一种熏鸡的制作方法
【专利摘要】一种熏鸡的制作方法，将经检疫健康无害的鸡宰杀、褪毛、清膛、整形后，放入清水中浸泡，在装有陈年老汤的汤锅内将加入调味料煮沸，调味料组成为：白芷、花椒、山奈、良姜、豆蔻、大料、白扣、红豆蔻、孜盐、干姜、木香、香果、丁香、砂仁、草果、白胡椒粉、红尖椒，熬制汤汁；加入水补充汤锅内的汤汁量，煮沸后，将浸泡好的鸡放入汤锅内，煮沸后，加入谷氨酸钠和盐，用温火煮，捞出沥干汤汁，摆满熏锅的网帘上，将熏锅干烧至为微红时，加入白砂糖，白砂糖受热后产生烟气，盖严熏锅锅盖，熏制，取出，自然放凉后，制得成品熏鸡。优点是：营养丰富，色泽鲜美，无任何化学添加剂，可以去除鸡肉本身带有的腥味，味道纯正，咸淡适口。
【专利说明】一种熏鸡的制作方法【技术领域】
[0001]本发明涉及一种熏鸡的制作方法。
【背景技术】
[0002]鸡肉的味道鲜美，肉质细嫩，富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等多种维生素，并且蛋白质的含量较高，容易被人体吸收利用，是人们餐桌上常见的食物之一。鸡肉的加工方法种类繁多，如清炖鸡、烤鸡、炸鸡以及熏鸡。
[0003]熏鸡具有肉香诱人、外酥里嫩的优点，深受人们的喜爱。目前，熏鸡的制作一般是由煮熟入味和熏制上色两步完成，在煮制过程中加入花椒、大料、肉桂、?蓮、白扣、丁香、干姜等调味料，进行调味和增色。其缺点是:鸡肉本身的腥味难以去除，熏鸡风味较为单一，增色效果不理想。
【发明内容】
[0004]本发明要解决的技术问题是提供一种熏鸡的制作方法，该方法制作的熏鸡营养丰富，色泽鲜美，味道纯正，可去除鸡肉本身带有的腥味。
[0005]本发明的技术解决方案是:
一种熏鸡的制作方法，其具体步骤如下:
1、将经检疫健康无害的鸡宰杀、褪毛、清膛、整形后，放入清水中浸泡4h~5h，以去除鸡内的余血以及腥味；
2、在装有300斤陈年老汤的汤锅内将加入1.3斤调味料煮沸，熬制汤汁Ih~1.5h，所述调味料按重量份数计的组成为:白芷7`.5份~8.5份、花椒6.5份~7.5份、山奈4.8份~
5.2份、良姜4.8份~5.2份、豆蘧3.8份~4.2份、大料9.5份~10.5份、白扣4.5份~
5.5份、红丑蘧9份~10份、孜盐14份~15份、干姜9份~10份、木香3.8份~4.2份、香果7.5份~8.5份、丁香3.8份~4.2份、砂仁0.8份~0.9份、草果2.8份~3.2份、白胡椒粉0.18份~0.22份、红尖椒1.4份~1.6份；加入水使汤锅内的汤汁量保持在290斤~310斤，煮沸后，将200斤~240斤浸泡好的鸡放入汤锅内，煮沸后，加入谷氨酸钠0.38斤~
0.4斤,盐6斤~7斤,用温火煮制2h~2.5h,捞出浙干汤汁；
3、将浙干汤汁后的鸡摆满熏锅的网帘上，将熏锅干烧至为微红时，加入白砂糖，白砂糖受热后产生烟气，盖严熏锅锅盖，熏制2 min~5min，取出，自然放凉后，制得成品熏鸡。
[0006]所述熏锅的直径为lm，加入白砂糖的量为0.4斤~0.5斤。
[0007]所述陈年老汤的第一锅汤是以老母鸡为原料进行熬制。
[0008]白芷，祛风湿，活血排脓，生肌止痛。
[0009]山奈，味辛、苦。行气温中，消食，止痛。
[0010]良姜，味辛。散寒止痛，温中止呕。
[0011]豆蘧，味辛。散寒燥湿，解酒毒，化湿消痞，行气温中，开胃消食。
[0012]红豆蘧，味辛。有去湿、散寒、醒脾、消食的功用。[0013]木香，味辛、苦。行气，止痛，健脾，消食。
[0014]香果，行气开郁，祛风燥湿，活血止痛。
[0015]砂仁，味苦，行气调味，和胃醒脾。
[0016]本发明的有益效果:
1、调味料中的白芷、花椒和干姜，具有去除鸡肉腥味的作用；豆蘧可以提高鸡肉质香味；白扣可以去除鸡肉中的异味，增加香辛的味道；木香具有提味的作用；香果可以突出调料香味。选用了多种中药和调料组合，综合利用其酸、甜、苦、辣味道，达到去除鸡肉腥味，无单一中药和调料的邪味；并且具有防虫防蝇的效果，无任何化学添加剂，咸淡适口，自然存放保质期可达5天。
[0017]2、汤汁中加入了多种药材，使鸡肉的口味独特，并且具有开胃健脾，促进食欲，去风湿去寒气，提醒神脑的作用；不但具有药性，还具有调味功能，使鸡肉香气宜人，气味芳香，回味无穷。
[0018]3、采用的调味料为酸性料，使煮制的鸡肉烂而连丝。加入了香果具有增色的作用，缩短了熏制上色时间，并且熏制色泽好。
【具体实施方式】
[0019]实施例1
1、将经检疫健康无害的鸡宰杀、褪毛、清膛、整形后，放入清水中浸泡4h，去除鸡内的余血以及渥味；
2、配制调味料:白芷75g、花椒75g、山奈48g、良姜52g、豆蘧38g、大料105g、白扣45g、红豆蘧100g、孜盐140g、干姜100g、木香38g、香果85g、丁香38g、砂仁9g、草果28g、白胡椒粉2.2g、红尖椒14g ；
3、在装有300斤陈年老汤(陈年老汤的第一锅汤是以老母鸡为原料进行熬制)的汤锅内将加入1.3斤步骤2配制的调味料煮沸，熬制汤汁Ih ;加入水使汤锅内的汤汁量保持在290斤?310斤，煮沸后，将200斤步骤I浸泡好的鸡放入汤锅内，煮沸后，加入谷氨酸钠0.38斤，盐6斤，用温火煮制2h，捞出浙干汤汁；
4、选用直径为Im的熏锅，将煮制后的鸡浙干汤汁，摆入熏锅的网帘上，每帘摆放25只鸡，将熏锅干烧至为微红时，加入0.4斤白砂糖，白砂糖受热后产生烟气，盖严熏锅锅盖，熏制5min，取出，自然放凉后，制得成品熏鸡。成品熏鸡外型完整，表皮无杂色，色泽浅枣红色，色泽鲜美，味道纯正。
[0020]实施例2
1、将经检疫健康无害的鸡宰杀、褪毛、清膛、整形后，放入清水中浸泡5h，去除鸡内的余血以及渥味；
2、配制调味料:白芷85g、花椒65g、山奈52g、良姜48g、豆蘧42g、大料95g、白扣55g、红豆蘧90g、孜盐150g、干姜90g、木香42g、香果75g、丁香42g、砂仁8g、草果32g、白胡椒粉1.8g、红尖椒16g ；
3、在装有300斤陈年老汤(陈年老汤的第一锅汤是以老母鸡为原料进行熬制)的汤锅内将加入1.3斤步骤2配制的调味料煮沸，熬制汤汁1.5h ;加入水使汤锅内的汤汁量保持在290斤?310斤，煮沸后，将240斤步骤I浸泡好的鸡放入汤锅内，煮沸后，加入谷氨酸钠0.4斤，盐7斤，用温火煮制2.5h，捞出浙干汤汁；
4、选用直径为Im的熏锅，将煮制后的鸡浙干汤汁，摆入熏锅的网帘上，每帘摆放25只鸡，将熏锅干烧至为微红时，加入0.5斤白砂糖，白砂糖受热后产生烟气，盖严熏锅锅盖，熏制2 min，取出，自然放凉后，制得成品熏鸡。成品熏鸡外型完整，表皮无杂色，色泽浅枣红色，色泽鲜美，味道纯正。
[0021] 实施例3
1、将经检疫健康无害的鸡宰杀、褪毛、清膛、整形后，放入清水中浸泡4.5h，去除鸡内的余血以及腥味；
2、配制调味料:白芷80g、花椒70g、山奈50g、良姜50g、豆蘧40g、大料IOOg,白扣50g、红豆蘧95g、孜盐145g、干姜95g、木香40g、香果80g、丁香40g、砂仁8.5g、草果30g、白胡椒粉2g、红尖椒15g ；
3、在装有300斤陈年老汤(陈年老汤的第一锅汤是以老母鸡为原料进行熬制)的汤锅内将加入1.3斤调味料煮沸，熬制汤汁1.2h ;加入水使汤锅内的汤汁量保持在290斤?310斤，煮沸后，将220斤步骤I浸泡好的鸡放入汤锅内，煮沸后，加入谷氨酸钠0.39斤，盐6.5斤，用温火煮制2.2h，捞出浙干汤汁；
4、选用直径为Im的熏锅，将煮制后的鸡浙干汤汁，摆入熏锅的网帘上，每帘摆放25只鸡，将熏锅干烧至为微红时，加入0.45斤白砂糖，白砂糖受热后产生烟气，盖严熏锅锅盖，熏制4min，取出，自然放凉后，制得成品熏鸡。成品熏鸡外型完整，表皮无杂色，色泽浅枣红色，色泽鲜美，味道纯正。
【权利要求】
1.一种熏鸡的制作方法，其特征是:具体步骤如下: 1.1、将经检疫健康无害的鸡宰杀、褪毛、清膛、整形后，放入清水中浸泡4h?5h，以去除鸡内的余血以及腥味； 1.2、在装有300斤陈年老汤的汤锅内将加入1.3斤调味料煮沸，熬制汤汁Ih?1.5h，所述调味料按重量份数计的组成为:白芷7.5份?8.5份、花椒6.5份?7.5份、山奈4.8份?5.2份、良姜4.8份?5.2份、豆蘧3.8份?4.2份、大料9.5份?10.5份、白扣4.5份?5.5份、红豆蘧9份?10份、孜盐14份?15份、干姜9份?10份、木香3.8份?4.2份、香果7.5份?8.5份、丁香3.8份?4.2份、砂仁0.8份?0.9份、草果2.8份?3.2份、白胡椒粉0.18份?0.22份、红尖椒1.4份?1.6份；加入水使汤锅内的汤汁量保持在290斤?310斤，煮沸后，将200斤?240斤浸泡好的鸡放入汤锅内，煮沸后，加入谷氨酸钠0.38斤?0.4斤,盐6斤?7斤,用温火煮制2h?2.5h,捞出浙干汤汁； 1.3、将浙干汤汁后的鸡摆满熏锅的网帘上，将熏锅干烧至为微红时，加入白砂糖，白砂糖受热后产生烟气，盖严熏锅锅盖，熏制2 min?5min，取出，自然放凉后，制得成品熏鸡。
2.根据权利要求1所述的熏鸡的制作方法，其特征是:所述熏锅的直径为lm，加入白砂糖的量为0.4斤?0.5斤。
3.根据权利要求1所述的熏鸡的制作方法，其特征是:所述陈年老汤的第一锅汤是以老母鸡为原料进行熬制。
【文档编号】A23L1/318GK103876174SQ201410077862
【公开日】2014年6月25日 申请日期:2014年3月5日 优先权日:2014年3月5日
【发明者】郝云山 申请人:辽宁沟帮子云杉熏鸡有限公司