具有加入的乳品矿物质的乳制品和生产具有加入的乳品矿物质的乳制品的方法
【专利摘要】本发明公开了具有加入的乳品矿物质的乳制品和制备所述乳制品的方法。所述具有加入的乳品矿物质的乳制品呈现增强的新鲜的乳品味道。在一方面，所述具有加入的乳品矿物质的乳制品为干酪产品，例如奶油干酪、加工干酪或发酵的干酪。
【专利说明】具有加入的乳品矿物质的乳制品和生产具有加入的乳品矿 物质的乳制品的方法
[0001] 相关申请的交叉引用 本申请为2012年8月9日提交的美国申请号13/570, 808的部分继续申请，并且要求 2012年2月1日提交的美国临时申请号61/593, 639的 优先权日:期的权益，其通过引用而全 文结合到本文中。 发明领域
[0002] 该领域涉及乳制品，更具体地，该领域涉及包括加入的乳品矿物质的乳制品（例 如奶油干酪、加工干酪和发酵的乳制品（cultured dairy product))及其生产方法。
[0003] 发明背景 在生产各种乳制品（例如奶油干酪和加工干酪）期间，乳品原料经历多种可能不利地 影响终产物的味道（flavor)的处理。
[0004] 用于制备奶油干酪或其它发酵的干酪产品的过程通常包括其中除去牛奶的某些 组分的浓缩步骤。例如，奶油干酪为通常由奶油和牛奶的混合物制备的软的、温和酸-凝固 的未成熟干酪。在典型的奶油干酪过程中，通过离心或其它技术将凝乳与液体乳清分离。来 自乳品原料的矿物质和其它组分在液体乳清中损失。
[0005] 通常用于干酪-制备过程的其它处理包括热加工步骤，通过使得它们在微生物学 上安全，以提高它们的储存稳定性。通常用于干酪-制备过程的乳品材料（例如牛奶、奶油、 乳品蛋白质来源和其它乳品脂肪来源）的热处理可导致出现异味。异味包括"煮熟的牛奶" 型味道，这可导致丧失鲜奶印象（impression)。由于牛奶中的乳糖和蛋白质之间的美拉德 反应，将牛奶加热至高温可导致难看的褐色。
[0006] 加工干酪通常通过形成一种或多种粉碎性天然干酪和/或其它乳品脂肪和蛋白 质来源的共混物而制备。加工干酪常规地如下制备：研磨和/或混合，同时加热一种或多种 含有乳脂的天然干酪，例如Cheddar干酪、Colby干酪、Swiss干酪、Brick干酪、Muenster 干酪、pasta filata干酪、洗过的凝乳和粒状凝乳干酪。还可包括各种添加剂，例如乳清或 乳化盐。加工干酪通常通过加热、熔化和混合各成分而生产，以形成均质、乳化的熔化的块。 随后将该块冷却和凝固，以形成加工干酪。
[0007] 在用于制备这些乳制品和加工干酪产品的过程中的各种处理和步骤通常导致消 费者将其与加工食品关联的味道。
[0008] 发明概述 在现代，乳品和干酪产品不再必定生产用于本地消费。由于制造、运输和在零售商处销 售使得需要产品在生产后，在较长储存时间后才被消耗，因此高度期望进一步改进乳制品 的味道的机会。
[0009] 本文公开的方法和产品涉及含有加入的乳品矿物质的乳制品。在一方面，乳制品 为固体乳制品。意想不到地和出乎意料地发现，以受控量向干酪-制备过程加入乳品矿物 质提供具有新鲜乳制品特有的牛奶味道（flavor notes)。本文使用的术语"乳品矿物质" 指在乳品液体（例如，牛奶）中天然发现的矿物质或含有矿物质的离子。示例性乳品矿物 质包括例如钾、镁、钙和磷酸盐离子。
[0010] 通过一种方法，提供了加强有乳品矿物质的乳制品，其中乳制品包含乳品基料和 乳品矿物质。乳品矿物质以在干酪产品中有效提供特定比率的矿物质：蛋白质的量包括。 矿物质：蛋白质的比率包括在干酪产品中矿物质的总量和蛋白质的总量（即，包括来自乳 制品的所有成分以及加入的矿物质的那些）。在一些方面，乳制品为奶油干酪或加工干酪。 在一些方法中，乳品基料包含乳、奶油、乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物、乳脂和干酪中的至 少一种。
[0011] 在一方面，乳品矿物质以约〇. 0184 mg-约0. 0191 mg钾/mg蛋白质的量包括在加 工干酪中，在另一方面，约0.0187 mg-约0.0191 mg钾/mg蛋白质，在又一方面，约0.0188 mg-约0? 0191 mg钾/mg蛋白质。
[0012] 在另一方面，乳品矿物质以约0? 0046 mg-约0? 0058 mg镁/mg蛋白质的量包括 在加工干酪中，在另一方面，约0.0051 mg-约0.0058 mg镁/mg蛋白质，在又一方面，约 0? 0053-约 0? 0058 mg 镁 /mg 蛋白质。
[0013] 在另一方面，乳品矿物质以约0.0709 mg-约0.0896 mg钙/mg蛋白质的量包括 在加工干酪中，在另一方面，约0.0783 mg-约0.0896 mg |丐/mg蛋白质，在又一方面，约 0? 0821-约 0? 0896 mg 钙 /mg 蛋白质。
[0014] 在另一方面，乳品矿物质以约0. 1445 mg-约0. 1772 mg磷酸盐/mg蛋白质的量包 括在加工干酪中，在另一方面，约0.1576 mg-约0.1772 mg磷酸盐/mg蛋白质，在又一方面， 约0? 1641-约0? 1772 mg磷酸盐/mg蛋白质。
[0015] 通过一种方法，乳品矿物质以提供具有至少两种所描述量的以上列举的乳品矿物 质的加工干酪的量包括。在另一种方法中，乳品矿物质以提供具有至少三种所描述量的以 上列举的乳品矿物质的加工干酪的量包括。在又一方法中，乳品矿物质以提供具有所描述 量的所有的钾、钙、磷酸盐和镁的加工干酪的量包括。
[0016] 在一方面，乳品矿物质以约0? 0204 mg-约0? 0212 mg钾/mg蛋白质的量包括在奶 油干酪中，在另一方面，约0.0207 mg-约0.0212 mg钾/mg蛋白质，在又一方面，约0.0209 mg-约0? 0212 mg钾/mg蛋白质。
[0017] 在另一方面，乳品矿物质以约0? 0024 mg-约0? 0038 mg镁/mg蛋白质的量包括 在奶油干酪中，在另一方面，约0.0030 mg-约0.0038 mg镁/mg蛋白质，在又一方面，约 0? 0036-约 0? 0038 mg 镁 /mg 蛋白质。
[0018] 在另一方面，乳品矿物质以约0.0282 mg-约0.0505 mg钙/mg蛋白质的量包括 在奶油干酪中，在另一方面，约0.0348 mg-约0.0505 mg |丐/mg蛋白质，在又一方面，约 0? 0397-约 0? 0505 mg 钙 /mg 蛋白质。
[0019] 在另一方面，乳品矿物质以约0? 0608 mg-约0? 0937 mg磷酸盐/mg蛋白质的量包 括在奶油干酪中，在另一方面，约0.0762 mg-约0.0937 mg磷酸盐/mg蛋白质，在又一方面， 约0? 0918-约0? 0937 mg磷酸盐/mg蛋白质。
[0020] 通过一种方法，乳品矿物质以提供具有至少两种所描述量的以上列举的乳品矿物 质的奶油干酪的量包括。在另一种方法中，乳品矿物质以提供具有至少三种所描述量的以 上列举的乳品矿物质的奶油干酪的量包括。在又一方法中，乳品矿物质以提供具有所描述 量的所有的钾、钙、磷酸盐和镁的奶油干酪的量包括。
[0021] 通过另一种方法，提供了一种制备加强有乳品矿物质的乳制品的方法。所述方法 通常包括以有效提供相对于蛋白质含量以特定量包含乳品矿物质的最终乳制品的量向乳 品组分中加入乳品矿物质组合物。在一方面，乳品矿物质组合物包含钾、镁、钙和磷酸盐中 的至少两种。在另一方面，乳品矿物质组合物包含钾、镁、钙和磷酸盐中的至少三种。在又 一方面，乳品矿物质组合物包含钾、镁、钙和磷酸盐。在一些方法中，乳制品选自奶油干酪和 加工干酪，乳品基料包含乳、奶油、乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物、乳脂和干酪中的至少一 种。
[0022] 以除了在乳制品中天然存在的那些以外的量在乳制品中提供乳品矿物质。发现加 入乳品矿物质特别适合干酪产品，包括奶油干酪、加工干酪和发酵的干酪产品。此外，对于 涉及乳清分离步骤的干酪-制备过程，发现以不等于在乳清分离步骤中损失的矿物质的量 和比率的量和比率的特定矿物质添加乳品矿物质提供具有改进的味道特性的干酪产品。还 发现没有乳清分离步骤而制备的乳制品在乳品矿物质添加之后具有改进的味道。
[0023] 已发现，具有不同矿物质和乳糖含量的乳品矿物质成分可为矿物质加强的乳制品 提供不同的味道概况，因此，在特定的应用或产品类型中，可期望具有更大或更少量的特定 矿物质的乳品矿物质成分。通过一方面，已发现，具有与在共混物中的其它矿物质成比例的 提高的钙含量的乳品矿物质粉末特别有利于为乳制品提供新鲜的乳品味道。在一些方法 中，低乳糖乳品矿物质粉末（例如得自Glanbia PLC的TRUCAL? D7和Optisol ? 1200)可 特别有利于浓缩的乳品液体应用。在另一方面，乳品矿物质可来源于含有乳品矿物质的液 体乳渗透流（permeate stream),其已被浓缩并且干燥为粉末形式，其可容易储存延长的时 间段。本文使用的"低乳糖"指低于乳品矿物质组合物重量的约10%的乳糖。在一些应用 中可优选低乳糖乳品矿物质成分，因为乳糖可有助于在加热期间产生异味。在干酪应用中 较高量的乳糖可为可接受的，只要乳糖不向干酪提供过度甜味或其它异味即可。
[0024] 在另一种方法中，向乳制品中加入乳品矿物质，以提供特定比率的乳品矿物质： 总蛋白质。总蛋白质指包括在乳制品中的蛋白质的总量。酪蛋白和乳清通常为在牛奶中发 现的主要蛋白质，因此包括乳品液体或乳品蛋白质的任何乳制品来源于牛奶。
[0025] 通过一种方法，以乳制品重量的约0. 2-约1%的量向乳制品中加入乳品矿物质，在 另一方面，约〇. 3-约0. 8%，在另一方面，约0. 4-约0. 7%。
[0026] 附图简述 图1A-E包括显示硫化合物从实施例3的加工干酪（冷应用）的释放的图表； 图2A-E包括显示硫化合物从实施例3的加工干酪（热应用）的释放的图表； 图3A-F包括显示游离脂肪酸和黄油状化合物从实施例3的加工干酪（冷应用）的释 放的图表； 图4A-F包括显示游离脂肪酸和黄油状化合物从实施例3的加工干酪（热应用）的释 放的图表； 图5A-E包括显示内酯和不饱和醛从实施例3的加工干酪（冷应用）的释放的图表； 图6A-E包括显示内酯和不饱和醛从实施例3的加工干酪（热应用）的释放的图表； 图7A-E包括显示硫化合物从实施例4的奶油干酪的释放的图表； 图8A-E包括显示游离脂肪酸和黄油状化合物从实施例4的奶油干酪的释放的图表； 图9A-E包括显示甲基酮和不饱和醛从实施例4的奶油干酪的释放的图表；和 图10包括实施例7的Kraft 2% Milk White American Singles干酪产品的共焦显微 术图像。
[0027] 发明详述 本文公开的方法和产品涉及含有加入的乳品矿物质的乳制品。意想不到地和出乎意料 地发现，以受控量向干酪-制备过程加入乳品矿物质提供具有新鲜乳制品特有的牛奶味道 的固体乳制品。"固体"指在冷藏温度（例如，约40° F)下乳制品不是可流动的或液体产 品。本文使用的术语"乳品矿物质"指在乳品液体（例如，牛奶）中天然发现的矿物质或含有 矿物质的离子。示例性乳品矿物质包括例如钾、镁、钙和磷酸盐离子。以除了在乳制品中天 然存在的那些以外的量在乳制品中提供乳品矿物质。发现添加乳品矿物质特别适合干酪产 品，包括奶油干酪、加工干酪和发酵的干酪产品。此外，对于涉及乳清分离步骤的干酪-制 备过程，发现以不等于在乳清分离步骤中损失的矿物质的量和比率的量和比率的特定矿物 质添加乳品矿物质提供具有改进的味道特性的干酪产品。还发现没有乳清分离步骤制备的 乳制品具有改进的味道。
[0028] 虽然未加工的奶（例如牛奶）的矿物质含量由于多种因素而变，在典型的未加工 奶产品中最丰富的矿物质和离子为柠檬酸盐（176 mg/100g)、钾（140 mg/100g)、钙（117. 7 mg/100g)、氯化物（104. 5 mg/100g)、磷（95. 1 mg/100g)、钠（58 mg/100g)和镁（12. 1 mg/100g)。根据本公开，向乳制品中加入乳品矿物质，以提供不是在未加工的奶中天然发现 的，因此也不是在使用由牛奶-衍生的乳品液体制备的成分制造的乳制品中发现的总量的 特定矿物质和比率的特定矿物质。
[0029] 不特别限制包括在乳制品中的乳品矿物质的形式。例如，乳品矿物质可为液体、粉 末、凝胶、乳液等形式，并且可得自多种牛奶产品、牛奶衍生物或乳品过程。例如，超过滤的 或纳米过滤的乳品渗透物（例如在常规的干酪-制备过程中得到的乳清渗透物）可用作牛 奶矿物质的来源。过滤的牛奶渗透物可浓缩以降低水含量并以液体或粉末形式使用。如果 期望，浓缩的渗透物可进一步处理，以提高特定矿物质的含量和/或降低乳糖或乳酸的量。
[0030] 通过一种方法，以乳制品重量的约0. 2-约1%的量向乳制品中加入乳品矿物质，在 另一方面，约〇. 3-约0. 8%，在另一方面，约0. 4-约0. 7%。通过一种方法，所用的乳品矿物 质为以下列举的市售可得的产品： H -j -j H 在一方面，乳品矿物质以约0.0184 mg-约0.0191 mg钾/mg蛋白质的量包括在加工干 酪中，在另一方面，约0.0187 mg-约0.0191 mg钾/mg蛋白质，在又一方面，约0.0188 mg-约 0.0191 mg钾/mg蛋白质。
[0031] 在另一方面，乳品矿物质以约0? 0046 mg-约0? 0058 mg镁/mg蛋白质的量包括
【权利要求】
1. 一种加强有乳品矿物质的乳制品，所述乳制品包含乳品基料和乳品矿物质，所述乳 品矿物质以约0. 2-约1%的量包括，并且所述乳品基料包含乳、奶油、乳蛋白浓缩物、乳清蛋 白浓缩物、乳脂和干酪中的至少一种，而所述乳品矿物质包括钾、镁、钙和磷酸盐中的至少 一种。
2. 权利要求1的乳制品，其中所述乳制品为加工干酪或奶油干酪。
3. -种加强有乳品矿物质的乳制品，所述乳制品包含乳品基料和乳品矿物质，所述乳 品矿物质以有效提供至少两种比率的矿物质：总蛋白质的量包括，所述比率选自： 约 0· 0184 mg-约 0· 0191 mg 钾 /mg 蛋白质； 约 0· 0046 mg-约 0· 0058 mg 缓 /mg 蛋白质； 约 0· 0709 mg-约 0· 0896 mg |丐 /mg 蛋白质；和 约0· 1445 mg-约0· 1772 mg磷酸盐/mg蛋白质。
4. 权利要求3的乳制品，其中所述乳制品为加工干酪。
5. 权利要求3的乳制品，其中所述乳品基料包含乳、奶油、乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓 缩物、乳脂和干酪中的至少一种。
6. 权利要求3的乳制品，其中所述乳品矿物质以有效提供至少三种比率的矿物质：总 蛋白质的量包括，所述比率选自： 约 0· 0184 mg-约 0· 0191 mg 钾 /mg 蛋白质； 约 0· 0046 mg-约 0· 0058 mg 缓 /mg 蛋白质； 约 0· 0709 mg-约 0· 0896 mg |丐 /mg 蛋白质；和 约0· 1445 mg-约0· 1772 mg磷酸盐/mg蛋白质。
7. 权利要求3的乳制品，其中所述乳品矿物质以有效提供以下比率的矿物质：总蛋白 质的量包括： 约 0· 0184 mg-约 0· 0191 mg 钾 /mg 蛋白质； 约 0· 0046 mg-约 0· 0058 mg 缓 /mg 蛋白质； 约 0· 0709 mg-约 0· 0896 mg |丐 /mg 蛋白质；和 约0· 1445 mg-约0· 1772 mg磷酸盐/mg蛋白质。
8. -种加强有乳品矿物质的乳制品，所述乳制品包含乳品基料和乳品矿物质，所述乳 品矿物质以有效提供至少两种比率的矿物质：总蛋白质的量包括，所述比率选自： 约 0· 0204 mg-约 0· 0212 mg 钟 /mg 蛋白质； 约 0· 0282 mg-约 0· 0505 mg |丐 /mg 蛋白质； 约0· 0024 mg-约0· 0038 mg缓/mg蛋白质；和 约0. 0608 mg-约0. 0937 mg磷酸盐/mg蛋白质。
9. 权利要求8的乳制品，其中所述乳制品为奶油干酪。
10. 权利要求8的乳制品，其中所述乳品基料包含乳、奶油、乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓 缩物、乳脂和干酪中的至少一种。
11. 权利要求8的乳制品，其中所述乳品矿物质以有效提供至少三种比率的矿物质：总 蛋白质的量包括，所述比率选自： 约 0· 0204 mg-约 0· 0212 mg 钟 /mg 蛋白质； 约 0· 0282 mg-约 0· 0505 mg |丐 /mg 蛋白质； 约0· 0024 mg-约0· 0038 mg缓/mg蛋白质；和 约0. 0608 mg-约0. 0937 mg磷酸盐/mg蛋白质。
12. 权利要求8的乳制品，其中所述乳品矿物质以有效提供以下比率的矿物质：总蛋白 质的量包括： 约 0· 0204 mg-约 0· 0212 mg 钟 /mg 蛋白质； 约 0· 0282 mg-约 0· 0505 mg |丐 /mg 蛋白质； 约0· 0024 mg-约0· 0038 mg缓/mg蛋白质；和 约0. 0608 mg-约0. 0937 mg磷酸盐/mg蛋白质。
13. -种制备加强有乳品矿物质的乳制品的方法，所述方法包括向乳品基料加入乳品 矿物质和处理所述乳品矿物质和乳品基料以提供乳制品，所述乳品矿物质包括钾、钙、镁和 磷酸盐中的至少一种，并且所述乳品基料包含乳、奶油、乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物、乳 脂和干酪中的至少一种。
14. 权利要求13的方法，其中所述乳品矿物质以有效提供至少两种比率的矿物质：总 蛋白质的量包括，所述比率选自： 约 0· 0184 mg-约 0· 0191 mg 钾 /mg 蛋白质； 约 0· 0046 mg-约 0· 0058 mg 缓 /mg 蛋白质； 约 0· 0709 mg-约 0· 0896 mg |丐 /mg 蛋白质；和 约0· 1445 mg-约0· 1772 mg磷酸盐/mg蛋白质。
15. 权利要求13的方法，其中所述乳制品为加工干酪。
16. 权利要求13的方法，其中处理所述乳品矿物质和乳品基料包括： 制备均质乳品基料； 在有效提供煮熟的乳品基料的温度下烹调所述均质乳品基料；和 冷却煮熟的混合物，以形成加工干酪。
17. 权利要求13的方法，其中所述乳品基料包含乳、奶油、乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓 缩物、乳脂和干酪中的至少一种。
18. 权利要求13的方法，其中所述乳品矿物质以有效提供至少三种比率的矿物质：总 蛋白质的量包括，所述比率选自： 约 0· 0184 mg-约 0· 0191 mg 钾 /mg 蛋白质； 约 0· 0046 mg-约 0· 0058 mg 缓 /mg 蛋白质； 约 0· 0709 mg-约 0· 0896 mg |丐 /mg 蛋白质；和 约0· 1445 mg-约0· 1772 mg磷酸盐/mg蛋白质。
19. 权利要求13的方法，其中所述乳品矿物质以有效提供以下比率的矿物质：总蛋白 质的量包括： 约 0· 0184 mg-约 0· 0191 mg 钾 /mg 蛋白质； 约 0· 0046 mg-约 0· 0058 mg 缓 /mg 蛋白质； 约 0· 0709 mg-约 0· 0896 mg |丐 /mg 蛋白质；和 约0· 1445 mg-约0· 1772 mg磷酸盐/mg蛋白质。
20. 权利要求13的方法，其中加入最终乳制品重量的约0. 2-约1%乳品矿物质组合物。
21. 权利要求13的方法，其中加入最终乳制品重量的约0. 3-约0. 8%乳品矿物质组合 物。
22. 权利要求13的方法，其中加入乳制品重量的约0. 4-约0. 7%乳品矿物质组合物。
23. -种制备加强有乳品矿物质的乳制品的方法，所述方法包括向乳品基料加入乳品 矿物质以形成乳品混合物，和处理所述乳品混合物以提供乳制品，所述乳品矿物质以有效 提供至少两种比率的矿物质：总蛋白质的量包括，所述比率选自： 约 0· 0204 mg-约 0· 0212 mg 钟 /mg 蛋白质； 约 0· 0282 mg-约 0· 0505 mg |丐 /mg 蛋白质； 约0· 0024 mg-约0· 0038 mg缓/mg蛋白质；和 约0· 0608 mg-约0· 0937 mg磷酸盐/mg蛋白质。
24. 权利要求23的方法，其中所述乳制品为奶油干酪。
25. 权利要求23的方法，其中处理所述乳品矿物质和乳品基料包括： 均化乳品基料； 向已加热的均化的乳品基料中加入奶油干酪发酵剂，和培养有效形成发酵的乳品基料 的时间；和 均化所述发酵的乳品基料，以形成奶油干酪产品。
26. 权利要求23的方法，其中所述乳品基料包含乳、奶油、乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓 缩物、乳脂和干酪中的至少一种。
27. 权利要求23的方法，其中所述乳品矿物质以有效提供至少三种比率的矿物质：总 蛋白质的量包括，所述比率选自： 约 0· 0204 mg-约 0· 0212 mg 钟 /mg 蛋白质； 约 0· 0282 mg-约 0· 0505 mg |丐 /mg 蛋白质； 约0· 0024 mg-约0· 0038 mg缓/mg蛋白质；和 约0· 0608 mg-约0· 0937 mg磷酸盐/mg蛋白质。
28. 权利要求23的方法，其中所述乳品矿物质以有效提供以下比率的矿物质：总蛋白 质的量包括： 约 0· 0204 mg-约 0· 0212 mg 钟 /mg 蛋白质； 约 0· 0282 mg-约 0· 0505 mg |丐 /mg 蛋白质； 约0· 0024 mg-约0· 0038 mg缓/mg蛋白质；和 约0· 0608 mg-约0· 0937 mg磷酸盐/mg蛋白质。
【文档编号】A23C19/084GK104302186SQ201380017726
【公开日】2015年1月21日 申请日期:2013年2月1日 优先权日:2012年2月1日
【发明者】A.W.克里兹斯, B.E.坎贝尔, L.A.迪尔巴赫, T.D.奈特, H-C.李 申请人:卡夫食品集团品牌有限责任公司