一种豆瓣酱的制备方法
【专利摘要】一种豆瓣酱的制备方法，涉及食品加工领域，其特征在于：包括以下方法步骤，（1）清洗：筛选好的黄豆用洁净水清洗三遍，并杀菌、消毒；（2）浸泡：用清水浸泡10-12小时；（3）蒸煮：把浸泡好的黄豆放入蒸锅，蒸煮3-4小时；（4）发酵：将蒸煮好的黄豆放入簸子里面摊开1.5-2公分厚，上面用白纱布架空盖严，在25℃-30℃温度中，自然发酵3-5天，然后晒干；（5）闷制：加入适量的碘盐、白糖、蒜瓣、生姜、味精、香辛料闷制45-60天；（6）灭菌：温度控制在80-90摄氏度，灭菌时间1-2小时；（7）罐装：盖上瓶盖封存。本发明制备的豆瓣酱不任何添加剂，具有味美适口、口感好的特点，含有多种对人体有益的微量元素，适合各类人群食用。
【专利说明】一种豆瓣酱的制备方法
[0001]
【技术领域】
[0002]本发明涉及食品加工领域，一种涉及一种豆瓣酱的制备方法。
[0003]【背景技术】
[0004]醫是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆盤酱两大类；应酱、鱼酱和果酱作为调味酱已经不常见。这种地位在现代中国人的调味品里面也已然不存在了。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜置，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法。
[0005]醫的成分可概括如次: 含氮物质有蛋白质、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、显氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸等;此外，尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、胆碱、甜菜碱、酪醇、酪胺和氨。糖类以糊精、葡萄糖为主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆约含18%脂肪，在制酱过程中，基本上无变化，故酱中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。酱中所含酸类，其挥发者有甲酸、乙酸、丙酸等;不挥发者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有机物有乙醇、--、维生素、有机色素等；无机物除多量的水、食盐外，尚有随原料带入的硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。
[0006]酱刚开始并非作为调料，而是作为一种重要的食品而诞生的。而随着社会的不断进步发展，食物的日益丰富，酱的作用出现了很大的变化，从主要的配食品变成了很具体的调味品。早时酱除有调味功能，还有除毒功能。到了明朝，豆酱的生产更为发展，而鱼、肉制则日渐被淘汰。制酱的技术亦普遍流传于城乡劳动人民之间。
[0007]
【发明内容】
[0008]本发明所要解决的技术问题在于提供一种不任何添加剂，具有味美适口、口感好的豆瓣酱的制备方法。
[0009]一种豆瓣酱的制备方法包括以下方法步骤，
(I)、清洗:筛选好的黄豆用洁净水清洗三遍，清洗所有工具、容器用洁净清水清洗干净，并杀菌、消毒。
[0010](2)、浸泡:清洗干净的黄豆放入缸中，用清水浸泡10-12小时，浸泡时间过短影响蒸煮时间，浸泡时间过长会影响品质。
[0011](3)、蒸煮:把浸泡好的黄豆放入蒸锅,蒸煮3-4小时,散发出阵阵熟黄豆的香味方可。
[0012](4)、发酵:将蒸煮好的黄豆放入簸子里面摊开1.5-2公分厚，上面用白纱布架空盖严，在25°C -30°C温度中，自然发酵3-5天，长出黄、绿色食用菌丝方可，然后在阳光下晒干，在晒干的过程中严格按照食品生产标准翻晒，第I天经过3次翻晒，第2天把所有菌丝成块放置离地、离墙30公分，保持仓库清洁通风。
[0013](5)、闷制:将粉碎后的辣椒和黄豆放入缸中，加入适量的碘盐、白糖、蒜瓣、生姜、味精、香辛料(微量)闷制45-60天。
[0014](6)、灭菌:将腌制好的黄豆酱放入灭菌锅中，温度控制在80-90摄氏度，灭菌时间1-2小时，时间过长影响口感,时间过短影响灭菌效果。
[0015](7)、罐装:将灭菌好的黄豆酱灌入玻璃瓶中，盖上瓶盖封存。
[0016]本发明的有益效果是:本发明对传统工艺进行了改进，制备的豆瓣酱不任何添加剂，具有味美适口、口感好的特点，含有多种对人体有益的微量元素，适合各类人群食用。
[0017]
【具体实施方式】
[0018]为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
[0019]实施例1
一种豆瓣酱的制备方法，包括以下方法步骤，
(I)、清洗:筛选好的黄豆用洁净水清洗三遍，清洗所有工具、容器用洁净清水清洗干净，并杀菌、消毒。
[0020](2)、浸泡:清洗干净的黄豆放入缸中，用清水浸泡10-12小时，浸泡时间过短影响蒸煮时间，浸泡时间过长会影响品质。`
[0021](3)、蒸煮:把浸泡好的黄豆放入蒸锅,蒸煮3-4小时,散发出阵阵熟黄豆的香味方可。
[0022](4)、发酵:将蒸煮好的黄豆放入簸子里面摊开1.5-2公分厚，上面用白纱布架空盖严，在25°C -30°C温度中，自然发酵3-5天，长出黄、绿色食用菌丝方可，然后在阳光下晒干，在晒干的过程中严格按照食品生产标准翻晒，第I天经过3次翻晒，第2天把所有菌丝成块放置离地、离墙30公分，保持仓库清洁通风。
[0023](5)、闷制:将粉碎后的辣椒和黄豆放入缸中，加入适量的碘盐、白糖、蒜瓣、生姜、味精、香辛料(微量)闷制45-60天。
[0024](6)、灭菌:将腌制好的黄豆酱放入灭菌锅中，温度控制在80-90摄氏度，灭菌时间大约一个半小时，时间过长影响口感，时间过短影响灭菌效果。
[0025](7)、罐装:将灭菌好的黄豆酱灌入玻璃瓶中，盖上瓶盖封存。
[0026]本发明制备的豆瓣酱主要营养成分如表1 表1主要营养成分分析表
【权利要求】
1.一种豆瓣酱的制备方法，其特征在于:包括以下方法步骤， (1)、清洗:筛选好的黄豆用洁净水清洗三遍，清洗所有工具、容器用洁净清水清洗干净，并杀菌、消毒； (2)、浸泡:清洗干净的黄豆放入缸中，用清水浸泡10-12小时； (3)、蒸煮:把浸泡好的黄豆放入蒸锅,蒸煮3-4小时,散发出阵阵熟黄豆的香味即可； (4)、发酵:将蒸煮好的黄豆放入簸子里面摊开1.5-2公分厚，上面用白纱布架空盖严，在25°C -30°C温度中，自然发酵3-5天，长出黄、绿色食用菌丝方可，然后在阳光下晒干，第I天经过3次翻晒，第2天把所有菌丝成块放置离地、离墙30公分，保持仓库清洁通风； (5)、闷制:将粉碎后的辣椒和黄豆放入缸中，加入适量的碘盐、白糖、蒜瓣、生姜、味精、香辛料闷制45-60天； (6)、灭菌:将腌制好的黄豆酱放入灭菌锅中，温度控制在80-90摄氏度，灭菌时间1-2小时； (7)、罐装:将灭菌好的黄豆酱灌入玻璃瓶中，盖上瓶盖封存。
【文档编号】A23L1/24GK103876121SQ201410079932
【公开日】2014年6月25日 申请日期:2014年3月6日 优先权日:2014年3月6日
【发明者】王红琴 申请人:郎溪县傅家老屋食品有限公司