一种强化维生素e鲜奶酪的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种强化维生素E鲜奶酪的制作方法。该方法的具体操作步骤如下：1）将维生素E和β-乳清蛋白溶解于水中，磁力搅拌下得到反应溶液；在透析袋中透析得到β-乳球蛋白-维生素E自组装产物；2）将乳酸乳球菌接种于M17培养基中，连续活化三代得到菌液；将菌液接种于乳清基础培养基中培养，得到发酵剂；3）将β-乳球蛋白-维生素E自组装分子产物和鲜牛乳混合，加入氯化钙、接种发酵剂，产酸，凝乳，得强化维生素E鲜奶酪。本发明方法中载体只有β-乳球蛋白，未添加任何其他偶联剂和乳化剂，未添加任何有机溶剂，一方面使得含维生素E的鲜奶酪的食用安全性好，另一方面提高了维生素E的食用价值和利用率，延长了鲜奶酪的货架期。
【专利说明】一种强化维生素E鲜奶酪的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于功能性食品的制备工艺【技术领域】，涉及β-乳球蛋白-维生素E自组装产物的制备方法，具体涉及制作强化维生素E鲜奶酪。
【背景技术】
[0002]奶酪属于发酵乳制品，以其风味特殊、营养价值高、质地和形式的多样性等特点，深受人们喜爱。在国外奶酪早已成为人们饮食中的必需品，通常发达国家每年将一半左右的鲜牛乳用于制造干酪，品种也较丰富；在我国，奶酪生产处于起步阶段，产量与品种都较少，市场上各类奶酪产品的缺口仍然依靠进口来弥补。奶酪除了所含的营养素比较全面外，其中还含有一些具有生理调节功能的生物活性物质，是一种天然的功能性食品基料，通过开发和强化奶酪中的特定功能成分，生产功能性奶酪，可以满足人们对食品的功能特性的需求。奶酪的种类较多，干酪是通过乳酸菌发酵产酸使PH值下降至酪蛋白的等点电，随后形成凝胶，加凝乳酶凝固、压榨、后熟制备成的奶酪。而鲜奶酪通常是乳酸菌发酵酸凝，不需要经过成熟形成的新鲜干酪。由于奶酪中蛋白、脂肪含量高，并且酸凝形成的鲜奶酪水分含量高，没有后熟，产品不利于保存，货架期比一般的干酪要短。
[0003]奶酪是一个重要的乳制品及健康饮食的重要组成部分。单一的奶酪口味和营养达不到人类的需求，现在奶酪的生产一直在创新。有研究者通过在奶酪生产过程中添加豆乳、果浆、纤维素等物质，生产出增强风味和口感、改善产品质构的混合奶酪。还有研究者使用以蛋白质为基质的脂肪替代品替代部分脂肪，能够结合水并且改善质构，提高低脂干酪的感官和功能特性，还能够使干酪中的脂肪含量小于6%，并且干酪的持水能力和功能特性都有很大的提高。现如今，饮食已与各种疾病如糖尿病、肥胖、心血管疾病、骨质疏松和癌症联系在一起，营养学研究的重点已转向特定食物成分对营养和健康的贡献。所以我们研制了一种强化维生素E的鲜奶酪。
[0004]维生素E是一种脂溶性维生素，俗名生育酚，是强效的自由基清除剂，在体内外都具有强大的抗氧化作用。同时，维生素E具有一定的抗衰老，抗癌作用。在鲜奶酪制作过程中强化维生素Ε，对于提高奶酪的抗衰老，抗癌功能作用，延长保存期，具有重要意义。但是由于维生素E不溶于水，难以均匀地添加于牛奶中。因此，有必要使用特殊的方法，提高其在牛奶中的溶解性，达到提高其含量的目的。目前解决这个问题，微胶囊技术的应用比较多，但是微胶囊技术要加多种的乳化剂和稳定剂。β -乳球蛋白(β -lactoglobulin)是牛奶蛋白的一种，是脂质载体蛋白家族中的一员，具有较强的配体结合能力，可以与脂溶性维生素及脂肪酸结合，作为脂溶性营养物质的载体应用于强化脂类食品的生产。脂溶性维生素及脂肪酸可自组装于乳球蛋白分子内部的疏水孔穴和表面的疏水裂缝，使得乳球蛋白不仅可以结合这些脂溶性小分子，而且还能促进这些物质的吸收。这种自组装方法，未添加任何其他偶联剂和乳化剂，未添加任何有机溶剂。使得强化维生素E后的产品具有更好的食用安全性，工艺具有更好的环保性。
【发明内容】
[0005]利用β -Lg的特殊结构能与脂溶性维生素自组装的特点，本发明提供一种强化维生素E鲜奶酪的制作方法。
[0006]具体制作步骤如下:
(1)β-乳球蛋白-维生素E的自组装产物的制备
按重量比0.1g:0.02?0.025g取维生素E和β -乳球蛋白，溶解于20mL水中，混合2min得到混合液；混合液在温度50°C、磁力搅拌速度1000r/min条件下，反应60min,水浴冷却至常温，得到反应溶液；反应溶液在透析袋中避光透析24h，去除多余的维生素E，得到β -乳球蛋白-维生素E自组装产物；经真空冷冻干燥得到粉末状的β -乳球蛋白-维生素E自组装产物；β -乳球蛋白-维生素E自组装产物中维生素E的含量达到332 g/kg?460 g/kg ；
(2)菌种活化与发酵剂的制备
按3%的接种量将乳酸乳球菌接种于M17培养基中，温度37°C培养12h，按3%的接种量转接到脱脂乳培养基中，温度37°C培养12h，再按3%的接种量转接到脱脂乳培养基中，温度37°C培养12h，连续活化三代，得到菌液；按1%的接种量将菌液接种于乳清基础培养基中，温度30。。、培养12h，得到发酵剂；发酵剂中活菌数为1.59 X IO6?3.21 X IO7 CFU/mL ；
(3)鲜奶酪的制备
按质量体积比0.3g/kg，将β_乳球蛋白-维生素E自组装分子产物和鲜牛乳混合，得到料液，将料液搅拌分散5min，得到混合乳液；将混合乳液均质3次，均质压力为40MPa、时间2min，得到强化维生素E鲜牛乳；将强化维生素E鲜牛乳在温度63°C条件下过滤杀菌30min,冷却至30°C，按0.lg/L加入氯化钙，按5%的接种量接种发酵剂，发酵时间6 h，产酸，凝乳，得强化维生素E鲜奶酪，强化维生素E鲜奶酪中维生素E的含量达到0.067?0.074g/kg。
[0007]步骤(I)中在避光条件下称取维生素E。
[0008]步骤(I)中混合液在磁力搅拌器中，温度50°C、搅拌速度1000r/min条件下，反应60mino
[0009]步骤(I)中透析袋的截留分子量为3500Da，按反应溶液和水的质量比为20:1000避光透析24h。
[0010]步骤(3)中β -乳球蛋白-维生素E自组装产物和鲜牛乳搅拌分散5min。
[0011]本发明的有益技术效果体现在以下方面:
1.本发明工艺方法中载体只有β_乳球蛋白，通过磁力搅拌自组装，未添加任何其他偶联剂和乳化剂，未添加任何有机溶剂。使得含维生素E的产品具有更好的食用安全性，工艺具有更好的环保性；
2.本发明方法生产强化维生素E鲜奶酪中添加了β-乳球蛋白-维生素E的自组装产物，水溶性优于维生素Ε，使奶酪具有了维生素E的抗氧化性，提高了维生素E的食用价值和利用率，可以延长鲜奶酪货架期。
【具体实施方式】
[0012]下面结合实施例，对本发明作进一步地说明。[0013]以下实施例所用原材料的来源说明如下:
β-乳球蛋白:sigma公司；VE:中国食品药品检定研究院；乳酸乳球菌:中国菌种保藏中心；鲜牛奶:新希望白帝乳业;M17培养基:上海前尘生物有限公司；乳清粉:丹麦BBA公司。
[0014]实施例1:
制备强化维生素E鲜奶酪的具体操作步骤如下:
(1)β_乳球蛋白-维生素E的自组装分子的制备
利用棕色瓶避光称取维生素E 0.lg，称取β -乳清蛋白0.025g，溶解20mL纯水中，用镟润混合仪混合2min。β -乳清蛋与维生素E混合液经集热式磁力搅拌器在温度为50°C,搅拌速度lOOOr/min的条件下反应60min。水浴冷却至常温，将反应好的溶液移入截留分子量为3500Da的透析袋中，以20:1000 (反应液:纯水)避光透析24小时，去除多余的维生素E，得到β -乳球蛋白-维生素E自组装产物中维生素E的含量为460 g/kg ；
(2)菌种活化与发酵剂制备
将乳酸乳球菌从冻存管中取出，以3%的接种量接种于经过121°C、15min灭菌的M17培养基中，37°C培养12h，按3%的接种量转接到脱脂乳培养基中，37°C培养12h，再按3%的接种量转接到脱脂乳培养基中，温度37°C培养12h，连续活化三代；
将菌液按1%接入经110°C灭菌IOmin的乳清基础培养基中，30°C培养菌体12h后放罐。取发酵样品测定活菌数为3.21 X IO7 CFU/mL ；
(3)鲜奶酪的制备
取Ikg鲜牛乳，加入β_乳球蛋白-维生素E自组装分子产物0.3g，混合得到料液，将料液搅拌分散5min,得到混合乳液；将混合乳液用均质机均质3次,均质压力为40MPa、时间2min，得到强化维生素E鲜牛乳；将加入β _乳球蛋白-维生素E自组装产物鲜牛乳在63°C条件下过滤杀菌30min，冷却至30°C，添加氯化钙0.lg/L,接种5%发酵剂，发酵6 h，产酸，凝乳，得强化维生素E鲜奶酪，强化维生素E鲜奶酪中维生素E的含量达到0.074 g/kg,切割凝块，成型包装。
[0015]实施例2: —种强化维生素E鲜奶酪的制作方法，包括以下步骤:
(1)β_乳球蛋白-维生素E的自组装分子的制备
利用棕色瓶避光称取称取维生素E 0.lg、称取β -乳清蛋白0.02g，溶解于20mL纯水中，用漩涡混合仪混合2min。β -乳清蛋与维生素E混合液经集热式磁力搅拌器在温度为50°C，搅拌速度1000r/min的条件下反应60min。水浴冷却至常温，将反应好的溶液移入截留分子量为3500Da的透析袋中，以20:1000 (反应液:纯水)避光透析24小时，去除多余的维生素E，得到β_乳球蛋白-维生素E自组装分子产物中维生素E的含量为375 g/kg；
(2)菌种活化与发酵剂制备
将乳酸乳球菌从冻存管中取出，以3%的接种量接种于经过121°C、15min灭菌的M17培养基中，37°C培养12h，按3%的接种量转接到脱脂乳培养基中，37°C培养12h，再按3%的接种量转接到脱脂乳培养基中，温度37°C培养12h，连续活化三代；
将菌液按1%接入经110°C灭菌IOmin的乳清基础培养基中，30°C培养菌体12h后放罐。取发酵样品测定活菌数为2.34X IO7 CFU/mL ；
(3)鲜奶酪的制备 取Ikg鲜牛乳，加入β-乳球蛋白-维生素E自组装分子产物0.3g，混合得到料液，将料液搅拌分散5min,得到混合乳液；将混合乳液用均质机均质3次,均质压力为40MPa、时间2min，得到强化维生素E鲜牛乳；将加入β _乳球蛋白-维生素E自组装产物鲜牛乳在63°C条件下过滤杀菌30min，冷却至30°C，添加氯化钙0.lg/L,接种5%发酵剂，发酵6 h，产酸，凝乳，得强化维生素E鲜奶酪，强化维生素E鲜奶酪中维生素E的含量达到0.068 g/kg,切割凝块，成型包装。
[0016]实施例3: —种强化维生素E鲜奶酪的制作方法，包括以下步骤:
(1)β_乳球蛋白-维生素E的自组装分子的制备
利用棕色瓶避光称取称取维生素E 0.lg、称取β-乳清蛋白0.025g，溶解于pH值为
5.91的20mL缓冲溶液中，用漩涡混合仪混合2min。β -乳清蛋与维生素E混合液经集热式磁力搅拌器在温度为50°C,搅拌速度1000r/min的条件下反应60min。得到β -乳球蛋白-维生素E自组装分子产物中维生素E的含量为403 g/kg ；
(2)菌种活化与发酵剂制备
将乳酸乳球菌从冻存管中取出，以3%的接种量接种于经过121°C、15min灭菌的M17培养基中，37°C培养12h，按3%的接种量转接到脱脂乳培养基中，37°C培养12h，再按3%的接种量转接到脱脂乳培养基中，温度37°C培养12h，连续活化三代；
将菌液按1%接入经110°C灭菌IOmin的乳清基础培养基中，30°C培养菌体12h后放罐。取发酵样品测定活菌数为1.59 X IO6 CFU/mL ；
(3)鲜奶酪的制备
取Ikg鲜牛乳，加入β_乳球蛋白-维生素E自组装分子产物0.3g，混合得到料液，将料液搅拌分散5min,得到混合乳液；将混合乳液用均质机均质3次,均质压力为40MPa、时间2min，得到强化维生素E鲜牛乳；将加入β _乳球蛋白-维生素E自组装产物鲜牛乳在63°C条件下过滤杀菌30min，冷却至30°C，添加氯化钙0.lg/L，接种5%发酵剂，发酵6 h，产酸，凝乳，得强化维生素E鲜奶酪，强化维生素E鲜奶酪中维生素E的含量达到0.072 g/kg,切割凝块，成型包装。
[0017]实施例4:一种强化维生素E鲜奶酪的制作方法，包括以下步骤:
(1)β_乳球蛋白-维生素E的自组装分子的制备
利用棕色瓶避光称取称取维生素E 0.lg、称取β -乳清蛋白0.02g,溶解于pH值为5.91的20mL缓冲溶液中，用漩涡混合仪混合2min。β -乳清蛋与维生素E混合液经集热式磁力搅拌器在温度为50°C,搅拌速度1000r/min的条件下反应60min。得到β -乳球蛋白-维生素E自组装分子产物中维生素E的含量为332 g/kg ；
(2)菌种活化与发酵剂制备
将乳酸乳球菌从冻存管中取出，以3%的接种量接种于经过121°C、15min灭菌的M17培养基中，37°C培养12h，按3%的接种量转接到脱脂乳培养基中，37°C培养12h，再按3%的接种量转接到脱脂乳培养基中，温度37°C培养12h，连续活化三代；
将菌液按1%接入经110°C灭菌IOmin的乳清基础培养基中，30°C培养菌体12h后放罐。取发酵样品测定活菌数为6.38 X IO6 CFU/mL ；
(3)鲜奶酪的制备
取Ikg鲜牛乳，加入β_乳球蛋白-维生素E自组装分子产物0.3g，混合得到料液，将料液搅拌分散5min,得到混合乳液；将混合乳液用均质机均质3次,均质压力为40MPa、时间2min，得到强化维生素E鲜牛乳；将加入β _乳球蛋白-维生素E自组装产物鲜牛乳在63°C条件下过滤杀菌30min，冷却至30°C，添加氯化钙0.lg/L，接种5%发酵剂，发酵6 h，产酸，凝乳，得强化维生素E鲜奶酪，强化维生素E鲜奶酪中维生素E的含量达到0.067 g/kg，切割凝块，成型包装。
[0018]实施例5: —种强化维生素E鲜奶酪的制作方法，包括以下步骤:
(1)β_乳球蛋白-维生素E的自组装分子的制备
利用棕色瓶避光称取称取维生素E 0.lg、称取β-乳清蛋白0.025g，溶解于20mL纯水中，用漩涡混合仪混合2min。β -乳清蛋与维生素E混合液经集热式磁力搅拌器在温度为50°C,搅拌速度1000r/min的条件下反应30min。得到β-乳球蛋白-维生素E自组装分子产物中维生素E的含量为416 g/kg ；
(2)菌种活化与发酵剂制备
将乳酸乳球菌从冻存管中取出，以3%的接种量接种于经过121°C、15min灭菌的M17培养基中，37°C培养12h，按3%的接种量转接到脱脂乳培养基中，37°C培养12h，再按3%的接种量转接到脱脂乳培养基中，温度37°C培养12h，连续活化三代；
将菌液按1%接入经110°C灭菌IOmin的乳清基础培养基中，30°C培养菌体12h后放罐。取发酵样品测定活菌数为2.81 X IO7 CFU/mL ；
(3)鲜奶酪的制备
取Ikg鲜牛乳，加入β_乳球蛋白-维生素E自组装分子产物0.3g，混合得到料液，将料液高速分散5min,得到混合乳液；将混合乳液用均质机均质3次,均质压力为40MPa、时间2min，得到强化维生素E鲜牛乳；将加入β _乳球蛋白-维生素E自组装产物鲜牛乳在63°C条件下过滤杀菌30min，冷却至30°C，添加氯化钙0.lg/L,接种5%发酵剂，发酵6 h，产酸，凝乳，得强化维生素E鲜奶酪，强化维生素E鲜奶酪中维生素E的含量达到0.074 g/kg,切割凝块，成型包装。
【权利要求】
1.一种强化维生素E鲜奶酪的制作方法，其特征在于具体操作步骤如下: (1)β_乳球蛋白-维生素E的自组装产物的制备 按重量比0.1g:0.02?0.025g取维生素E和β -乳球蛋白，溶解于20mL水中，混合2min得到混合液；混合液在温度50°C、磁力搅拌速度1000r/min条件下，反应60min,水浴冷却至常温，得到反应溶液；反应溶液在透析袋中避光透析24h，去除多余的维生素E，得到β -乳球蛋白-维生素E自组装产物；经真空冷冻干燥得到粉末状的β -乳球蛋白-维生素E自组装产物；β -乳球蛋白-维生素E自组装产物中维生素E的含量达到332 g/kg?460 g/kg ； (2)菌种活化与发酵剂的制备 按3%的接种量将乳酸乳球菌接种于M17培养基中，温度37°C培养12h，按3%的接种量转接到脱脂乳培养基中，温度37°C培养12h，再按3%的接种量转接到脱脂乳培养基中，温度37°C培养12h，连续活化三代，得到菌液；按1%的接种量将菌液接种于乳清基础培养基中，温度30。。、培养12h，得到发酵剂；发酵剂中活菌数为1.59 X IO6?3.21 X IO7 CFU/mL ； (3)鲜奶酪的制备 按质量体积比0.3g/kg，将β_乳球蛋白-维生素E自组装分子产物和鲜牛乳混合，得到料液，将料液搅拌分散5min，得到混合乳液；将混合乳液均质3次，均质压力为40MPa、时间2min，得到强化维生素E鲜牛乳；将强化维生素E鲜牛乳在温度63°C条件下过滤杀菌30min,冷却至30°C，按0.lg/L加入氯化钙，按5%的接种量接种发酵剂，发酵时间6 h，产酸，凝乳，得强化维生素E鲜奶酪，强化维生素E鲜奶酪中维生素E的含量达到0.067?0.074g/kg。
2.根据权利要求1所述的β_乳球蛋白维生素E的自组装产物的制备，其特征在于:步骤(I)中避光称取维生素Ε。
3.根据权利要求1所述的β_乳球蛋白维生素E的自组装产物的制备，其特征在于:步骤(I)中混合液在磁力搅拌器中，温度50°C、搅拌速度1000r/min条件下,反应60min。
4.根据权利要求1所述的β_乳球蛋白维生素E的自组装产物的制备，其特征在于:步骤(I)中透析袋的截留分子量为3500Da，按反应溶液和水的质量比为20:1000避光透析24h。
【文档编号】A23C19/09GK103783169SQ201410063892
【公开日】2014年5月14日 申请日期:2014年2月25日 优先权日:2014年2月25日
【发明者】薛秀恒, 刘艳玲, 王志耕, 王菊花, 梅林
申请人:安徽农业大学