一种芭蕉果糕及其加工方法
【专利摘要】本发明公开一种芭蕉果糕及其加工方法，其配方为：芭蕉50～55％、蔗糖20～30％、麦芽糊精15～25％、食用胶1～2％、柠檬酸1～1.5％、抗坏血酸0.1～0.5％。其加工方法为：1）制芭蕉果浆；2）用蔗糖制浓度为50～60％的糖浆；3）将溶解好的麦芽糊精、化开的食用胶和糖浆混匀，加入果浆中，均质，熬煮、置于成型模具中冷却，得成型糕体；4）成型糕体送入烘烤箱变温烘烤，包装，即得。该芭蕉果糕加工方法简单易行，能够有效的保留了芭蕉的营养成分，制得的芭蕉果糕色泽橙黄、光润，酸甜适中、风味突出，韧性、软硬度好，不粘牙，是很好的天然营养保健休闲食品。
【专利说明】一种芭蕉果糕及其加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种糖果的加工方法，具体涉及一种芭蕉果糕及其加工方法。
【背景技术】
[0002]芭蕉属植物为热带亚热带地区一类重要的植物资源。栽培的芭蕉为热带、亚热带地区的著名水果之一，亦可用以代粮。含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维和大量的水溶性植物纤维等，属于高钾食物，镁的含量也很丰富。具有防止血压上升及肌肉痉挛，能够维持正常的血压与心跳，消除疲劳，润肠通便的效果。近年来我国大力发展芭蕉种植业，全国芭蕉类水果年总产量不断的扩大，芭蕉作为典型的热带、亚热带水果，具有甘甜、清爽、风味独特、营养丰富等突出特点，加上芭蕉不易久留，对芭蕉的深加工日益紧迫。果糕时水果深加工的一种较好方式，它能使水果的营养品质大部分保留，是天然低糖营养食品，市场前景看好。因此，研制充分利用芭蕉开发出芭蕉果糕，为解决芭蕉销售以及提高芭蕉食用附加值。
【发明内容】
[0003]本发明要解决的技术问题是提供一种芭蕉果糕及其加工方法，该芭蕉果糕加工方法简单易行，能够有效的保留了芭蕉的营养成分，制得的芭蕉果糕色泽橙黄、光润，酸甜适中、风味突出，韧性、软硬度好，不粘牙，是很好的天然营养保健休闲食品。
[0004]为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案:
[0005]一种芭蕉果糕，它包括以下重量百分比原料制成:芭蕉50?55%、蔗糖20?30%、麦芽糊精15?25%、食用胶I?2%、柠檬酸I?1.5%、抗坏血酸0.1?0.5%。
[0006]各原料最佳重量百分比为:芭蕉52 %、蔗糖25 %、麦芽糊精20 %、食用胶1.5 %、柠檬酸1.2%、抗坏血酸0.3%。
[0007]上述芭蕉果糕的加工方法，它包括以下步骤:
[0008]I)将芭蕉去皮，放入沸水中漂烫I?2分钟，捞出，加入抗坏血酸后，打浆，细磨，制得果果浆备用；
[0009]2)在蔗糖中，加入其重量4?5倍水和柠檬酸，在60?70°C条件下熬制成浓度为50?60%的糖浆备用；
[0010]3)取麦芽糊精用少量水完全溶解，食用胶用少量温开水化开；
[0011]4)将溶解好的麦芽糊精、化开的食用胶和糖浆混匀，加入果果浆中，并于35?450C，20?25MPa压强条件下，放入均质机进行均质I?3次，然后在70?100°C条件下熬煮5?10分钟；
[0012]5)经熬煮的浆料取出置于成型模具中冷却，制得成型糕体；
[0013]6)成型糕体送入烘烤箱烘烤，包装，即得。
[0014]步骤6)中，所述烘烤方式为变温烘烤，先于50°C条件下烘烤至成型糕体水分含量为30?50%，再于60°C条件下继续烘烤至成型糕体水分含量为20?30%，最后温度降至55°C条件下烘烤至成型糕体水分含量为10?20%。[0015]进一步，所述食用胶为卡拉胶、琼脂、黄原胶或魔芋胶中的一种或多种。
[0016]优选的，所述食用胶为琼脂和黄原胶按7:3混合的混合食用胶。
[0017]本发明芭蕉果浆中含有一定的果胶，再加入少量的凝胶剂混合，混合后复合果胶具有协同增效作用，使制得的果糕质量大大提高。本发明采用变温烘烤方式烘烤成型糕体，使得成型糕体烘干过程既能保证温度不宜过高，有效防止芭蕉营养成分的流失和焦糖化。本发明以芭蕉为原料，添加一些食用添加剂，使制得的芭蕉果糕色泽橙黄、光润，酸甜适中、风味突出，韧性、软硬度好，不粘牙，能够有效的保留了芭蕉的营养成分，是很好的天然营养保健休闲食品。
【具体实施方式】
[0018]下面以具体实施例作进一步说明，但本发明不局限于这些实施例。
[0019]实施例1
[0020]一种芭蕉果糕，其配方为:芭蕉52%、蔗糖25%、麦芽糊精20%、琼脂1.05%、黄原胶0.45%、柠檬酸1.2%、抗坏血酸0.3%。
[0021]本实施例芭蕉果糕的制备方法，其制备方法为:
[0022]I)将芭蕉去皮，放入沸水中漂烫2分钟，捞出，加入抗坏血酸后，打浆，细磨，制得果衆备用；
[0023]2)在蔗糖中，加入其重量5倍水和柠檬酸，在65°C条件下熬制成浓度为55%的糖衆备用；
[0024]3)取麦芽糊精用少量水完全溶解，琼脂和黄原胶混合并用少量温开水化开；
[0025]4)将溶解好的麦芽糊精、化开的琼脂、黄原胶和糖浆混匀，加入果浆中，并于40°C，23MPa压强条件下，放入均质机进行均质2次，然后在85°C条件下熬煮8分钟；
[0026]5)经熬煮的浆料取出置于成型模具中冷却，制得成型糕体；
[0027]6)成型糕体送入烘烤箱变温烘烤，先于50°C条件下烘烤至成型糕体水分含量为40%，再于60°C条件下继续烘烤至成型糕体水分含量为25%，最后温度降至55°C条件下烘烤至成型糕体水分含量为15%，包装，即得。
[0028]实施例2
[0029]一种芭蕉果糕，其配方为:芭蕉55%、蔗糖27%、麦芽糊精15%、卡拉胶1.5%、柠檬酸1.25%、抗坏血酸0.25%。
[0030]本实施例芭蕉果糕的制备方法，其制备方法为:
[0031]I)将芭蕉去皮，放入沸水中漂烫2分钟，捞出，加入抗坏血酸后，打浆，细磨，制得果衆备用；
[0032]2)在蔗糖中，加入其重量5倍水和柠檬酸，在70°C条件下熬制成浓度为50%的糖衆备用；
[0033]3)取麦芽糊精用少量水完全溶解，卡拉胶用少量温开水化开；
[0034]4)将溶解好的麦芽糊精、化开的卡拉胶和糖浆混匀，加入果浆中，并于35°C，25MPa压强条件下，放入均质机进行均质3次，然后在100°C条件下熬煮5分钟；
[0035]5)经熬煮的浆料取出置于成型模具中冷却，制得成型糕体；
[0036]6)成型糕体送入烘烤箱变温烘烤，先于50°C条件下烘烤至成型糕体水分含量为50%，再于60°C条件下继续烘烤至成型糕体水分含量为30%，最后温度降至55°C条件下烘烤至成型糕体水分含量为20%，包装，即得。
[0037]实施例3
[0038]一种芭蕉果糕，其配方为:芭蕉51 %、蔗糖20%、麦芽糊精25%、魔芋胶2%、柠檬酸1.5%、抗坏血酸0.5%。
[0039]本实施例芭蕉果糕的制备方法，其制备方法为:
[0040]I)将芭蕉去皮，放入沸水中漂烫I分钟，捞出，加入抗坏血酸后，打浆，细磨，制得果衆备用；
[0041 ] 2)在蔗糖中，加入其重量4倍水和柠檬酸，在60 V条件下熬制成浓度为60 %的糖衆备用；
[0042]3)取麦芽糊精用少量水完全溶解，食用胶用少量温开水化开；
[0043]4)将溶解好的麦芽糊精、化开的卡拉胶、琼脂、黄原胶或魔芋胶和糖浆混匀，加入果浆中，并于45°C，20MPa压强条件下，放入均质机进行均质，然后在70°C条件下熬煮10分钟；
[0044]5)经熬煮的浆料取出置于成型模具中冷却，制得成型糕体；
[0045]6)成型糕体送入烘烤箱变温烘烤，先于50°C条件下烘烤至成型糕体水分含量为30%，再于60°C条件下继续烘烤至成型糕体水分含量为20%，最后温度降至55°C条件下烘烤至成型糕体水分含量为10%，包装，即得。
[0046]实施例4
[0047]一种芭蕉果糕，其配方为:芭蕉50%、蔗糖30%、麦芽糊精17%、黄原胶1.9%、柠檬酸I %、抗坏血酸0.1 %。
[0048]本实施例芭蕉果糕的制备方法，其制备方法为:
[0049]I)将芭蕉去皮，放入沸水中漂烫I分钟，捞出，加入抗坏血酸后，打浆，细磨，制得果衆备用；
[0050]2)在蔗糖中，加入其重量4倍水和柠檬酸，在62°C条件下熬制成浓度为52%的糖衆备用；
[0051]3)取麦芽糊精用少量水完全溶解，黄原胶用少量温开水化开；
[0052]4)将溶解好的麦芽糊精、化开的黄原胶和糖浆混匀，加入果浆中，并于38°C，22MPa压强条件下，放入均质机进行均质2次，然后在90°C条件下熬煮6分钟；
[0053]5)经熬煮的浆料取出置于成型模具中冷却，制得成型糕体；
[0054]6)成型糕体送入烘烤箱变温烘烤，先于50°C条件下烘烤至成型糕体水分含量为45%，再于60°C条件下继续烘烤至成型糕体水分含量为30%，最后温度降至55°C条件下烘烤至成型糕体水分含量为17%，包装，即得。
【权利要求】
1.一种芭蕉果糕，其特征在于，它包括以下重量百分比原料制成:芭蕉50?55%、蔗糖20?30%、麦芽糊精15?25%、食用胶I?2%、柠檬酸I?1.5%、抗坏血酸0.1?0.5%。
2.根据权利要求1所述的芭蕉果糕，其特征在于，它包括以下重量百分比原料制成:芭蕉52%、蔗糖25%、麦芽糊精20%、食用胶1.5%、柠檬酸1.2%、抗坏血酸0.3%。
3.如权利要求1或2所述的芭蕉果糕的加工方法，其特征在于，它包括以下步骤: 1)将芭蕉去皮，放入沸水中漂烫I?2分钟，捞出，加入抗坏血酸后，打浆，细磨，制得果衆备用； 2)在蔗糖中，加入其重量4?5倍水和柠檬酸，在60?70°C条件下熬制成浓度为50?60%的糖浆备用； 3)取麦芽糊精用少量水完全溶解，食用胶用少量温开水化开； 4)将溶解好的麦芽糊精、化开的食用胶和糖浆混匀，加入果浆中，并于35?45°C，20?25Mpa压强条件下，放入均质机进行均质I?3次，然后在70?10(TC条件下熬煮5?10分钟； 5)经熬煮的浆料取出置于成型模具中冷却，制得成型糕体； 6)成型糕体送入烘烤箱烘烤，包装，即得。
4.根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于:所述烘烤方式为变温烘烤，先于50°C条件下烘烤至成型糕体水分含量为30?50%，再于60°C条件下继续烘烤至成型糕体水分含量为20?30%，最后温度降至55°C条件下烘烤至成型糕体水分含量为10?20%。
5.根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于:所述食用胶为卡拉胶、琼脂、黄原胶或魔芋胶中的一种或多种。
6.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于:所述食用胶为琼脂和黄原胶按7:3混合的混合食用胶。
【文档编号】A23L1/212GK103689306SQ201310731990
【公开日】2014年4月2日 申请日期:2013年12月27日 优先权日:2013年12月27日
【发明者】张淑娟 申请人:张淑娟