一种富含活性小肽发酵藕笋的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种富含活性小肽发酵藕笋的制备方法。新鲜藕笋经清洗、烫漂后，用15%的盐水进行初腌7d，进行分段处理，采用10-12h浸泡脱盐工艺，待其盐度降至5-6Bé°，添加异Vc钠、焦亚硫酸钠、柠檬酸、EDTA二钠对藕笋进行护色和保脆处理，并添加已发酵完成的脱脂大豆粉，20℃密闭发酵5-7d，接入复合乳酸菌，联合菌酶水解发酵藕笋3-5d，发酵产生具有生物活性的小肽、活性益生乳酸菌功能因子。成品中分子量在190-2000Da活性小肽的的含量为0.60g/100g以上，乳酸菌的活菌数在6.1×107cfu/g以上，总蛋白的含量在1.16/100g以上。本发明的制备方法原材料利用率高、生产周期短，制备的功能性发酵藕笋口感好、风味强，且有较强的保健作用。
【专利说明】一种富含活性小肽发酵藕笋的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品酿造【技术领域】，具体涉及一种富含活性小肽发酵藕笋的制备方法。
【背景技术】
[0002]发酵藕笋含有丰富的功能型成分，对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况，是能减少患病的发酵型功能食品。目前国内外对藕笋的研究主要方向为藕笋的保鲜技术以及盐溃。而发酵藕笋工艺的报道很少，功能型发酵藕笋具有益生乳酸菌和活性小肽功能因子，在技术研究不仅有效控制了藕笋的褐变，而且赋予了藕笋独特的风味，改善了腌制藕笋风味不足以及色泽不佳，并且使发酵藕笋具有营养保健功能。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题是提供了一种富含活性小肽发酵藕笋的制备方法，采用该方法制备的功能性发酵藕笋原材料利用率高，口感较好，且有较强的保健作用，其中分子量在190-2000Da活性小肽的的含量为0.60?0.72g/100g，乳酸菌的活菌数为
6.1XlO7 ?6.6X107cfu/g，总蛋白的含量为 1.16 ?1.39g/100g。
[0004]本发明的目的通过以下技术方案实现:
[0005]一种富含活性小肽发酵藕笋的制备方法，其步骤如下:
[0006](I)原料:清洗干净的藕笋和脱脂大豆粉；
[0007](2)烫漂与护色:将藕笋放在80°C的水中，热烫Imin ；
[0008](3)初腌:护色后的藕笋按藕笋质量的15% (w/w)加入食盐，分层腌溃，一层藕笋洒一层盐，补充10-15Β?°的盐水，至藕笋淹没，4°C下腌制5-7d ；
[0009](4)脱盐:腌制后的藕笋切断，采用纯净水浸泡脱盐10_12h，每隔4_5h更换一次水，盐度降至5_6Β?°即可；
[0010](5)护色和保脆处理:按藕笑质量的1.0-1.5%0 (w/w)添加异Vc钠、0.2-0.4%。(w/w)焦亚硫酸钠、0.4-0.5%。(w/w)梓檬酸、0.3%(w/w)丙酸I丐、0.3-0.5%。(w/w)EDTA 二钠对脱盐的藕笋进行护色和保脆处理；
[0011](6)发酵脱脂大豆粉的处理:脱脂大豆粉和水以1:1 (w/w)混合，得脱脂大豆粉水溶液，在发酵温度34°C，湿度为85%的条件下，接入与脱脂大豆粉水溶液质量比为0.25%(w/w)的黑曲霉,0.5% (w/w)的米曲霉,3%。(w/w)的酿酒酵母种子液,发酵48h。
[0012](7)联合菌酶水解发酵藕笋:按藕笋质量的4.0-4.5% (w/w)添加发酵的脱脂大豆粉，20°C密闭发酵5-7d，再按藕笋质量的6-8% (w/w)接入复合乳酸菌种子液，发酵3_5d，即得产品。
[0013]优选的，步骤(3)中，腌溃后，补充15Β?°的盐水，至藕笋淹没；
[0014]优选的，步骤(3)中4°C下腌制7d;
[0015]优选的，步骤(4)中，采用浸泡12h的脱盐工艺；[0016]优选的,步骤(5)中，按藕笑质量的1.5%。(w/w)添加异Vc钠、0.4%。焦亚硫酸钠、
0.5%。柠檬酸、0.3%丙酸钙、0.5%o EDTA 二钠对脱盐的藕笋进行护色和保脆处理；
[0017]优选的，步骤(7)中，按藕笋质量的4.0% (w/w)添加发酵的脱脂大豆粉，20°C密闭发酵7d ；
[0018]优选的,步骤(7)中按藕笑质量的8% (w/w)接入复合乳酸菌。
[0019]步骤(1)中原料处理，原料清洗时需去杂质，去泥巴，去异物，要求色白、光亮，新鲜，洗净后浙水20分钟；以30-35根为一束摆放整齐。
[0020]步骤(4)中，腌溃后切段，切成2.5-3.0cm长，根据每段的大小，分为三个级别，即大、中、小级，切后清洗干净，清除杂质、异物和不良品，以利于商品化。脱盐时，纯净水淹没藕笋。
[0021]所述的黑曲霉和米曲霉为本领域常规的通过通风制曲制得的生产用黑曲霉和米曲霉。
[0022]所述的酿酒酵母种子液与复合乳酸菌种子液为按常规方式培养至对数生长期的种子液。
[0023]以上所述的菌株，本领域内常用的或市售的均可完成本发明。
[0024]与现有技术相比，本发明具有以下优点:
[0025]1.对藕笋热烫时间及温度进行了严格控制，最大的保留了藕笋V。，脆度以及多酚氧化酶、过氧化物酶活性。
[0026]2.采用此方法制备的藕笋在技术研究不仅有效的控制了藕笋的褐变，而且赋予了产品独特的风味，改善了腌制藕笋风味不足以及色泽不佳，并且使发酵藕笋具有营养保健功能。
[0027]3.脱脂大豆粉通过微生物的水解作用产生小肽，不仅具有抗氧化的作用，而且可以促进脂肪代谢的功能。因此通过添加发酵脱脂大豆粉水解液除了可以防止藕笋褐变，而且可以美容减肥。
【具体实施方式】
[0028]通过以下实施例子对本发明作进一步的详细说明，但本发明的内容并不局限于此。本发明所述技术方案或表达方式，如未特别说明，均为本领域技术人员公知的。所述试剂如未特别说明，均购自生化商店，或为本领域技术人员公知的常用试剂。
[0029]实施例1:
[0030]1.菌种培养方法:
[0031 ] I)高活性酿酒干酵母活化:
[0032]酵母膏:2.0g/L、蛋白胨:4.0g/L、NaCl:0.2g/L、MgSO4:0.2g/L、KH2PO4:0.5g/L
[0033]pH自然，1151:灭菌201^11，冷却后接入1.0g/L的高活性酿酒酵母粉，30°C活化5h，得酿酒酵母种子液，用于以下实施例。
[0034]所述的高活性酵母购自安琪酵母股份有限公司
[0035]2)黑曲霉的培养
[0036]以马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA培养基)试管固体培养黑曲霉孢子；100g麸皮加90g蒸馏水，搅拌均匀，在121°C、0.1MPa条件下灭菌30min，待其冷却至25°C，以1.2% (v/W)的接种量接种试管培养的黑曲霉孢子(孢子悬液的浓度为0.6亿个/mL)，得黑曲霉种子；以Ikg麸皮加0.9kg蒸馏水按照上述比例以3% (w/w)的接种量接种黑曲霉种子并扩大培养，再通过通风制曲制备生产用黑曲霉，用于以下实施例。
[0037]所述的黑曲霉为:黑曲霉Aspergillus niger CGMCC3.04628
[0038]3)米曲霉的培养
[0039]以马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA培养基)试管固体培养米曲霉孢子；250g麸皮加200g蒸馏水，搅拌均匀，在121°C、0.1MPa条件下灭菌30min，待其冷却至30°C，以1.5%(v/m)的接种量接种试管培养的米曲霉孢子(孢子悬液的浓度为0.5亿个/mL)，得米曲霉种子；以Ikg麸皮加0.8kg蒸馏水按照上述比例以3% (w/w)的接种量接种米曲霉种子并扩大培养，再通过通风制曲制备生产用米曲霉，用于以下实施例。
[0040]所述的米曲霉为:米曲霉Aspergillus oryzae CGMCC3.00801
[0041]4)复合乳酸菌的种子液的制备
[0042]MRS培养基:蛋白胨10g，酵母提取物5g，葡萄糖20g，牛肉膏10g，酵母提取物5g，K2HP042g,柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖20g，吐温80mL，蒸馏水IOOOmL,MgS04.7H200.58g, MnS04.H200.25g, pH 值 6.2 ?6.4，固体培养基加琼脂 15g, 121°C灭菌30mino
[0043]用接种环从斜面培养基上接种已经活化24h的乳酸菌各3环至IOOmL MRS培养基中进行混合培养，在30°C培养24h，作为复合乳酸菌种子液，用于以下实施例。
[0044]所述的乳酸菌为:肠膜明串株菌CGMCC1.10327、植物乳杆菌植物亚种CGMCC1.2437、短乳杆菌 CGMCC1.579 ；
[0045]实施例2:
[0046]—种富含活性小肽发酵藕笋的制备方法，其步骤如下:
[0047]I)选料:新鲜藕笋(湖北梁湖爽润食品有限公司)1000kg
[0048]脱脂大豆粉(山东万得福实业集团有限公司)40kg。
[0049]2)清洗与整理:将1000kg藕笋用清水冲洗干净，分30-35根为一束捆绑，摆放整齐。
[0050]3)烫漂与护色:将藕笋放在80°C的水中，热烫lmin。
[0051]4)初腌工艺:将护色后的藕笋加入150kg的食盐，分层腌溃，一层藕笋洒一层盐，补充15Β?°的盐水，至藕笋淹没，4°C下腌制5d。
[0052]5)切段:腌溃后切段，切成2.5-3.0cm长，根据每段的大小，分为三个级别，即大、中、小级，切后清洗干净，清除杂质、异物和不良品；
[0053]6)脱盐工艺:采用浸泡IOh脱盐的工艺，采用纯净水浸泡，每隔4_5h更换一次水，盐度降至5-6Β?°即可，纯净水浸泡时淹没藕笋；
[0054]7)护色和保脆处理:在脱盐后的藕笋中添加Ikg的异Vc钠，0.2kg的焦亚硫酸钠，
0.4kg的柠檬酸、3kg丙酸钙、0.3kg的EDTA 二钠，对藕笋进行保脆，并有效的抑制藕笋的酶褐变。
[0055]8)脱脂大豆粉的处理工艺:取40kg脱脂大豆粉和40kg水混合，在发酵温度34°C，湿度为85%的条件下，接入0.2kg的黑曲霉，0.4kg的米曲霉，0.24kg酿酒酵母种子液，发酵48h。发酵后的粗蛋白含量由原料的55.83%增加到88.57%。[0056]9)联合菌酶水解发酵藕笋:取发酵后脱脂大豆粉40kg添加到发酵藕笋中，20°C密闭发酵5d，接种60kg实施例1中制得的复合乳酸菌种子液在20°C继续发酵3天，既得产品。检测其主要功能成分的含量，其中乳酸菌的活菌数为6.lX107cfu/g、功能型小肽的分子量为190-2000Da的含量为0.60g/100g、总蛋白质的含量为1.16g/100g。
[0057]实施例3:
[0058]一种富含活性小肽发酵藕笋的制备方法，其步骤如下:
[0059]I)选料:新鲜藕笋(湖北梁湖爽润食品有限公司)IOOOkg
[0060]脱脂大豆粉(山东万得福实业集团有限公司)42kg。
[0061]2)清洗与整理:将IOOOkg藕笋用清水冲洗干净，分30-35根为一束捆绑，摆放整齐。
[0062]3)烫漂与护色:将藕笋放在80°C的水中，热烫lmin。
[0063]4)初腌工艺:将护色后的藕笋加入150kg的食盐，分层腌溃，一层藕笋洒一层盐，补充15Β?°的盐水，至藕笋淹没，4°C下腌制7d。
[0064]5)切段:腌溃后切段，切成2.5-3.0cm长，根据每段的大小，分为三个级别，即大、中、小级，切后清洗干净，清除杂质、异物和不良品；
[0065]6)脱盐工艺:采用浸泡12h脱盐的工艺，采用纯净水浸泡，每隔4_5h更换一次水，盐度降至5-6Β?°即可，纯净水浸泡时淹没藕笋；
[0066]7)护色和保脆处理:在脱盐后的藕笋中添加1.5kg的异Vc钠，0.4kg的焦亚硫酸钠，0.5kg的柠檬酸、3kg丙酸钙、0.5kg的EDTA二钠，对藕笋进行保脆，并有效的抑制藕笋的
酶褐变。
[0067]8)脱脂大豆粉的处理工艺:取42kg脱脂大豆粉和42kg水混合，在发酵温度34°C，湿度为85%的条件下，接入0.21kg的黑曲霉，0.42kg的米曲霉，0.25kg酿酒酵母种子液，
[0068]发酵48h。发酵后的粗蛋白含量由原料的55.83%增加到88.57%。
[0069]9)联合菌酶水解发酵藕笋:取发酵后脱脂大豆粉45kg添加到发酵藕笋中，20°C密闭发酵7d，接种80kg实施例1中制得的复合乳酸菌种子液在20°C继续发酵3天，既得产品。检测其主要功能成分的含量，其中乳酸菌的活菌数为6.6X 107cfu/g、功能型小肽的分子量为190-2000Da的含量为0.72g/100g、总蛋白的含量为1.39g/100g。
【权利要求】
1.一种富含活性小肽发酵藕笋的制备方法，其步骤如下: (1)原料:清洗干净的藕笋和脱脂大豆粉； (2)烫漂与护色:将藕笋放在80°C的水中，热烫Imin； (3)初腌:护色后的藕笋按藕笋质量的15%w/w加入食盐，分层腌溃，一层藕笋洒一层盐，补充10-15 Be0的盐水，至藕笋淹没，4°C下腌制5-7d ; (4)脱盐:腌制后的藕笋切断，采用纯净水浸泡脱盐10-12h，每隔4-5h更换一次水，盐度降至5-6 Be0即可； (5)护色和保脆处理:按藕笑质量的1.0-1.5%0 w/w添加异Vc钠、0.2-0.4%。w/w焦亚硫酸钠、0.4-0.5%。w/w朽1檬酸、0.3 % w/w丙酸I丐、0.3-0.5%。w/wEDTA二钠对脱盐的藕笑进行护色和保脆处理； (6)发酵脱脂大豆粉的处理:脱脂大豆粉和水以l:lw/w混合，得脱脂大豆粉水溶液，在发酵温度34°C，湿度为85 %的条件下，接入与脱脂大豆粉水溶液质量比为0.25 %w/w的黑曲霉,0.5%w/w的米曲霉,3%。w/w的酿酒酵母种子液,发酵48h ； (7)联合菌酶水解发酵藕笋:按藕笋质量的4.0-4.5% (w/w)添加发酵的脱脂大豆粉，20°C密闭发酵5-7d，再按藕笋质量的6-8%w/w接入复合乳酸菌种子液，发酵3_5d，即得产品O
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于:步骤(5)中，按藕笋质量的1.5%o w/w添加异Vc钠、0.4%。焦亚硫酸钠、0.5%。柠檬酸、0.3 %丙酸钙、0.SXf5EDTA二钠对脱盐的藕笋进行护色和保脆处理。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于:步骤(7)中，按藕笋质量的4.0%w/w添加发酵的脱脂大豆粉，20°C密闭发酵7d。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于:步骤(7)中按藕笋质量的8%w/w接入复合乳酸菌。
【文档编号】A23L1/218GK103829193SQ201410094918
【公开日】2014年6月4日 申请日期:2014年3月14日 优先权日:2014年3月14日
【发明者】高冰, 高泽鑫, 王常苏, 陈璐 申请人:湖北工业大学