一种加温加反压凝结豆腐花的生产方法
【专利摘要】本发明涉及一种豆腐花的生产方法，特别涉及一种加温加反压凝结豆腐花的生产方法。该方法是将精选的大豆浸泡，磨成浆液并杀菌，加凝固剂和灌装，在将灌装后的浆液进行凝结：将装有浆液的包装容器放到压力容器内，升温并在5min-10min内将温度升高到75℃以上，并将温度保持在75℃-90℃，同时加反压将压力容器内的压力增加到表压为0.02mpa-0.1mpa，恒温恒压20min后往压力容器内注入冷水冷却，将温度降到50℃以下，压力容器内压力降到表压0mpa，出锅，最后冷却，成品。该方法解决了传统手工豆腐花不能工业化生产的缺点，预包装产品可保证产品安全卫生。加温加反压进行凝结可解决常压生产造成封口不牢固，产品泄漏和受微生物污染，产品形状及包装容器易变形等缺点。
【专利说明】一种加温加反压凝结豆腐花的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种豆腐花的生产方法，特别涉及一种加温加反压凝结豆腐花的生产方法。
【背景技术】
[0002]传统技术豆腐花制作以手工制作为主。制作时在一个容器内将豆浆加热到90-100°C，加入凝固剂，并在短时间内搅拌均匀，然后静置一段时间凝结而成。传统的生产方法存在以下缺点:手工制作，未规模化生产；敞开式生产，没进行灌装密封制作，食品卫生和食品安全难以控制；大锅制作，不分开灌装，未形成独立包装，销售不方便；制作过程粗放，成品形状不一。
【发明内容】
[0003]为了将豆腐花制作规模化生产，同时在保证食品安全的情况下将豆腐花包装成可供销售的独立包装，本发明提供一种加温加反压凝结豆腐花的生产方法。
[0004]一种加温加反压凝结豆腐花的生产方法，包括以下步骤:a.精选大豆；b.浸泡；
c.磨豆；d.杀菌；e.加凝固剂和灌装:在低温下往灭菌后的浆液中加入凝固剂，然后将已加入凝固剂的浆液灌入包装容器内，并将包装容器密封；f.凝结:将装有浆液的包装容器放到压力容器内， 升温并在5min-10min内将温度升高到75°C以上，并将温度保持在75 0C -90°C，同时加反压将压力容器内的压力匀速增加到表压为0.02mpa-0.lmpa，恒温恒压20min后往压力容器内注入冷水冷却，将温度降到50°C以下，压力容器内压力降到表压Ompa，出锅；g.冷却:将出锅的包装容器冷却至常温，成品。
[0005]本生产工艺将传统生产豆腐花的生产流程做了改进。传统生产流程在凝固时先进行加热，等温度上升到指定温度后加入凝固剂，这样生产出来的豆腐花不易进行包装，产品形状也不好控制。本发明的豆腐花生产流程中，先将浆液装到包装容器内，再往浆液中加入凝固剂并进行加热凝结，这样生产出来的豆腐花形状由包装容器的形状决定，容易做到成品形状一致，符合工业化生产的要求，同时生产过程中经过了 120°C，5-8S灭菌处理，生产过程大部分是在密封的情况下生产，在食品卫生和安全上有较大的保证。
[0006]作为本发明的进一步改进，该加温加反压凝结豆腐花的生产方法中，所述往灭菌后的浆液中加入凝固剂的温度为小于30°C。在低温下加入凝固剂，可以使浆液不在灌装前就发生凝结，保证了生产流程的正常进行，同时加入凝固剂的温度优选为小于30°C。
[0007]作为本发明的进一步改进，该加温加反压凝结豆腐花的生产方法中，步骤a-d还包括:a.精选大?:挑选颗粒饱?两、成熟、无虫蚀、无霉变的大? ;b.浸泡:将精选的大?用小苏打溶液浸泡脱腥，并将浸泡过的大豆水洗去掉小苏打溶液；c.磨豆:将水洗后的大豆磨成浆液，过筛分离除渣，将滤过后的浆液煮熟，将煮熟后的浆液冷却并让浆液经过表压20mpa均质；d.杀菌:加热均质后的浆液进行120°C，5_8S灭菌，灭菌后迅速冷却至3(TC以下。挑选颗粒饱满、成熟、无虫蚀、无霉变的大豆，从源头上保证豆腐花的质量，用小苏打溶液浸泡脱腥，调节豆腐花的口感，然后将大豆磨成浆液并进行灭菌，保证了食品安全。
[0008]作为本发明的进一步改进，该加温加反压凝结豆腐花的生产方法中，所述凝固剂优选为葡萄糖酸S-内酯。由于内酯的分解比较缓慢，使凝聚作用反应均匀一致，效率高，故做出的豆腐洁白细腻，别有风味。
[0009]作为本发明的进一步改进，该加温加反压凝结豆腐花的生产方法中，所述凝固剂优选为硫酸钙。被实践严格检验的安全、无毒的食品添加剂硫酸钙在食用工业中的应用越来越广泛，而且用硫酸钙做凝固剂可以使豆腐花具有独特的风味。
[0010]作为本发明的进一步改进，该加温加反压凝结豆腐花的生产方法中，所述步骤g还包括:将出锅的包装容器冷却到2 V -8°c冷藏，成品。冷藏处理可以延长豆腐花产品的保质期，方便了产品的销售，并带来冰爽的口感。
[0011]该加温加反压凝结豆腐花的生产方法的有益效果是:采用本发明生产的豆腐花解决了传统手工豆腐花不能工业化生产的缺点，预包装产品可保证产品安全卫生。加温加反压进行凝结可解决常压生产造成封口不牢固，产品泄漏和受微生物污染，易造成食品安全事故，产品形状及包装容器易变形等缺点。
【具体实施方式】
[0012]本方法提供一种加温加压凝结豆腐花的方法，该方法的步骤如下:
精选大豆一浸泡一磨豆一杀菌一加凝固剂一灌装一凝结一冷却，各步骤具体操作如
下:
a.精选大豆:挑选颗粒饱满、成熟、无虫蚀、无霉变的大豆；
b.浸泡:将精选的大豆用小苏打溶液浸泡脱腥，并将浸泡过的大豆水洗去掉小苏打溶
液；
c.磨豆:将水洗后的大豆磨成浆液，过筛分离除渣，将滤过后的浆液煮熟，将煮熟后的衆液冷却并让衆液经过表压20mpa均质；
d.杀菌:加热均质后的浆液进行120°C，5-8S灭菌，灭菌后迅速冷却至30°C以下；
e.加凝固剂和灌装:在低温下往灭菌后的浆液中加入凝固剂，然后将已加入凝固剂的浆液灌入包装容器内，并将包装容器密封；
f.凝结:将装有浆液的包装容器放到压力容器内，升温并在5min-10min内将温度升高到75°C以上，并将温度保持在75V -90°C，同时加反压将压力容器内的压力匀速增加到表压为0.02mpa-0.1mpa,当温度和压力达到指定范围后继续恒温恒压20min后往压力容器内注入冷水冷却，将温度降到50°C以下，压力容器内压力降到表压Ompa，出锅；
g.冷却:将出锅的包装容器冷却至常温，成品。
[0013]该发明所述的方法与传统的豆腐花生产方法不同之处在于:将加凝固剂和灌装的步骤提前到了凝结步骤之前，而传统的生产方式是在凝结步骤中添加凝固剂，等豆腐花凝结完成后再进行灌装或分装食用。该方法对流程步骤的改进，使该方法更适合工业化、规模化生产。
[0014]在步骤c中，在煮浆液的过程中，可以根据口味的不同选择加糖或者不加糖，也可以添加其他调节口味的调料。
[0015]在步骤e中，添加的凝固剂优选为葡萄糖酸δ-内酯、硫酸钙、葡萄糖酸δ-内酯与硫酸钙的混合物，其他可以起到凝固豆腐花作用但也能保证食品安全的凝固剂也可以作为此方法的凝固剂。同时添加凝固剂时必须在低温下进行，优选温度为小于30°C，在此温度下加入凝固剂，可以保证浆液在装进包装容器前不会凝固，方便灌装。
[0016]在步骤f中，凝结过程中采用加温加反压，此处的加反压是指压力锅内的压力大于包装容器内的压力，采用加反压的方法进行凝结可解决常压生产造成的封口不牢固，产品泄露、产品形状及包装容器易变形等缺点。在此方法中，加反压的压力大小要依所用的包装材料而定，反压压力的大小不得高于包装材料所能承受的压力，但要保证平衡包装容器内的压力，也能起到保护包装容器封口，保持产品形状的效果。在凝结步骤的前5min-10min内必须将温度升高到75°C以上，此操作为了保证豆腐花的口感细腻，也是为了保证豆腐花的状态完好。压力容器内的压力随着温度的上升需要同步匀速升到所述压力
0.02mpa-0.lmpa，此操作是为了将包装容器的封口封住，避免豆腐花发生泄漏。在温度和压力达到指定范围内后，继续恒温恒压20min，此操作是为了保证豆腐花能够完全反应，保证豆腐花的质量。该步骤对豆腐花凝结过程中的温度、压力、时间的把控都做了清楚的规定，使操作过程中有数据可依，更方便进行工业化、规模化的操作和生产。
[0017]在步骤g中，出锅的豆腐花冷却至室温即可以成品销售，如果出锅的豆腐花产品不能马上进行销售，则可以放进冷库中保持在2V _8°C之间进行冷藏保存即可。
[0018]采用本发明生产的豆腐花解决了传统手工豆腐花不能工业化生产的缺点，预包装产品可保证产品安全卫生。加温加反压进行凝结可解决常压生产造成封口不牢固，产品漏和受微生物污染，易造成食品安全事故，产品形状及包装容器易变形等缺点。本法所生产的豆腐花具有传统豆腐花营养丰富，口感细腻等特点，由于采用加温加反压凝结的生产方法，能使包装材料不变形，可以采用多种形状的包装容器盛装产品，使产品与包装容器相类似的产品形状不变形，适应市场的需求。
[0019]以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所做的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属【技术领域】的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
【权利要求】
1.一种加温加反压凝结豆腐花的生产方法，其特征在于，包括以下步骤: a.精选大豆； b.浸泡； c.磨豆； d.杀菌； e.加凝固剂和灌装:在低温下往灭菌后的浆液中加入凝固剂，然后将已加入凝固剂的浆液灌入包装容器内，并将包装容器密封； f.凝结:将装有浆液的包装容器放到压力容器内，升温并在5min-10min内将温度升高到75°C以上，并将温度保持在75V -90°C，同时加反压将压力容器内的压力匀速增加到表压为0.02mpa-0.1mpa,恒温恒压20min后往压力容器内注入冷水冷却,将温度降到50°C以下，压力容器内压力降到表压Ompa,出锅； g.冷却:将出锅的包装容器冷却至常温，成品。
2.根据权利要求1所述的一种加温加反压凝结豆腐花的生产方法，其特征在于，所述往灭菌后的浆液中加入凝固剂的温度为小于30°C。
3.根据权利要求1所述的一种加温加反压凝结豆腐花的生产方法，其特征在于，所述步骤a_d还包括: a.精选大豆:挑选颗粒饱满、成熟、无虫蚀、无霉变的大豆； b.浸泡:将精选的大豆用小苏打溶液浸泡脱腥，并将浸泡过的大豆水洗去掉小苏打溶液； c.磨豆:将水洗后的大豆磨成浆液，过筛分离除渣，将滤过后的浆液煮熟，将煮熟后的衆液冷却并让衆液经过表压20mpa均质； d.杀菌:加热均质后的浆液进行120°C，5-8S灭菌，灭菌后迅速冷却至30°C以下。
4.根据权利要求1或2所述的一种加温加反压凝结豆腐花的生产方法，其特征在于，所述凝固剂为葡萄糖酸S-内酯。
5.根据权利要求1或2所述的一种加温加反压凝结豆腐花的生产方法，其特征在于，所述凝固剂为硫酸钙。
6.根据权利要求1所述的一种加温加反压凝结豆腐花的生产方法，其特征在于，所述步骤g还包括:将出锅的包装容器冷却到2V -8°C冷藏，成品。
【文档编号】A23C20/02GK103947766SQ201410170053
【公开日】2014年7月30日 申请日期:2014年4月25日 优先权日:2014年4月25日
【发明者】莫明规, 廖启剑, 黄杰英, 李东兰, 罗群, 唐金凤 申请人:柳州市康小乐牛奶有限公司