一种具有酱香风味鸡翅的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种具有酱香风味鸡翅的制备方法，其包括以下步骤：1）腌制鸡翅；2）减压干燥：将腌制的鸡翅清洗后，单层摆盘，送入真空干燥箱中，调整真空干燥箱的温度为25-30℃，压力为0.4-0.7MPa，配以循环风作用于鸡翅，风速3-5米/秒，持续2-3小时，直至鸡翅干爽变硬，取出；3）油炸与烤制：4）调制调味料：5）真空装袋；6）杀菌、入库。本发明由于采用了减压干燥，低温杀菌等工艺，使制备的鸡翅不仅口感劲道，不软烂，保留原有风味和营养物质；同时，本发明的调味料采用具有特色风味的腊八豆，并配合甜面酱，使得制备的鸡翅不仅口感好，还具有独特的酱香风味。
【专利说明】一种具有酱香风味鸡翅的制备方法【技术领域】
[0001]本发明涉及一种休闲食品，尤其是涉及一种具有酱香风味鸡翅的制备方法。
【背景技术】
[0002]目前，市面上的休闲食品种类繁多，各类食材原料均可以制备成休闲食品。例如，仅咸味方面就有水产类鱼仔、鸡鸭部件、豆制品、腌泡菜类等。由于即食休闲食品食用和携带方便，受到消费者的喜爱。目前畜禽副产品类的休闲食品占市场份额很大，例如盐煽鸡翅、手撕牛肉等。但是，由于目前的休闲食品的一般制作工艺是:先原料腌制，然后再风干，最后进行调味和灭菌包装。所以，目前市面上的休闲食品口味较为传统，延续大众口味，例如香辣味、五香味等。目前的休闲食品的一般制作工艺具有以下缺陷:
1、由于目前的风干工艺多采用高温下长时间风干，原料肉质结构和色泽方面受到较大影响，大大降低产品品质；
2、目前的风干工艺过程中脱水程度不易控制，易造成含水量过高，肉质太软，影响口感和保质期；或者含水过低造成口感硬，肉质发柴，质量不稳定。
[0003]3、为了达到预期的保质期，目前市场上休闲产品采用高温121°C杀菌，由于杀菌温度太高，在杀灭致病菌的同时，将产品中有益的风味成分分解，丧失了原有逼真风味，且肉质软，无口感。而采用辐照工艺进行杀菌，成本大大增加，同时存在潜在的安全风险。
[0004]4、目前市场上休闲产品口味相对较单一，没有新风味的产品问世，造成消费者消费欲望不强，阻滞了消费。
[0005]例如专利申请号为201310241972.5，专利名称为《一种具有高咀嚼性的即食烤鸡翅生产方法》的发明专利中，公开了一种具有高咀嚼性的即食烤鸡翅生产方法，包括如下步骤:将冷冻鸡翅用流水解冻，或直接选用新鲜鸡翅，拔除残留的羽毛，清洗，浙干待用；将鸡翅浸泡在配制好的腌制液中；将鸡翅取出浙干，采用80-90°C热风干燥至翅根湿基含水率为40-45%的半干状态；干燥后的鸡翅转入高温烤炉，采用165-175°C高温烤制，每5_8min翻一次，烤至含水率为30-33%终止；最近进行包装和杀菌。制成的即食烤翅制品开袋即食。该专利制备的鸡翅虽然具有特有嚼劲，但由于直接采用80-90°C的热风干燥，肉质中的含水量不好控制，容易影响鸡翅的肉质口感，质量不稳定。
[0006]腊八豆是我国南方部分地区民间自制的一种传统食品，其具有一种特殊的香味，且异常鲜美。随着制备工艺的发展，目前腊八豆已经是市面上随时可以买到的即食食品。
【发明内容】
[0007]本发明的目的是提供口感劲道、风味独特的具有酱香风味鸡翅的制备方法。
[0008]为实现上述目的，本发明的技术方案为:一种具有酱香风味鸡翅的制备方法，所述制备方法包括以下步骤:
1)腌制鸡翅；
2)减压干燥:将腌制的鸡翅清洗后，单层摆盘，送入真空干燥箱中，调整真空干燥箱的温度为25-30°C，压力为0.4-0.7MPa，配以循环风作用于鸡翅，风速3_5米/秒，持续2_3小时，直至鸡翅干爽变硬，取出；
3)油炸与烤制:
将减压干燥的鸡翅放入油温为170-190°C的油锅中，油炸30-40秒，然后捞出浸没于香料汁中，吸收3-5分钟，再将鸡翅捞出，放入155-165°C的烤箱中，烘烤4_6分钟；
所述香料汁的原料为植物香料、味精、白砂糖和水按重量比1.2~1.5: 0.4~0.8: 1~2:40-50的混合；所述植物香料为八角、桂皮,丁香、花椒和小茴香按质量比1:1:1.5:0.5:0.7的混合；
4)调制调味料:
A、先将香辛料、甜面酱和腊八豆按重量比5.0-5.5:3.0-4.0:15^20混合均匀，得到酱汁；
B、再将洋葱碎、豆豉和辣椒粉混合均匀，然后将大豆油加热至200°C，浇在豆豉、辣椒及洋葱碎上，搅拌均匀得到调味油；其中，大豆油、洋葱碎、豆豉和辣椒粉的重量比为100:80:30:10；
C、将酱汁和调味油按重量比3:1混合均匀，得到调味料；
5)真空装袋:将步骤3)烤制的鸡翅与步骤4)调制的调味料按重量比1:0.3-0.4混合均匀，然后再将鸡翅真空装袋；
6)杀菌、入库:将真空装袋的鸡翅进行杀菌、入库保存，得到具有酱香风味鸡翅。
[0009]所述步骤4)中的香辛料为白胡椒粉。
[0010]本发明采用以上的制备方法，将腌制后的鸡翅放入真空干燥箱中，采用减压干燥，由于在较低的真空度下，降低了对温度的要求，仅需要25-30°C即可对鸡翅进行干燥；同时，可大大缩短干燥时间，鸡翅颜色自然，口感劲道，无高温产生的不良杂味，还可大大节约能源和成本。
[0011]本发明步骤3)中将干燥后的鸡翅进行油炸，然后再将油炸后的鸡翅浸没在香料汁中。这是因为油炸后的鸡翅表皮收紧，然后经香料汁浸泡后，鸡翅表皮吸收香料汁展开，使鸡翅表面入味，口感好，还可使鸡翅表皮外形美观。
[0012]本发明在调味料中加入具有特色风味的腊八豆，并配合甜面酱，调制出具有全新风味的调味料，将调味料与烘烤的鸡翅混合均匀，经过高温杀菌，鸡翅的风味保留完整，酱香独特。
[0013]本发明所述步骤I)腌制鸡翅的操作为:称取鸡翅及腌制辅料，然后将鸡翅及腌制辅料混合均匀，腌制4-6小时；
所述鸡翅及腌制辅料的重量份数为:
鸡翅100份；
盐3-3.4份；
味精0.2-0.5份；
白酒1-3份；
五香汁 0.03-0.06份；
生姜汁 0.01-0.03份；
食用防腐剂0.02份。[0014]所述食用防腐剂为乳酸链球菌素。
[0015]所述五香汁和生姜汁均为市售产品。
[0016]将鸡翅采用上述步骤的腌制辅料进行腌制后，使鸡翅更加入味，同时还可延长鸡翅的保存时间。
[0017]所述步骤3)中的香料汁的制备方法为:先将植物香料清洗干净，然后装入纱布料包中并绑紧袋口，再将纱布料包放入开水中在100°c加 热至沸腾，然后在90-95°C下加热保持沸腾70-80分钟，再在开水中加入味精和白砂糖，搅拌溶解，继续在90°C下熬制10-15分钟，最后捞出纱布料包，得到的液体即为香料汁，将香料汁冷却待用。
[0018]本发明所述步骤6)的杀菌操作为:将真空装袋的鸡翅放入高压灭菌釜中，采用热水为杀菌介质，在压力为0.1Mpa，水温为85-90°C，维持5~8min，然后再将压力升至0.25MPa，同时水温升至110°C，恒温下杀菌12_20min。
[0019]相对传统的高温(121°C)高压杀菌工艺，本发明降低杀菌温度，即温度110°C，从而使鸡翅口感韧性强，不软烂，又能杀灭致病和腐败微生物，保留了鸡翅原有风味和营养物质。
[0020]本发明由于采用了减压干燥，低温110°C以下杀菌等工艺，使制备的鸡翅不仅口感劲道，不软烂，保留原有风味和营养物质；同时，本发明的调味料采用具有特色风味的腊八豆，并配合甜面酱，使得制备的鸡翅不仅口感好，还具有独特的酱香风味。
【具体实施方式】
[0021 ] 下面结合【具体实施方式】对本发明作进一步详细的说明:
本发明一种具有酱香风味鸡翅的制备方法，其包括以下步骤:
I)腌制鸡翅，其具体操作为:称取鸡翅及腌制辅料，然后将鸡翅及腌制辅料混合均匀，腌制4-6小时；
所述鸡翅及腌制辅料的重量份数为:
鸡翅100份；
盐3-3.4份；
味精0.2-0.5份；
白酒1-3份；
五香汁 0.03-0.06份；
生姜汁 0.01-0.03份；
食用防腐剂0.02份。
[0022]2)减压干燥:将腌制的鸡翅清洗后，单层摆盘，送入真空干燥箱中，调整真空干燥箱的温度为25-30°C，压力为0.4-0.7MPa，配以循环风作用于鸡翅，风速3_5米/秒，持续
2-3小时，直至鸡翅干爽变硬，取出；
3)油炸与烤制:
将减压干燥的鸡翅放入油温为170-190°C的油锅中，油炸30-40秒，然后捞出浸没于香料汁中，吸收3-5分钟，再将鸡翅捞出，放入155-165°C的烤箱中，烘烤4_6分钟；
所述香料汁的原料为植物香料、味精、白砂糖和水按重量比1.2~1.5: 0.T0.8: 1-2:40-50的混合；所述植物香料为八角、桂皮,丁香、花椒和小茴香按质量比1:1:1.5:0.5:0.7的混合；
4)调制调味料:
A、先将香辛料、甜面酱和腊八豆按重量比5.0-5.5:3.0-4.0:15^20混合均匀，得到酱
汁；
B、再将洋葱碎、豆豉和辣椒粉混合均匀，然后将大豆油加热至200°C，浇在豆豉、辣椒及洋葱碎上，搅拌均匀得到调味油；其中，大豆油、洋葱碎、豆豉和辣椒粉的重量比为100:80:30:10 ；
C、将酱汁和调味油按重量比3:1混合均匀，得到调味料；
5)真空装袋:将步骤3)烤制的鸡翅与步骤4)调制的调味料按重量比1:0.3-0.4混合均匀，然后将鸡翅真空装袋；
6)杀菌、入库:将真空装袋的鸡翅进行杀菌、入库保存，得到具有酱香风味鸡翅。
[0023]所述步骤6)的杀菌操作为:将真空装袋的鸡翅放入高压灭菌釜中，采用热水为杀菌介质，在压力为0.1Mpa，水温为85-90°C，维持5~8min，然后再将压力升至0.25MPa，同时水温升至110°c,恒温下杀菌12-20min。
[0024]实施例1
一种具有酱香风味鸡翅的制备方法，其包括以下步骤:
I)腌制鸡翅，其具体操作为:称取鸡翅及腌制辅料，然后将鸡翅及腌制辅料混合均匀，腌制4-6小时；
所述鸡翅及腌制辅料的重量份数为:
鸡翅100份；
盐3份；
味精0.5份；
白酒1份；
五香汁 0.06份；
生姜汁 0.01份；
食用防腐剂0.02份。
[0025]2)减压干燥:将腌制的鸡翅清洗后，单层摆盘，送入真空干燥箱中，调整真空干燥箱的温度为25°C，压力为0.4MPa，配以循环风作用于鸡翅，风速5米/秒，持续2小时，直至鸡翅干爽变硬，取出；
3)油炸与烤制:
将减压干燥的鸡翅放入油温为190°C的油锅中，油炸30秒，然后捞出浸没于香料汁中，吸收5分钟，再将鸡翅捞出，放入155°C的烤箱中，烘烤6分钟；
所述香料汁的原料为植物香料、味精、白砂糖和水按重量比1.2: 0.8:1: 40的混合；所述植物香料为八角、桂皮,丁香、花椒和小茴香按质量比1:1:1.5:0.5:0.7的混合；所述香料汁的制备方法为:先将植物香料清洗干净，然后装入纱布料包中并绑紧袋口，再将纱布料包放入开水中在100°C加热至沸腾，然后在90°C下加热保持沸腾80分钟，再在开水中加入味精和白砂糖，搅拌溶解，继续在90°C下熬制10分钟，最后捞出纱布料包，得到的液体即为香料汁，将香料汁冷却待用。
[0026] 4)调制调味料: A、先将香辛料、甜面酱和腊八豆按重量比5.0:4.0:15混合均匀，得到酱汁；
B、再将洋葱碎、豆豉和辣椒粉混合均匀，然后将大豆油加热至200°C，浇在豆豉、辣椒及洋葱碎上，搅拌均匀得到调味油；其中，大豆油、洋葱碎、豆豉和辣椒粉的重量比为100:80:30:10 ；
C、将酱汁和调味油按重量比3:1混合均匀，得到调味料；
5)真空装袋:将步骤3)烤制的鸡翅与步骤4)调制的调味料按重量比1:0.4混合均匀，然后将鸡翅真空装袋；
6)杀菌、入库:将真空装袋的鸡翅进行杀菌、入库保存，得到具有酱香风味鸡翅。
[0027]所述步骤6)的杀菌操作为:将真空装袋的鸡翅放入高压灭菌釜中，采用热水为杀菌介质，在压力为0.1Mpa,水温为85°C，维持8min，然后再将压力升至0.25MPa，同时水温升至110°C,恒温下杀菌12min。
[0028]实施例2
一种具有酱香风味鸡翅的制备方法，其包括以下步骤:
I)腌制鸡翅，其具体操作为:称取鸡翅及腌制辅料，然后将鸡翅及腌制辅料混合均匀，腌制4-6小时；
所述鸡翅及腌制辅料的重量份数为:
鸡翅100份；
盐3.4份；
味精0.2份；
白酒3份；
五香汁 0.03份；
生姜汁 0.03份；
食用防腐剂0.02份。
[0029]2)减压干燥:将腌制的鸡翅清洗后，单层摆盘，送入真空干燥箱中，调整真空干燥箱的温度为30°C，压力为0.7MPa，配以循环风作用于鸡翅，风速3米/秒，持续3小时，直至鸡翅干爽变硬，取出；
3)油炸与烤制:
将减压干燥的鸡翅放入油温为170°C的油锅中，油炸40秒，然后捞出浸没于香料汁中，吸收3分钟，再将鸡翅捞出，放入165°C的烤箱中，烘烤4分钟；
所述香料汁的原料为植物香料、味精、白砂糖和水按重量比1.5:0.4:2:40的混合；所述植物香料为八角、桂皮,丁香、花椒和小茴香按质量比1:1:1.5:0.5:0.7的混合；
所述香料汁的制备方法为:先将植物香料清洗干净，然后装入纱布料包中并绑紧袋口，再将纱布料包放入开水中在100°C加热至沸腾，然后在95°C下加热保持沸腾70分钟，再在开水中加入味精和白砂糖，搅拌溶解，继续在90°C下熬制15分钟，最后捞出纱布料包，得到的液体即为香料汁，将香料汁冷却待用。
[0030]4)调制调味料:
A、先将香辛料、甜面酱和腊八豆按重量比5.5:3.0:20混合均匀，得到酱汁；
B、再将洋葱碎、豆豉和辣椒粉混合均匀，然后将大豆油加热至200°C，浇在豆豉、辣椒及洋葱碎上，搅拌均匀得到调味油；其中，大豆油、洋葱碎、豆豉和辣椒粉的重量比为100:80:30:10；
C、将酱汁和调味油按重量比3:1混合均匀，得到调味料；
5)真空装袋:将步骤3)烤制的鸡翅与步骤4)调制的调味料按重量比1:0.3混合均匀，然后将鸡翅真空装袋；
6)杀菌、入库:将真空装袋的鸡翅进行杀菌、入库保存，得到具有酱香风味鸡翅。
[0031]所述步骤6)的杀菌操作为:将真空装袋的鸡翅放入高压灭菌釜中，采用热水为杀菌介质，在压力为0.1Mpa,水温为90°C，维持5min，然后再将压力升至0.25MPa，同时水温升至110°C,恒温下杀菌20min。
[0032]实施例3
一种具有酱香风味鸡翅的制备方法，其包括以下步骤:
I)腌制鸡翅，其具体操作为:称取鸡翅及腌制辅料，然后将鸡翅及腌制辅料混合均匀，腌制4-6小时；
所述鸡翅及腌制辅料的重量份数为:
鸡翅100份；
盐3.2份；
味精0.4份；
白酒2份；
五香汁 0.05份；
生姜汁 0.02份；
食用防腐剂0.02份。
[0033]2)减压干燥:将腌制的鸡翅清洗后，单层摆盘，送入真空干燥箱中，调整真空干燥箱的温度为27°C，压力为0.6MPa，配以循环风作用于鸡翅，风速4米/秒，持续2.5小时，直至鸡翅干爽变硬，取出；
3)油炸与烤制:
将减压干燥的鸡翅放入油温为180°C的油锅中，油炸35秒，然后捞出浸没于香料汁中，吸收4分钟，再将鸡翅捞出，放入160°C的烤箱中，烘烤5分钟；
所述香料汁的原料为植物香料、味精、白砂糖和水按重量比1.3:0.6:1.5:45的混合；所述植物香料为八角、桂皮,丁香、花椒和小茴香按质量比1:1:1.5:0.5:0.7的混合；所述香料汁的制备方法为:先将植物香料清洗干净，然后装入纱布料包中并绑紧袋口，再将纱布料包放入开水中在10(TC加热至沸腾，然后在93°C下加热保持沸腾75分钟，再在开水中加入味精和白砂糖，搅拌溶解，继续在90°C下熬制12分钟，最后捞出纱布料包，得到的液体即为香料汁，将香料汁冷却待用。
[0034]4)调制调味料:
A、先将香辛料、甜面酱和腊八豆按重量比5.3:3.5:17混合均匀，得到酱汁；
B、再将洋葱碎、豆豉和辣椒粉混合均匀，然后将大豆油加热至200°C，浇在豆豉、辣椒及洋葱碎上，搅拌均匀得到调味油；其中，大豆油、洋葱碎、豆豉和辣椒粉的重量比为100:80:30:10 ；
C、将酱汁和调味油按重量比3:1混合均匀，得到调味料；
5)真空装袋:将步骤3)烤制的鸡翅与步骤4)调制的调味料按重量比1:0.4混合均匀，然后将鸡翅真空装袋；
6)杀菌、入库:将真空装袋的鸡翅进行杀菌、入库保存，得到具有酱香风味鸡翅。
[0035]所述步骤6)的杀菌操作为:将真空装袋的鸡翅放入高压灭菌釜中，采用热水为杀菌介质，在压力为0.1Mpa,水温为87 V，维持6min，然后再将压力升至0.25MPa，同时水温升至110°C,恒温下杀菌18min。
【权利要求】
1.一种具有酱香风味鸡翅的制备方法，其特征在于:所述制备方法包括以下步骤: 1)腌制鸡翅； 2)减压干燥:将腌制的鸡翅清洗后，单层摆盘，送入真空干燥箱中，调整真空干燥箱的温度为25-30°C，压力为0.4-0.7MPa，配以循环风作用于鸡翅，风速3_5米/秒，持续2_3小时，直至鸡翅干爽变硬，取出； 3)油炸与烤制: 将减压干燥的鸡翅放入油温为170-190°C的油锅中，油炸30-40秒，然后捞出浸没于香料汁中，吸收3-5分钟，再将鸡翅捞出，放入155-165°C的烤箱中，烘烤4_6分钟； 所述香料汁的原料为植物香料、味精、白砂糖和水按重量比1.2~1.5: 0.T0.8: 1-2:40-50的混合；所述植物香料为八角、桂皮,丁香、花椒和小茴香按质量比1:1:1.5:0.5:0.7的混合； 4)调制调味料: A、先将香辛料、甜面酱和腊八豆按重量比5.0-5.5:3.0-4.0:15^20混合均匀，得到酱汁； B、再将洋葱碎、豆豉和辣椒粉混合均匀，然后将大豆油加热至200°C，浇在豆豉、辣椒及洋葱碎上，搅拌均匀得到调味油；其中，大豆油、洋葱碎、豆豉和辣椒粉的重量比为100:80:30:10 ； C、将酱汁和调味油按重量比3:1混合均匀，得到调味料； 5)真空装袋:将步骤3)烤制的鸡翅与步骤4)调制的调味料按重量比1:0.3-0.4混合均匀，然后将鸡翅真空装袋； 6)杀菌、入库:将真空装袋的鸡翅进行杀菌、入库保存，得到具有酱香风味鸡翅。
2.根据权利要求1所述的具有酱香风味鸡翅的制备方法，其特征在于:所述步骤1)腌制鸡翅的操作为:称取鸡翅及腌制辅料，然后将鸡翅及腌制辅料混合均匀，腌制4-6小时； 所述鸡翅及腌制辅料的重量份数为: 鸡翅100份； 盐3-3.4份； 味精0.2-0.5份； 白酒1-3份； 五香汁 0.03-0.06份； 生姜汁 0.01-0.03份； 食用防腐剂0.02份。
3.根据权利要求1所述的具有酱香风味鸡翅的制备方法，其特征在于:所述步骤3)中的香料汁的制备方法为:先将植物香料清洗干净，然后装入纱布料包中并绑紧袋口，再将纱布料包放入开水中在100℃加热至沸腾，然后在90-95°C下加热保持沸腾70-80分钟，再在开水中加入味精和白砂糖，搅拌溶解，继续在90°C下熬制10-15分钟，最后捞出纱布料包，得到的液体即为香料汁，将香料汁冷却待用。
4.根据权利要求1所述的具有酱香风味鸡翅的制备方法，其特征在于:所述步骤6)的杀菌操作为:将真空装袋的鸡翅放入高压灭菌釜中，采用热水为杀菌介质，在压力为0.1Mpa，水温为85-90°C，维持5~8min，然后再将压力升至0.25MPa，同时水温升至110°C，恒温下杀菌12-20min。
【文档编号】A23L1/315GK103892320SQ201410118642
【公开日】2014年7月2日 申请日期:2014年3月27日 优先权日:2014年3月27日
【发明者】傅芬芳, 周红, 马荣池, 陈明, 张锐 申请人:福建圣农食品有限公司