一种发酵红曲料酒及其生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种发酵红曲料酒及其生产工艺，红曲料酒中红曲多糖、莫那可林K、γ-氨基丁酸的含量分别可达518.2mg/L、140.3mg/L、35.6mg/L。采用本发明提供的黄酒酿造工艺酿得的红曲料酒与普通料酒的各项指标基本达到一致，但发酵时间缩短至10-15天，红曲料酒中红曲多糖、莫那可林K、γ-氨基丁酸的含量达518.2mg/L、140.3mg/L、35.56mg/L，具有良好的降血压、降血脂、防治心血管疾病、抗疲劳等保健功能，香味浓郁醇厚，具有很好应用前景。
【专利说明】一种发酵红曲料酒及其生产工艺
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种红曲料酒及其生产工艺，属于酿造【技术领域】。
【背景技术】
[0002] 料酒是一种专门用于烹饪调味的酒，料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增 加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。现有的调味料酒是主要是以发酵酒、蒸馏 酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制而成的液体调味品。
[0003] 红曲是由红曲霉发酵产生，红曲霉发酵可产生多种代谢产物，包括有红曲色素、酶 类活性物质、Monacolin K、Y-氨基丁酸、麦角固醇等。研究发现发酵液中的Monacolin K 能够降低胆固醇的含量，是目前世界上公认的最理想的降固醇的药物；除此之外，近年来又 从功能性红曲中发现了可降血压的Y-氨基丁酸、预防骨质疏松的麦角固醇、提高免疫力 的红曲多糖等。
[0004] 目前市场上销售的普通料酒绝大多数都是以黄酒为主体，添加辅料勾兑而成。现 有的葱姜料酒工艺是以葱姜、食用酒精、香雪酒、食盐、水等原辅料，将洗净的葱姜切碎浸泡 于食用酒精中一段时间，滤清后得葱姜提取液，与食用酒精、香雪酒、食用盐等调配勾兑、澄 清灭菌后得成品料酒。但是这种工艺并不能充分提取葱姜中的有效成分，利用率较低，并且 香辛料成分单一，除膻去腥效果不佳。
[0005] 随着人们生活水平的提高，人们除了对食品味道的要求提高外，还希望能够吃出 健康。目前市场上的普通料酒功能单一，只有与其他的调味料配合才能达到好的效果，并且 普通料酒中不含活性成分，没有保健功能，不能满足人们对于健康的需求。所以开发具有保 健功能、富含多种香辛料的红曲料酒有着广阔的市场前景。
【发明内容】
[0006] 本发明要解决的技术问题是，为强化料酒的去膻除腥增香和保健功能，提出一 种发酵红曲料酒，其中红曲多糖、莫那可林K、Y-氨基丁酸的含量分别可达518. 2mg/L、 140.3mg/L、35. 6mg/L〇
[0007] 在黄酒的落缸阶段使用纯种熟麦曲接种，并增大麦曲和酒母的接种量；在黄酒的 发酵阶段，加入红曲粉和天然香辛料的超声波浸提液进行生物共酵。
[0008] 所述酿制方法，包括以下关键步骤：以糯米为原料，经历浸米、蒸饭、淋饭、落料、发 酵、压榨、煎酒、封坛、陈酿，最后进行过滤、调配和灭菌。
[0009] 所述酿制方法，具体包括以下步骤：
[0010] 1.浸米：将糯米过筛除去糠秕、碎米等其他杂物，在浸米罐中加入清水，将洗净的 糯米投入罐中浸泡，浸泡时间为1-4天；
[0011] 2.蒸饭：将浸泡完的糯米捞出，冲洗干净后浙干，浙干后的米进行蒸煮至饭粒熟 透内部无白心为宜；
[0012] 3.淋饭：将蒸好的糯米用清水冲淋降温；
[0013] 4.落料：淋饭后的糯米浙去多余水分并打入发酵罐中，按照糯米：水=I :(1-2) (Kg/L)比例加水，同时加入麦曲和酒母，麦曲加入量为原料糯米的15% -20%，酒母加入量 为原料糯米的5% -10%，最后加入红曲粉和天然香辛料的超声波浸提液，添加量分别为原 料糯米的〇. 5% -1 %、10% -15%，并将各种物料在发酵罐中混匀；
[0014] 红曲粉浸提液制备步骤如下：
[0015] 1)取干燥的功能性红曲，采用气流式超微粉碎，过500-600目的筛，得红曲粉；
[0016] 2)红曲粉与水按照.1:3-1:5的比例混合；
[0017] 3)红曲粉与水混合后，于超声波浸提罐中进行超声辅助浸提；其中超声波工作频 率为30-40KHZ，超声波功率为500-1000W，超声波工作时间为5-15s，间隔时间为5-10s，浸 提时间为30-60min，浸提温度为40-60°C。
[0018] 功能性红曲的制备方法如下：糯米一浸米一蒸饭一淋饭一红曲菌接种一固态发 酵一自然干燥一成品；接种用红曲菌为紫色红曲菌（Monascus purpureus),购于中国工业 微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为5046。
[0019] 香辛料浸提液制备步骤如下：
[0020] 1)干燥的生姜、草果、八角、花椒、小茴香粉碎至500-600目的粉状；
[0021] 2)按照1:3?1:8的料液比向香辛料中加入水；
[0022] 3)香辛料的水溶液加入超声波浸提罐进行超声波间歇提取得香辛料浸提液；其 中超声波工作频率为30-40KHZ，超声波功率为500-1000W，超声波工作时间为10-20s，间隔 时间为3-10s，浸提时间为60-120min，浸提温度为40-60°C。
[0023] 5.发酵：混匀后的物料在发酵罐中进行发酵，发酵时间为10-15天。
[0024] 6.榨酒：发酵结束后可进行压榨，用板框压滤机将清酒压榨出；
[0025] 7.煎酒、封坛、陈酿：将压榨出的黄酒醪液进行煎酒处理，煎酒后的黄酒装入陶质 酒坛中密封进行后期陈酿，陈酿时间为一年；
[0026] 8.过滤：陈酿后的料酒经硅藻土过滤机过滤；
[0027] 9.调配、灭菌：陈酿后的料酒加入10% -15%的食盐，酒精度调至10% -15% ;调 配后的料酒用灭菌机高温灭菌，冷却贮存。
[0028] 本发明的技术效果包括：发酵时间从原来的25-35天缩短到10-15天，生产效率 提高；酒中各物质与香辛料中的芳香物质充分融合，除膻去腥效果大大增加；红曲料酒中 功能性成分红曲多糖、莫那可林K、Y-氨基丁酸的含量分别可达518. 2mg/L、140. 3mg/L、 35. 36mg/L。具有降血脂、防治心血管疾病等保健功能；简化了料酒生产工艺，不需经过后期 勾兑即得成品料酒，节约生产成本。
【具体实施方式】
[0029] 以下结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而 不是限定。
[0030] 实施例1
[0031] 1.浸米：将糯米过筛除去糠秕、碎米等其他杂物，在浸米罐中加入清水，将洗净的 糯米投入罐中浸泡，浸泡时间为2天；
[0032] 2.蒸饭：将浸泡完的糯米捞出，冲洗干净后浙干，浙干后的米进行蒸煮至饭粒熟 透内部无白心为宜；
[0033] 3.淋饭：将蒸好的糯米用清水冲淋降温；
[0034] 4.落料：淋饭后的糯米浙去多余水分并打入发酵罐中，按照糯米：水=I :1. 5(Kg/ L)比例加水，同时加入麦曲和酒母，麦曲加入量为原料糯米的17%，酒母加入量为原料 糯米的7%，最后加入红曲粉和天然香辛料的超声波浸提液，添加量分别为原料糯米的 0. 7%、12%，并将各种物料在发酵罐中混匀；
[0035] 红曲粉浸提液制备步骤如下：
[0036] 1)取干燥的功能性红曲，采用气流式超微粉碎，过550目的筛，得红曲粉；
[0037] 2)红曲粉与水按照.1:4的比例混合；
[0038] 3)红曲粉与水混合后，于超声波浸提罐中进行超声辅助浸提；其中超声波工作频 率为30KHz，超声波功率为800W，超声波工作时间为8s，间隔时间为5s，浸提时间为40min， 浸提温度为50°C。
[0039] 功能性红曲的制备方法如下：糯米一浸米一蒸饭一淋饭一红曲菌接种一固态发 酵一自然干燥一成品；接种用红曲菌为紫色红曲菌（Monascus purpureus),购于中国工业 微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为5046。
[0040] 香辛料浸提液制备步骤如下：
[0041] 1)干燥的生姜、草果、八角、花椒、小茴香粉碎至600目的粉状；
[0042] 2)按照1:5的料液比向香辛料中加入水；
[0043] 3)香辛料的水溶液加入超声波浸提罐进行超声波间歇提取得香辛料浸提液；其 中超声波工作频率为35KHz，超声波功率为700W，超声波工作时间为10s，间隔时间为6s，浸 提时间为90min，浸提温度为55°C。
[0044] 5.发酵：混匀后的物料在发酵罐中进行发酵，发酵时间为15天；
[0045] 6.榨酒：发酵结束后可进行压榨，用板框压滤机将清酒压榨出；
[0046] 7.煎酒、封坛、陈酿：将压榨出的黄酒醪液进行煎酒处理，煎酒后的黄酒装入陶质 酒坛中密封进行后期陈酿，陈酿时间为一年；
[0047] 8.过滤：陈酿后的料酒经硅藻土过滤机过滤；
[0048] 9.调配、灭菌：陈酿后的料酒加入12%的食盐，酒精度调至14%。调配后的料酒 用灭菌机高温灭菌，冷却贮存。
[0049] 实施例2
[0050] 1.浸米：将糯米过筛除去糠秕、碎米等其他杂物，在浸米罐中加入清水，将洗净的 糯米投入罐中浸泡，浸泡时间为3天；
[0051] 2.蒸饭：将浸泡完的糯米捞出，冲洗干净后浙干，浙干后的米进行蒸煮至饭粒熟 透内部无白心为宜；
[0052] 3.淋饭：将蒸好的糯米用清水冲淋降温；
[0053] 4.落料：淋饭后的糯米浙去多余水分并打入发酵罐中，按照糯米：水=I :1. 3(Kg/ L)比例加水，同时加入麦曲和酒母，麦曲加入量为原料糯米的18%，酒母加入量为原料 糯米的8%，最后加入红曲粉和天然香辛料的超声波浸提液，添加量分别为原料糯米的 0.8%、10%，并将各种物料在发酵罐中混匀；
[0054] 红曲粉浸提液制备步骤如下：
[0055] 1)取干燥的功能性红曲，采用气流式超微粉碎，过550目的筛，得红曲粉；
[0056] 2)红曲粉与水按照.1:4的比例混合；
[0057] 3)红曲粉与水混合后，于超声波浸提罐中进行超声辅助浸提；其中超声波工作频 率为30KHz，超声波功率为800W，超声波工作时间为8s，间隔时间为5s，浸提时间为40min， 浸提温度为50°C。
[0058] 功能性红曲的制备方法如下：糯米一浸米一蒸饭一淋饭一红曲菌接种一固态发 酵一自然干燥一成品；接种用红曲菌为紫色红曲菌（Monascus purpureus),购于中国工业 微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为5046。
[0059] 香辛料浸提液制备步骤如下：
[0060] 1)干燥的生姜、草果、八角、花椒、小茴香粉碎至600目的粉状；
[0061] 2)按照1:5的料液比向香辛料中加入水；
[0062] 3)香辛料的水溶液加入超声波浸提罐进行超声波间歇提取得香辛料浸提液；其 中超声波工作频率为35KHz，超声波功率为700W，超声波工作时间为10s，间隔时间为6s，浸 提时间为90min，浸提温度为55°C。
[0063] 5.发酵：混匀后的物料在发酵罐中进行发酵，发酵时间为14天；
[0064] 6.榨酒：发酵结束后可进行压榨，用板框压滤机将清酒压榨出；
[0065] 7.煎酒、封坛、陈酿：将压榨出的黄酒醪液进行煎酒处理，煎酒后的黄酒装入陶质 酒坛中密封进行后期陈酿，陈酿时间为一年；
[0066] 8.过滤：陈酿后的料酒经硅藻土过滤机过滤；
[0067] 9.调配、灭菌：陈酿后的料酒加入11%的食盐，酒精度调至13%。调配后的料酒 用灭菌机高温灭菌，冷却贮存。
[0068] 实施例3
[0069] 按实施例1得到的红曲料酒与普通料酒进行理化指标以及功能成分检测，结果如 下：
[0070] (1)红曲料酒与普通料酒的理化指标
[0071] 表1红曲料酒与普通料酒的理化指标
[0072]
【权利要求】
1. 一种发酵红曲料酒，其特征在于：红曲料酒中红曲多糖、莫那可林K、氨基丁酸的 含量分别可达 518. 2mg/L、140. 3mg/L、35. 6mg/L。
2. 根据权利要求1所述红曲料酒生产工艺，其生产工艺包括浸米、蒸饭、淋饭、落料、发 酵、压榨、煎酒、封坛、陈酿、过滤、调配、灭菌。
3. 根据权利要求2所述的生产工艺，其特征在于：在落料阶段接入的纯种熟麦曲和酒 母，接种量分别为15% -20%、5% -10%。
4. 根据权利要求2或3所述的生产工艺，其特征在于： 1) 纯种熟麦曲的生广工艺为：鼓皮一加水揽拌一蒸料一摊?i3、一接种一培养一成曲一 干燥一种曲；其中接种所用菌种为苏16黄曲霉，购于中国工业微生物菌种保藏管理中心， 保藏编号为2384 ; 2) 酒母的生产工艺为：大米一浸米一蒸饭一落料一接种一发酵一酒母；接种的酵母为 酿酒酵母AS 2. 1392,购买自中国普通微生物菌种保藏管理中心。
5. 根据权利要求2所述的生产工艺，其特征在于：在落料阶段加入功能性红曲粉的超 声波浸提液进行生物共酵；红曲粉浸提液制备步骤如下： 1) 取干燥的功能性红曲，采用气流式超微粉碎，过500-600目的筛，得红曲粉； 2) 红曲粉与水按照.1:3-1:5的比例混合； 3) 红曲粉与水混合后，于超声波浸提罐中进行超声辅助浸提；其中超声波工作频率为 30-40KHZ，超声波功率为500-1000W，超声波工作时间为5-15s，间隔时间为5-10s，浸提时 间为30-60min，浸提温度为40-60°C。
6. 根据权利要求5所述的生产工艺，其特征在于：功能性红曲的制备方法如下：糯米 -浸米一蒸饭一淋饭一红曲菌接种一固态发酵一自然干燥一成品；接种用红曲菌为紫色红 曲菌（Monascus purpureus)，购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为5046。
7. 根据权利要求2所述的生产工艺，其特征在于：在落料阶段加入天然香辛料的超声 波浸提液进行生物共酵，香辛料浸提液制备步骤如下： 1) 干燥的生姜、草果、八角、花椒、小茴香粉碎至500-600目的粉状； 2) 按照1:3?1:8的料液比向香辛料中加入水； 3) 香辛料的水溶液加入超声波浸提罐进行超声波间歇提取得香辛料浸提液；其中超 声波工作频率为30-40KHZ，超声波功率为500-1000W，超声波工作时间为10-20s，间隔时间 为3-10s，浸提时间为60-120min，浸提温度为40-60°C。
【文档编号】C12R1/645GK104403863SQ201410211870
【公开日】2015年3月11日 申请日期:2014年5月19日 优先权日:2014年5月19日
【发明者】毛健, 苏蓝田, 孟祥勇, 姬中伟 申请人:江南大学