一种椰肉原浆中温协同超高压间歇灭菌方法
【专利摘要】本发明涉及一种椰肉原浆中温协同超高压间歇灭菌方法，具体包括以下步骤：步骤1、选择成熟度适中的当季新鲜椰子果；步骤2、将选好的椰子果去椰衣、破壳、去种皮，用清水清洗，沥干得到椰肉；步骤3、将椰肉切分、打浆制得椰肉原浆；步骤4、将椰肉原浆进行真空包装；步骤5、第一次中温协同超高压处理，卸压；步骤6、第二次中温协同超高压处理，卸压，取出经超高压处理的椰肉原浆。本发明采用中温协同超高压间歇处理方法对椰肉原浆灭菌，能保持新鲜椰肉原有风味和营养成分，灭菌效果好，时间短，不仅杀灭微生物营养体，而且杀灭细菌芽孢等耐压微生物。
【专利说明】一种椰肉原浆中温协同超高压间歇灭菌方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，涉及一种椰肉原浆中温协同超高压间歇灭菌方法。
【背景技术】
[0002]椰子(Cocos nucifeta L.)属于棕榈科椰子属，是热带地区主要的木本油料作物之一。椰子是由外果皮、中果皮、内果皮、种皮、椰肉、椰子水等部分构成。椰肉亦称种仁或胚乳。椰肉色白如玉、芳香滑脆，具有补虚强壮，益气祛风，防癌抗疟疾的功效，对预防心脏病，心血管系统也有一定的保健作用。椰肉营养成分丰富，含有蛋白质、碳水化合物、油脂、粗纤维、灰分、维生素B1、B2、C、生育酚以及其他有益成分，可应用到食品、医学和饲料等领域。
[0003]由于椰子果实体积比较大，且椰壳等不可食用的部分占的比例较大，质量重，难以运输，不方便携带，种植区域椰子价格低廉，而其他地区不仅椰子价格昂贵还难购买到新鲜的椰子。如果把椰肉做成原浆，在保证营养成分和食用品质不变的情况下，能在一定条件下贮藏一段时间，那么不仅可以大大拓宽椰子果实销售半径，扩大食用范围，更好地满足人们对椰肉消费的需要，而且能降低椰肉加工企业的运输成本，提高经济效益。灭菌处理是食品贮藏保鲜的常规操作。传统方法有加热处理法、化学处理法等。加热处理法容易破坏食品中的一些热敏性物质，造成食品色、香、味等感官性状发生变化。化学处理法，化学试剂使用频繁，无法避免食物中残留的化学物质对人体的负面作用。随着人们生活质量的提高，果蔬的保鲜越来越受到人们的重视。近年来，果蔬保鲜技术的研究也日益增多，一些新型、简捷的技术也逐渐开始被应用在果蔬保鲜领域。
[0004]超高压灭菌技术作为新兴技术已经开始应用于食品行业，其主要机理是能够使微生物细胞膜和细胞壁损伤、改变细胞形态、影响细胞内酶活力及细胞内营养物质和废弃物的运输，从而杀死食品中的腐败微生物，对食品中的营养破坏小。超闻压处理技术具有压力均匀传递、瞬时、高效、耗能低、污染少，对维生素、色素和风味物质等化合物无明显影响等优点。超高压处理能保留食品原有的色香味，具有热加工无法比拟的特点。
[0005]超高压杀菌技术是目前商业化应用程度较高的一种新型非热杀菌技术，能够很好地杀灭一般的酵母菌、霉菌、病毒和细菌营养体。但是，由于耐压菌的存在，以及细菌的芽孢耐压，芽孢会萌发、生长繁殖进而导致食品腐败。为了能够有效杀灭细菌芽孢、耐压微生物，必须将超高压技术与其它技术相结合使用，如热处理，添加化学防腐剂等。采用中温协同超高压的灭菌处理方式，在保持食品原有的色、香、味、营养素和功能成分的前提下，具有灭菌时间短，杀菌效果好，洁净环保低耗能，不添加任何防腐剂等优点，是一种高效、安全的新型杀菌技术。
【发明内容】
[0006]本发明所要解决的技术问题是提供一种椰肉原浆灭菌方法。通过对椰肉原浆进行中温协同超高压间歇灭菌方法实现彻底灭菌，保证食用安全。
[0007]本发明的灭菌方法是，一种椰肉原浆中温协同超高压间歇灭菌方法，具体技术方案如下:
步骤1、选择成熟度适中的当季新鲜椰子果；
步骤2、将选好的椰子果去椰衣、破壳、去种皮，用清水清洗，浙干得到椰肉；
步骤3、将椰肉切分成粒状，用打浆机制得椰肉原浆；
步骤4、将椰肉原浆装入食品真空包装袋中，真空包装；
步骤5、对真空包装好的椰肉原浆进行中温协同超高压间歇灭菌处理。
[0008]本发明的有益效果如下:
采用中温协同超高压间歇灭菌方法对椰肉原浆进行灭菌处理，处理后的椰肉色、香、味等感官品质不发生变化，不产生异味，仍保持原有新鲜椰肉的椰香和营养成分。而且灭菌时间短，易于控制，能快速有效杀灭椰肉原浆中的细菌芽孢等耐压微生物。该方法为椰肉原浆的贮藏保鲜提供了一种灭菌新技术，有利于促进椰子加工业的发展。
【具体实施方式】
[0009]本发明的椰肉原浆的超高压灭菌保鲜方法，具体包括以下步骤:
步骤1、选择成熟度适中，无病害的当季新鲜椰子果；
步骤2、将选好的椰子果去椰衣、破壳、去种皮，在清水中清洗，浙干得到椰肉，清水水温优选 15-25 0C ；
步骤3、将椰肉切分成小粒状，且粒状最好不大于0.5cm长度，用打浆机制得椰肉原浆；步骤4、将椰肉原浆装入食品真空包装袋中，真空包装(每个食品真空包装袋内的椰肉原浆质量根据销售或储运的需要进行称量);
步骤5、第一次超高压灭菌，将真空包装好的椰肉原浆立即放入超高压设备中，控制压力100-300MPa，温度20-55°C，保压灭菌时间2_10分钟，然后卸压；
步骤6、卸压完毕后不出料直接进行第二次加压，控制压力400-600MPa，温度25_60°C，保压灭菌时间3-15分钟，完成后卸压，取出经超高压处理的椰肉原浆，进行检测分析。
[0010]本发明的方法，采用中温协同超高压间歇处理真空包装的椰肉原浆，杀灭椰肉原浆中的微生物及其酶活，以达到延长保鲜期的目的。其主要步骤为:将椰子果去椰衣、破壳后，去种皮，洗净，切分，用打浆机将椰肉制浆，将一定质量椰肉原浆分装入食品真空包装袋中，真空包装，第一次中温协同超高压处理，卸压，第二次中温协同超高压处理，卸压，处理完毕后出料。
[0011]实施例1
将选好的椰子果去椰衣、破壳、去种皮；在15°c的清水中清洗，浙干；切分成0.5cm长的粒状；用打浆机制椰肉制浆；按照每袋称取200g椰肉原浆分装入食品真空包装袋中，真空包装，将真空包装好的椰肉原浆立即放入超高压灭菌设备中，压力设定300MPa，温度控制在30°C，保压灭菌时间6分钟；第一次灭菌结束后卸压，卸压完毕后不出料直接进行第二次加压，压力设定为500MPa，温度控制在35°C，保压灭菌时间10分钟，灭菌结束后，卸压。取出经超高压处理的椰肉原浆，进行菌落计数，品质指标测定。
[0012]实施例2将选好的椰子果去椰衣、破壳、去种皮；在18°C的清水中清洗，浙干；切分成0.5cm长的粒状；用打浆机制椰肉制浆；按照每袋称取100g椰肉原浆分装入食品真空包装袋中，真空包装，将真空包装好的椰肉原浆立即放入超高压灭菌设备中，压力设定为300MPa，温度控制在40°C，保压灭菌时间5分钟；第一次灭菌结束后卸压，卸压完毕后不出料直接进行第二次加压，压力设定为500MPa，温度控制在45°C，保压灭菌时间5分钟，灭菌结束后，卸压。取出经超高压处理的椰肉原浆，进行菌落计数，品质指标测定。
[0013]实施例3
将选好的椰子果去椰衣、破壳、去种皮；在201:的清水中清洗，浙干；切分成0.5cm长的粒状；用打浆机制椰肉制浆；按照每袋称取150g椰肉原浆分装入食品真空包装袋中，真空包装，将真空包装好的椰肉原浆立即放入超高压灭菌设备的灭菌舱内，压力设定为200MPa，温度控制在50°C，保压灭菌时间3分钟；第一次灭菌结束后卸压，卸压完毕后不出料直接进行第二次加压，压力设定为500MPa，温度控制在55°C，保压灭菌时间5分钟，灭菌结束后，卸压。取出经超高压处理的椰肉原浆，进行菌落计数，品质指标测定。
[0014]实施例4
将选好的椰子果去椰衣、破壳、去种皮；在251:的清水中清洗，浙干；切分成0.5cm长的粒状；用打浆机制椰肉制浆；按照每袋称取250g椰肉原浆分装入食品真空包装袋中，真空包装，将真空包装好的椰肉原浆立即放入超高压灭菌设备中，压力设定为200MPa，温度控制在20°C，保压灭菌时间8分钟；第一次灭菌结束后卸压，卸压完毕后不出料直接进行第二次加压，压力设定为600MPa，温度控制在25°C，保压灭菌时间12分钟，灭菌结束后，卸压。取出经超高压处理的椰肉原浆，进行菌落计数，品质指标测定。
[0015]表1椰肉原浆超高压处理后与处理前各项指标的比较
【权利要求】
1.一种椰肉原浆中温协同超高压间歇灭菌方法，其特征在于，具体包括以下步骤: 步骤1、选择成熟度适中的当季新鲜椰子果； 步骤2、将选好的椰子果去椰衣、破壳、去种皮，用清水清洗，浙干得到椰肉； 步骤3、将椰肉切分成粒状，用打浆机制得椰肉原浆； 步骤4、将椰肉原浆装入食品真空包装袋中，真空包装； 步骤5、第一次超高压灭菌，将真空包装好的椰肉原浆立即放入超高压设备中，控制一定的压力、温度和保压时间进行超高压处理，然后卸压； 步骤6、卸压完毕后不出料，直接进行第二次加压，调整相应的压力，温度和保压时间进行超高压处理，灭菌完成后卸压，取出经超高压处理的椰肉原浆。
2.根据权利要求1所述的椰肉原浆灭菌方法，其特征在于步骤I中所述成熟度适中的椰子为“响水”声较小，椰壳颜色较深的椰子。
3.根据权利要求1所述的椰肉原浆灭菌方法，其特征在于步骤5，第一次超高压灭菌，将真空包装好的椰肉原浆立即放入超高压灭菌设备中，控制压力200-300MPa，温度20-50°C，保压灭菌时间3-8分钟，然后卸压。
4.根据权利要求1所述的椰肉原浆灭菌方法，其特征在于步骤6，第二次超高压灭菌，控制压力500-600MPa，温度25_55°C，保压灭菌时间为5_12分钟，然后卸压，取出经过超高压处理的椰肉原浆。
【文档编号】A23L2/02GK103704820SQ201410007999
【公开日】2014年4月9日 申请日期:2014年1月8日 优先权日:2014年1月8日
【发明者】段振华, 万斌, 康蕊 申请人:海南大学