一种全谷物面条及其生产方法
【专利摘要】本发明公开了一种全谷物面条及其生产方法，属于食品生产领域。它由下述重量份的原料制成：小麦粉50~80份，鲜食糯玉米籽粒20~50份，食用盐1~5份。本发明采用胶体磨2次细磨工艺，提高了鲜食糯玉米水溶性膳食纤维含量，增强了膳食纤维的生理活性；全谷物面条用鲜食糯玉米与小麦粉复合生产，具有营养健康价值高、玉米风味浓郁、色彩丰富的特点，是一种具有良好发展前景的面条制品。
【专利说明】一种全谷物面条及其生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种面条及其生产方法，尤其是一种鲜食糯玉米与专用小麦粉结合生产的全谷物面条及其生产方法，属于食品生产领域。
【背景技术】
[0002]鲜食糯玉米是指以鲜嫩部位在鲜嫩状态下供人们食用的支链淀粉含量为100%(干重)的玉米品种。鲜食糯玉米由于粘滞、鲜香、微甜的食用品质使其受到很多消费者的嗜好性选择，成为一些人的摄入主食，并逐渐发展为重要的餐桌食品。
[0003]鲜食糯玉米相对于完熟的糯玉米或普通玉米，具有优良的营养价值。根据中国疾病预防与控制中心发布的“中国食物成分表(2010)”折算的玉米营养成分含量对比(表I)发现，鲜食玉米营养成分除淀粉和维生素E略低于完熟玉米外，其余营养成分均高于或远高于完熟玉米。更重要的是，鲜食玉米是一种全谷物食品。目前对于全谷物的健康价值已经获得了广泛认可。美国FDA就明确规定，含有51%以上的全谷物的食品，可以标示如下健康声明:含有丰富全谷物的膳食具有低脂肪、低饱和脂肪酸和低胆固醇含量，可以降低患心脏病和特定癌症的风险。
[0004]面条在我国有着悠久的历史，深受我国各族群众的喜欢，面条产品种类繁多，目前仅申报的面条类食品发明专利就有5000多项，其中关于玉米面条类的专利有30多项。现有的玉米面条大多数是以脱皮玉米粉为添加物，添加到小麦粉中，也有部分专利是将脱皮玉米粉挤压后直接生产面条，杨茹芹等也采用完熟玉米加水煮沸取汤汁和面的形式生产玉米面条(申请号:CN201210266390.8)，但没有以鲜食糯玉米为主要原料生产面条的报道。
【权利要求】
1.一种全谷物面条，其特征是，由下述重量份的原料制成:小麦粉50-80份，鲜食糯玉米籽粒20~50份，食用盐I飞份。
2.权利要求1所述的全谷物面条的生产方法，其特征是，包括下述步骤:a.将新鲜的鲜食糯玉米籽粒清洗干净，或将速冻鲜食糯玉米籽粒解冻； b.将鲜食糯玉米籽粒破碎成包含细小颗粒的浆料； c.将步骤b中所得浆料引入沉淀槽中，加入其质量2.5-3.5倍的水和其质量0.0002-0.0005倍的维生素C搅拌混合均匀后，静置20-40min，除去残存花丝； d.将步骤c中所得产物搅拌均匀后，过滤除去大颗粒杂质，升温至40-45°C； e.将步骤d中所得产物送入胶体磨中制浆，制浆次数为2次，浆料温度均保持40-45°C，第1次制浆胶体磨磨齿间隙为18 μ m，第2次制浆胶体磨磨齿间隙为10 μ m ; f.按照权利要求1所述重量份称取小麦粉和食用盐，加入步骤e所得浆料混匀，经过和面、熟化、轧片、切条后，制成生切面。
3.如权利要求2所述的生产方法，其特征是，所述步骤f进一步干燥后制成挂面。
4.如权利要求2 所述的生产方法，其特征是，所述步骤f进一步冷冻后制成冷冻面。
【文档编号】A23L1/29GK103750158SQ201410056081
【公开日】2014年4月30日 申请日期:2014年2月19日 优先权日:2014年2月19日
【发明者】刘开昌, 陈利容, 张正, 管延安, 龚魁杰 申请人:山东省农业科学院作物研究所