一种生物发酵法制备大蒜醋的方法
【专利摘要】本发明公开了一种生物发酵法制备大蒜醋的方法，属于醋的制备领域，该制备方法采用生物发酵法制备大蒜醋，在醋的发酵过程中加入大蒜粒、采用了大蒜颗粒和盐封后熟工艺、稀释大蒜汁淋醋工艺最终制得风味独特的大蒜醋。该加工方法工艺设计合理，对传统的制醋工艺进行了创新，使大蒜风味充分融入醋中；选用螺旋榨汁设备对大蒜进行榨汁处理，控制压榨条件，保证大蒜汁的充分提取和营养保留；同时，压榨的蒜渣可以经过烘干、粉碎制造大蒜粉，降低了生产成本，提高经济效益。
【专利说明】一种生物发酵法制备大蒜醋的方法
[0001]
【技术领域】
[0002]本发明涉及醋的制备领域，具体地说是一种生物发酵法制备大蒜醋的方法。
【背景技术】
[0003]随着科学技术的发展，人们对食品的要求也越来越高，不仅要求较好的食用价值，而且要求较高的保健和药用价值。食醋和大蒜各自都具有很多保健功能，融为一体后，具有很强的蒜香和辛香味，长期食用能增强食欲，帮助消化，增强体质、防病健身。特别在春夏两季食用大蒜醋，效果更为显著，具有明显保健效果。目前，常规制备大蒜醋的方法是以醋泡制大蒜法制备大蒜醋，但是泡制的大蒜醋口味不明显，大蒜的风味没有充分的融入醋中，大蒜融入醋中的营养成分也很有限，常规方法加工的大蒜醋很难达到预期效果。
[0004]
【发明内容】
本发明的技术任务是提供一种生物发酵法制备大蒜醋的方法。
[0005]本发明的技术任务是按以下方式实现的，该制备方法步骤如下:
1)将水和米混合均匀后进行预煮，煮开后保温20~40分钟；
2)将水米混合物冷却后加入果胶酶进行液化，液化温度50~60°C，时间50~60分
钟；
3)液化后加入糖化酶进行糖化，温度50~60°C，时间20~40分钟；
4)待糖化液降温至28~32°C后，加入酒精活性干酵母进行酒精发酵，发酵温度26~30° C，发酵时间6~8天；
5)酒精发酵结束后，加入稻壳和麸皮，接种醋酸菌种进行醋酸发酵，发酵温度30~34° C，发酵时间6~8天；
6)醋酸发酵后，加入大蒜粒混匀，之后加入盐进行密封后熟；
7)将大蒜破碎，按大蒜质量的1:1加入温度为40~50° C温水在螺旋榨汁设备中压榨制备大蒜汁；
8)将步骤7)制作的大蒜汁加入醋醅中后进行淋醋，重复2~4次淋醋；
9)将步骤8)淋醋的液体进行高温浓缩，再将浓缩后的醋冷却到50~60°C以下贮存、陈酿即可。
[0006]所述的步骤I)中水和米的质量比为1:2.5~3.5。
[0007]所述的步骤2)中果胶酶的用量为水、米混合物质量的0.1~0.2%。
[0008]所述的步骤3)中糖化酶用量为步骤2)中制备的混合液质量的0.1~0.2%。
[0009]所述的步骤4)中酒精活性干酵母加入量为步骤3)中制备的混合液质量的0.2~
0.4%。
[0010] 所述的步骤5)中加入稻壳的质量与步骤4)中发酵后物料的质量比为1: 1、加入麸皮的质量与步骤4)中发酵后物料的质量比为1:2 ;加入醋酸菌种量为步骤4)发酵后物料质量的0.4~0.6%O
[0011]所述的步骤6)中加入大蒜粒用量为步骤5)发酵后物料质量的10~20% ;加入盐的用量为步骤5)发酵后物料质量的4~6%。
[0012]本发明的一种生物发酵法制备大蒜醋的方法和现有技术相比，具有以下特点:
I)工艺设计合理，对传统的制醋工艺进行了创新，采用生物发酵法制备大蒜醋，在醋的发酵过程中加入大蒜粒、采用了破碎大蒜和盐封工艺、稀释大蒜汁淋醋工艺，使大蒜风味充分融入醋中。
[0013]2)选用螺旋榨汁设备对大蒜进行榨汁处理，控制压榨条件，保证大蒜汁的充分提取和营养保留；同时，压榨的蒜渣可以经过烘干、粉碎制造大蒜粉，降低了生产成本，提高经济效益。
【具体实施方式】
[0014]实施例1:
将水和米按质量比为1:2.5混合均匀后进行预煮，煮开后保温20分钟；之后冷却后，然后加入果胶酶进行液化，果胶酶的用量为水、米混合物质量的0.1%，液化温度50° C，时间50分钟；液化后加入糖化酶进行糖化，糖化酶用量为混合液质量的0.1%，温度50° C，时间20分钟；待糖化液降温至28°C后，加入酒精活性干酵母进行酒精发酵，酒精活性干酵母加入量为混合液质量的0.2%，发酵温度26°C，发酵时间6天；酒精发酵结束后，加入稻壳和麸皮，稻壳和麸皮的用量与发酵后物料的质量比分别为1:1、1:2 ;然后接种醋酸菌种进行醋酸发酵，加入醋酸菌种量 为发酵后物料质量的0.4%，发酵温度30° C，发酵时间6天；醋酸发酵后，加入大蒜粒混匀，加入大蒜粒用量为发酵后物料质量的10% ;之后加入盐进行密封后熟，加入盐的用量为发酵后物料质量的4%。
[0015]将大蒜破碎，按大蒜质量的1:1加入温度为40° C温水在螺旋榨汁设备中压榨制备大蒜汁；大蒜汁加入醋醅中后进行淋醋，重复2次淋醋；然后将淋醋的液体进行高温浓缩，再将浓缩后的醋冷却到50°C以下贮存、陈酿；按照产品标准进行调配，使风味和指标达到要求；采用自动灌装机进行灌装；对灌装好的产品进行最后杀菌；对产品按标准进行最后检验，合格后入成品库。
[0016]实施例2:
将水和米按质量比为1: 3.5混合均匀后进行预煮，煮开后保温40分钟；之后冷却后，然后加入果胶酶进行液化，果胶酶的用量为水、米混合物质量的0.2%，液化温度60° C，时间60分钟；液化后加入糖化酶进行糖化，糖化酶用量为混合液质量的0.2%,温度60° C，时间40分钟；待糖化液降温至32°C后，加入酒精活性干酵母进行酒精发酵，酒精活性干酵母加入量为混合液质量的0.4%，发酵温度30° C，发酵时间8天；酒精发酵结束后，加入稻壳和麸皮，稻壳和麸皮的用量与发酵后物料的质量比分别为1:1、1:2 ;然后接种醋酸菌种进行醋酸发酵，加入醋酸菌种量为发酵后物料质量的0.6%，发酵温度34° C，发酵时间8天；醋酸发酵后，加入大蒜粒混匀，加入大蒜粒用量为发酵后物料质量的20% ;之后加入盐进行密封后熟，加入盐的用量为发酵后物料质量的6%。
[0017]将大蒜破碎，按大蒜质量的1:1加入温度为50° C温水在螺旋榨汁设备中压榨制备大蒜汁；大蒜汁加入醋醅中后进行淋醋，重复4次淋醋；然后将淋醋的液体进行高温浓缩，再将浓缩后的醋冷却到60°C以下贮存、陈酿；按照产品标准进行调配，使风味和指标达到要求；采用自动灌装机进行灌装；对灌装好的产品进行最后杀菌；对产品按标准进行最后检验，合格后入成品库。
[0018]实施例3: 将水和米按质量比为1:3混合均匀后进行预煮，煮开后保温30分钟；之后冷却后，然后加入果胶酶进行液化，果胶酶的用量为水、米混合物质量的0.15%，液化温度55°C，时间55分钟；液化后加入糖化酶进行糖化，糖化酶用量为混合液质量的0.15%，温度55°C，时间30分钟；待糖化液降温至30°C后，加入酒精活性干酵母进行酒精发酵，酒精活性干酵母加入量为混合液质量的0.3%，发酵温度28° C，发酵时间7天；酒精发酵结束后，加入稻壳和麸皮，稻壳和麸皮的用量与发酵后物料的质量比分别为1:1、1:2 ;然后接种醋酸菌种进行醋酸发酵，加入醋酸菌种量为发酵后物料质量的0.5%，发酵温度32° C，发酵时间7天；醋酸发酵后，加入大蒜粒混匀，加入大蒜粒用量为发酵后物料质量的15% ;之后加入盐进行密封后熟，加入盐的用量为发酵后物料质量的5%。
[0019]将大蒜破碎，按大蒜质量的1:1加入温度为45° C温水在螺旋榨汁设备中压榨制备大蒜汁；大蒜汁加入醋醅中后进行淋醋，重复3次淋醋；然后将淋醋的液体进行高温浓缩，再将浓缩后的醋冷却到55°C以下贮存、陈酿；按照产品标准进行调配，使风味和指标达到要求；采用自动灌装机进行灌装；对灌装好的产品进行最后杀菌；对产品按标准进行最后检验，合格后入成品库。
【权利要求】
1.一种生物发酵法制备大蒜醋的方法，其特征在于制备方法步骤如下: 1)将水和米混合均匀后进行预煮，煮开后保温20~40分钟； 2)将水米混合物冷却后加入果胶酶进行液化，液化温度50~60°C，时间50~60分钟； 3)液化后加入糖化酶进行糖化，温度50~60°C，时间20~40分钟； 4)待糖化液降温至28~32°C后，加入酒精活性干酵母进行酒精发酵，发酵温度26~30° C，发酵时间6~8天； 5)酒精发酵结束后，加入稻壳和麸皮，接种醋酸菌种进行醋酸发酵，发酵温度30~34° C，发酵时间6~8天； 6)醋酸发酵后，加入大蒜粒混匀，之后加入盐进行密封后熟； 7)将大蒜破碎，按大蒜质量的1:1加入温度为40~50° C温水在螺旋榨汁设备中压榨制备大蒜汁； 8)将步骤7)制作的大蒜汁加入醋醅中后进行淋醋，重复2~4次淋醋； 9)将步骤8)淋醋的液体进行高温浓缩，再将浓缩后的醋冷却到50~60°C以下贮存、陈酿即可。
2.根据权利要求1所述的一种生物发酵法制备大蒜醋的方法，其特征在于，所述的步骤I)中水和米的质量比为1: 2.5~3.5。
3.根据权利要求1所述的一种生物发酵法制备大蒜醋的方法，其特征在于，所述的步骤2)中果胶酶的用量为水、米混合物质量的0.1~0.2%。
4.根据权利要求1所述的一种生物发酵法制备大蒜醋的方法，其特征在于，所述的步骤3)中糖化酶用量为步骤2)中制备的混合液质量的0.1~0.2%。
5.根据权利要求1所述的一种生物发酵法制备大蒜醋的方法，其特征在于，所述的步骤4)中酒精活性干酵母加入量为步骤3)中制备的混合液质量的0.2~0.4%。
6.根据权利要求1所述的一种生物发酵法制备大蒜醋的方法，其特征在于，所述的步骤5)中加入稻壳的质量与步骤4)中发酵后物料的质量比为1: 1、加入麸皮的质量与步骤4)中发酵后物料的质量比为1:2 ;加入醋酸菌种量为步骤4)发酵后物料质量的0.4~0.6%。
7.根据权利要求1所述的一种生物发酵法制备大蒜醋的方法，其特征在于，所述的步骤6)中加入大蒜粒用量为步骤5 )发酵后物料质量的10~20% ;加入盐的用量为步骤5)发酵后物料质量的4~6%。
【文档编号】C12J1/04GK103881889SQ201410115396
【公开日】2014年6月25日 申请日期:2014年3月26日 优先权日:2014年3月26日
【发明者】马龙传, 姜广军, 刘旭, 王国艺, 荆建涛 申请人:金乡县大蒜研究所