一种涂抹型再制干酪的制备方法及制得的涂抹型再制干酪的制作方法
【专利摘要】本发明公开一种涂抹型再制干酪的制备方法及制得的涂抹型再制干酪。该再制干酪原料包括：天然干酪、牛奶浓缩蛋白、乳脂肪、肝粉、乳化盐、甜味料、稳定剂和水，天然干酪占15～25%，牛奶浓缩蛋白占1～5%，肝粉占0.5～1.5%；天然干酪为3～6月成熟度的成熟干酪与新鲜无盐干酪的混合物；稳定剂包含卡拉胶。该制备方法为：1）将天然干酪、乳脂肪、乳化盐、牛奶浓缩蛋白、肝粉和稳定剂预混合，得料A；2）将料A、甜味料和水混合，熔融，在750～850mbar下脱气15～30s；3）超巴氏杀菌；4）无菌均质；5）乳化；6）热灌装，冷却成型，即可。该涂抹型再制干酪含动物肝脏，风味好质地细腻，货架期稳定，适合幼儿食用。
【专利说明】一种涂抹型再制干酪的制备方法及制得的涂抹型再制干酪
【技术领域】
[0001]本发明属于乳制品领域，特别涉及一种含动物肝脏的一种涂抹型再制干酪的制备方法及制得的涂抹型再制干酪。
【背景技术】
[0002]由于幼儿体内来自母体的铁只能维持几个月，所以有些宝宝在出生3~4个月后便会出现缺铁性贫血症状，从而引起生长发育缓慢，早期表现为皮肤苍白，精神不振，易疲乏。动物肝脏不仅含铁量高，而且为血红素铁，能直接从肠粘膜吸收，可以有效预防宝宝缺铁性贫血。动物肝脏还富含维生素八和锌，都是幼儿成长所必需的。而干酪中富含优质蛋白质，营养丰富，能量高，可以满足幼儿生长发育的营养需求。涂抹型再制干酪((6^006886(10116686 81)1-68(1)以其高营养、好口感、食用方便等受到父母的青睐，经常采购作为儿童的休闲食品。如果将动物肝脏融入涂抹型再制干酪中，不仅可以改善动物肝脏的风味和质地，使幼儿更容易接受，同时又将两种高营养的物质相结合，充分发挥其优势，起到协同作用。
[0003]虽然常用的动物肝脏有很多种，如鸡肝、猪肝、鹅肝、鸭肝等，但在涂抹型再制干酪中使用这些原料会遇到许多问题，比如鸡肝营养价值高，但腥味重；鹅肝风味佳，但成本过高等。还有，对于动物肝脏和干酪这两种具有不同风味和特性的物质如何很好地结合，形成风味良好、质地优异的产品以及产品在保质期内风味、色泽不发生变化，如腥味加重，有哈败味，色泽加深等问题这都是需要克服的难题。
[0004]目前国内外市面上还没有一款同类产品，可将再制干酪与动物肝脏进行完美结合，既有干酪的营养美味，又富含优质动物肝脏的全部精华。
【发明内容】
`[0005]本发明要解决的技术问题在于创造性地将动物肝脏与涂抹型再制干酪相结合，而提供了一种涂抹型再制干酪的制备方法及制得的涂抹型再制干酪。所述的涂抹型再制干酪含有动物肝脏，风味良好，质地细腻，货架期稳定，且适合幼儿食用，同时产品保质期能达到4个月，可满足商业化的要求。
[0006]发明人通过大量实验研究发现，将动物肝脏应用于再制干酪的制备的方案会带来很多技术难题:首先，在试验初期发明人发现动物肝脏有腥味，消除腥味又不能采用烹饪中经常使用的方法；同时，动物肝脏与再制干酪混合后，容易使再制干酪的苦味加剧；还有，肝类原料很容易分散不均匀，在干酪产品中形成小团块；此外，动物肝脏还会使产品粘度上升，在热处理后产品的颜色会明显变褐并且在保质期内可能因氧化产生腥味或哈败味。
[0007]本发明人经过广泛的研究和反复的试验，终于突破了所有技术难题，获得了解决上述技术问题的技术方案:
[0008]本发明提供了一种涂抹型再制干酪的制备方法，所述的涂抹型再制干酪的原料包括:天然干酪、牛奶浓缩蛋白、乳脂肪、肝粉、乳化盐、甜味料、稳定剂和水，其中，所述的天然干酪的含量为15%~25%，所述牛奶浓缩蛋白的含量为1%~5%，所述的肝粉的含量为?1.2%、乳化盐0.2%?0.5%、甜味料5%?
I将所述的涂抹型再制干酪的原料的重量补二酪的原料的重量百分比。:较佳地为:脂肪含量12%?24%，蛋白质含天然干酪的质量百分比。所述成熟干酪与/所述新鲜无盐干酪的质量比较佳地为(1:户酪选自本领域常用的天然成熟干酪，较佳
为本领域常规的由新鲜牛乳在低温下经超:奶浓缩蛋白较佳地为牛奶浓缩蛋白1%805白肥?:74。
！的用于制备再制干酪的乳脂肪，较佳地为。所述的乳脂肪的添加量较佳地为15%?I料的重量百分比。
肝脏为原料，采用生物酶解技术，经高压均肝粉、猪肝粉和鹅肝粉中的一种或多种，更所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。
[0023]本发明中，所述的稳定剂较佳地还包括微晶纤维素、海藻酸钠、黄原胶和变性淀粉中的一种或多种。所述的稳定剂的添加量较佳地为0.4%?0.6%，所述百分比为占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。
[0024]本发明中，所述的水是本领域生产中常用的水。所述的水的含量较佳地为33%?60%，所述百分比为占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。
[0025]步骤(1)中，所述的预混合较佳地包括如下操作:将天然干酪和乳脂肪分别细分切割，并使两者软化，再混合，然后在搅拌下与乳化盐、牛奶浓缩蛋白、肝粉及稳定剂混合均匀，继续搅拌10?15111111，将所得物料挤压成直径为1(3111?2(3111，长度为10?20(3111的粗面条状，即可。其中，所述的细分切割为本领域常规操作，较佳地为:将天然干酪切割成(100111的细丝。所述的软化为本领域常规操作，较佳地为在20?301下放置15111111 ?30111111。
[0026]步骤(2)中，所述的熔融较佳地为在3分钟内升温至75?801下剪切熔融。其中，所述的升温的方式较佳地为蒸汽直喷。所述的蒸汽直喷为本领域常规操作，所述的蒸汽直喷的蒸汽压力较佳地为2.2?3.013虹。所述的剪切熔融的剪切速率较佳地为3000?35001'口 1X1。
[0027]步骤(3)中，所述的超巴氏杀菌为本领域常规操作。所述的超巴氏杀菌的温度较佳地为120?1251 ；所述的超巴氏杀菌的时间较佳地为5?10秒。
[0028]步骤(4)中，所述的无菌均质为本领域常规操作，的温度较佳地为85?921；所述的无菌均质的压力较佳地为21?241？3。
[0029]步骤(5)中，所述的乳化为本领域常规操作，较佳地为在80?901搅拌3?5分钟。所述的搅拌的速率较佳地为200?500印111。
[0030]步骤(6)中，所述的冷却成型较佳地为在40分钟内将产品中心温度降到301以下。
[0031]步骤(6)中，所述的冷却成型后较佳地在还进行冷藏。所述的冷藏为本领域常规操作；所述的冷藏的温度较佳地为2?61。
[0032]本发明还提供了 一种由上述制备方法制得的涂抹型再制干酪。
[0033]在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
[0034]本发明所用试剂和原料均市售可得。
[0035]本发明的积极进步效果在于:本发明提供了一种含动物肝脏，适合幼儿及儿童食用的涂抹型再制干酪，其将动物肝脏独特的香味与干酪的风味有机结合，没有腥味、苦味、脂肪氧化味等不良风味，产品质地细腻，入口柔滑，细微的肝粉颗粒大小一致，均匀分布在乳白色的干酪中，外观诱人。本发明的涂抹型再制干酪具有更高更全的营养价值，口味极具特色，其质地比一般的再制干酪更为柔软，易于吞咽，货架期稳定，完全符合商业化的要求。
【具体实施方式】
[0036]下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
[0037]下述实施例中，各原料来源为:
[0038]天然干酪:？0社61^3公司，主要指标为:脂肪12~24%，蛋白质12~16%，水分37~45%，所述百分比为占天然干酪的质量百分比；
[0039]乳脂肪:光明乳业乳品四厂；？0社61'以公司；
[0040]肝粉:青岛隆海食品有限公司；法国戴安娜公司；肝粉的粒径为60~200目；
[0041]牛奶浓缩蛋白公司；八1！^食品；
[0042]甜味料:大成嘉吉高果糖有限公司；
[0043]稳定剂:德固萨食品材料公司、富曼实有限公司；
[0044]其余乳化盐均为常规市售食品级产品。
[0045]下述实施例中，所述的百分比均为占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比，各成分之间的比值都是重量比。
[0046]实施例1
[0047]本实施例的涂抹型再制干酪的原料配方如表1所示。
[0048]表1实施例1的涂抹型再制干酪的原料配方
【权利要求】
1.一种涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于，所述的涂抹型再制干酪的原料包括:天然干酪、牛奶浓缩蛋白、乳脂肪、肝粉、乳化盐、甜味料、稳定剂和水，其中，所述的天然干酪的含量为15%~25%，所述牛奶浓缩蛋白的含量为1%~5%，所述的肝粉的含量为0.5%~1.5%，所述百分比为占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比；所述的天然干酪为具有3~6个月成熟度的成熟干酪与新鲜无盐干酪的混合物；所述的稳定剂中包含卡拉胶； 所述的涂抹型再制干酪的制备方法包括如下步骤: (1)将天然干酪、乳脂肪、乳化盐、牛奶浓缩蛋白、肝粉和稳定剂预混合，得料八； (2)将所述的料八、甜味料和水混合，熔融，在75011113211~~85011113211~的真空度下脱气15~30s ； (3)超巴氏杀菌； (4)无菌均质； (5)乳化； (6)热灌装，冷却成型，即可。
2.如权利要求1所述的涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于，所述的涂抹型再制干酪的原料包括:天然干酪16%~20%、牛奶浓缩蛋白2%~4%、乳脂肪12%~19%、肝粉0.7%~1.2%、乳化盐0.2%~0.5%、甜味料5%~9%、稳定剂0.3%~0.8%和水；所述的水的含量为将所述的涂抹型再制干酪的原料的重量补足至100%；所述百分比为占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。
3.如权利要求1或2所述的涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于，所述成熟干酪与所述新鲜无盐干酪的混合物中，所述成熟干酪与所述新鲜无盐干酪的质量比为(1:1?~(3:1),较佳地为1.5:1 ；其中，所述成熟干酪较佳地为莫扎里拉干酪和/或切达干酪； 和丨或，所述的牛奶浓缩蛋白为牛奶浓缩蛋白1%80和丨或牛奶浓缩蛋白1？074 ； 和/或，所述的乳脂肪为无盐奶油、无水奶油和含盐奶油中的一种或多种； 和/或，所述的乳脂肪的添加量为15%~18%，所述百分比为占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。
4.如权利要求1或2所述的涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于，所述的肝粉为鸡肝粉、猪肝粉和鹅肝粉中的一种或多种，较佳地为鸡肝粉和猪肝粉的混合物；所述鸡肝粉和猪肝粉的混合物中，所述的鸡肝粉和所述的猪肝粉的质量比较佳地为(1:4)~(3:4),更佳地为2:5 ； 和/或，所述的肝粉的粒径为80~200目。
5.如权利要求1或2所述的涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于，所述的乳化盐为磷酸盐，或者磷酸盐和柠檬酸盐的混合物；所述的磷酸盐和柠檬酸盐的混合物中，所述磷酸盐和所述柠檬酸盐的重量比较佳地为(6:1)~(9:1)；其中，所述的磷酸盐较佳地为多聚磷酸盐，更佳地为三聚磷酸钠和/或六偏磷酸钠；所述的柠檬酸盐较佳地为柠檬酸钠和/或柠檬酸钾； 和/或，所述的乳化盐的添加量为0.2%~0.5%，较佳地为0.3%~0.45%，所述百分比为占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。
6.如权利要求1或2所述的涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于，所述的甜味料为白砂糖、果葡糖浆和麦芽糖浆中的一种或多种；和/或，所述的甜味料的添加量为7%~8% ； 和/或，所述的稳定剂还包括微晶纤维素、海藻酸钠、黄原胶和变性淀粉中的一种或多种； 和/或，所述的稳定剂的添加量为0.4%~0.6% ； 和/或，所述的水的含量为33%~60% ； 所述百分比为占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。
7.如权利要求1所述的涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的预混合包括如下操作:将天然干酪和乳脂肪分别细分切割，并使两者软化，再混合，然后在搅拌下与乳化盐、牛奶浓缩蛋白、肝粉及稳定剂混合均匀，继续搅拌10~15-！！，将所得物料挤压成直径为10111~2(3111，长度为10~20(3111的粗面条状，即可； 其中，所述的细分切割较佳地为:将天然干酪切割成?10(^的细丝；所述的软化较佳地为在20~301下放置15111111~30111111。
8.如权利要求1所述的涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的熔融为在3分钟内升温至75~801下剪切熔融；其中， 所述的升温的方式较佳地为蒸汽直喷；所述的蒸汽直喷的蒸汽压力较佳地为2.2~3.0^ ；所述的剪切熔融的剪切速率较佳地为3000~350011)111 ； 和/或，步骤(3)中，所述的超巴氏杀菌的温度为120~1251；所述的超巴氏杀菌的时间为5~10秒。
9.如权利要求1所述的涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述的无菌均质的温度为85~921 ；所述的无菌均质的压力为21~241？3 ； 和丨或，步骤(5)中，所述的乳化为在80~901搅拌3~5分钟；所述的搅拌的速率较佳地为200~50(^,； 和/或，步骤(6)中，所述的冷却成型为在40分钟内将产品中心温度降到301以下； 和/或，步骤(6)中，所述的冷却成型后在还进行冷藏；所述的冷藏的温度较佳地为2~6。。。
10.一种如权利 要求1~9任一项所述的制备方法制得的涂抹型再制干酪。
【文档编号】A23C19/082GK103828930SQ201410117480
【公开日】2014年6月4日 申请日期:2014年3月26日 优先权日:2014年3月26日
【发明者】莫蓓红, 郭本恒, 刘振民, 石春权, 郑远荣, 焦晶凯, 朱培, 孙颜君, 凌勇飚 申请人:光明乳业股份有限公司