一种醒发类杂粮饼及其制作方法
【专利摘要】一种醒发类杂粮饼及其制备方法,由以下重量的原料组成：小麦面粉32千克，杂粮粉7千克-9千克，白砂糖粉15千克～18千克，麦芽糖浆2.5千克-3千克，植物油2.5千克-3千克，天然酵母菌30千克-40千克，水15千克-20千克，酵母粉0.15千克-0.3千克，碳酸氢铵0.4千克-0.6千克，葡萄糖粉0.4千克-0.6千克，小苏打0.2千克-0.6千克，食用碱0.2千克-0.6千克，所述杂粮粉是由按照重量比1.5：1-2：1的组份A和组份B组成，所述组份A为荞麦粉、红小豆或山药粉，所述组份B为玉米粉、黑米粉、小米粉中二种，该杂粮饼组织饱满，保水性好，口感筋道，食用时不粘牙的；将杂粮独特的营养保健功能与糕点美味相结合，强化其营养保健作用。
【专利说明】一种醒发类杂粮饼及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及糕点，具体地说是一种醒发类杂粮饼及其制备方法。
【背景技术】
[0002]现有的醒发类糕点的做法是:将小麦粉、水、酵母混合后醒发，面团发起后，再加入糖粉、植物油、碳酸氢铵、葡萄糖、小苏打、食用碱，搅拌均匀后，制作成型，最后放入烤盘中烘烤。这种方法制得的糕点组织不饱满，保水性差，口感不佳，食用时粘牙，给食用者带来不适。
[0003]目前，随着生活水平的提高，思想意识的改变，人们对食品的要求已不仅仅是饱腹，而是希望其有一定的营养保健作用，仅仅采用小麦粉、糖、油加适当辅料制成的传统糕点已经不能有效满足人们的需要。五谷杂粮不仅富含几乎全部人体所必需的维生素及微量矿物质，而且是典型的低糖、低脂、低胆固醇的三低食品，经常食用可增强预防疾病的能力，并可通过食补辅助治疗某些疾病，其价值重新得到人们的认识，因而“多吃五谷杂粮”已成为饮食的新主张。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是要解决上述问题，提供一种组织饱满，保水性好，口感筋道，食用时不粘牙的醒发类杂粮饼及其制备方法；同时添加一定量的杂粮粉，将杂粮独特的营养保健功能与糕点美味相结合，强化其营养保健作用，以满足广大消费者的需要。
[0005]本发明涉及的醒发类杂粮饼由以下重量份数的原料组成:
小麦面粉32千克，杂粮粉7千克-9千克，白砂糖粉15千克?18千克，麦芽糖浆2.5千克-3千克，植物油2.5千克-3千克，天然酵母菌30千克-40千克，水15千克-20千克，酵母粉0.15千克-0.3千克，碳酸氢铵0.4千克-0.6千克，葡萄糖粉0.4千克-0.6千克，小苏打0.2千克-0.6千克，食用碱0.2千克-0.6千克，所述杂粮粉是由按照重量比1.5:1-2:1的组份A和组份B组成，所述组份A为荞麦粉、红小豆或山药粉，所述组份B为玉米粉、黑米粉、小米粉中二种，所述天然酵母菌是由以下方法制成的:
1、基础菌液
将葡萄干1000克，水200克-500克，麦芽糖20克-50克，放入密封罐中，然后在300C _35°C的条件下，放置3天-4天，此后每隔一天搅拌一次，当葡萄干漂浮起来后，用筛子过滤，把液体装入密封罐制得基础菌液，备用；
2、活性强化
一次强化:取基础菌液100克加小麦粉80克-120克，拌匀，置于25°C-30°C的环境下12小时，制得I号种；二次强化:取I号种200克，加小麦粉200克-300克、基础菌液50克-100克，拌匀，置于25°C -30°C环境中12小时，制得2号种；
三次强化:取2号种500克，加小麦粉450克-650克、水200克-300克，拌勻，置于250C _30°C环境中8小时，制得3号种； 四次强化:取3号种1200克，小麦粉800克-1200克，水600克-700克，盐20克-30克，拌匀，置于25°C -30°C环境6小时，制得4号种；3、制备天然酵母菌:
取出4号种1000克，加小麦粉800克-1000克、水500克-700克、盐20克-50克、麦芽糖10克-30克，搅匀，置于28°C -32°C环境4小时，制得天然酵母菌，放入冰箱冷藏、备用。
[0006]本发明涉及的醒发类杂粮饼的制备方法，其步骤如下:
一、天然酵母菌制作
1、基础菌液
将葡萄干1000克，水200克-500克，麦芽糖20克-50克，放入密封罐中，然后在300C _35°C的条件下，放置3天-4天，此后每隔一天搅拌一次，当葡萄干漂浮起来后，用筛子过滤，把液体装入密封罐制得基础菌液，备用；
2、活性强化
一次强化:取基础菌液100克加小麦粉80克-120克，拌匀，置于25°C-30°C的环境下12小时，制得I号种；二次强化:取I号种200克，加小麦粉200克-300克、基础菌液50克-100克，拌匀，置于25°C -30°C环境中12小时，制得2号种；
三次强化:取2号种500克，加小麦粉450克-650克、水200克-300克，拌勻，置于250C _30°C环境中8小时，制得3号种；
四次强化:取3号种1200克，小麦粉800克-1200克，水600克-700克，盐20克-30克，拌匀，置于25°C-30°C环境6小时，制得4号种；3、制备天然酵母菌:
取出4号种1000克，加小麦粉800克-1000克、水500克-700克、盐20克-50克、麦芽糖10克-30克，搅匀，置于28°C -32°C环境4小时，制得天然酵母菌，放入冰箱冷藏、备用；
二、原料预处理
1、将32千克小麦粉过筛后备用；
2、将7千克-9千克杂粮粉碎成粉，过筛后备用；所述杂粮粉是由按照重量比1.5:1-2:I的组份A和组份B组成，所述组份A为荞麦粉、红小豆或山药粉，所述组份B为玉米粉、黑米粉、小米粉中二种；
3、将15千克?18千克白砂糖粉碎成糖粉，达到80目以上；
三、面团醒发
将过筛小麦粉加入13千克-18千克水和0.15千克-0.3千克酵母粉后，搅拌均匀，放入350C _40°C的醒发间内醒发18小时-24小时；
四、多次搅拌
将醒发过的面团，首先加入糖粉、2.5千克-3千克麦芽糖浆搅拌均匀，其次将0.4千克-0.6千克碳酸氢铵、1.5千克-2千克水、0.4千克-0.6千克葡萄糖粉、0.2千克-0.6千克小苏打的混合液加入并搅拌均匀，接着加入0.2千克-0.6千克食用碱面搅拌均匀，最后加入30千克-40千克天然酵母菌、2.5千克-3千克植物油搅拌均匀；
五、成型烘烤
将多次搅拌的面团分割成22克/个-27克/个圆形小块，放入烤盘送至隧道烤炉烤制，控制烤炉上火温度在150°C _200°C之间、下火温度在100°C _180°C之间，烤制成棕红色圆形饼状即可出炉；
六、冷却包装
产品出炉后，自然冷却，即可包装。
[0007]本发明的有益效果是:采用天然酵母加强种加入到配料中，制得的糕点保水性好，保质期长，口感筋道，香味浓郁。添加入杂粮粉，不仅强化了营养保健作用，而且丰富了品种口味。
【具体实施方式】
[0008]实施例1
一、天然酵母菌制作
1、基础菌液
将葡萄干1000克，水200克，麦芽糖20克，放入密封罐中，然后在30°C _35°C的条件下，放置3天，此后每隔一天搅拌一次，当葡萄干漂浮起来后，用筛子过滤，把液体装入密封罐制得基础菌液，备用；
2、活性强化
一次强化:取基础菌液100克加小麦粉80克，拌匀，置于25 V -30°C的环境下12小时，制得I号种；二次强化:取I号种200克，加小麦粉200克、基础菌液50克，拌匀，置于250C _30°C环境中12小时，制得2号种；
三次强化:取2号种500克，加小麦粉450克、水200克，拌匀，置于25°C _30°C环境中8小时，制得3号种；
四次强化:取3号种1200克，小麦粉800克，水600克，盐20克，拌匀，置于25° -30以上环境6小时，制得4号种；3、制备天然酵母菌:
取出4号种1000克，加小麦粉800克、水500克、盐20克、麦芽糖10克，搅匀，置于280C -32°C环境4小时，制得天然酵母菌，放入冰箱冷藏、备用；
二、原料预处理
1、将32千克小麦粉过筛后备用；
2、将7千克杂粮粉碎成粉，过筛后备用；所述杂粮粉是由组份A和组份B组成，所述组份A为荞麦粉5千克(或红小豆或山药粉)，所述组份B为玉米粉I千克、黑米粉(或小米粉)I千克；
3、将15千克白砂糖粉碎成糖粉，粒度达到80目以上；
三、面团醒发
将过筛小麦粉加入13千克水和0.15千克酵母粉后，搅拌均匀，放入35-40摄氏度的醒发间内醒发18小时；
四、多次搅拌
将醒发过的面团，首先加入糖粉、2.5千克麦芽糖浆搅拌均匀，其次将0.4千克碳酸氢铵、2千克水、0.4千克葡萄糖粉、0.2千克小苏打的混合液加入并搅拌均匀，接着加入0.2千克食用碱面搅拌均匀，最后加入30千克天然酵母菌液、2.5千克植物油搅拌均匀；
五、成型烘烤
将多次搅拌的面团分割成22克/个圆形小块，放入烤盘送至隧道烤炉烤制，控制烤炉上火温度在150-170°C之间、下火温度在100°C _120°C之间，烤制成棕红色圆形饼状即可出炉；
六、冷却包装
产品出炉后，自然冷却，即可包装。
[0009]实施例2
一、天然酵母菌制作
1、基础菌液
将葡萄干1000克，水500克，麦芽糖50克，放入密封罐中，然后在30°C _35°C的条件下，放置4天，此后每隔一天搅拌一次，当葡萄干漂浮起来后，用筛子过滤，把液体装入密封罐制得基础菌液，备用；
2、活性强化
一次强化:取基础菌液100克加小麦粉120克，拌匀，置于25°C _30°C的环境下12小时，制得I号种；二次强化:取I号种200克，加小麦粉300克、基础菌液100克，拌匀，置于25°C -30°C环境中12小时，制得2号种；
三次强化:取2号种500克，加小麦粉650克、水300克，拌匀，置于25°C _30°C环境中8小时，制得3号种；
四次强化:取3号种1200克，小麦粉1200克，水700克，盐30克，拌匀，置于25° -30以上环境6小时，制得4号种；3、制备天然酵母菌:
取出4号种1000克，加小麦粉1000克、水700克、盐50克、麦芽糖30克，搅匀，置于280C -32°C环境4小时，制得天然酵母菌，放入冰箱冷藏、备用；
二、原料预处理
1、将32千克小麦粉过筛后备用；
2、将9千克杂粮粉碎成粉，过筛后备用；所述杂粮粉是由组份A和组份B组成，所述组份A为红小豆5.5千克(或山药粉)，所述组份B为黑米粉1.8千克、小米粉1.7千克；
3、将18千克白砂糖粉碎成糖粉，达到80目以上；
三、面团醒发
将过筛小麦粉加入18千克水和0.3千克酵母粉后，搅拌均匀，放入35°C -40°C的醒发间内醒发24小时；
四、多次搅拌
将醒发过的面团，首先加入糖粉、3千克麦芽糖浆搅拌均匀，其次将0.6千克碳酸氢铵、2千克水、0.6千克葡萄糖粉、0.6千克小苏打的混合液加入并搅拌均匀，接着加入0.6千克食用碱面搅拌均匀，最后加入40千克天然酵母菌、3千克植物油搅拌均匀；
五、成型烘烤
将多次搅拌的面团分割成27克/个圆形小块，放入烤盘送至隧道烤炉烤制，控制烤炉上火温度在180-200°C之间、下火温度在160°C _180°C之间，烤制成棕红色圆形饼状即可出炉；
六、冷却包装
产品出炉后，自然冷却，即可包装。
[0010]实施例3 一、天然酵母菌制作
1、基础菌液
将葡萄干1000克，水350克，麦芽糖35克，放入密封罐中，然后在30°C _35°C的条件下，放置3.5天，此后每隔一天搅拌一次，当葡萄干漂浮起来后，用筛子过滤，把液体装入密封罐制得基础菌液，备用；
2、活性强化
一次强化:取基础菌液100克加小麦粉100克，拌匀，置于25°C _30°C的环境下12小时，制得I号种；二次强化:取I号种200克，加小麦粉250克、基础菌液80克，拌匀，置于25°C -30°C环境中12小时，制得2号种；
三次强化:取2号种500克，加小麦粉550克、水250克，拌匀，置于25°C _30°C环境中8小时，制得3号种；
四次强化:取3号种1200克，小麦粉1000克，水650克，盐25克，拌匀，置于25° -30以上环境6小时，制得4号种；3、制备天然酵母菌:
取出4号种1000克，加小麦粉900克、水600克、盐35克、麦芽糖20克，搅匀，置于280C -32°C环境4小时，制得天然酵母菌，放入冰箱冷藏、备用；
二、原料预处理
1、将32千克小麦粉过筛后备用；
2、将8千克杂粮粉碎成粉，过筛后备用；所述杂粮粉是由组份A和组份B组成，所述组份A为山药粉5千克，所述组份B为玉米粉1.5千克、小米粉1.5千克；
3、将16千克白砂糖粉碎成糖粉，达到80目以上；
三、面团醒发
将过筛小麦粉加入15千克水和0.2千克酵母粉后，搅拌均匀，放入35°C -40°C的醒发间内醒发20小时；
四、多次搅拌
将醒发过的面团，首先加入糖粉、2.8千克麦芽糖浆搅拌均匀，其次将0.5千克碳酸氢铵、1.5千克水、0.5千克葡萄糖粉、0.4千克小苏打的混合液加入并搅拌均匀，接着加入0.4千克食用碱面搅拌均匀，最后加入35千克天然酵母菌、2.8千克植物油搅拌均匀；
五、成型烘烤
将多次搅拌的面团分割成25克/个圆形小块，放入烤盘送至隧道烤炉烤制，控制烤炉上火温度在160-180°C之间、下火温度在140°C _160°C之间，烤制成棕红色圆形饼状即可出炉；
六、冷却包装
产品出炉后，自然冷却，即可包装。
【权利要求】
1.醒发类杂粮饼，其特征是由以下重量份数的原料组成: 小麦面粉32千克，杂粮粉7千克-9千克，白砂糖粉15千克~18千克，麦芽糖浆2.5千克-3千克，植物油2.5千克-3千克，天然酵母菌30千克-40千克，水15千克-20千克，酵母粉0.15千克-0.3千克，碳酸氢铵0.4千克-0.6千克，葡萄糖粉0.4千克-0.6千克，小苏打0.2千克-0.6千克，食用碱0.2千克-0.6千克，所述杂粮粉是由按照重量比1.5:1-2:1的组份A和组份B组成，所述组份A为荞麦粉、红小豆或山药粉，所述组份B为玉米粉、黑米粉、小米粉中二种，所述天然酵母菌是由以下方法制成的: (1)、基础菌液 将葡萄干1000克，水200克-500克，麦芽糖20克-50克，放入密封罐中，然后在300C _35°C的条件下，放置3天-4天，此后每隔一天搅拌一次，当葡萄干漂浮起来后，用筛子过滤，把液体装入密封罐制得基础菌液，备用； (2)、活性强化 一次强化:取基础菌液100克加小麦粉80克-120克，拌匀，置于25°C-30°C的环境下12小时，制得I号种；二次强化:取I号种200克，加小麦粉200克-300克、基础菌液50克-100克，拌匀，置于25°C -30°C环境中12小时，制得2号种； 三次强化:取2号种500克，加小麦粉450克-650克、水200克-300克，拌匀，置于250C _30°C环境中8小时，制得3号种； 四次强化:取3号种1200克，小麦粉800克-1200克，水600克-700克，盐20克-30克，拌匀，置于25°C -30°C环境6小时，制得4号种；3、制备天然酵母菌: 取出4号种1000克，加小麦粉800克-1000克、水500克-700克、盐20克-50克、麦芽糖10克-30克，搅匀，置于28°C -32°C环境4小时，制得天然酵母菌，放入冰箱冷藏、备用。
2.一种醒发类杂粮饼的制备方法，其特征步骤如下: (I)、天然酵母菌制作 (a)、基础菌液 将葡萄干1000克，水200克-500克，麦芽糖20克-50克，放入密封罐中，然后在300C _35°C的条件下，放置3天-4天，此后每隔一天搅拌一次，当葡萄干漂浮起来后，用筛子过滤，把液体装入密封罐制得基础菌液，备用； (b)、活性强化 一次强化:取基础菌液100克加小麦粉80克-120克，拌匀，置于25°c-30°c的环境下12小时，制得I号种；二次强化:取I号种200克，加小麦粉200克-300克、基础菌液50克-100克，拌匀，置于25°C -30°C环境中12小时，制得2号种； 三次强化:取2号种500克，加小麦粉450克-650克、水200克-300克，拌匀，置于250C _30°C环境中8小时，制得3号种； 四次强化:取3号种1200克，小麦粉800克-1200克，水600克-700克，盐20克-30克，拌匀，置于25°C-30°C环境6小时，制得4号种；3、制备天然酵母菌: 取出4号种1000克，加小麦粉800克-1000克、水500克-700克、盐20克-50克、麦芽糖10克-30克，搅匀，置于28°C -32°C环境4小时，制得天然酵母菌，放入冰箱冷藏、备用；(2)、原料预处理 . 2.1、将32千克小麦粉过筛后备用； . 2.2、将7千克-9千克杂粮粉碎成粉，过筛后备用；所述杂粮粉是由按照重量比1.5:.1-2:1的组份A和组份B组成，所述组份A为荞麦粉、红小豆或山药粉，所述组份B为玉米粉、黑米粉、小米粉中二种；. 2.3、将15千克~18千克白砂糖粉碎成糖粉，达到80目以上； (3)、面团醒发 将过筛小麦粉加入13千克-18千克水和0.15千克-0.3千克酵母粉后，搅拌均匀，放入350C _40°C的醒发间内醒发18小时-24小时； (4)、多次搅拌 将醒发过的面团，首先加入糖粉、2.5千克-3千克麦芽糖浆搅拌均匀，其次将0.4千克-0.6千克碳酸氢铵、1.5千克-2千克水、0.4千克-0.6千克葡萄糖粉、0.2千克-0.6千克小苏打的混合液加入并搅拌均匀，接着加入0.2千克-0.6千克食用碱面搅拌均匀，最后加入30千克-40千克天然酵母菌、2.5千克-3千克植物油搅拌均匀； (5)、成型烘烤 将多次搅拌的面团分割成22克/个-27克/个圆形小块，放入烤盘送至隧道烤炉烤制，控制烤炉上火温度在150°C _200°C之间、下火温度在100°C _180°C之间，烤制成棕红色圆形饼状即可出炉；
(6)、冷却包装 产品出炉后，自然冷却，即可包装。
【文档编号】C12N1/16GK103689049SQ201310741654
【公开日】2014年4月2日 申请日期:2013年12月30日 优先权日:2013年12月30日
【发明者】杨占朋 申请人:北票市和兴食品有限公司