一种馥郁清香型白酒生产工艺的制作方法
【专利摘要】一种馥郁清香型白酒生产工艺，涉及白酒的酿制【技术领域】，用于提供一种兼具浓香型、酱香型、清香型和芝麻香型白酒酒质特点的复合香型白酒的生产工艺，用于酿制出具有香气馥郁，细腻优雅，适口性强，入口醇甜柔和，绵软舒畅，香味谐调，爽净自然，尾净味爽，饮后舒适的馥郁清香型白酒。本发明采用多粮、多窖、多工艺、前期低温产酒、后期高温增香和洞藏储酒的生产工艺，首先将粮食蒸熟后放入地缸中进行低温发酵产酒，然后分成两份分别放入麦饭石窖池和泥底砖窖池中进行高温发酵提香；经蒸馏后得到不同级别的原酒，将不同级别的原酒进行洞藏存储一段时间后，取出按一定比例进行调配得到馥郁清香型白酒。
【专利说明】一种馥郁清香型白酒生产工艺
【技术领域】[0001]本发明涉及白酒的酿制【技术领域】，具体地说是一种兼具酱香型、浓香型、清香型和芝麻香型白酒风格特点的复合香型(即馥郁清香型)白酒的生产工艺。
【背景技术】
[0002]白酒是我国特有的传统酒种，是中华民族瑰宝，在世界六大蒸馏酒中，其规模产量大、香型多样、工艺特殊，色泽、香气、口味和风格独树一帜。白酒有香味，就有了香味的分类，出现了酒的香型。中国的白酒香型分为浓香型、清香型、酱香型、米香型、凤香型、芝麻香型、馥郁香型、兼香型等，各种香味的白酒具有各自的特点。如酱香型酒酒质特点为无色或微黄色、透明晶亮，酱香突出，优雅细腻，绵甜醇厚，回味悠长，空怀留香；清香型酒酒质特点为清亮透明，清香纯汇，绵甜柔和、自然协调，余味净爽；浓香型酒酒质特点为无色或微黄色、清亮透明，窖香浓郁，甜绵爽净，纯正协调，余味悠长；米香型酒酒质特点为无色透明，蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。而兼具几种香型酒体特点的白酒尚不多见，本发明目的在于提供一种兼具酱香型、浓香型、清香型和芝麻香型白酒风格特点的馥郁清香型白酒。如中国专利2013102553391公布的一种馥郁香工艺芝麻香型白酒的生产方法，提供的生产工艺与现有工艺不同，有芝麻香的味道同时具有饮后不上头的特点。中国专利2011102936296公布的复合型白酒及其生产方法，提供了一种缩短发酵时间、提高窖池利用率的复合型白酒的生产方法，但对复合型白酒的研究没有形成独特的品质特点，且生产工艺为现有白酒的生产工艺。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种兼具浓香型、酱香型、清香型和芝麻香型白酒风格特点的馥郁清香型白酒的生产工艺，用于酿制出具有香气馥郁，细腻优雅，适口性强，入口醇甜柔和，绵软舒畅，香味谐调，爽净自然，尾净味爽，饮后舒适的馥郁清香型白酒。
[0004]本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:一种馥郁清香型白酒生产工艺，其特征在于，
[0005]包括以下步骤:
[0006]( I)前期清蒸清烧，低温发酵产酒
[0007]①原料处理:发酵用粮食包括高粱、大米、糯米、山药和小米，各组分的重量份分别为:高粱5~7份，大米I~2份，糯米0.5~1.5份，山药0.3~0.8份，小米0.5~1.5份；低温大曲包括清茬曲、红心曲和后火曲，各组分的重量份分别为:清茬曲4~6份，红心曲2~4份，后火曲I~3份；将高粱、大米、糯米、山药和低温大曲分别进行破碎处理；
[0008]②配料:对发酵用粮食和低温大曲分别按照步骤①所述的比例进行配制并翻拌均匀；
[0009]③高温润粮:将步骤②得到的粮食进行热水浸润并堆积；
[0010]④蒸煮糊化:将经过步骤③处理后的粮食上甑进行蒸煮得到红糁；[0011 ] ⑤凉渣配料:步骤④得到的红糁出甑后摊晾，并加入其重量32%~40%的水、加入重量为步骤②得到的发酵用粮食重量的9%~11%的低温大曲得到大渣；[0012]⑥糖化发酵:将大渣放入地缸中进行为期12~15天的发酵得到酒醅；
[0013](2)后期高温发酵，高温增香
[0014]①出缸配料:将酒醅从地缸中取出并分成两份，分别为I号酒醅和2号酒醅，在I号酒醅中加入重量为酒醅重量16%~20%的高温大曲、0.5%~1%的山药粉和0.5%~1%的绿豆粉进行配料；在2号酒醅中加入重量为酒醅重量15%~18%的中高温大曲、0.5%~
0.8%的山药粉和0.5%~0.8%的绿豆粉进行配料；
[0015]②高温堆积:将配料完成后的两份酒醅分别堆积，然后分别在两份酒醅表面覆盖一层经过清蒸处理且重量比例占酒醅重量3%~5%的稻壳并堆积2~3个小时；
[0016]③高温发酵:将经过步骤②处理的I号酒醅放入麦饭石窖池中进行为期32~38天的发酵，将经过高温堆积处理的2号酒醅放入泥底砖窖池中进行为期32~38天的发酵；
[0017]④出窖蒸馏:将经过步骤③处理的两份酒醅从窖池中取出并分别进行蒸馏作业，对I号酒醅进行蒸馏作业得到I号大渣酒，对2号酒醅进行蒸馏作业得到2号大渣酒；1号酒醅和2号酒醅进行蒸馏作业后剩余的酒醅分别为I号二渣酒醅和2号二渣酒醅；
[0018]⑤二渣酒醅的发酵蒸馏:在I号二渣酒醅中按重量比加入8%~10%的高温大曲并翻拌均匀后放回到麦饭石窖池中进行二次发酵作业，在2号二渣酒醅中按重量比加入5%~8%的中高温大曲并翻拌均匀后放回到泥底砖窖池中进行二次发酵作业；二次发酵完成后将二渣酒醅从窖池中取出上甑进行蒸馏作业得到原酒，I号二渣酒醅经蒸馏后得到I号二渣酒，2号二渣酒醅经蒸馏后得到2号二渣酒；
[0019]⑥将步骤④和⑤得到的四种级别的原酒进行I~3年的洞藏储存；
[0020]⑦将步骤⑥洞藏储存完成后的原酒进行调配得到成品酒，且各原酒的重量比例分别为:1号大渣酒占32%~36%，2号大渣酒占40%~50%，I号二渣酒占10%~14%，2号二渣酒占5%~10%。
[0021]进一步地，所述高温润粮工艺参数为:夏季，热水水温为85°C~90°C，热水重量为粮食重量的50%~55%，堆积时间为48小时，在堆积过程中进行4次翻拌并保持堆积温度为48°C~55°C ;冬季，热水水温为90°C~95°C，热水重量为粮食重量的50%~55%，堆积时间为48小时，在堆积过程中进行4次翻拌并保持堆积温度为45°C~50°C。
[0022]进一步地，所述蒸煮糊化工艺参数为:蒸汽压力为0.01~0.02Mpa，蒸煮时间为90mino
[0023]进一步地，所述凉渣配料工艺参数为:春季，加水的重量占粮食重量的35~36%，加入低温大曲的重量占粮食重量的10%，加入低温大曲的温度为21~23°C ;夏季，加水的重量占粮食重量的38~40%，加入低温大曲的重量占粮食重量的9%，加入低温大曲的温度为24~28°C;秋季，加水的重量占粮食重量的32~35%，加入低温大曲的重量占粮食重量的10%，加入低温大曲的温度为23~25V ;冬季，加水的重量占粮食重量的30~33%，加入低温大曲的重量占粮食重量的11%，加入低温大曲的温度为26~28°C。进一步地，所述高温发酵工艺的发酵天数为35天。
[0024]进一步地,所述高粱、大米、糯米、山药和小米之间的重量比为6:1.5:1:0.5:1。
[0025]进一步地，所述清茬曲、红心曲和后火曲之间的重量比为5:3:2。[0026]进一步地，所述调配工艺各原酒所占的重量比分别为:1号大渣酒占35%，2号大渣酒占45%，I号二渣酒占12%，2号二渣酒占8%。
[0027]本发明的有益效果是:本发明提供的馥郁清香型白酒的生产工艺，将酿酒原料放在地缸中进行低温发酵，然后分别放入麦饭石窖池和泥底砖窖池中进行发酵作业，得到口味不同的两种原酒，并将两原酒进行洞藏存储后按一定比例调配得到馥郁清香型白酒；该生产工艺打破了现有的清香型白酒的生产工艺，酿造出一种融合酱香型、清香型、浓香型和芝麻香型白酒风格的馥郁清香型白酒。
【专利附图】
【附图说明】
[0028]图1为本发明的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0029]本发明采用三多(多粮、多窖、多工艺)、两步(前期低温产酒、后期高温增香)和一洞藏(原酒洞穴陈酿)的生产工艺。对馥郁清香型白酒的整个工艺流程相关参数进行实践探索，构建一套多窖联用技术在馥郁清香型白酒生产工艺上的实施方案。采用麦饭石构建石窖窖池，借助麦饭石的优异特性，为酒醅发酵过程中的微生物生长提供绝佳的环境，对发酵获得的酒体香味成分及麦饭石窖池的特性进行探索，确立麦饭石窖池在白酒发酵工艺应用上的新模式。以清香为主体的清蒸清烧前期发酵工艺，前期采用陶缸发酵模式，低温产酒；后期将获得的发酵酒醅在泥底砖窖和麦饭石窖池分别进行产香工艺，即为二次生香的过程，通过两个发酵 期的严格控制，获得馥郁清香型原酒。将多粮发酵模式应用于本发明工艺中，依托传统清香的生产工艺，采用高氮配料模式，为美拉德反应提供丰富的前体物质，获得呈味物质丰富的清雅型馥郁清香白酒。对获得的原酒采用洞藏储酒方式储存，得到馥郁清香型白酒。
[0030]如图1所示，本发明的馥郁清香型白酒生产工艺包括以下步骤:
[0031]一、前期清蒸清烧，低温发酵产酒
[0032]1、原料处理
[0033]( I)粮食
[0034]酿酒用粮食要求新鲜、无霉变、无杂质，颗粒饱满，包括高粱、大米、糯米、山药和小米。各粮食的理化指标与感官质量要求如表1所示:
[0035]表1:各粮食的理化与感官指标
[0036]
【权利要求】
1.一种馥郁清香型白酒生产工艺，其特征在于， 包括以下步骤: (1)前期清蒸清烧，低温发酵产酒 ①原料处理:发酵用粮食包括高粱、大米、糯米、山药和小米，各组分的重量份分别为:高粱5~7份，大米I~2份，糯米0.5~1.5份，山药0.3~0.8份，小米0.5~1.5份；低温大曲包括清茬曲、红心曲和后火曲，各组分的重量份分别为:清茬曲4~6份，红心曲2~4份，后火曲I~3份；将高粱、大米、糯米、山药和低温大曲分别进行破碎处理； ②配料:对发酵用粮食和低温大曲分别按照步骤①所述的比例进行配制并翻拌均匀； ③高温润粮:将步骤②得到的粮食进行热水浸润并堆积； ④蒸煮糊化:将经过步骤③处理后的粮食上甑进行蒸煮得到红糁； ⑤凉渣配料:步骤④得到的红糁出甑后摊晾，并加入其重量32%~40%的水、加入重量为步骤②得到的发酵用粮食重量的9%~11%的低温大曲得到大渣； ⑥糖化发酵:将大渣放入地缸中进行为期12~15天的发酵得到酒醅； (2)后期高温发酵，高温增香 ①出缸配料:将酒醅从地缸中取出并分成两份，分别为I号酒醅和2号酒醅，在I号酒醅中加入重量为酒醅重量16%~20%的高温大曲、0.5%~1%的山药粉和0.5%~1%的绿豆粉进行配料；在2号酒醅中加入重量为酒醅重量15%~18%的中高温大曲、0.5%~0.8%的山药粉和0.5%~0.8%的绿豆粉进行配料； ②高温堆积:将配料完成后的两份酒醅分别堆积，然后分别在两份酒醅表面覆盖一层经过清蒸处理且重量比例占酒醅重量3%~5%的稻壳并堆积2~3个小时； ③高温发酵:将经过步骤②处理的I号酒醅放入麦饭石窖池中进行为期32~38天的发酵，将经过高温堆积处理的2号酒醅放入泥底砖窖池中进行为期32~38天的发酵； ④出窖蒸馏:将经过步骤③处理的两份酒醅从窖池中取出并分别进行蒸馏作业，对I号酒醅进行蒸馏作业得到I号大渣酒，对2号酒醅进行蒸馏作业得到2号大渣酒；1号酒醅和2号酒醅进行蒸馏作业后剩余的酒醅分别为I号二渣酒醅和2号二渣酒醅； ⑤二渣酒醅的发酵蒸馏:在I号二渣酒醅中按重量比加入8%~10%的高温大曲并翻拌均匀后放回到麦饭石窖池中进行二次发酵作业,在2号二渣酒醅中按重量比加入5%~8%的中高温大曲并翻拌均匀后放回到泥底砖窖池中进行二次发酵作业；二次发酵完成后将二渣酒醅从窖池中取出上甑进行蒸馏作业得到原酒，I号二渣酒醅经蒸馏后得到I号二渣酒，2号二渣酒醅经蒸馏后得到2号 二渣酒； ⑥洞藏储酒:将步骤④和⑤得到的不同级别的原酒进行I~3年的洞藏储存； ⑦调配:将步骤⑥洞藏储存完成后的原酒进行调配得到成品酒，且各原酒的重量比例分别为:1号大渣酒占32%~36%，2号大渣酒占40%~50%，I号二渣酒占10%~14%，2号二渣酒占5%~10%。
2.根据权利要求1所述的一种馥郁清香型白酒生产工艺，其特征在于，所述高温润粮工艺参数为:夏季，热水水温为85°C~90°C，热水重量为粮食重量的50%~55%，堆积时间为48小时，在堆积过程中进行4次翻拌并保持堆积温度为48°C~55°C ;冬季，热水水温为90°C~95°C，热水重量为粮食重量的50%~55%，堆积时间为48小时，在堆积过程中进行4次翻拌并保持堆积温度为45°C~50°C。
3.根据权利要求1所述的一种馥郁清香型白酒生产工艺，其特征在于，所述蒸煮糊化工艺参数为:蒸汽压力为0.01~0.02Mpa，蒸煮时间为90min。
4.根据权利要求1所述的一种馥郁清香型白酒生产工艺，其特征在于，所述凉渣配料工艺参数为:春季，加水的重量占粮食重量的35~36%，加入低温大曲的重量占粮食重量的10%，加入低温大曲的温度为21~23°C ;夏季，加水的重量占粮食重量的38~40%，加入低温大曲的重量占粮食重量的9%，加入低温大曲的温度为24~28°C ;秋季，加水的重量占粮食重量的32~35%，加入低温大曲的重量占粮食重量的10%，加入低温大曲的温度为23~25°C ;冬季，加水的重量占粮食重量的30~33%，加入低温大曲的重量占粮食重量的11%，加入低温大曲的温度为26~28°C。
5.根据权利要求1所述的一种馥郁清香型白酒生产工艺，其特征在于，所述高温发酵工艺的发酵天数为35天。
6.根据权利要求1所述的一种馥郁清香型白酒生产工艺，其特征在于，所述高粱、大米、糯米、山药和小米之间的重量比为6:1.5:1:0.5:1。
7.根据权利要求1所述的一种馥郁清香型白酒生产工艺,其特征在于,所述清茬曲、红心曲和后火曲之间的重量比为5:3:2。
8.根据权利要求1所述的一种馥郁清香型白酒生产工艺，其特征在于，所述调配工艺各原酒所占的重量比分别为:1号大渣酒占35%，2号大渣酒占45%，I号二渣酒占12%，2号二渣酒占 8%。
【文档编号】C12G3/04GK103666935SQ201410006594
【公开日】2014年3月26日 申请日期:2014年1月7日 优先权日:2014年1月7日
【发明者】曹淑标, 胡风艳, 王建, 张洁, 周林涛, 赵丽群 申请人:山东天地缘酒业有限公司