生意大利面食类的制造方法
【专利摘要】可以提供具有光滑的表面外观、以及有如煮熟的干燥意大利面食一样的硬度和弹性的口感的烹熟意大利面食类的生意大利面食类。生意大利面食类的制造方法，所述方法包括将含有普通系小麦的小麦粉并且面筋指数为45～100的原料粉混揉而得到的面团以80kgf/cm2～200kgf/cm2的压力进行挤出制面的步骤。
【专利说明】生意大利面食类的制造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及可以提供具有光滑的表面外观、以及有如煮熟的干燥意大利面食一样 的硬度和弹性的口感的烹熟意大利面食类的生意大利面食类的制造方法。
【背景技术】
[0002] 干燥意大利面食是最为普遍流通、食用的意大利面食。干燥意大利面食是将面团 成型为面条等的所希望的形状后，通过使其干燥而制造的。烹调干燥意大利面食类而得到 的意大利面食是具有一定硬弹性的口感的令人满意的食品。
[0003] -方面，生意大利面食类是不经干燥步骤而制造的意大利面食类。生意大利面食 类无论是在制造步骤中还是在制品的外观方面都是与干燥意大利面食类不同的食品。烹调 生意大利面食而得到的意大利面食是具有良好的小麦味道以及香味的令人满意的食品。另 一方面，因为烹调生意大利面食类而得到的意大利面食比烹调干燥意大利面食而得到的意 大利面食柔软，所以其未必是能够满足喜爱更硬的口感的消费者的食品。
[0004] 并且，生意大利面食类因水分含量多而保存性差，因此存在不能预先制作后待用 的问题。市场上出售有冷藏或冷冻状态的生意大利面食类。然而，在将生意大利面食类冷 藏或冷冻保存的情况下，保存期间容易变质，难以维持刚制造之后的良好的外观或口感。另 夕卜，若将由生意大利面食类烹调而获得的意大利面食在浇有调味汁的情况下冷藏或冷冻保 存，则保存期间调味汁会渗入意大利面食中，而使口感变得过软等，品质降低。
[0005] 小麦是属于禾本科小麦属（Triticum)的植物。在小麦属中，体细胞存在着具有二 个、四个或六个由7条染色体形成的染色体组的二倍体、四倍体或六倍体。其中，六倍体称 为"普通系小麦"，种植量最多。普通系小麦包括面包小麦（又称"普通小麦"）（T. aestivum 或T. vulgare)、密穗小麦（T. compactum)和斯卑尔脱小麦（T. spelta)等。另一方面， "杜兰小麦"（又称"通心粉小麦"）（T. durum)是四倍体，比起普通系小麦，其染色体数目较 少，遗传上存在差异。杜兰小麦与普通系小麦相比，不仅蛋白质含量高，所含的面筋性质也 不同，并且为更加硬质。由于杜兰小麦是硬质的，因此其难以如普通系小麦一样制成细粉。 通常，杜兰小麦在特别设计的制粉步骤下，在不破坏淀粉或蛋白质组织的情况下进行粉碎， 过筛子分开，作为"粗粒小麦粉"（小麦胚乳的粗粒）被采取。
[0006] 在包括生意大利面食的意大利面食类制造的领域中，一般来说，上述杜兰小麦的 粗粒小麦粉作为主要原料使用。由杜兰粗粒小麦粉制造的面团，由于是硬质的，因此适合于 作为意大利面食的一般性制法的挤出成型。为了产生具有弹性的口感，杜兰粗粒小麦粉还 特别适合用于意大利式细面条或通心粉等的要求具有弹性口感的意大利面食类的制造。但 是，与普通系小麦相比，杜兰小麦的全球供应量少，存在着价格容易上涨的问题。
[0007] 另一方面，已知有使用杜兰小麦之外的小麦粉来制造生意大利面食类的方法。例 如，专利文献1中记载了将小麦粉、活性面筋和/或卵白蛋白和水的混合物在减压条件下挤 出制造生面类的方法。然而，通过此方法制造的生意大利面食具有一如既往的柔软的口感。
[0008] 专利文献2中记载了由添加了乙醇以及煅烧钙的小麦粉制造的生意大利面食类 与干燥意大利面食具有同样的口感。然而，此生意大利面食类有时具有来自添加的乙醇以 及煅烧钙的特有的令人不愉快的风味。
[0009] 专利文献3中记载了含有10?40重量％的杜兰小麦粉以及5?40重量％的热 处理小麦粉的面类用谷粉组合物。然而，此谷粉组合物必须含有杜兰小麦粉。如果减少此 组合物中的杜兰小麦粉的量，则制造出的生意大利面食的口感会变差。
[0010] 现有技术文献 专利文献 专利文献1 :日本特开2001-245617号公报； 专利文献2 :日本特开平10-295299号公报； 专利文献3 :日本特开平11-243888号公报。
【发明内容】
[0011] 发明所要解决的课题 本发明以提供通过加热烹调，具有光滑的表面外观且有与煮熟的干燥意大利面食同样 的适度的硬度和弹性的口感的生意大利面食类，并且在加热烹调后进行冷冻保存之后，只 要解冻即可以维持与冷冻前同等的外观和口感的生意大利面食类的制造方法为课题。
[0012] 用于解决课题的手段 本发明人为了解决上述课题而反复进行种种研宄，结果发现了将由含有普通系小麦且 具有特定的面筋指数值的原料粉调制的面团以特定的压力进行挤出制面的生意大利面食 类的制造方法。本发明人还发现了在将由该方法制造的生意大利面食类加热烹调的情况 下，可以提供具有光滑的表面外观且有与煮熟的干燥意大利面食同样的适度的硬度和弹性 的口感的烹熟意大利面食，以及即使在该生意大利面食类在加热烹调后进行冷冻保存的情 况下，解冻后仍然维持与冷冻保存前同样的良好外观和口感，从而完成了本发明。
[0013] 即，本发明提供生意大利面食类的制造方法，所述方法包括将含有普通系小麦的 小麦粉并且面筋指数为45?100的原料粉混揉而得到的面团以80kgf/cm 2?200kgf/cm2 的压力进行挤出制面的步骤。
[0014] 本发明还提供冷冻烹熟意大利面食类的制造方法，所述方法包括下述步骤：将含 有普通系小麦的小麦粉并且面筋指数为45?100的原料粉混揉而得到的面团以SOkgf/ cm2?200kgf/cm 2的压力进行挤出制面来制造生意大利面食类的步骤；将该生意大利面食 类加热烹调的步骤；以及使该加热烹调过的意大利面食类冻结的步骤。
[0015] 发明效果 通过本发明的制造方法得到的生意大利面食类，尽管不含通常用于制造意大利面食类 的杜兰小麦，也提供具有光滑的表面外观且有如煮熟的干燥意大利面食一样的硬度和弹性 的口感的烹熟意大利面食。并且，该生意大利面食类即使在加热烹调后进行冷冻保存的情 况下，冷冻保存期间也不变质，解冻后也可以提供与冷冻前同等的良好外观和口感。并且， 该生意大利面食类在冷冻期间或解冻期间水分或油分不容易被吸收。因此，即使将该生意 大利面食类加热烹调后在浇有调味汁的状态下冷冻保存，调味汁也不容易渗入意大利面食 中，因此可以防止保存期间的品质下降。
【具体实施方式】
[0016] 以往，在意大利面食制造的领域中，通常，生意大利面食类是利用压延制面、辊轧 制面等各种制面法，对面团施加压力使其延伸，然后通过将其切出而制造的；或者对面团施 加压力通过挤出制面而制造的。然而，在以往的生意大利面食类的制造方法中，因为没有必 要对生意大利面食类进行干燥，或者为了避免损失生意大利面食独特的柔软且具有一定粘 弹性的口感，所以制面时没有对面团施加较高的压力。在以往的生意大利面 食类的制造方法中，对面团施加的压力在压延制面时几乎为Okgf/cm 2,即使在挤出制面时 也仅为20kgf/cm2左右。
[0017] 然而，在本发明的生意大利面食类的制造方法中，生意大利面食类是对面团施加 作为生意大利面食类极高的压力而制面。例如，在本发明的生意大利面食类的制造方法中， 面团能够以80kgf/cm2?200kgf/cm 2的压力挤出制面。该本发明的方法中使用的挤出压力 是与在制造干燥意大利面食时通常使用的挤出压力（70?160kgf/cm 2左右）同等或在其 以上，作为生意大利面食类的挤出压力是极高的压力。
[0018] 另外，在本发明的生意大利面食类的制造方法中，上述生意大利面食类用的面团 的原料粉，作为主原料，含有普通系小麦的小麦粉，而不是在意大利面食制造的领域中通常 使用的杜兰小麦。在本说明书中，普通系小麦是指属于禾本科小麦属（Triticum)的植物 中，为六倍体的植物。作为普通系小麦的例子，虽然举出了面包小麦（又称"普通小麦"）（T. aestivum 或 T. vulgare)、密穗小麦（T. compactum)和斯卑尔脱小麦（T. spelta)等，但 并不限于这些小麦。这些普通系小麦可以单独或将两种以上组合使用。
[0019] 在本发明的方法中使用的普通系小麦的小麦粉可以是由上述普通系小麦通过通 常的粉碎或制粉步骤制造得到的。作为普通系小麦粉的例子，可以举出高筋粉、准高筋粉、 中筋粉或低筋粉等。这些小麦粉可以单独使用，也可以将两种以上混合使用。
[0020] 或者，在上述生意大利面食类的面团的原料粉中，除了上述普通系小麦粉以外，若 还含有卵白粉，则可以使所得意大利面食的口感的硬度或弹性进一步提高，因此优选。关于 该原料粉中的卵白粉的含量，相对于100质量份普通系小麦粉，优选〇. 3?5质量份，更优 选1?3质量份。而且，在上述原料粉中，除了上述普通系小麦粉和卵白粉以外，还可以包 含通常用于制造生意大利面食类的其他原料、例如淀粉、糖类、全蛋粉末、卵黄粉末、食盐、 油脂、乳化剂、增稠剂等。在100质量份原料粉中，上述其他原料的含量可以是10质量份以 下、优选为5质量份以下。
[0021] 并且，上述原料粉的面筋指数为45?100,优选为60?100,更优选为76?100。 如果该原料粉的面筋指数不足45,则得到的生意大利面食的表面变得粗糙，并且口感变柔 软，因此不优选。
[0022] 上述的具有特定面筋指数的原料粉，例如，可以通过将该具有特定面筋指数的上 述普通系小麦粉作为原料来调制。或者，该具有特定面筋指数的原料粉，可以通过调整混合 上述普通系小麦粉和上述其他原料得到的混合粉中的该普通系小麦粉的含量以及面筋指 数，而使该混合粉的面筋指数成为上述的特定值来调制。
[0023] 作为成为本发明的方法中使用的原料粉的主原料的普通系小麦粉的适合的例子， 可以举出ASW(Australia Standard White)或Hokushin小麦（日本农林水产省品种登录 号4949号）等。或者，可以举出混合具有不同面筋指数的普通系小麦的小麦粉而调整成为 具有上述特定面筋指数或其相近的面筋指数的普通系小麦粉。
[0024] 在本说明书中，原料粉或小麦粉的面筋指数是指按照美国谷物化学者会的认定法 (American Association of Cereal Chemists: Approved Methods of the AACC, IOth ed. Methods 38-12，The Association, 2000.)而测定的值。具体的测定方法如下记载。
[0025] <面筋指数的测定> 在IOg原料粉或小麦粉中加入2%氯化钠水溶液来调制生面团后，用2%氯化钠水溶液 清洗，采取湿面筋。将湿面筋在专用的筛子上以6000转速高速离心脱水1分钟，根据残留 在筛子上的面筋和脱离出筛子的面筋，通过下式算出面筋指数。
[0026] [数 1]
【权利要求】
1. 生意大利面食类的制造方法，所述方法包括下述步骤：将含有普通系小麦的小麦粉 并且面筋指数为45?100的原料粉混揉而得到的面团以80kgf/cm 2?200kgf/cm2的压力 进行挤出制面的步骤。
2. 权利要求1所述的方法，其中，上述面团是混揉100质量份的上述原料粉和15?35 质量份的混合水而得到的。
3. 权利要求1或2所述的方法，其中，上述挤出制面在-200mmHg?真空下进行。
4. 权利要求1?3中任一项所述的方法，其中，在上述原料粉中，相对于100质量份的 上述小麦粉含有〇. 3?5质量份的卵白粉。
5. 冷冻烹熟意大利面食类的制造方法，所述方法包括下述步骤： 将含有普通系小麦的小麦粉并且面筋指数为45?100的原料粉混揉而得到的面团以 80kgf/cm2?200kgf/cm2的压力进行挤出制面来制造生意大利面食类的步骤； 将该生意大利面食类加热烹调的步骤；以及 使该加热烹调过的意大利面食类冻结的步骤。
6. 权利要求5所述的方法，其中，上述面团是混揉100质量份的上述原料粉和15?35 质量份的混合水而得到的。
7. 权利要求4或5所述的方法，其中，上述挤出制面在-200mmHg?真空下进行。
8. 权利要求5?7中任一项所述的方法，其中，在上述原料粉中，相对于100质量份的 上述小麦粉含有〇. 3?5质量份的卵白粉。
9. 权利要求5?8中任一项所述的方法，其中，将上述加热烹调过的意大利面食类与 调味汁一起冻结。
【文档编号】A23L1/16GK104519755SQ201380020502
【公开日】2015年4月15日 申请日期:2013年3月1日 优先权日:2012年4月19日
【发明者】入江谦太朗, 菅洋平, 小泉典夫, 渡边武纪, 吉田亚彦 申请人:日清富滋株式会社