一种白鲢鱼糜制品的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种白鲢鱼糜制品的制备方法，其按以下步骤制得：将清洗的鱼肉切片并绞成鱼糜后用清水和盐水漂洗后静置，经脱水后加入蔗糖、山梨醇和复合磷酸盐与鱼糜混合均匀，分装冻藏；解冻后的冷冻鱼糜加入葫芦籽粉和油菜花粉斩拌，然后添加后氯化钠、氯化钾和谷氨酸钙再斩拌；将低钠高钙复合盐鱼糜用灌肠机灌入塑料肠衣，加工成鱼肠状；将鱼肠用水浴锅加热后用水冲淋冷却至室温，即得白鲢鱼糜制品。在鱼糜中添加氯化钾既可以减少氯化钠的用量，又有利于人体的健康；添加谷氨酸钙既能显著提高鱼糜凝胶特性，又可增加钙质，改善了鱼糜制品的口感和风味，延长了货架期；添加了葫芦籽粉和油菜花粉，可以提高鱼糜制品的营养价值和保健功能。
【专利说明】一种白鲢鱼糜制品的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于鱼品加工【技术领域】，具体涉及一种白鲢鱼糜制品的制备方法。
【背景技术】
[0002]白鲢是我国淡水混养高产鱼种之一，其肉质细腻柔软、营养价值丰富，含有人体必须的八种氨基酸和多不饱和脂肪酸，除脂肪和蛋白质外，鱼肉中还富含尼克酸、核黄素、磷、钙、铁等对人体都十分有益的物质。但是淡水鱼土腥味浓重、肉薄骨刺多等缺点，造成白鲢市场受限、价格偏低，将白鲢进一步加工成鱼糜制品，可提高其利用率，解决白鲢量多低值的问题。
[0003]中国专利201210460714.1公开的一种鲢鱼鱼糜凝胶及其制备方法，虽然提高了鲢鱼鱼糜凝胶的弹性和品质，延长了鲢鱼鱼糜凝胶的保质期，但由于其在鲢鱼鱼糜中加入质量为鱼糜质量3-4%的食盐，甚至超过了一般在鱼糜制品中添加2% -3%的食盐量，故会对人体健康产生一定的不良影响，如:过多的摄入钠盐会导致人体的体重、钾钙排泄量、细胞外液和血容量的增加，造成肾脏负担加重，引起高血压、动脉硬化、骨质疏松等疾病。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种既能提高鱼糜凝胶特性，改善白鲢鱼糜口感和风味，延长货架期，又能够降低钠盐添加量的白鲢鱼糜制品的制备方法。
[0005]为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下:
[0006]一种白鲢鱼糜制品的制备方法，按以下步骤制得:
[0007](I)冷冻鱼糜的制备:去除白鲢鱼头、尾、鳞、内脏,将清洗的鱼肉切片并绞成鱼糜后用清水漂洗两次，盐水漂洗一次，每次漂洗2min-4min，在4°C _10°C的条件下静置5min-8min，经脱水后加入鱼糜质量3% -5%的蔗糖、3% -5%的山梨醇、0.2% -0.4%的复合磷酸盐，与鱼糜混合均匀，分装后于_18°C?-20°C条件下冻藏；
[0008](2)斩拌:冷冻鱼糜解冻后，加入相当于鱼糜质量2% -3%的葫芦籽粉和1% -2%的油菜花粉，在4°C -10°C条件下斩拌3min-5min,再添加相当于鱼糜质量0.5% -1%的氯化钠、0.5% -1%的氯化钾和0.5% -0.8%的谷氨酸钙斩拌8min-15min ；
[0009](3)成型:将步骤(2)所得的低钠高钙复合盐鱼糜用灌肠机灌入塑料肠衣，加工成鱼肠状；
[0010](4)水浴加热:将步骤(3)所得的低钠高钙复合盐白鲢鱼肠用水浴锅在30°C -40°C条件下加热 60min-90min, 80°C -90°C条件下加热 30min-40min ；
[0011](5)冷却:将步骤⑷中所得的低钠高钙复合盐白鲢鱼肠用水冲淋15min-20min
[0012]冷却至室温，即得白鲢鱼糜制品。
[0013]所述清水漂洗中的鱼糜与水的质量比为5:1 ;所述盐水漂洗的浓度为0.1% -0.2%。
[0014]所述复合磷酸盐由以下质量分数的成分组成:聚磷酸钠40% -45%、偏磷酸钠20% -25%、焦磷酸钠8% -12%、磷酸二氢钠14% -18%、碳酸钠4% ~6%0
[0015]本发明有益效果是:
[0016]由于氯化钾与氯化钠有着相似的物化性质和生理作用，且氯化钾中的钾离子可以维持神经、肌肉的活动性和细胞内外的渗透压，降低高血压、心脏病的发病率，故在鱼糜制品中添加适量的氯化钾，既可以减少氯化钠的用量(钠盐含量低于1% )，又有利于人体的健康；谷氨酸钙本身无异味且具有特殊鲜味，其钙离子又可激活鱼糜中的转谷氨酰胺酶，催化谷氨酸Y -酰胺基和其他氨基酸残基交联，生成的共价键能稳固鱼糜凝胶网状结构，故在鱼糜制品中添加适量的谷氨酸钙既能增加鱼糜制品的鲜味、显著提高鱼糜凝胶特性，又消除了因摄入钠离子过量或摄入钙质不足而导致的高血压、骨质疏松等疾病，还增加了鱼糜制品的的鲜味，改善了鱼糜制品的口感和风味，延长了货架期；本发明鱼糜中还添加了葫芦籽粉和油菜花粉，不仅可以调节机体的多种功能，平衡体内营养，增强人体综合免疫功能，还具有抗动脉粥样硬化、降低胆固醇、降血脂、软化血管和抗辐射的作用，从而提高鱼糜制品的营养价值和保健功能。同时，该制备方法生产工艺简单，对生产设备的要求较低，生产效率高。
【专利附图】
【附图说明】
[0017]图1是在本发明的鱼糜中，以鱼糜质量计添加1%氯化钠、1%氯化钾、0.5%谷氨酸钙后制得的鱼糜制品凝胶微观结构扫描电镜图。
[0018]图2是在本发明制备方法的基础上，在鱼糜中以鱼糜质量计仅添加1%氯化钠后制得的鱼糜制品对照例I凝胶微观结构扫描电镜图。
[0019]图3是在本发明制备方法的基础上，在鱼糜中以鱼糜质量计仅添加2.5%氯化钠后制得的鱼糜制品对照例2凝胶微观结构扫描电镜图。
【具体实施方式】
[0020]实施例1
[0021]一种白鲢鱼糜制品的制备方法，按以下步骤制得:
[0022](I)冷冻鱼糜的制备:去除白鲢鱼头、尾、鳞、内脏，将清洗的鱼肉切片并绞成鱼糜后用清水漂洗两次，盐水漂洗一次，每次漂洗3min ;其中，清水漂洗中的鱼糜与水的质量比为5:1，盐水漂洗的浓度为0.15% ;在10°C的条件下静置5min，经脱水后加入鱼糜质量4%的蔗糖、4%的山梨醇、0.3%的复合磷酸盐，与鱼糜混合均匀，分装后于-18°C?_20°C条件下冻藏，冻藏时间一般不宜超过12个月；
[0023]在脱水后的鱼糜中加入蔗糖可防止鱼糜蛋白质变性。即阻止后续在冷冻过程中蛋白质胶束中的水分发生冰冻而造成蛋白质老化，失去弹性。同时，糖是主要的甜味剂，鱼糜制品中使用甜味剂多用蔗糖，为了达到一定的弹性，鱼肉之中添加食盐往往超过一般人的口味，加糖可以“缓冲”咸味。此外，糖还有调味、防腐去腥、解腻等作用；
[0024]糖类(蔗糖，葡萄糖)虽然能有效抑制因冻结引起的蛋白质变性，但会碰到这样一些问题:添加过多会增加成品的甜度，且易发生褐变反应，影响成品色泽，另外在制作油炸食品时容易发散。这些不足之处大大限制了糖类在鱼糜(尤其是中，高档鱼糜)加工中的应用。同糖类相比，山梨醇所特有的优良性质:1、低甜度:山梨醇的甜度只有蔗糖的60%左右；2、稳定性好:不会再发生水解，而且不具有还原性，不发生象还原糖一样的褐变反应；
3、溶解速度快:微晶结构的山梨醇的溶解速度比蔗糖要快得多；4、山梨醇的防腐功能比葡萄糖更好。因此，在脱水后的鱼糜中加入4 %的山梨醇，使之成为鱼肉蛋白质抗冷冻变性方面更为有效的冷冻保护剂；
[0025]上述复合磷酸盐是由44.4%的聚磷酸钠、22.2%的偏磷酸钠、11.1 %的焦磷酸钠、16.7%的磷酸二氢钠、5.7%的碳酸钠组成；由于磷酸盐在肉制品中具有保持或提高鱼肉的持水性、增进结着力等作用，故在脱水后的鱼糜中加入0.3%的复合磷酸盐，可防止鱼肉蛋白质在冻结、冻藏过程中的变性；
[0026](2)斩拌:冷冻鱼糜解冻后，加入相当于鱼糜质量2%的葫芦籽粉和I %的油菜花粉，在10°c条件下斩拌3min，再添加相当于鱼糜质量I %的氯化钠、I %的氯化钾和0.5 %的谷氨酸韩斩拌8min ；
[0027](3)成型:将步骤(2)中所得的低钠高钙复合盐鱼糜通过灌肠机灌入直径为2.3cm的塑料肠衣加工成鱼肠状。
[0028](4)水浴加热:将步骤(3)中所得低钠高钙复合盐白鲢鱼肠用水浴锅在35°C条件下加热60min,然后在90°C条件下加热30min。
[0029](5)冷却:将步骤⑷中所得低钠高钙复合盐白鲢鱼肠用水冲淋20min冷却至室温，即得白鲢鱼糜制品，可在4°C条件下贮存放置。 [0030]经对采用本发明制备方法，在鱼糜中，以鱼糜质量添加I %氯化钠、I %氯化钾、
0.5%谷氨酸钙(以下简称实施例1)和以鱼糜质量计仅添加1%氯化钠(以下简称对照例I)及仅添加2.5%氯化钠(以下简称对照例2)后制得的鱼糜制品中的凝胶特性(凝胶强度、持水性、白度)和水分活度分别进行检测，对比检测试验表明:对照例I单一的降低氯化钠添加量会明显影响鱼肠的凝胶特性，实施例1添加其他辅助盐分可以在显著降低氯化钠添加量的基础上，保持鱼糜制品的凝胶特性并且达到甚至优于添加正常加盐量的鱼肠凝胶特性(见表1);同时，鱼糜凝胶水分活度为0.9665，在1-0.95范围内，可明显抑制假单胞菌、埃希氏菌，变形菌、芽孢杆菌等的生长，对照例2的制品水分活度为0.9251，在
0.95-0.91范围内，可明显抑制沙门氏菌，乳杆菌，球菌，赤酵母等，实施例1的制品的水分活度为0.9343，与对照例2数值相近，因此也可以有效的抑制微生物生长，延长白鲢鱼糜制品的货架期(见表2)。
[0031 ] 表1鱼肠凝胶特性检测对比试验结果
[0032]
【权利要求】
1.一种白鲢鱼糜制品的制备方法，其特征在于按以下步骤制得: (1)冷冻鱼糜的制备:去除白鲢鱼头、尾、鳞、内脏，将清洗的鱼肉切片并绞成鱼糜后用清水漂洗两次，盐水漂洗一次，每次漂洗2min-4min,在4°C -10°C的条件下静置5min-8min,经脱水后加入鱼糜质量3%-5%的蔗糖、3%-5%的山梨醇、0.2%-0.4%的复合磷酸盐，与鱼糜混合均匀，分装后于-18°C '20°C条件下冻藏； (2)斩拌:冷冻鱼糜解冻后，加入相当于鱼糜质量2%-3%的葫芦籽粉和1%_2%的油菜花粉，在4°C -10°C条件下斩拌3min-5min，再添加相当于鱼糜质量0.5%_1%的氯化钠、0.5%_1%的氯化钾和0.5%-0.8%的谷氨酸钙斩拌8min-15min ； (3)成型:将步骤(2)所得的低钠高钙复合盐鱼糜用灌肠机灌入塑料肠衣，加工成鱼肠状； (4)水浴加热:将步骤(3)所得的低钠高钙复合盐白鲢鱼肠用水浴锅在30°C_40°C条件下加热 60min-90min, 80°C _90°C条件下加热 30min-40min ； (5)冷却:将步骤(4)中所得的低钠高I丐复合盐白鲢鱼肠用水冲淋15min-20min 冷却至室温，即得白鲢鱼糜制品。
2.根据权利要求1所述的一种白鲢鱼糜制品的制备方法，其特征在于:所述清水漂洗中的鱼糜与水的质量比为5:1 ;所述盐水漂洗的浓度为0.1%-0.2%。
3.根据权利要求1所述的一种白鲢鱼糜制品的制备方法，其特征在于:所述复合磷酸盐由以下质量分数的成分组成:聚磷酸钠40%-45%、偏磷酸钠20%-25%、焦磷酸钠8%_12%、磷酸二氢钠14%-18%、碳酸钠4%-6%。
【文档编号】A23L1/326GK103948075SQ201410186195
【公开日】2014年7月30日 申请日期:2014年5月5日 优先权日:2014年5月5日
【发明者】胡从玉 申请人:明光市永言水产(集团)有限公司