较冲而底香不足,大量食用会觉得腻味。
[0003]另外，现在市场上大部分肉制品以猪肉和鹅肉为原料，导致口感单一。
[0004]芸豆学名菜豆，可煮可炖，是制作糕点、豆馅、甜汤、豆沙的优质材料，我国在16世纪末开始引进栽培。其药用价值也很高，营养丰富，蛋白质含量高于鹅肉，钙含量是鹅肉的7倍多，铁的含量是鹅肉的4倍，其所含的B族维生素也高于鹅肉。我国古医籍记载，芸豆味甘平，性温，具有温中下气、利肠胃、止呢逆、益肾补元气等功用，是一种滋补食疗佳品。
[0005]芸豆还是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，这个特点在营养治疗上大有用武之地。现代医学分析认为，芸豆还含有皂普、尿毒酶和多种球蛋白等独特成分，具有提高人体自身的免疫能力，增强抗病能力，激活T淋巴细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功能。皂苷类物质能促进脂肪代谢，是减肥的理想食品之一。
[0006]目前还没有关于芸豆鹅肉卤制品的研究，有必要将二者结合生产出一种风味独特、有高营养价值的卤肉制品，方便食用。
【发明内容】
[0007]本发明的目的在于提供一种芸豆鹅肉及其制备方法。
[0008]本发明的目的可以通过以下技术方案实现:
一种芸豆鹅肉，其特征在于，该芸豆鹅肉以重量比为25-35:12-16的鹅肉和芸豆为原料，以五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精为辅料制成，其中，五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精与鹅肉的重量比为0.021-0.03:0.016-0.022:0.012-0.024:
0.045-0.06:0.005-0.009:1。
[0009]优选该芸豆鹅肉以重量比为30-35:12-15的鹅肉和芸豆为原料，以五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精为辅料制成，其中，五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精与鹅肉的重量比为 0.025-0.03:0.018-0.02:0.015-0.02:0.05-0.055:0.006-0.008:1。
[0010]优选该芸豆鹅肉以重量比为32:13的鹅肉和芸豆为原料，以五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精为辅料制成，其中，五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精与鹅肉的重量比为 0.028:0.019:0.018:0.053:0.007:1。
[0011]所述五香调料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=0.6-0.8:1.2-1.6:2.1-2.5:1-2:1.8-2.5:2-3。
[0012]优选所述五香调料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=0.7:1.4:2.3:1.5:2.2:2.5。
[0013]所述风味调味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:鸡精=0.9_1.5:0.5~1:0.5~1:0.5_0.8。
[0014]一种芸豆鹅肉的制备方法，该方法具体包括以下步骤:
a、清洗、腌制:生鲜鹅为原料，清洗干净，将清洗干净的鹅肉与味精、食盐拌匀，放置0-5°C的低温库中腌制4-6h ；
b、卤煮:以腌制后的鹅肉为原料，按照重量比加入五香调料和水，在100°C条件下蒸煮，卤煮时原料与水重量比为4:1，卤煮至水分收干；
C、脱骨、切粒:将卤煮好的鹅肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鹅肉切成粒状或片
状；
d、烩制:将粒状或片状鹅肉与预煮芸豆、风味调味料、植物油烧热至145-155°C，搅拌均匀；
e、冷却、包装:将d步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0°C_5°C冷风中冷至15°C以下，真空包装；
f、杀菌:将包装好的产品采用微波低温加热或高温杀菌，杀菌后及时用冷水冷却后，制成方便食品。
[0015]所述步骤“a”中加入0.16g/kg亚硝酸钠，将鹅肉与食盐、亚硝酸钠拌均。
[0016]所述步骤“f”中微波杀菌温度为80_90°C，高温杀菌温度为115_125°C。
[0017]所述步骤“d”中预煮芸豆的制作方法为:先将干芸豆洗净，用清水浸泡4_6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透，熟透的芸豆含水量为40% -50%。
[0018]本发明的有益效果:本发明生产的芸豆鹅肉因其独特的配方及生产工艺，产品具有芸豆的香味、鹅肉的口感，鹅肉与芸豆搭配，产品口感好，不油腻。本发明生产的芸豆鹅肉，经真空包装，即制成不同风味携带和食用方便的方便食品。
【具体实施方式】
[0019]下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。
[0020]实施例1
一种芸豆鹅肉，该芸豆鹅肉以重量比为32:13的鹅肉和芸豆为原料，以五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精为辅料制成，其中，五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精与鹅肉的重量比为 0.028:0.019:0.018:0.053:0.007:1。
[0021]五香调料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=0.7:1.4:2.3:1.5:2.2:2.5。
[0022]所述风味调味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:鸡精=1.2:0.7:0.8:0.65。
[0023]芸豆鹅肉的制备方法，该方法具体包括以下步骤:
1、清洗、腌制:生鲜鹅为原料，清洗干净，将清洗干净的鹅肉与味精、食盐拌匀，加入0.16g/kg亚硝酸钠，将鹅肉与食盐、亚硝酸钠拌均，放置0-5°C的低温库中腌制4-6h。
[0024]2、卤煮:以腌制后的鹅肉为原料，按照重量比加入五香调料和水，在100°C条件下蒸煮，卤煮时原料与水重量比为4:1，卤煮至水分收干。
[0025]3、脱骨、切粒:将卤煮好的鹅肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鹅肉切成粒状或片状。
[0026]4、烩制:将粒状或片状鹅肉与预煮芸豆、风味调味料、植物油烧热至145_155°C，搅拌均匀，其中，预煮芸豆的制作方法为:先将干芸豆洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透,熟透的芸豆含水量为40% -50%。
[0027]5、冷却、包装:将步骤4所得产品通过真空预冷机预冷或在0°C _5°C冷风中冷至15°C以下，真空包装。
[0028]6、杀菌:将包装好的产品采用120°C高温杀菌，杀菌35min，杀菌后及时用冷水冷却后，制成方便食品。
[0029]实施例2
一种芸豆鹅肉，该芸豆鹅肉以重量比为27:15的鹅肉和芸豆为原料，以五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精为辅料制成，其中，五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精与鹅肉的重量比为 0.023:0.022:0.014:0.045:0.005:1。
[0030]五香调料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=0.6:1.6:2.1:1.2:1.8:2。
[0031]所述风味调味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:鸡精=0.9:0.5:0.9:0.78。
[0032]芸豆鹅肉的制备方法，该方法具体包括以下步骤:
1、清洗、腌制:生鲜鹅为原料，清洗干净，将清洗干净的鹅肉与味精、食盐拌匀，加入
0.16g/kg亚硝酸钠，将鹅肉与食盐、亚硝酸钠拌均，放置0-5°C的低温库中腌制4-6h。
[0033]2、卤煮:以腌制后的鹅肉为原料，按照重量比加入五香调料和水，在100°C条件下蒸煮，卤煮时原料与水重量比为4:1，卤煮至水分收干。
[0034]3、脱骨、切粒:将卤煮好的鹅肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鹅肉切成粒状或片状。
[0035]4、烩制:将粒状或片状鹅肉与预煮芸豆、风味调味料、植物油烧热至145_155°C，搅拌均匀，其中，预煮芸豆的制作方法为:先将干芸豆洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透,熟透的芸豆含水量为40% -50%。
[0036]5、冷却、包装:将步骤4所得产品通过真空预冷机预冷或在0°C _5°C冷风中冷至15°C以下，真空包装。
[0037]6、杀菌:将包装好的产品采用85°C微波杀菌，杀菌25min，杀菌后及时用冷水冷却后，制成方便食品。
[0038]实施例3
一种芸豆鹅肉，其特征在于，该芸豆鹅肉以重量比为30:14的鹅肉和芸豆为原料，以五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精为辅料制成，其中，五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精与鹅肉的重量比为0.025:0.016:0.024:0.6:0.009:1。
[0039]五香调料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=0.8:1.2:2.5:1.8:2.5:2.9。[0040]所述风味调味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:鸡精=1.5: 1:0.6:0.52ο
[0041]芸豆鹅肉的制备方法，该方法具体包括以下步骤:
1、清洗、腌制:生鲜鹅为原料，清洗干净，将清洗干净的鹅肉与味精、食盐拌匀，加入
0.16g/kg亚硝酸钠，将鹅肉与食盐、亚硝酸钠拌均，放置0-5°C的低温库中腌制4-6h。
[0042]2、卤煮:以腌制后的鹅肉为原料，按照重量比加入五香调料和水，在100°C条件下蒸煮，卤煮时原料与水重量比为4:1，卤煮至水分收干。
[0043]3、脱骨、切粒:将卤煮好的鹅肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鹅肉切成粒状或片状。
[0044]4、烩制:将粒状或片状鹅肉与预煮芸豆、风味调味料、植物油烧热至145_155°C，搅拌均匀，其中，预煮芸豆的制作方法为:先将干芸豆洗净，用清水浸泡4_6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透,熟透的芸豆含水量为40% -50%。
[0045]5、冷却、包装:将步骤4所得产品通过真空预冷机预冷或在0°C _5°C冷风中冷至15°C以下，真空包装。
[0046]6、杀菌:将包装好的产品采用115°C高温杀菌，杀菌30min，杀菌后及时用冷水冷却后，制成方便食品。
【权利要求】
1.一种芸豆鹅肉，其特征在于，该芸豆鹅肉以重量比为25-35:12-16的鹅肉和芸豆为原料，以五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精为辅料制成，其中，五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精与鹅肉的重量比为0.021-0.03:0.016-0.022:0.012-0.024:0.045-0.06:0.005-0.009:1。
2.根据权利要求1所述的芸豆鹅肉，其特征在于，该芸豆鹅肉以重量比为30-35:12-15的鹅肉和芸豆为原料，以五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精为辅料制成，其中，五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精与鹅肉的重量比为0.025-0.03:0.018-0.02:0.015-0.02:0.05-0.055:0.006-0.008:1。
3.根据权利要求1所述的芸豆鹅肉，其特征在于，该芸豆鹅肉以重量比为32:13的鹅肉和芸豆为原料，以五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精为辅料制成，其中，五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精与鹅肉的重量比为0.028:0.019:0.018:0.053:0.007:1。
4.根据权利要求1或2或3所述的芸豆鹅肉，其特征在于，所述五香调料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=0.6-0.8:1.2-1.6:2.1-2.5:1-2:1.8_2.5:2_3。
5.根据权利要求4所述的芸豆鹅肉，其特征在于，所述五香调料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=0.7:1.4:2.3:1.5:2.2:2.5。
6.根据权利要求1或2或3所述的芸豆鹅肉，其特征在于，所述风味调味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:鸡精=0.9-1.5:0.5-1:0.5-1:0.5-0.8。
7.—种权利要求1-3任意一项权利要求所述的芸豆鹅肉的制备方法,其特征在于,该方法具体包括以下步骤: a、清洗、腌制:生鲜鹅为原料，清洗干净，将清洗干净的鹅肉与味精、食盐拌匀，放置0-5°C的低温库中腌制4-6h ； b、卤煮:以腌制后的鹅肉为原料，按照重量比加入五香调料和水，在100°C条件下蒸煮，卤煮时原料与水重量比为4:1，卤煮至水分收干； C、脱骨、切粒:将卤煮好的鹅肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鹅肉切成粒状或片状； d、烩制:将粒状或片状鹅肉与预煮芸豆、风味调味料、植物油烧热至145-155°C，搅拌均匀； e、冷却、包装:将d步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0°C_5°C冷风中冷至15°C以下，真空包装； f、杀菌:将包装好的产品采用微波低温加热或高温杀菌，杀菌后及时用冷水冷却后，制成方便食品。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述步骤“a”中加入0.16g/kg亚硝酸钠，将鹅肉与食盐、亚硝酸钠拌均。
9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述步骤“f”中微波杀菌温度为80-90°C，高温杀菌温度为115-125°C。
10.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述步骤“d”中预煮芸豆的制作方法为:先将干芸豆洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透，熟透的芸豆含水量为40% -50%。
【文档编号】A23L1/20GK103876173SQ201310722991
【公开日】2014年6月25日 申请日期:2013年12月25日 优先权日:2013年12月25日
【发明者】叶键 申请人:安徽先知缘食品有限公司